La historia del estilo Gose, una cerveza con “terroir”

El estilo Gose (pronunciado “goze-uh”), es un tipo de cerveza cuyas primeras referencias se remontan al reinado del emperador Otto III hace más de 1000 años.
 
La historia del estilo Gose, una cerveza con terroir

Gose, una cerveza con “terroir”

Su elaboración se estableció durante el siglo XVI en la entonces prospera ciudad minera de Goslar, en la región centro-norte de Alemania (la actual Baja Sajonia), que había construido su riqueza a partir de la extracción de plata.
 

La leyenda sobre el origen del estilo Gose

La leyenda cuenta que un caballero llamado Ramm paseaba por el lugar cuando su caballo pateó el suelo y dejó al descubierto ricos rastros de plata que luego habrían propiciado los primeros asentamientos mineros.

El río Gose, que cruza la ciudad desde el suroeste, que da nombre a la cerveza y que servía de suministro de agua para su elaboración, habría tomado el nombre de la esposa de Ramm, Gosa.

Fue durante la Edad Media, a medida que la industria minera decaía y en la búsqueda de mejores mercados, que la elaboración del estilo Gose fue migrando hacia las ciudades cercanas, particularmente a Leipzig, al este de Alemania, cuya primera licencia de elaboración data de 1738 y lugar al que se le asocia actualmente.

Hacia fines del siglo XIX, casi toda la producción de Gose ya estaba circunscrita a 80 cervecerías en un radio de 150 kilometros alrededor de Lepizig y era la cerveza más popular entre sus habitantes, tanto así, que la Gose tradicional hoy en día es llamada “Leipziger Gose”.

Características del estilo Gose

El estilo Gose expresa “terroir” en la cerveza: la idea de que el entorno en el que se produce le imparte ciertas características propias.

Única en aroma y sabor, la Gose es agudamente intensa y ligeramente salada debido a las altas concentraciones minerales que eran propias del agua del río Gose.

Generalmente se utiliza malta de cebada y malta de trigo (hasta 60%) en su elaboración, lo que le proporciona un grado de acidez y suavidad en boca.

Originalmente se elaboraba por fermentación espontánea (al igual que Lambic y Berliner Weisse), hasta alrededor de 1880, cuando los cerveceros comenzaron a utilizar levaduras ale y bacterias lácticas (Lactobacillus).
 
Ritterguts Gose

Ritterguts Gose

Adicionalmente se agregan semillas de cilantro y pequeñas cantidades de lúpulo. El resultado es una cerveza de color amarillo, turbia, sin filtrar, de cuerpo medio, efervescente, ácida y frutal, con un carácter restringido a sal y cilantro y bajo amargor. Muy refrescante y altamente atenuada.

Si bien debido a la utilización de cilantro y sal, Gose no cumplía con la Reinheitsgebot alemana (ley de pureza abolida en 1986), debido a que originalmente este conjunto de normas establecidas en 1516 sólo aplicaba a la región de Baviera, al convertirse en ley nacional en 1906, se permitió la elaboración de Gose a partir de una exención que la clasificaba como una especialidad regional.

Tradicionalmente era envasada en una botella de forma plana y semicircular, con un cuello alto y estrecho, diseñado para atrapar la espuma generada en la segunda fermentación en botella y así producir un tapón natural de levadura.
 

Desaparición del estilo Gose

Durante el siglo XX la elaboración del estilo Gose fue desapareciendo lenta e intermitentemente. Primero, la Segunda Guerra Mundial arrasó con la mayor parte de las cervecerías existentes.

En 1945, la última cervecería que la elaboraba, Rittergutsbrauerei Döllnitz, cerró sus puertas luego de ser nacionalizada. Cuatro años más tarde, Gose fue revivida nuevamente por un ex cervecero de Döllnitz, Friedrich Wurzler, quien se cree, era la única persona que aún conocía la verdadera receta.

Años más tarde y antes de su muerte, Wurzler heredó la receta a su hijastro Guido Pfnister, quien la continuó elaborando de forma privada hasta su propia muerte en 1966.

Su baja demanda, el aislamiento y el bloqueo posterior a la Guerra Fría con la separación de Alemania y la reforma agraria en el país oriental, que priorizaba el uso de los granos de cereal a la producción de pan, terminaron por hacerla desaparecer.
 


El renacimiento del estilo Gose

No fue hasta mediados de la década de los 80´s que el estilo Gose reapareció en los alrededores de Leipzig después de casi 30 años, principalmente gracias a Lothar Goldhahn, dueño de un bar en esta ciudad, que al igual que Pierre Celis con las Witbier en Bélgica, apostó fuertemente por resucitar el estilo.

Goldhahn comenzó primero investigando sus características con antiguos consumidores a partir de unas pocas notas de la receta original y luego recurriendo a la cervecería Schultheiss Berliner-Weisse-Brauere ubicada al Este de Berlín, que en ese tiempo elaboraba Berliner Weisse.

A Goldhahn se unió también el Dr. Hartmut Hennebach, ex microbiólogo que había perdido su trabajo durante el período comunista y que hasta entonces trabajaba como camarero en un bar.

Las primeras cervezas de prueba se hicieron en 1985 y la producción comercial comenzó en 1986, pero se extendió sólo hasta 1988.
 
Hartmut Hennebach

Hartmut Hennebach

Desde entonces, su producción ha sido retomada continuamente por al menos tres cervecerías alemanas: Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof y Familienbrauerei Ernst Bauer en Leipzig y Brauhaus Goslar en Goslar.

Actualmente, el verdadero mercado de Gose no está en Leipzig, sino en el extranjero, hacia donde se exporta más del 30% de la producción.

Como era de esperar, este interés significó que cerveceros fuera de Alemania comenzaran a elaborar sus propias versiones, principalmente en USA, donde el año que termina ha alcanzado su peak de popularidad, con versiones elaboradas por cervecerías como Westbrook, Anderson Valley, Evil Twin y Sierra Nevada entre muchas otras. Incluso Google consideró a “Gose” la segunda tendencia en cervezas más buscada en 2015.

 

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *