El catador y lo amargo

Por Randy Mosher (*)

Mientras disfrutas de una IPA, ¿Alguna vez has reflexionado sobre porque este asentamiento de amargor inspira tanta pasión? Las personas pueden disfrutar de las maltas, pero aman los lúpulos, a veces más allá de toda razón. Raya en la enfermedad, de una manera gloriosa, pero sin duda es una obsesión.
 
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El catador y lo amargo

Desde los primeros días de la cerveza, se han utilizado hierbas amargas para equilibrar el dulzor de la malta, añadirle cualidades refrescantes y darle un peso sustancial a la bebida.

Históricamente, el amargor en la cerveza ha ido y venido en oleadas, y en estos precisos momentos estamos montando la cresta de una de esas olas.
 

Nacimiento del sabor amargo

Podría ser el momento para quitar algunas capas de historia al más mágico de los sabores de la cerveza.

Con sólo unas pocas excepciones, los sabores amargos desempeñan un papel secundario en la cocina, por lo que hacer cerveza realmente está al margen de la mayoría de los demás alimentos y bebidas.

Es un gusto adquirido, claramente evidente cuando vemos a nuestros amigos transitando por los caminos de la cerveza artesanal. Pero hay una buena razón para su reticencia. Lo amargo es una señal a considerar en la búsqueda de algo venenoso.

Nuestros sentidos químicos existen para darnos información acerca de los elementos del medio ambiente, especialmente alimentos potenciales, y ayudarnos a detectar si una hoja o una baya o una gota de néctar pueden ser nutritivos o peligrosos.

Como las plantas y los animales co-evolucionaron, están conectados en una fascinante danza, en donde las plantas operan en modo de auto-defensa, manifestando evidentes elementos disuasorios como espinas y gruesas cáscaras para evitar ser comidos. Así, en algún momento, desarrollaron la capacidad de elaborar sustancias tóxicas para sus depredadores.

Genética del amargor

A su debido tiempo, los animales desarrollaron la capacidad de reconocer venenos como estricnina, cianuro, alcaloides y muchos otros, pero sin embargo, la conciencia por sí misma era inútil, estas percepciones debían complementarse con un llamado a la acción, uno que fuera poderoso, instantáneo y aversivo. Así nació la sensación de amargor.

Y entonces el baile se encendió, con plantas que desarrollaron cada vez más ingeniosas toxinas, los animales eventualmente desarrollaron la capacidad de reconocer y evitar decenas de miles de productos químicos amargos.

Con ese patrón en su lugar, algunas especies de plantas desarrollaron un señuelo que funcionaba igual de bien que el acuerdo original: perdieron la capacidad de producir toxinas y comenzaron a producir elementos químicos perfectamente inofensivos, como los que se encuentran en el lúpulo, pero igual de eficaces en la activación del mecanismo de aversión a lo amargo, pero manteniendo así a la mayoría de los herbívoros a salvo.

El número de genes TAS2R, los genes que codifican para los receptores de amargor, es más alto en los animales herbívoros y siempre mucho menores –o ausentes- en carnívoros puros.

En la actualidad, se han identificado 25 genes receptores en los seres humanos, mapeados a diversas sustancias que pueden detectar. La mayoría puede detectar elementos químicos potencialmente tóxicos, aunque pueden tener otros fines.

Los receptores del amargor también se han encontrado en toda la extensión del intestino humano y en otros lugares no tan “evidentes”, como los pulmones. Qué propósito sirven estos sensores remotos es en la práctica un misterio.

El amargor de ciertas hierbas y especias era conocido en tiempos antiguos, y algunas probablemente encontraron un camino en antiguas cervezas.

Algo de evidencia química de la composición de estas bebidas se ha encontrado en los últimos años, sobre todo por el Dr. Patrick McGovern, arqueólogo y experto en antiguas bebidas fermentadas, pero debido a la gran superposición en la composición de muchas hierbas y especias, no ha sido posible recabar demasiada información al respecto.
 

Primeras evidencias del uso del lúpulo

La evidencia física más temprana del uso del lúpulo en cerveza fue desenterrada en Umbría, al norte de Italia, y fechada alrededor del año 900 AC. Esto es, dos milenios antes de la verdadera introducción del lúpulo en la cerveza europea.

En el íntertanto, las cervezas eran sazonadas con una mezcla secreta de hierbas y especias llamados Gruit. Un componente del Gruit, el mirto (Myrica gale), tiene algo de amargor y un agradable aroma resinoso. El ajenjo y la genciana, ambos agudamente amargos, se han utilizado ocasionalmente en cerveza hasta el día de hoy.

Los historiadores creen que el cambio a cervezas lupuladas comenzó en el norte de Alemania, tal vez en la zona comercial Hansa de Bremen, luego se extendió poco a poco a lo largo del Mar del Norte y eventualmente a Amsterdam, luego a Flandes, y finalmente saltó el canal hacia a Inglaterra junto con la oleada de inmigrantes del siglo XV. Alrededor del 1600, la vieja cerveza sin lúpulo ya no existía.

Tipos de amargor

El amargor limpio y suave de los lupulos se adaptó perfectamente a la cerveza, al menos a nuestros gustos modernos. Estudios recientes sugieren que tenemos la capacidad de discriminar entre cinco diferentes tipos de amargor.

La sensación que ofrece la corteza de quina o ajenjo es penetrante y puede ser desagradablemente seca, muy diferente del amargor suave los lúpulos. Sumadas sus cualidades conservantes, esta es probablemente la razón por la que el lúpulo llegó a dominar por completo el mundo de la cerveza.

Sin embargo, el amargor de una la cerveza no solo tiene que ver con los lúpulos. Las cervezas oscuras contienen gran cantidad de amargor debido a las maltas tostadas.

La reacción de Maillard, la fuente de la mayoría de los colores y sabores en la cerveza, produce cientos de productos químicos altamente aromáticos que añaden los característicos aromas a malta/pan/caramelo/tostado, pero también producen moléculas de color sin olor llamadas melanoidinas que pueden ser muy amargas en las maltas más oscuras.
 

El catador y lo amargo

Como catador, es importante saber que, en comparación con lo ácido o salado, lo amargo es lento en afectar nuestro paladar. Los dos primeros son fenómenos químicos muy sencillos y sólo requieren el más simple de los mecanismos celulares para disparar señales al cerebro.

El amargor en tanto, como el dulzor y el umami, requieren una molécula intermedia, algo llamado proteína G-Acoplada, que tarda un poco más en hacer su trabajo, y esta dimensión de tiempo en la degustación es algo a lo que siempre hay que prestar atención.

Si usted prueba una cerveza moderadamente amarga de, digamos, 40 IBUs contra la misma cerveza enriquecida con quizás el triple de eso, los primeros 10 segundos se sentirán exactamente iguales.

El amargor toma un tiempo para asentarse en la lengua, desarrollándose por completo en alrededor de un minuto. Casi debes mirar el reloj al degustar y obligarte a prestar atención por mucho más tiempo del que probablemente estás acostumbrado.

Hace poco me senté en una habitación llena de gente y degustamos a ciegas dos cervezas, por lo demás idénticas, de 40 y 130 IBUs, sin ninguna explicación previa y vimos que la mitad de la habitación falló al distinguirlas. Es más difícil de lo que piensas.

El amargor ofrece una experiencia tipo montaña rusa, escalando en su camino hasta alcanzar la cima, entonces se toma un momento y comienza el largo descenso. Durante todo ese tiempo, otros sabores están tejiéndose dentro y fuera de la cerveza: la acidez tomando la delantera, a continuación, la dulzura y alguna astringencia entretejiendose junto con el amargor, gratamente o de alguna otra forma.

Probablemente ha notado que el amargor realmente arruina tu paladar, así que después de una o dos cervezas masivamente lúpuladas, requerirá un tiempo para que su paladar se recupere.

También es importante separar los aromas de lúpulo del amargor puro en la lengua. A pesar de que son causados por elementos químicos completamente diferentes y distintos sistemas sensoriales, el aroma y el sabor no viven en silos totalmente independientes de nuestro cerebro, por lo que toma un poco de esfuerzo separarlos.

En otra prueba tortuosa, a los jueces se nos dio a ciegas cervezas de amargor similar, sobrecargadas con diferentes niveles de aceites de lúpulo de aroma, y la mayoría confundimos el aroma intensificado con mayor amargor.

Incluso catadores entrenados tienen alguna dificultad para identificar un determinado nivel de amargor. Nuestra precisión en esta tarea puede no ser mejor que un 20 por ciento, por lo que el gusto entre 40 y 50 IBU será más o menos el mismo. Además, muchos de los niveles de IBU impresos en las etiquetas de cerveza se basan en cálculos de la cervecería en lugar de un análisis verdaderos, por lo que pueden estar errados por un margen igualmente amplio.

La otra cosa a tener en cuenta es que el amargor está siempre en contexto con el resto de una cerveza, por lo que si se comparan dos cervezas igualmente lupuladas, la que tenga una gran cantidad de malta puede parecer mucho menos amarga que la que no.

Los cerveceros saben que deben buscar equilibrio en sus recetas. Nosotros, los catadores debemos estar conscientes de esto y tener cuidado de confiar en que los números nos digan cómo debemos sentir sobre cualquier cerveza.
 


Origen del amargor del lúpulo

El amargor en la cerveza proviene de cinco elementos químicos del lúpulo conocidos como alfa-ácidos, que se extraen y transforman químicamente, isomerizan, por el calor de la ebullición. Todos los lúpulos producen una sensación de amargor similar, aunque en diversos grados.

Sin embargo, los que tienen una mayor proporción de un alfa-ácido llamado cohumulona, tienen fama de tener un amargor más “grueso”, aunque esto es objeto de acalorados debates. Cuando se ofrece al mercado, el poder de amargor del lúpulo se afirma en un análisis que es un simple porcentaje de alfa-ácidos, con valores que varían de aproximadamente 2 a 20 por ciento.

En teoría, los lúpulos usados puramente para amargor deberían saber de la misma forma después que sus aceites estén sometidos a la vigorosa hora de ebullición típica de la elaboración de cerveza. Los cerveceros tienen la corazonada de que no es el caso y por lo general eligen un amargor de lúpulo que complementa el carácter de los aromas a lúpulo.

Como cerveceros creativos hemos participado de una carrera armamentista de amargor, pero estamos comenzando a tropezar con los límites reales. La solubilidad del lúpulo disminuye a medida que aumenta la concentración, por lo que es difícil llevarlo a niveles muy altos, sobre todo con el alto precio del lúpulo en estos días.

El sentido común en la industria una vez sostuvo que 100 IBUs era prácticamente el máximo, pero algunos análisis recientes de cerveza han llegado mucho más allá de eso. Sin embargo, existe cierto debate acerca de la linealidad de los ensayos comunes utilizados y lo que realmente están detectando por sobre el extremo superior de la escala.

Podemos decir con seguridad que no habrá nunca una cerveza 1000 IBU, aunque conozco gente que probablemente lo está intentando.

También es una pregunta abierta acerca de lo que podría ser el nivel máximo para nuestras papilas gustativas. Por encima de un cierto nivel, más amargor del lúpulo simplemente podría no ser degustable.

Tanto si eres un hophead rabioso o alguien que prefiere un enfoque más equilibrado, el amargor es un valioso componente de sabor que contribuye al encanto único de la cerveza.

El amargor apaga la sed, aporta equilibrio, domestica alimentos poderosos y de plano aporta grandes sabores a la cerveza.

Mientras usted levanta su próximo vaso de IPA, podría susurrar un brindis silencioso: aquí está el poder de subvertir nuestros miedos internos a fines mucho más placenteros.

 

(*) Randy Mosher es autor del libro Tasting Beer y dos libros más, con otros dos esperando ser publicados en 2014. Es instructor senior en el Siebel Institute, y consultor creativo de tiempo completo en el mundo de la cerveza artesanal, también es socio en 5 Rabbit, una cervecería de raices latinas en Chicago

 

allaboutbeer.com

 

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