Ajustes del agua para la elaboración de cerveza

A pesar que la cebada, el lúpulo y la levadura generalmente obtienen toda la atención, el agua para la elaboración de cerveza es el principal ingrediente y los iones presentes en el suministro afectaran directamente el sabor de una cerveza, para bien y para mal.
 
Ajustes del agua para la elaboración de cerveza

Ajustes del agua para la elaboración de cerveza

La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o carbonato de calcio (CaCO3) pueden dar a la cerveza un sabor ligeramente astringente o amargo. Calcio (Ca+2) y magnesio (Mg+2) en grandes cantidades producirán sabores metálicos. Sodio (Na+) en exceso podría dar a la cerveza un sabor salado. El cloruro (Cl-), solo o combinado con sodio, darán a la cerveza un sabor con más cuerpo.

Estos iones también afectan el pH del agua. Un pH alto en el macerado puede causar pobres tasas de extracción, oscurecer el mosto y filtrar más taninos en la maceración.
 

Agua para la elaboración de cerveza

A menos que su agua no sea potable, siempre se podría elaborar una buena cerveza. Incluso una excelente cerveza. Dependerá de para qué tipo de cerveza sea adecuada el agua. No existe un agua ideal, diferentes tipos de cerveza requerirán diferentes cualidades en ella.

Probablemente el agua para elaborar cerveza más emulada sea la de Burton-on-Trent, Inglaterra, hogar de clásicos cerveceros de pale ale como Bass. Tiene una gran cantidad de sulfatos y calcio, además de una buena cantidad de cloruros. Esto la convierte en un agua ideal para ales ligeras.

Otra agua altamente replicada es la de Pilsen, una ciudad checa conocida por las cervezas lager estilo Pilsner. Esta fuente de agua es especialmente deficiente en calcio, sulfatos y otros iones.

Estas dos aguas representan los extremos en los tipos de agua para elaborar cerveza. El agua de Burton es excesivamente dura y el agua de Pilsen es extremadamente suave.
 
agua para la elaboración de cerveza Pilsner

Pilsner Urquell, elaborada con agua de Plzeň

La dureza es la medida del contenido de calcio y magnesio en el agua. La medida de la dureza del agua es referida como dureza total, es decir, la presencia tanto de dureza permanente como de dureza temporal.

La dureza permanente es una medida de sulfato de calcio y cloruro de calcio y no puede ser eliminada por la ebullición.

La dureza temporal por otra parte es aquella que si puede ser eliminada por la ebullición y en su mayoría tiene que ver con iones de bicarbonato en asociación con carbonatos de calcio.

La dureza, ya sea temporal o permanente, no es intrínsecamente buena o mala. Para pale ales, la dureza permanente es positiva. Para cervezas oscuras, la dureza temporal es mejor. Para cervezas de tipo Pilsen, ninguna es buena.

Si entiende los fundamentos de la química del agua, podrá adaptar el agua para que se ajuste a la cerveza que desea elaborar, o bien, escoger un estilo de cerveza que se adapte mejor al agua que tiene disponible.
 

La dura verdad del agua

La discusión más básica sobre el agua es acerca de la dureza. Mientras más dura el agua, más iones contiene. Lo primero que deberiamos hacer es obtener una copia de la hoja de la calidad del agua de nuestro suministro local. También preguntar por el número de fuentes de agua y cuando se utilizan.

La dureza del agua se expresa de muchas maneras, pero la medida más común es partes por millón o ppm. El agua se clasifica libremente en incrementos de 100. Por ejemplo el agua con una dureza nominal de 0 a 100 ppm se considera muy blanda a blanda.

Calificaciones de 100 a 200 ppm son aguas suaves a medias, de 200 a 300 ppm son aguas medias a moderadamente duras, de 300 a 400 ppm son aguas moderadamente duras a duras y de 400 a 500 ppm son duras a muy duras.

También debe determinar si el agua  tiene una dureza permanente o temporal. Las tablas de agua suele señalar esto. La mayoría reporta la dureza en términos de dureza total y la dureza temporal.

1. El lado más suave de agua

Una vez conocido el tipo de agua disponible, es posible elaborar el  estilo que mejor se ajuste a su utilización o ajustar el agua según el estilo que se desea elaborar.
 
agua blanda para la elaboración de cerveza

Agua para elaborar cerveza

En general, el agua blanda es poco frecuente pero muy buena para elaborar estilos lager ligeros. Si dispones de agua blanda, puedes considerarte afortunado, es mucho más fácil añadir minerales a su agua que extraerlos.

El agua proveniente de un ablandador no es aceptable para elaborar cerveza. Los ablandadores de agua eliminan calcio, sulfatos y carbonatos, pero al hacerlo los reemplazan por iones sodio y cloruro. Esto es positivo si quieres tomar un baño, pero no para elaborar cerveza.

El agua dura es un poco más difícil de tratar. Sin embargo, hay varias formas de atacar el problema de remover los minerales del agua. Qué utilizar dependerá de cuánto tiempo y dinero estés dispuesto a invertir.
 

Ebullición

Afortunadamente hay una manera muy eficaz, sencilla y barata de tratar el agua con dureza temporal. Si el agua está cargada con carbonato de calcio, puedes reducir la cantidad tanto como a la mitad simplemente hirviendo el agua, dejando que repose y luego decantándola.

La mayoría de los compuestos se vuelven más solubles a medida que se calientan. Azúcar y sal son dos ejemplos comunes. El carbonato de calcio reacciona de manera diferente. Si se calienta una solución de carbonato de calcio, en lugar de disolverse se unirán y caerán al fondo del recipiente.

Luego, simplemente se puede decantar el agua de la parte superior, mejorando de esta forma en gran medida el agua de elaboración. Los químicos llaman a esto una reacción endotérmica; tu podrías llamarlo buena suerte.

Hervir el agua también elimina el cloro. El cloro se mezcla con polifenoles produciendo compuestos amargos y desagradables. Si percibes olor a cloro en el agua del alcantarillado, hiérvela, de no ser así, no debería ser preocupante.

Ósmosis inversa

Hay otras maneras de purgar los productos químicos fuera del agua. Una de ellas es una técnica llamada ósmosis inversa, comúnmente conocida como O/I.
 
agua para la elaboración de cerveza a través de osmosis inversa

Ósmosis vs. ósmosis inversa

Los pequeños sistemas osmosis inversa no son demasiado caros y son muy eficientes en la limpieza del agua. Con un sistema de ósmosis inversa se puede disponer de un agua prácticamente libre de iones.

Destilación

Un tercer método para limpiar el agua es destilarla. En pocas palabras, se hierve el agua y luego se atrapa el vapor que genera, se condensa y se colecta. No es difícil crear un dispositivo de este tipo para uso doméstico, pero el costo de energía es bastante alto.

La destilación permite obtener agua prácticamente libre de minerales, permitiéndole comenzar a partir de cero con una receta.
 

2. Endureciendo el agua

Usted puede hacer su agua más dura mediante la adición de varios tipos de minerales. El más común de estos minerales es el yeso (sulfato de calcio).

Otros minerales que se utilizan son el carbonato de calcio (utilizado para cervezas oscuras) y el cloruro de calcio. La cantidad que se agregué dependerá de su fuente de agua y de la receta que está emulando.

Sulfato de calcio

Se añade yeso para dar más dureza permanente al agua que se utiliza. No se disuelve fácilmente, por lo que es importante mantenerlo vigilado si va a agregar al agua antes del macerado.
 
agua ajustada con sulfato de calcio para la elaboración de cerveza

Sulfato de calcio

El sabor dado por el yeso se describe como seco, ligeramente astringente y chispeante. Debería ser usado para emular muchas ales de cuerpo ligero a medio.

Carbonato de calcio

El carbonato de calcio se utiliza para agregar dureza temporal. En general, se utiliza para ayudar a aumentar el pH del macerado en cervezas oscuras.

Cloruro de calcio

El cloruro de calcio se utiliza para introducir dureza permanente y un poco de iones de cloruro en la cerveza. Se puede utilizar en conjunción con el yeso o como un sustituto.

La supuesta ventaja sobre el yeso es que da a la cerveza, a través de los iones de cloruro, un sabor con más cuerpo y un ligero dulzor. Debería ser usado en cantidades inferiores a 250 ppm.
 


Magnesio

El magnesio es sin duda un componente de sabor en algunas ales inglesas. Sin embargo, la mayoría de las personas evitan usarlo.

Si usted dispone de agua con más de 100 ppm de magnesio, lo más probable es que sea mejor buscar otra fuente de agua. Magnesio se relaciona con calcio y provoca una reacción similar.

Cuando está en el agua junto con iones de carbonato, vuelve el agua más alcalina que lo que el calcio la haría. Eso es porque el carbonato de magnesio es aproximadamente 3-5 veces más soluble que el carbonato de calcio.

 

byo.com

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *