¿A qué nos referimos por calidad en cervezas? Parte 2


Después de despotricar un poco la semana pasada sobre los cerveceros que no invierten en calidad y explicar como esto pueden dañar la imagen de los que se dedican a hacer cerveza para ganarse la vida.
 
Mitch Steele bebiendo cerveza

Mitch Steele

Pensé en tomarme algo de tiempo esta semana para revisar un poco más a fondo sobre qué se necesita para preparar una cerveza de calidad (o una “pinta correcta”, como dicen en el Reino Unido).

Trataré algunos elementos de los que hablé en el post anterior. Éstos son:

Consistencia de un lote a otro

Admitámoslo, esto no se refiere a la elaboración de cerveza y envasado en grandes líneas de producción. Aunque un brewpub haga sólo un par de cervezas y tenga una oferta regular, también debe conseguir ser regular de un lote a otro.

Filosóficamente, hasta cierto punto no estoy de acuerdo con la idea de que una pequeña cervecería pueda conseguir el éxito con sabores de cerveza variables causados por los cambios estacionales en las recetas y la variabilidad en los sabores de los ingredientes, pero entiendo el atractivo que puede tener este tipo de elaboración. Para ellos la pregunta es: “¿Estoy tomando la cerveza que quiero hacer?”
 

Ausencia de sabores no deseados

Algunas personas no están de acuerdo o no les importa y hay muchos consumidores de cerveza que no tienen mucho conocimiento sobre este tema, pero la presencia de aromas y sabores no deseados como el diacetilo (mantequilla) y el acetaldehído (manzana verde) es un indicativo de que el cervecero no tiene una buena comprensión de los conceptos básicos del proceso de fermentación de cerveza.

Muchas cervecerías se centran en la elaboración de recetas y los procesos en la sala de cocción, pero no así en la fermentación, por mucho la parte más difícil del proceso de elaboración de cerveza. La idea de gestionar un organismo vivo como la levadura, controlarlo para obtener un crecimiento en cantidades adecuadas, que produzca sabores adecuados y conseguir que viva sana y feliz aunque haya sido reutilizada en varias ocasiones es como mínimo intimidante.

Se requiere de la máxima atención cada día. Requiere de buenas habilidades y conocimientos en todos los sentidos para que el cervecero pueda determinar si las cosas van según lo previsto, y si no, tomar medidas inmediatas para rectificar la situación.

Otros sabores no deseados

La presencia de DMS (sabor a crema de maíz) es indicativo de que el proceso de ebullición en la sala de cocción no es tan fuerte como debería, o el mosto se dejó caliente durante demasiado tiempo en la sala de cocción.

La presencia de compuestos fenólicos (tirita/sabor medicinal) es probablemente un indicativo de que hay problemas de limpieza de equipos o de ingredientes en mal estado.

La presencia en exceso de un carácter áspero/granuloso, a papel mojado o cartón es indicativo de que la cerveza está oxidada o que fue envasada con altos niveles de oxígeno. Como alguien señaló en el último post, esto se aplica principalmente a las cervezas frescas.

En cervezas de alta resistencia que se elaboran principalmente para el envejecimiento, como las Imperial Stout o Barley Wine, el envejecimiento y la oxidación pueden crear sabores complejos que son altamente deseables. Pero aun así, el proceso de envejecimiento de la cerveza se debe controlar a temperaturas adecuadas para evitar el desarrollo de sabores excesivamente duros.

Creatividad

Este es un punto importante que hará la diferencia con los nuevos cerveceros. Hoy en día hay muchos cerveceros por ahí y cada cervecería tiene que buscar un producto único con el que busque destacar entre la multitud. Dicho esto, si no tienes estos dos primeros elementos, creatividad y originalidad no harás nada significativo. Hay que ser conscientes del equilibrio del sabor. Más lúpulo o más especias, por ejemplo, no siempre es mejor. Aprender a obtener un equilibrio de sabores en la cerveza requiere de habilidad y experiencia.

Entonces, ¿qué debe hacer un cervecero? Estas son mis recomendaciones para los cerveceros que están empezando:

Equipo de laboratorio primario

Un medidor de pH se utiliza para comprobar el pH del agua en la elaboración de la cerveza (crítico para una maceración adecuada y coherente), pH del mosto y el pH de la de cerveza (los cambios en el pH de la cerveza pueden indicar la presencia de bacterias que producen acidez y que estropean la cerveza).

Los medidores de pH son también críticos en la gestión de las aguas residuales. La mayoría de municipios requieren que las aguas residuales de una cervecería se encuentren dentro de cierto intervalo, por lo que los cerveceros tienen que ser capaces de medir y ajustar el pH de sus residuos.
 
medidor de pH

Medidor de pH

Un hidrómetro es un vidrio calibrado flotante sobre un eje de plástico que se utiliza para medir la gravedad específica (o la densidad en comparación con el agua) del mosto, que se refiere al contenido de azúcar del mosto. Es fundamental comprender la gravedad específica del mosto y el proceso de fermentación.

Esto le dice al cervecero que se está cumpliendo los objetivos de la sala de cocción, y que la fermentación (que provoca una reducción del contenido de azúcar) se produce a la velocidad adecuada. Hay un instrumento llamado refractómetro que mide también la densidad, pero tenga en cuenta que este instrumento, aunque es más fácil de usar, no proporciona cifras exactas (con alcohol). Pero para medir la gravedad durante la maceración y cocción el refractómetro es una gran herramienta.

Un microscopio es esencial para la visualización de levadura de cerveza. Los cerveceros tienen que revisar cada fermentación a medida que avanza para observar la viabilidad de la levadura y el recuento de células. Esto implica tomar una muestra de fermentación de la cerveza, o la levadura y ponerlo en un portaobjetos especial llamado hemocitómetro.

El hemocitómetro está equipado con líneas de cuadrícula que ayudan con la cuenta de las células de levadura. Es importante saber cómo progresa la fermentación, deberían ver un aumento de levadura de 3-5 veces en el punto álgido de la fermentación. Además, manchando la levadura con azul de metileno, azul tripán o violeta de metileno permitirán al cervecero contar las células muertas de la levadura vs. células vivas y sanas. La viabilidad de la levadura debe estar por sobre el 90% si tienes la esperanza de volver a utilizar la levadura con buenos resultados.
 

Equipo de laboratorio secundario

La mesa de agitación tiene matraces Erlenmeyer y se utiliza para agitar muestras de mosto de cerveza en presencia de una gran cantidad de levadura. La cerveza en los matraces fermentará completamente al cabo de 24 horas, y mediante la medición de la gravedad después de este proceso, el cervecero sabrá exactamente donde debe terminar la fermentación en el fermentador de producción.
 
Matraces de laboratorio

Matraces de laboratorio

Esto se llama una “fermentación forzada” o “límite de atenuación” de prueba. En mi opinión, esta es una de las pruebas más importantes que se debe hacer en una cervecería, ya que la refrigeración de un tanque de cerveza que todavía contiene azúcar residual, a pesar de que la fermentación parece terminada, puede dar lugar a una cerveza más dulce siendo muy susceptible al deterioro microbiano.

Nunca pares una fermentación antes de que se consuman los azúcares fermentables, es una receta para el desastre. Esta prueba también se puede hacer a un bajo coste usando un matraz Erlenmeyer colocándolo sobre una placa de agitación con una barra de agitación magnética para fermentar la cerveza.

Un agitador de tamices de malta es un conjunto de pantallas circulares con diferentes tamaños de malla que se apilan uno encima de otro, de tamiz más grueso (agujero más abierto) en la parte superior a un tamiz de malla fina en la parte inferior.

La malta molida se coloca en la pantalla superior y se agita. Las partículas de la malta pasan a través de la pantallas especiales con una luz (agujero) de malla muy pequeña para permitir que vayan cayendo a través de ellas.

Con una báscula o balanza analítica para medir la cantidad de malta molida retenida en cada pantalla, permite al cervecero medir el rendimiento y la consistencia de la operación de molienda de malta. Existen directrices de porcentaje total de cereales que deben quedarse en cada pantalla para optimizar la extracción de azúcares y un buen rendimiento obteniendo un mosto claro desde el bagazo. Surgen varios problemas de calidad, de sabor y de eficiencia cuando la malta molida es muy gruesa o hay un exceso de polvo o malta excesivamente fina.

El medidor de oxígeno disuelto es la pieza más costosa de los equipos mencionados hasta ahora (por lo general U$3.000 – U$10.000), pero es fundamental para asegurar niveles bajos de oxígeno disuelto en la cerveza fermentada. Las reacciones de oxidación crean sabores excesivamente duros, como de papel mojado y granulado, y también una pérdida muy rápida del carácter del lúpulo. Un ceervecero a que sabe que su cerveza está libre de oxígeno disuelto puede estar seguro de que sobrevivirá mejor el proceso hasta que llegue al comercio.

Ciertamente muchos de estos equipos se pueden comprar a precios muy razonables, especialmente si la cervecería está dispuesta a darse una vuelta y comprar equipo de segunda mano en eBay o Craigslist.

La mayoría de las pequeñas cervecería no tiene los recursos para comprar el equipo más caro para medir IBUs y alcohol. Pero hay varias empresas que ofrecen servicios de análisis y recomiendo encarecidamente su uso de un modo regular. Los cerveceros pequeños tienen que confiar en los cálculos y estimaciones para indicar los niveles ABV e IBU. El uso de un servicio de análisis puede verificar esas cifras y hacerlas más precisas, así como ayudar a asegurar la consistencia de un lote a otro.

Un programa sensorial sistemático

Sentarte en un bar y tomar un vaso de cerveza no constituye un programa sensorial. Los programas sensoriales requieren una prueba formal de la cerveza en el proceso y al finalizar la cerveza para asegurar que los sabores son compatibles y deseables.
 
Entrenamiento sensorial

Entrenamiento sensorial

Recomiendo probar diariamente como mínimo: el agua para hacer la cerveza, muestras del fermentador (es una buena idea olfatear la prueba en este momento), la cerveza que esté lista para envasar y la cerveza envasada.

Una bodega con cerveza envasada debería estar mantenida en frío y otra a temperatura ambiente para ir probando de forma regular para asegurarse de que la cerveza no se estropea rápidamente.

Un programa sistemático y exhaustivo de degustación ayuda a asegurar la consistencia y sabor de la cerveza. También ayuda a detectar problemas de forma temprana cuando todavía son fáciles de solucionar. Y sobre todo lleva un registro de todo esto!

Ingredientes de calidad

Haz un programa para seleccionar lo que deseas utilizar (en especial para los lúpulos) y evalua tus ingredientes, y asegúrate de que son de la calidad adecuada. Esto es difícil para un cervecero que acaba de empezar, porque a veces no hay dinero para disponer de un contrato interesante de lúpulo o malta.

Sólo ten en cuenta que hay algunos ingredientes que están por debajo de la calidad aceptable. No sucumbir a la presión de condiciones financieras o de producción y no los uses si puedes evitarlo.

Pruebas microbiológicas

Hay muchas maneras de hacer esto, pero ten un programa formal de placas de Petri con agar con muestras de mosto y cerveza, o algún otro método que te diga si el proceso es lo suficientemente esterilizado para garantizar que no tendrá cerveza en mal estado.

La cerveza estropeada se propagará rápidamente entre los consumidores y la mayoría de los clientes no va a volver a repetir. Y a la gente les encanta correr la voz en páginas de internet sobre las cervezas infectadas.
 

Cerveza de calidad siempre

Si la cerveza está en mal estado, o tiene mal sabor, por favor, haz tripas corazón y no la vendas. Asume el golpe financiero, porque a largo plazo, esto salvará la reputación de tu empresa. Aprende algo de esta experiencia y sigue adelante.

Estudia y aprende a elaborar estilos de cerveza

Esto no significa necesariamente ser parte de los “policías de estilo” y ser totalmente estricto al estilo. Pero ayuda a entender los estilos establecidos para poder usarlos como base para tu cerveza y desarrollar variaciones bien diseñadas sobre ellas.

Contrata a un maestro cervecero capacitado

No escatimes en esta parte tan importante de la empresa. No hay sustituto para la experiencia pero un joven que se acaba de graduar en la escuela de cervecería (y hay muchos y excelentes en todo el país) será capaz de entender los procesos de elaboración de la cerveza en una cerveza comercial mucho más eficientemente que alguien que sólo ha preparado varios lotes de cerveza casera.

Esto es realmente crítico. Consigue a alguien que comprenda lo que engloba el arte y la ciencia de hacer cerveza. Un graduado en cerveza va a demostrar tanto la pasión por el arte y la capacidad de pensar de forma crítica en los procesos y resolución de problemas.

Ayuda y consejo de la industria

La asociaciones de cerveceros suelen ser maravillosas organizaciones para cerveceros artesanales. No cuesta mucho unirse y hay muchas formas de hacer preguntas y recibir respuestas de algunos de los cerveceros más inteligentes, con más experiencia en todo el país.

La asociación de Maestros Cerveceros de América es una asociación técnica que existe desde hace más de 100 años. Y aunque históricamente han sido la organización técnica de las grandes cervecerías, ahora también se han centrado en la cerveza artesanal.

Hay distritos regionales de maestros cerveceros en todo el país y unirse cuesta al año menos de U$150. Las reuniones regionales son un buen lugar para establecer contactos y aprender de las cerveceras más experimentadas y la conferencia anual es un evento a nivel nacional que presenta algunos de las mejores informaciones técnicas sobre cerveza que he experimentado.

Como tercera opción, está la industria que es todavía joven, y guarda un sentimiento de hermandad y camaradería con los cerveceros artesanales y la mayoría de las cervecerías locales que probablemente estará dispuesta a ayudar con consejos de calidad o equipo a una cervecería que se esté iniciando. Y por último, los sitios web profesionales como www.probrewer.com donde tienen excelentes foros donde los cerveceros pueden hacer preguntas y obtener grandes respuestas.
 


Humildad y rápida respuesta a las quejas

Nada puede salvar la reputación de un cervecero más rápidamente que dar una respuesta rápida a un cliente que tiene una queja acerca de su cerveza. Haz un esfuerzo sincero para tratar bien este tema, ya sea mediante la sustitución de la cerveza o el envío de una camiseta, gorra o una copa serigrafiada.

Hacer caso omiso de las quejas le hará daño a la empresa. Las personas que tienen malas experiencias con una cerveza corren más rápido la voz que aquellas que han tenido experiencias agradables. Y al recibir elogios, no te vuelvas loco.

Un problema grave de calidad, infección, un mal lote, lo que sea, está al acecho a la vuelta de la esquina. Recuerdo a Dan Carey of New Glarus una vez diciendo: “Hay 2 tipos de cerveceros: los cerveceros que han tenido problemas de infección y los cerveceros que van a tener problemas de infección”. Sabias palabras.

Limpieza y esterelización

Los cerveceros experimentados lo saben y con frecuencia medio en broma se llaman a si mismos, trabajadores de limpieza ya que el 75% de su trabajo es la limpieza, lavado y desinfección.

Desechos con un 12-25% de azúcar, es extremadamente susceptible a la descomposición bacteriana o levadura salvaje no deseada. Y la cerveza es sólo un poco más resistente. Una cervecería sucia no puede producir cerveza consistente sin sabores desagradables.

 

 

hoptripper.com

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *