“Take a walk on the wild side”: Lambic, el estilo de cerveza más antiguo del mundo

Manta de caballo. Corral. Cuero viejo. Rancio. A queso. A sidra. Afrutado. Agrio. Ácido. Láctico. Seco. Los pones todos juntos y habrás encontrado una lambic. Y una muy buena, por cierto. Las cervezas lambic –directamente lambic, faro, gueuze o fruit lambic- son una especialidad belga.

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Son cervezas producidas sólo en una particular área de Bélgica, el valle del río Senne, al sur y al oeste de Bruselas. Lo más importante de todo, son cervezas fermentadas espontáneamente por las levaduras salvajes y las bacterias presentes en el aire de este valle y en ningún otro lugar sobre la faz de la Tierra.

Lambic es más que una denominación. Es una obra de la naturaleza específica de un sólo punto del planeta.
 

Lambic tradicionales

Es seguro decir que la lambic tradicional, la verdadera lambic si lo prefieren, es un gusto adquirido, como quizás lo son todos los nuevos maravillosos sabores en los alimentos y bebidas. Es igualmente cierto que todas las demás lambics – las lambics no tradicionales- que no son necesariamente de producción masiva pero son producidas para las masas, no son necesariamente un gusto adquirido. Si te gusta la Coca-Cola, te gustarán estas lambics. Eso no quiere decir que saben a Coca-Cola. Por supuesto que no, pero están endulzadas, casi tanto como una Coca-Cola.

Casi cada productor de lambic lamenta el hecho de que la demanda de las generaciones actuales sea de lambic dulces, si en realidad no van a beber una lambic en realidad. Lo que se escucha una y otra vez, es: “¿Qué podemos hacer? Ahora tenemos al menos dos generaciones criadas en Coca-Cola y otras bebidas dulces. Si hacemos sólo lambics tradicionales, no van a beberlas. Así que cuando endulzamos algunas, tenemos ventas”. ¿Cómo culparlos? Deben mantener el negocio, la comida en la mesa, un techo sobre la cabeza, la ropa en la espalda y todo eso.

Sin embargo, la lambic tradicional -sin azúcar y sin pasteurizar- se considera el punto cúlmine del oficio. Todos los productores están de acuerdo con esto. Y hay varios fabricantes de lambic que se niegan a ceder a los gustos de las masas. Unos pocos son puristas y elaboran lambic a la manera antigua y son una maravilla, si usted ha adquirido el gusto, por supuesto.

El valle del río Senne

El área productora de lambic en Bélgica a través del cual pasa el Senne se llama Payottenland y es parte del Brabante Flamenco. Una carretera llamada el Anillo rodea Bruselas y establece una clara línea de demarcación. La ciudad se convierte en país casi de inmediato, a diferencia de la lenta fusión desde los suburbios que se encuentra en muchas ciudades del mundo. El Payottenland son tierras de cultivo planas con el ocasional y suave ondulado de las colinas. Es la tierra que históricamente ha proporcionado comida y bebida a los ciudadanos de Bruselas.

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El Senne comienza al norte de Bruselas, y a continuación pasa por debajo de la ciudad, reapareciendo al suroeste como un pequeño río. En tiempos pasados, muchos cerveceros lambic se podían encontrar en ambos lados del Senne, tanto en Bruselas como en el campo. Había incluso cerveceros lambic en el lado oriental de la ciudad, pero estos desaparecieron hace mucho tiempo. En 1900, había al menos 300 elaboradores de lambic en la región. En la actualidad, sólo 12 permanecen. Uno está en Bruselas, en el borde occidental de la ciudad. Los otros están en el campo. Diez de ellos elaboran cerveza; dos son mezcladores o “blenders”.

Elaborando lambic

La fermentación espontánea es la principal diferencia entre una lambic y los demás estilos de cerveza. Otra diferencia importante es que las lambic son cervezas de trigo que utilizan trigo no malteado, en lugar de las cervezas de trigo malteado que se encuentran en Alemania y USA. Cualquier lambic utiliza entre 30 a 40 por ciento de trigo, y la diferencia es completada por cebada malteada.

Otra diferencia entre las lambic y la producción de cerveza tradicional es el método de macerado utilizado, es decir, el proceso por el cual los granos son empapados en agua caliente antes de la ebullición. Estas cervezas utilizan un mash turbio, en que una espuma de color blanco lechoso causada por el trigo sin maltear es removida de la parte superior y calentada por separado antes de ser añadida nuevamente al final del proceso.

Después que el cervecero drena el líquido dulce creado por el mash y enjuaga los granos, el resultado se somete a un hervido de tres a seis horas, mucho más que para otras cervezas. Se añaden lúpulos, como se hace con cualquier cerveza alrededor del mundo, pero aquí la elaboración toma otro giro. Él cervecero utiliza enormes cantidades de lúpulo añejo, a menudo de tres años de edad. No hay lúpulos frescos y aromáticos para estas cervezas. Los viejos lúpulos conservan las cualidades de preservación necesarias, pero ya no imparten amargor, aroma o sabor.

Al final de la ebullición, el mosto, como se llama ahora, se bombea en anchas naves de enfriamiento, recipientes abiertos poco profundos de cobre o de acero inoxidable en la planta superior de la cervecería, ubicadas a menudo en un ático o frontón. Las ventanas se abren y quizás también las rejillas del techo. Aquí, durante la noche, el mosto tiene la máxima exposición al aire y se inocula con las levaduras y bacterias únicas del valle del río Senne: las levaduras Brettanomyces bruxellensis y lambicus, saccharomyces (cerevisiae, globosus, dairenis, pediococcus, suvaron bayanus), candida, torpulpis, hansenula, kloeckera, y bacterias (entero, ácido láctico, ácido acético).

Una sopa de levaduras y bacterias

Hasta 120 levaduras y bacterias diferentes se han encontrado en el mosto frío. Ingresan con el aire exterior y también de las viejas vigas de madera y tejas de pizarra en la cervecería. Por esta razón, quienes elaboran lambic se resisten a cambiar nada en sus cervecerías. Si necesariamente un nuevo techo debe ser construido, se utilizan las baldosas originales mezcladas con las nuevas. Si se añaden una nueva sala de cocción y enfriamiento, un cierto porcentaje del mosto se bombea al viejo enfriador del antiguo edificio, sólo para estar seguro de que el mosto es inoculado correctamente, como lo ha sido durante años.

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Dado que la producción lambic depende de levaduras y bacterias salvajes aerotransportadas, la producción de esta cerveza se lleva a cabo sólo durante los meses fríos del año, más o menos desde septiembre a abril. En los últimos años, la temporada de elaboración de la cerveza se ha condensado de octubre a marzo. En los meses cálidos, especialmente durante el calor del verano, hay muchos tipos “indeseados” de bacterias en el aire. Una producidas en este periodo sería demasiado ácida (incluso para una lambic) y funky. Los Belgas dicen que tendría “sabor de verano” y buscan evitarlo.

La mañana después de que el mosto se ha enfriado, el cervecero bombea el mosto inoculado en barriles de madera donde envejecerá durante uno, dos o tres años. Tal vez por más tiempo. En estos barriles la magia continúa. Hay una fermentación inicial poderosa, con espuma que se derrama fuera del orificio superior de los barriles, por sus costados y en el suelo del sótano. Los barriles tienen sus propias levaduras y bacterias residentes, y con el tiempo, la lambic sufre muchas transformaciones, su pH cambia constantemente, permitiendo que las distintas levaduras y bacterias hagan su trabajo.

Las moscas de la fruta se sienten atraídas por la espuma de dulce, pero acarrean bacterias no deseadas. Para mantener a su población baja, las bodegas están llenas de arañas (existe una gran cantidad de telas de araña en todas ellas). Las arañas se comen las moscas como las levaduras y bacterias los azucares en el mosto.
 

No existen dos lambic iguales

Una vez que la fermentación inicial se ha completado, por lo general en menos de una semana, el orificio abierto en la parte superior del barril es sellado con un paño absorbente en lugar de un tapón. Ahora la lambic se asienta, cambiando y envejeciendo, a la espera de su propósito final, que es ser mezclada con otras de su especie para producir un lambic envejecida, un gueuze, una lambic de fruta o tal vez una faro.

Debido a las variables en el proceso, no hay dos lambics que sean completamente iguales. Para empezar, cada mosto está expuesto a diferentes levaduras y bacterias durante la noche de su enfriamiento. Incluso las que surgen del mismo enfriador pueden variar debido a las diferencias en las levaduras y bacterias residentes en los barriles de madera. El almacenamiento en bodegas de granja polvorientas, a menudo en un rack de barriles apilados, da como resultado lambics que están expuestas a diferentes temperaturas y humedad. El arte de la mezcla crea el producto final.

Tunes, tuberias y foudres

Los barriles de madera de roble son la fermentación tradicional y los recipientes de envejecimiento para las lambic. Vienen en varios tamaños. El Bruselas Tun es el más pequeño, con un tamaño promedio de 250 litros. Luego vienen las tuberías, entre 600 y 850 litros. La mayoría de las tuberías se utilizaron como barricas de vino Oporto, que se importo ampliamente después de la Primera Guerra Mundial, cuando se convirtió en una bebida popular en Bélgica. El vino era enviado desde Portugal a Amberes y, muy a menudo transportado a Bruselas, donde se embotellaba. Dado que los embotelladores no tenían ningún uso para los barriles vacíos y los fabricantes de vino no los querían de regreso, los productores locales de lambic los compraron. Los barriles más grandes, los foudres, almacenan unos impresionantes 1.000 y hasta 9.000 litros de cerveza.

Casi todos los barriles utilizados para envejecer lambics antes eran barriles de vino. Hay una maravillosa relación simbiótica aquí. Al vino le gusta añejar en madera nueva, llena de taninos, pero después de algunas aplicaciones, los taninos se han lixiviado de la madera y el enólogo descarta el barril. Los elaboradores de Lambic, por otro lado, no quieren taninos ingresando a sus cervezas, por lo que un barril usado de vino se adapta perfectamente a su propósito.

Tipos de lambic

El mezclador (steker, en Flamenco) de lambics es la persona que crea el producto final. Lambics elaboradas en diferentes años se muestrean continuamente a lo largo de su proceso de envejecimiento. El mezclador utiliza todos sus sentidos para determinar qué barricas se mezclará mejor con los demás, y en qué porcentajes, para crear el producto final. Es un arte, más que una ciencia, que utiliza los ojos, la nariz y el paladar.

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Lambic

Aunque no es tan común más, una todavía no carbonatada lambic puede ocasionalmente encontrarse sobre el barril o en forma de botella. Son usualmente lambics jóvenes de menos de un año de edad, o tal vez sólo seis meses. Varias cervecerías tradicionales y algunos mezcladores ofrecen lambics envejecidas en botella.

Faro

Si varios barriles de lambic joven son mezclados y endulzados con candy sugar oscuro, a esto se le llama faro. En la versión embotellada, una faro se pasteuriza de forma que no haya fermentación adicional en la botella. En el pasado, los propietarios de cafés habrían servido una joven lambic de barril y añadido azúcar, junto a un palito de mezcla en frente del cliente.

Gueuze

El peso específico del arte del mezclador es la producción de gueuze, una mezcla de lambics de barriles con al menos uno y tres años de edad (o uno y tres “veranos”, como dicen los productores de lambic), a menudo también con una de dos años. Esta combinación crea una fermentación adicional en la botella con corcho debido a que las levaduras vivas en la lambic envejecida comen los azúcares aun presentes en las lambic jóvenes. El resultado es una cerveza de alcohol ligeramente superior (un promedio de 6 ABV versus los 5 ABV de otras lambic) y, lo más importante, la carbonatación.

La Gueuze es el champagne de las lambics, ya que es producida casi exactamente como el vino espumante. La principal diferencia es que en una gueuze, el sedimento de levadura no se quita de la botella como en el champagne.

La mezcla para crear un gueuze puede contener 60 por ciento de una lambic de un año, 30 por ciento de una de dos años, y 10 por ciento de una de tres años añejada completamente en barrica. A veces hasta siete lambics diferentes pueden entrar en la mezcla. El mezclador hace su mejor conjetura en cuanto a qué barricas usar y en que cantidades. Luego le toca a la naturaleza hacer el resto. Luego de eso las botellas tapadas con corcho (a menudo utilizando botellas de champagne y jaulas de alambre) se ponen a descansar en cualquier lugar desde tres meses a un año antes de ser vendidas.

Fruit Lambic

Una especialidad de quienes elaboran lambic son las fruit Lambic. Por lo general, se eligen lambics de un “verano” de edad y se le añaden frutas enteras en las barricas. La fruta macera en la cerveza, añadiendo sabor, aroma y color, y creando una fermentación secundaria a partir de sus azúcares. Además se añadirán sabores adicionales provenientes de las levaduras salvajes y las bacterias presentes en la piel de la fruta. Las cerezas y las frambuesas son los frutos más utilizados tradicionalmente.

Una cereza seca y amarga crecida al noroeste de Bruselas, la variedad Schaerbeek, es la cereza tradicional utilizada para hacer lo que se conoce como “kriek”. Cerezas enteras se añaden a la barrica, incluyendo los cuescos, que imparten sabores a la cerveza después de que la fruta se ha disuelto. Hoy en día, la producción de cerezas Schaerbeek en Bélgica está limitada y no hay suficientes cerezas para todos los productores lambic. Algunos las traen desde países de Eurpoa del Este, donde los agricultores felizmente han plantado huertos para servir al mercado lambic Belga.

Varios fabricantes de lambic utilizan sólo el jugo de las cerezas, junto con una pequeña cantidad de cuescos triturados, mientras que otros utilizan jarabe de cereza, pero según los puritas esto da como resultado kriek menos satisfactorias.

Si se añade la fruta entera al barril de lambic, una relación típica podría ser de 100 kilogramos de cerezas para 650 litros de lambic, pero cada fabricante tiene su propia idea de lo que funciona mejor. Cuando comienza la fermentación secundaria, el tapón se deja en su lugar, pero un segundo agujero, más pequeño junto al tapón libera el dióxido de carbono durante todo el proceso de envejecimiento. Esto permite que el gas escape, pero no las cerezas a medida que suben a la parte superior del barril.

Tras un periodo de fermentación y posterior envejecimiento, los barriles de lambic llenos de cereza son levemente filtrados, mezclados y embotellados. En su forma más pura, un lambic tradicional no es pasteurizada y se deja madurar en botella durante un período adicional de seis a nueve meses.

La adición de frambuesas resulta en una cerveza llamada framboise, frambozen o framboos. Lambics de durazno, cassis y albaricoque también se han producido en los últimos años, y una fábrica de cerveza ha sacado una línea de lambics mezclada con frutas exóticas para algunos nativos de Bélgica, como plátano, ciruela, piña y limón. Estas últimas cervezas han despertado la ira y la condena de muchos fabricantes y bebedores de lambic tradicionales, mientras que al mismo tiempo, una sonrisa a quienes las elaboran ya que añadieron una buena suma a sus libros de contabilidad.
 

Qué dicen las leyes sobre las lambic

Una “lambic” con cualquier otro nombre puede no necesariamente ser una lambic. Solía ser que una botella con la etiqueta “gueuze” podía ser una cerveza tradicionalmente producida, sin azúcar, sin filtrar, sin pasteurizar y re-fermentada en la botella, pero otra botella con la misma etiqueta “gueuze” podía ser exactamente lo contrario. El gobierno Belga intervino, y a través de un Real Decreto, el 20 de mayo de 1965, estableció las primeras normas legales para las lambic. La ley dice, entre otras cosas que deben contener un mínimo de 30 por ciento de trigo sin maltear, utilizar lúpulo añejo, emplear fermentación espontánea y ser elaborada dentro de 15 kilometros de Bruselas, en el Valle de Senne.

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Lo que la ley no refirió, sin embargo, es la diferencia entre lambics tradicionales y no tradicionales. Eso tuvo que esperar hasta 1998 para que una normativa de la Unión Europea estableciera que las lambic artesanales podrían utilizar la palabra “old” en la etiqueta. Las versiones edulcoradas, filtradas y pasteurizadas no podrían hacerlo. Así, hoy en día, una etiqueta old lambic, old gueuze, old kriek u old framboise significará que la cerveza se ha hecho de la manera tradicional.

HORAL

Nueve de las 12 cervecerías lambic y mezcladores en la Payottenland se han unido para proteger su oficio. En 1997 formaron el Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren (HORAL, High Council for Traditional/Artisanal Lambic Beers). Además de establecer los estándares para sí mismos, crearon un foro donde se reúnen, intercambian ideas y hablan de sus problemas en común. También establecieron un tour bianual que son días de cervecerías abiertas a los miembros y los mezcladores, cuando el público puede venir a ver los procesos y probar los resultados.

¿Por qué lambic? ¿Por qué gueuze?

El nombre lambic (también deletreado como lambiek y lambik) tiene varios orígenes posibles. Durante la era napoleónica, cuando Bélgica estaba bajo el control de los franceses (parte del país se convirtió en departamentos de Francia), el nombre lambic ya existía. Los equipos de destilación eran llamados “alambiques”, y muchas destilerías también elaboraban cerveza. Tal vez las autoridades fiscales francesas detrás del ejército conquistador pensaron que los cerveceros estaban elaborando una “Bière d’alambic.”

En una línea similar de pensamiento, el escritor belga Jef Van den Steen (en su libro Lambi(e)k en Geuze) señala que otro belga, Maurits Sacre, pensaba que lambic venía de la palabra española “alambicar”. Los españoles gobernaron Bélgica en los años 1500s y 1600s.

El escritor de cervezas Inglés Michael Jackson escribió que tal vez haya un vínculo entre la palabra lambic y el verbo Latino “lambere” (para beber).

El cervecero lambic Frank Boon, ubicado en la localidad de Lembeek, cree que el nombre lambic proviene de su aldea. El sonido de los dos es sin duda lo suficientemente parecido como para creer esta versión.

La palabra “gueuze” tiene un origen igualmente interesante y curioso. Michael Jackson ha postulado que gueuze proviene de palabras relacionadas con el gas o géiser, debido a la liberación de dióxido de carbono que se produce en la apertura de una botella.

Jackson y otros también plantean que el Gueux, un grupo político liberal que se oponía a la dominación española, dio el nombre a la cerveza porque era su bebida favorita.

Jef Van den Steen adopta un enfoque más político. Él escribe que a finales de 1800, los liberales en Bélgica se llamaban a sí mismos Geuzen. “Teniendo en cuenta que casi cada aldea tenía un cervecero católico y uno liberal, geuze-lambik podría significar que el primero que tuvo la idea de embotellar lambik fue un liberal: lambik por el geus.”

Cervezas de granja

Elaborar lambic era la actividad invernal de las granjas de trabajo. Después de la cosecha de final del verano o principios del otoño, el agricultor iniciaría la producción y mantendría a sus empleados ocupados durante los meses de invierno.

Al día de hoy, la mayoría de las cervecerías y mezcladores lambic que quedan están instalados en antiguas casas de labranza, resistentes edificios de piedra que son más cálidos que el aire exterior en invierno y más fríos que el calor del verano. Son lugares perfectos para el envejecimiento de barriles de lambic.

Muchos fabricantes de cerveza lambic continuaron en la agricultura hasta la década de 1960, y al menos una familia de cerveceros todavía cultiva su propio trigo.

Amor por las lambic

Las cervezas lambic son sin duda un gusto adquirido, y no todo el mundo lo adquiere. Jef Van den Steen escribe en Lambi(e)k en Geuze: “En 1864, Baudelaire, el escritor francés que había encontrado asilo en Bruselas, escribió que los residentes bebían su Faro dos veces: ‘Faro está siendo obtenida de la gran letrina, el Senne. Esta bebida se prepara a partir de los excrementos de la ciudad, por lo que durante siglos la gente de Bruselas ha bebido su propia orina”

Baudelaire estaba equivocado. Las faros de hoy, y todas las lambics, son absolutamente maravillosas. Las tradicionales “old lambic” son, por mucho, las más poderosas en términos de aroma y sabor. No todo el mundo puede beberlas, pero vale la pena una degustación. Los ejemplos endulzados y filtrados pueden no agradar a los tradicionalistas y a los puristas, pero proporcionan un paso útil para los novatos en el estilo.

Manta de caballo, corral, cuero viejo, rancio, a queso, a sidra, afrutado, agrio, ácido y láctico no son para todo el mundo.

 

allaboutbeer.com
Traducido y editado por Carlos Manosalva Uhart

 

 

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