Causas y efectos de la oxidación en la cerveza

Por Chris Bible

La cerveza es una bebida “viva”, que cambia con el tiempo. Desde el momento que la cerveza deja la cervecería sus características evolucionan y cambian. A veces esto resulta en algo positivo.
 
oxidación en la cerveza

Causas y efectos de la oxidación en la cerveza

Muchos de los “grandes” estilos de cerveza, como las belgas fuertes y las imperial stout se benefician al envejecer en una bodega, como el vino, por varios meses o incluso años, pero para las cervezas menos robustas y de más bajo alcohol, el proceso de envejecimiento a menudo no es tan amable.
 

Cerveza fresca

La mayoría de los estilos están en su mejor momento cuando las cervezas están frescas, y la edad sólo los afectara negativamente. A medida que la cerveza envejece a menudo adquiere un sabor rancio que puede ser descrito como “cartón “, “papel”, “papel mojado” y “ajerezado”.

Estos sabores seguirán cambiando a medida que continue envejeciendo y pueden evolucionar hacia características que se pueden describir como “fruta podrida”, “maíz cocido” o incluso “basura”.

Mientras los sabores a jerez pueden no ser necesariamente malos en un belga fuerte o una imperial stout, no son ciertamente deseables en los estilos de cerveza menos robustos. Los sabores a cartón, fruta podrida o basura no son nunca un sabor deseado en ninguna cerveza.

Los sabores de la oxidación en la cerveza

La mayoría de los sabores rancios que se desarrollan con el envejecimiento son resultado de la oxidación. Las moléculas de los distintos compuestos de sabor y alcohol dentro de la cerveza se someten a una reacción química con el oxígeno para formar las moléculas responsables del sabor rancio.

Alcoholes de fusel, acetaldehído, y trans-2-nonenal son los responsables primarios de la mayoría de los sabores desagradables asociados a una cerveza rancia y oxidada, aunque otros compuestos también contribuyen a ello.

La forma específica en que la oxidación impacta el sabor y el aroma de la cerveza depende de muchos detalles dependiendo del tipo particular de cerveza. Si el trans-2-nonenal se forma en una cerveza más ligera, puede generar un sabor parecido al papel o al lápiz de labios.

El trans-2-nonenal (un compuesto de aldehído) tiene un umbral de sabor de aproximadamente 0.1 ppb. Las características de aroma de muchas cervezas más ligeras también pueden ser afectadas por la oxidación.

El carácter maltoso inicialmente presente en el aroma de una cerveza fresca puede cambiar hasta ser percibido como “miel”. Esto es debido a la formación de 2,3-pentanodiona y si bien esto puede no ser necesariamente desagradable, probablemente no es lo pensado originalmente por el maestro cervecero.

Las cervezas más oscuras, con mayor cuerpo, tienden a ser afectadas de manera diferente por la oxidación. Cuando estas cervezas se oxidan, los ricos sabores y aromas a malta son reemplazados por notas dulces y sabores a jerez.

Estos sabores a jerez son el resultado de la oxidación de las sustancias químicas responsables del sabor de la cerveza llamados melanoidinas, y estas cervezas las contienen en gran cantidad.

Los productos de la oxidación de melanoidinas son múltiples y tienen una amplia gama de sabores. Uno de los productos es el benzaldehído, el cual tiene un sabor a almendras y es un principal contribuyente al sabor a jerez en la cerveza oxidada.

Una pequeña cantidad de estos sabores a jerez puede añadir complejidad al sabor y aroma de ciertos estilos de cerveza fuertes como las belgas oscuras y barleywines, pero incluso una pequeña cantidad de estos sabores a jerez por lo general no se considera apropiado en cervezas ligeras y de bajo alochol. Incluso en las cervezas de cuerpos más plenos y oscuras, la oxidación excesiva de las melanoidinas llevará a que el sabor maltoso evolucione hacia el “caramelo” para finalmente perder totalmente ese sabor a “malta” con el paso del tiempo.

Otro sabor que puede ser causado por la oxidación es el sabor a mantequilla/caramelo del diacetilo. El diacetilo se forma por la oxidación del acetolactato alfa (un subproducto normal de metabolismo de la levadura).

Muchas cervecerías utilizan técnicas de elaboración para evitar la presencia de precursor del acetolactato alfa en la cerveza terminada, pero muchas otras sí lo permiten. Si el acetolactato alfa está presente en la cerveza terminada, con el tiempo se oxidará en diacetilo, y la intensidad de la característica de sabor mantecoso/caramelo aumentará a medida que las edad de la cerveza avance.

Las estructuras químicas de varios de los compuestos que están asociados con los “off-flavors” se muestran aquí.

Acetaldehido

Benzaldehído

Trans-2-nonenal

Efecto del calor en la cerveza

Las reacciones por oxidación se producen en la cerveza desde el momento en que se elabora, pero la tasa de oxidación, como con la mayoría de las reacciones químicas, se acelera por el calor.

Esto significa que el almacenar la cerveza fría en todo momento (y fermentar a menores temperaturas) contribuirá a su preservación reduciendo la velocidad de las reacciones de oxidación asociadas al desarrollo de aromas/sabores no deseados.

La temperatura dentro de una bodega de clima no controlado puede alcanzar los 49°C en un día caluroso en verano. La temperatura dentro del baúl de un automóvil cerrado podría llegar incluso a los 60°C.

Si la cerveza se almacena a una temperatura relativamente alta durante un tiempo suficientemente largo, se pueden desarrollar otros aromas y sabores no deseados. A temperaturas más altas, se puede producir Sulfuro de Dimetilo (DMS) en la cerveza, el cual se percibe como “vegetales cocidos” o “maíz cocido”.

Otro sabor que puede desarrollarse en la cerveza como resultado de la exposición prolongada al calor está directamente relacionado con descomposición de la levadura. Si la cerveza ha sido expuesta a altas temperaturas, es acondicionada en botella y contiene levadura residual, comenzara un proceso de autólisis, la cual producirá un sabor y aroma similar a goma quemada de neumáticos.
 

Cerveza congelada

Si bien mantener la cerveza helada ayuda a conservar su frescura, entonces, ¿Qué pasa cuando se congela una cerveza?.

Como la cerveza es enfriada a una temperatura cada vez más baja, las proteínas dentro de la cerveza tienen a precipitar fuera de la solución y formar neblina (chill haze). Las proteínas comienzan a desnaturalizarse y su estructura molecular cambia.

A medida que se desnaturalizan y forman nuevas estructuras, las proteínas pueden incluso agruparse con otros compuestos y crear pequeñas escamas dentro de la cerveza. La remoción de proteínas de la cerveza cambia la textura y sensación en la boca.

Si una cerveza se enfría hasta el punto de congelación, las nuevas estructuras formadas por las proteínas desnaturalizadas es probable se transformen en solidas aun al descongelar.

Las proteínas se someten al proceso de desnaturalización incluso a temperaturas de almacenamiento normales y las escamas que se desarrollan como resultado de esto a menudo se puede observar en cervezas muy viejas .

El acto de enfriar una cerveza hasta o a punto de congelación acelera la formación de los compuestos que llevan al desarrollo de estas escamas.

Efectos del ciclo frío-calor

Los ciclos de temperatura en la cerveza pueden ocurrir como parte de la vida normal de un consumidor de cerveza:

1. Compra cerveza de la tienda (fría).
2. Coloca la cerveza en el auto mientras se visita otros lugares (frío-calor).
3. Saca la cerveza del auto y la coloca en el refrigerador (calor-frío).
4. Retira la cerveza del refrigerador y la coloca nuevamente en el auto para llevarla a casa de un amigo (frío-calor).
5. Retira la cerveza del auto y la coloca en el refrigerador de la casa de su amigo (calor-frío).
6. Retira la cerveza que sobra del refrigerador y la coloca nuevamente en el auto de regreso (frío-calor).
7. Olvida que la cerveza en el auto y la deja allí durante varios días.
 


Conclusiones

El oxígeno y el calor son enemigos de la cerveza. El calor aumenta la velocidad de las reacciones químicas de la oxidación responsables de muchos de los sabores rancios y desagradables asociados a la cerveza que ya ha pasado su mejor época. La vida útil de la cerveza será más larga y la calidad de la cerveza será más alta si se permite a la cerveza permanecer fría (no congelada) durante su existencia.

 

 www.americanhomebrewersassociation.org

 

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