La sidra toma la posta de la cerveza artesanal

“En Estados Unidos la sidra está creciendo un 50% anual. Hay un boom. Así como la cerveza artesanal ha recuperado camino hasta en un 20% sobre la cerveza industrial, ahora le toca a la sidra”. Así explica el fenómeno Llorenç Frigola, creador de la Mooma Cider. Y tiene razón, en el otro lado del Atlántico van muy avanzados en esto.

manzanas

Como explicaba el New York Times en un reportaje hace solo un año, en el Lower East Side de Manhattan ya existen algunos bares – de lo más cool, como el Wassail – especializados solo en sidras de todo el mundo. Pero también aquí es cada vez más habitual encontrar bares donde los diseños coloridos de los botellines de nuevas sidras aparecen como gran alternativa a la cerveza.

El consumo general de este fermentado ha aumentado un 4% en el primer semestre de este año según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias y algo tiene que ver, en esos datos, la introducción de productos nuevos, cuidados, diferentes.

Según Juan Muñoz,  español y gran conocedor del tema dice: “no podemos hablar todavía de una explosión, pero sí de un renacimiento, de un producto de calidad que se empieza a conocer, gracias a la única Denominación de Origen que tenemos de este producto, que es la de Asturias”.

La definición idiomática de sidra es la de una “bebida alcohólica, de color ambarino, que se obtiene por la fermentación del zumo de las manzanas exprimidas”. A partir de esa definición, encontramos una infinidad de tipos basados en los diferentes orígenes del producto (Asturias, Irlanda, Bretaña francesa, etc.), las variedades de las manzanas usadas y las diferentes elaboraciones.

Al adentrarnos en las nuevas sidras, encontramos una gran variedad. Para empezar, las llamadas de “Nueva Expresión”, filtradas antes de su embotellado y con un toque de gas añadido, destinadas a ser servidas en copa, pensando en su consumo en restaurantes. Esta es actualmente la sidra gastronómica por excelencia y se encuentra en un momento incipiente.

En la alta gastronomía está triunfando ahora la sidra de hielo, original del frío Canadá, que se comenzó a elaborar hace apenas dos décadas a partir de manzanas heladas y prensadas. Antes de ser fermentado el zumo se congela de forma natural permaneciendo en el exterior, a temperaturas bajísimas. Eso permite extraer la fracción más dulce.

Los expertos apuntan a la Eric Bordelet como una de las mejores del mundo. Ligeramente dulce, con una burbuja fina y muchos aromas, la elabora en Normandía uno de los mayores expertos mundiales en esta bebida, que también produce poiré o bebida a base de zumo fermentado de pera, mal llamado sidra de pera.

La sidra está cada vez más presente también en el mundo del maridaje. Muñoz apunta que esta bebida a base de jugo de manzana “cubre aspectos donde necesitamos acidez”. Alimentos con grasa, verduras amargas, fritos o quesos cremosos son tipos de comida que combinan bien con ella.

Según Ferran Centelles, “aún se usa mucho la sidra en el momento del aperitivo, sobre todo si hablamos de las turbias tradicionales que se escancian, refrescantes y que contrastan con los vinagres y fritos. Ese es el uso habitual”. Pero en la alta gastronomía muchos sommeliers comienzan a experimentar con maridajes más sofisticados, aunque esta tendencia todavía es minoritaria.

 

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