Mikkel y Jeppe, una lucha cervecera

Mikkel Borg Bjergso, un ex profesor de ciencias de una escuela secundaria de 38 años, quien dirige la cervecería danesa Mikkeller, hunde la cara en una bolsa de lúpulos y aspira profundamente.

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Es una tarde lluviosa de febrero, y Mikkel, que elabora algunas de las cervezas más innovadoras del mundo, se encuentra de visita en Proef, una cervecería belga en la ciudad de Lochristi. El lúpulo se había procesado en gránulos que asemejaban comida para gatos, y liberaban un fuerte olor a lemongrass y cannabis. “Esto es bueno”, dice Mikkel, desmoronando algunos gránulos entre sus dedos y asintiendo con aprobación. Eran ejemplares de una cepa llamada Polaris, desarrollada por productores Alemanes, y por el que Mikkel había consultado al dueño de la cervecería  Proef, Dirk Naudts, para comprarlo y usarlo en una nueva cerveza Mikkeller. “Son muy grasos”, dice Naudts.

A diferencia de la mayoría de los cerveceros, Mikkel, no tiene su propia cervecería. Una típica cerveza Mikkeller nace en su cabeza como una pregunta descabellada: ¿Qué grasitud podría tener una cerveza si agregamos palomitas de maíz en el mosto? ¿Qué pasaría si agregamos un buen puñado de pimienta de Sichuan durante la elaboración? ¿Cuánto algas frescas requeriría una cerveza para que el unami fuera el protagonista?

A continuación, obtiene sus respuestas delegando, externalizando la elaboración de cerveza, como a Proef, que pertenece y es operada por otras personas. Mikkel elabora detalladas instrucciones para  los cerveceros – especificando la cantidad de malta al miligramo, la preparación del mosto al minuto, los IBU de amargor- y la primera vez que él prueba su propia cerveza es por lo general cuando el cervecero le envía una encomienda y una factura. “No me gusta hacer cerveza”, dice. “Me gusta hacer recetas y pasar el rato.”
 

Cervecerías gitanas

Esta forma de trabajo se conoce como “cervecerías fantasmas” o “cervecerías gitanas”, y Mikkel es uno de sus más conocidos practicantes. Sus creaciones son adoradas no sólo en los sitios web de aficionados, sino también por chefs de restaurantes con estrellas Michelin como el Noma, en Copenhague, y El Celler de Can Roca, en Girona, España, cada uno de los cuales se alistó para diseñar cervezas para sus menús. Como un fantasma, Mikkel puede utilizar algas sin lavar de los fiordos del oeste de Islandia, yuzu de Japón y hojas de palta de México, dejando luego que alguien como Naudts haga frente a lo esencial de poner estos ingredientes en una cerveza que alguien realmente pueda beber. Y como tiene tan poca sobrecarga, Mikkel no tiene que preocuparse por apelar a los gustos masivos. Lo que significa más libertad creativa. En un año cualquiera, una cervecería artesanal promedio produce quizás 20 cervezas diferentes. El año pasado, Mikkeller hizo 124.

El número de cervecerías gitanas está creciendo, y Mikkel, que se metió en el juego en 2006, ve esto con una mezcla de magnanimidad y orgullo de pionero. Pero presta especial atención a una cervecería gitana con sede en Brooklyn, y que es propiedad de su gemelo idéntico, Jeppe Jarnit-Bjergso. Jeppe comenzó su cervecería cuatro años después de Mikkeller y, en un guiño de provocación, la nombró Evil Twin. Es una operación más pequeña que Mikkeller, pero igualmente bien considerada entre los conocedores. Los hermanos Bjergso tienen temperamentos opuestos: Mikkel es reservado; Jeppe es una persona extrovertida. Y ellos no están en buenos términos, a pesar de – o más bien, a causa de – su compartido y ciego amor por la cerveza. No han hablado entre ellos por más de un año.

La prensa Danesa ha dado cierto carácter  bíblico al conflicto, declarando a Mikkel y Jeppe como enemigos jurados. Thomas Schon, el primer empleado de Mikkeller, dice que los gemelos sufren de un pronunciado choque de personalidades: “Fue un gran alivio para Mikkel cuando Jeppe se mudó a Brooklyn. Era como si la escena de la cerveza danesa no fuera lo suficientemente grande para dos de ellos. El Gerente de Operaciones de Mikkeller, Jacob Gram Alsing, dice que el tema de Jeppe es muy sensible para Mikkel. “El propio Mikkel lo planteó de esta manera: “¿Conoces a Oasis? ¿A los hermanos Gallagher? Ellos fueron una de las bandas más exitosas del mundo, pero esos chicos tenían problemas entre sí”. Como gemelos, dice, “es una cuestión de verse a sí mismo en otra persona, y en ocasiones ver cosas que no te gustan”.

Mikkel es alto y taciturno, con una influencia solemne que puede hacer que parezca extremadamente aburrido, incluso cuando está de buen humor. “Puede parecer muy arrogante y distante cuando te reúnes con él” dice su esposa Pernille Pang. “Todos mis amigos en un principio pensaban que lo era”

Usando una polera negra y jeans desgastados, parecía mal vestido para el entorno de Proef, una operación de 70.000 metros cuadrados, que se ve como si fuera a fabricar un microprocesador en lugar de cervezas. A través de una pared de cristal impecable, de dos pisos, un hombre con pantalones azules de trabajo avanza resueltamente entre fermentadores de acero, mientras que una mujer en bata de laboratorio empuja una escalera con un sujetapapeles. Naudts es menos geek y más intelectual. Describe su vocación como “investigación aplicada”. El año pasado instaló un laboratorio en Proef que está equipado con instrumentos para, entre otras cosas, medir humedad, destilar aceites, realizar cromatografía de gases y espectrometría de masas, en las que tres técnicos de laboratorio a tiempo completo realizan exhaustivas pruebas de diagnóstico en lúpulos, maltas, especias y levaduras.

Mikkel había volado desde Copenhague a probar un par de cervezas Mikkeller en progreso y para presenciar el inicio de una nueva infusión, pero estos fueron en gran parte deberes ceremoniales. Para Mikkel, la elaboración de cerveza se ha convertido principalmente en una actividad discursiva. “Obtengo inspiración degustando cervezas, comida, cafés y vinos, y de hablar con personas que tienen diferentes formas de pensar sobre los sabores y aromas”, dice. “Enólogos, cafeteros, cocineros y otros cerveceros.”

Junto a él estaban Alsing y un estadounidense llamado Chris Boggess, maestro cervecero de Three Floyds en Munster, Indiana, conocida por sus arriesgadas stouts. Mikkeller y Three Floyds han colaborado en varias cervezas, y antes de salir de Indiana, Boggess consiguió un análisis de agua del lago Michigan que alimenta los grifos de Munster para Naudts, y poder replicarla en Proef. Esta agua se usaría en una pesada cerveza de maíz llamada Majsgoop, que él y Mikkel estaban poniendo en producción este día. “El agua en el lago Michigan es bastante neutral”, dice Boggess. “Creo que sólo sabe muy bien con nuestra selección de levadura.”

Naudts dice que cuando los efectos de un ingrediente son especialmente impredecibles – regaliz, por ejemplo, o shiso – “Enviamos a Mikkel una muestra, él la prueba, y si él piensa que el ingrediente es demasiado fuerte o muy sútil, hacemos una segunda, la adaptados y las mezclamos. “Pero Mikkel rara vez pide muestras a sus contratistas confiando en que la cerveza va a salir como él pretende. “Cuando hago una receta, ya no es difícil otra vez”, dice. “Yo sé lo que saldrá de ella.” En una ocasión compró U$8.000 en trufas para su usar en un pequeño batch de cerveza llamada Forager. Schon me dice más tarde: “Todo es cuestión de equilibrio. Si usted compra una cerveza de arándanos, debe tener un sabor claro y definido a arándanos, pero esto debe ser secundario, usted quiere saborear una cerveza en primer lugar”.

Mikkel devolvió a Naudts la bolsa de lúpulos y sonrió diciendo “la dura vida de un cervecero”.

La historia de los gemelos ha generado atención tanto para Mikkeller como Evil Twin, y mientras Mikkel reconoce que “es una gran historia”, se refiere a ella con cierta circunspección. “Nuestra relación es muy complicada”, dice, y agrega: “No veo a Jeppe como un rival”. Él no está seguro de si Jeppe lo ve de la misma manera. Cuando le mencioné mis planes para reunirme con Jeppe en Estados Unidos, Mikkel fijó en mí una pesada mirada y suspiró: “Él dirá mucha basura sobre mí.”

Evil Twin

Jeppe vive con su esposa y sus dos hijos pequeños en el norte de Brooklyn, cerca de Torst, el bar que cofundo y que administra. En una tarde a principios de marzo, lo conocí en el bar, donde tenía buenas noticias para compartir. “Estoy aquí con una visa E-1 – una visa de negocios”, dice, “pero la estamos cambiando a un O-1, que es una visa de artista. Acabo de recibir la preaprobación la semana pasada”. Él sonreía. “Ahora voy a tener documentado que soy un artista”. Jeppe tiene el pelo tosco de Mikkel y es mucho más sociable. Envia correos electrónicos con signos de exclamación y entabla conversaciones informales tratándote de “amigo”. Sus amigos de Nueva York incluyen al músico Julian Casablancas, a quien conoció un día mientras sus hijos jugaban durante un recreo. En Torst, palmeó un taburete, me invitó a sentar y preguntó: “¿Quieres un poco de cerveza?”

El bar está decorado con mármol, y las paredes estaban recubiertas de madera rescatada de graneros del norte del estado. Mikkeller, que ha contratado a cerveceros en Holanda, Escocia y Noruega, y tiene bares en Copenhague, San Francisco, Estocolmo y Bangkok, tiene mayor alcance global que Evil Twin; Jeppe se concentra en el mercado de estadounidense, Nueva York particularmente. Su cerveza está disponible en tiendas y restaurantes especializados a través de la ciudad, entre ellos el Eleven Madison Park y Pok Pok. “Siendo un cervecero gitano, no tengo mi propia cervecería, así que no tengo un lugar propio para mostrar mis cervezas”, dice Jeppe.

Con Torst, eso cambió. Montados sobre una losa de mármol  hay 21 grifos de cerveza, y un tercio de ellos están dedicados a Evil Twin; Jeppe tiene un sistema de U$16.000 construido a medida llamado condensador de flujo, que permite al camarero controlar la carbonatación precisa y la temperatura de cada selección. A pesar de este elaborado sistema, Jeppe dice: “Yo no quería Torst  fuera sólo un lugar geek, sólo para nerds de cerveza. Me gusta salir a veces y no sólo estar rodeado de hombres gordos bebiendo”.

A pesar de la afabilidad de Jeppe, está lleno de valentía a la hora de hablar de sus negocios. “Quería cambiar la escena cervecera en Nueva York”, dice. “Quería mostrar a Nueva York cómo hacerlo”. Pedí una cerveza Evil Twin llamada Bikini, con sólo un 2,7 por ciento de alcohol, y cuando expresé mi sorpresa por su abundante sabor, Jeppe me lanzó un tiró sobre las tendencias de su hermano. “Para mí, que sea bebible es lo más importante”. “Yo no quiero ser un Señor de la Oscuridad” – la stout de Trhee Floyds. “Es una cerveza divertida de probar, pero imposible de beber. No quiero sonar como si descalificará la cerveza de mi hermano, pero está demasiado apegado a la línea de Three Floyds. Él está muy fascinado con lo que hacen. Él hace esta cerveza espontanea de arandanos”- una cerveza de inspiración belga -” y la odio. Creo que es repugnante. Su sabor es como a Kool-Aid “.

Riendo luego, Jeppe me habla de Bozo, una stout de alta graduación que él diseñó expresamente para “burlarse” de los experimentos extremos de sabor que los cerveceros artesanales como Mikkeller a menudo desarrollan. “Hemos añadido cacao, chocolate, coco, canela, chips de roble, ají, café, vainilla, avellana, castaña, y malvaviscos” dice Jeppe. “No es una cerveza que vaya a beber, pero resultó excelente, y ha obtenido locas y altas calificaciones.”
 

Infancia en Copenhague

Mikkel y Jeppe crecieron en Niva, un pequeño pueblo a 20 kilómetros al norte de Copenhague. Su padre, Jens Nielsen Borg, era el alcaide de la prisión de Vestre en Copenhague; su madre hacia trabajo administrativo en la Prisión de Dinamarca y el Servicio de Libertad Condicional. Cuando los hermanos tenían 8 años, sus padres se divorciaron, y Nielsen, aceptó un trabajo en otra prisión, se traslado seis horas al norte y tuvo dos hijos más.

Los gemelos incorporaron el apellido de su madre, Bjergso, dejando fuera el “Nielsen”. “Fue difícil para mi madre tener dos hijos ya que no teníamos mucho dinero,” Mikkel recordó, “no me gustó el hecho de que mi padre se haya mudado, tuviera una nueva familia y no mostrará interés en mí. Pero trato de no pasar tiempo enojado con la gente”. Él describe su relación hoy con Nielsen como “muy buena”; Jeppe, cuyos sentimientos son mucho menos optimistas, ha sustituido a la vestigial “Borg” por “Jarnit”, el apellido de su esposa. El divorcio, dice Jeppe fue “extremadamente difícil”, pero tuvo el efecto de fortalecer el lazo de los gemelos: “Fuimos nosotros contra el mundo, siempre juntos. Defendiéndonos el uno al otro”.

Pero también eran intensamente competitivos entre sí, una dinámica que se manifiestó temprano y a veces cómicamente. “Mikkel y yo nacimos con menos de dos minutos de diferencia” dice Jeppe. “Él vino primero, pero se suponía que fuera yo. Él había tomado el camino equivocado y debió nacer por cesárea. Si hubiéramos respetado el orden, yo habría sido el primero. Me gusta decir que él ya era problemático incluso antes de nacer”

Como niños pequeños, los gemelos compitieron para ver quién podía vaciar el lavavajillas más rápido, y este tipo de ensayos cronometrados continuaron hasta la adolescencia. “A partir de los 11 años, comenzamos a correr media distancia y eramos muy buenos” dice Mikkel. Como Jeppe plantea: “Siempre tuvimos a alguien a quien queríamos superar” En 1994, los gemelos entraron a una carrera de 800 metros en los Juegos de Aarhus, un evento de pista y campo internacional. “Fue nuestra mejor carrera, y la diferencia entre nosotros era, como siempre, una centésima de segundo”, dice Mikkel. “Yo llegué segundo. Jeppe fue tercero”.

Mikkel descubrió la cerveza artesanal mientras estudiaba en la Universidad Estatal de Kansas, a la que asistió con una beca deportiva de atletismo y donde tomó cursos de química y física. Su primera experiencia fue una botella de Dead Guy elaborada por Rogue. “Recuerdo que pensé que era interesante”, dice, “pero no le presté más atención. Volví a Coors Light, bebiendo lo que todo el mundo bebía. Me encantaban las Silver Bullets. ¿Recuerdas esas latas?”

Tras el primer año, su pasión por correr se desvaneció, y regresó a Copenhague, donde encontró “una revolución cervecera” en marcha, haciendo eco del auge artesanal de la cerveza americana de la década de 1980: “Habíamos estado completamente dominados por Carlsberg”, dice Mikkel, “y la gente se cansó de ellos”. Se unió a un club de cerveza iniciado por Jeppe, donde ellos y varios de sus amigos bebían y discutían las cervezas más interesantes que podían encontrar. En 2005, Jeppe abrió una tienda de cervezas llamada Olbutikken, que llegó a ser bien conocida entre los consumidores. Mikkel, que trabajaba como profesor de ciencias, comenzó a elaborar cerveza casera en su tiempo libre con un viejo amigo de carreras llamado Kristian Keller. Crearon Mikkeller en la cocina de Mikkel, y alcanzaron un temprano éxito llamado Beer Geek Breakfast, una cerveza negra elaborada con café francés prensado, que Jeppe suministró. Un año más tarde, Keller dejó el negocio – quería ser escritor – y Mikkel tomó el control de la empresa.

El acuerdo entre Olbutikken y Mikkeller era simbiótico. La tienda ayudó a poner en el mapa a Mikkeller y Mikkeller convirtió a Olbutikken en una marquesina. Había un pacto implícito entre los chicos Bjergso: Uno podría dedicarse a la venta de cerveza, y el otro a elaborarla. En 2010, sin embargo, Mikkel abrió su primer bar Mikkeller a pocos pasos de la tienda Olbutikken. No era una tienda al detalle, pero el negocio “comenzó a crear conflictos”, no obstante, dice Schon. “El acuerdo que habían tenido se vino abajo”. Poco después de que el bar abriera, Jeppe comenzó Evil Twin, y las cosas fueron cuesta abajo. “No sé los detalles, pero ¿cómo te sentirías si tu hermano copiara completamente tu plan de negocios?”, Dice Boggess. Schon recuerda haber estado con los gemelos durante ese tiempo. “Mikkel decía, ‘Dile a mi hermano esto”, y Jeppe respondía “Dile a mi hermano esto otro”. Eran pocos metros de distancia, pero se negaban a hablar entre ellos”.

Jeppe reconoció que cuando el primer bar Mikkeller abrió, se sintió enojado: “Mikkeller siempre había sido la marca de la casa, y cuando Mikkel abrió su bar, me dije: “si él no va a hacer esto por mí, voy a hacerlo yo mismo”. Pero Jeppe dice que su verdadero enojo surgió de una disputa por una transacción de bienes raíces en 2009, cuando Mikkel trató, dice, de retirarse de un acuerdo para comprar el departamento de Jeppe. “Para mí, no se trataba de dinero”, dice Jeppe. “Se trataba de la frialdad en la forma en que lo hizo. Era simplemente como si no le importara. Me sentí traicionado, a lo grande. Ahí es donde todo salió muy mal. Casi llegamos a pelearnos físicamente. Este episodio hizo darme cuenta de que sólo porque crecimos juntos, sólo porque somos gemelos… ” Jeppe se apaga y luego declara: “Usted no elige a sus hermanos.”

Le pregunté a Jeppe si habló de estos problemas con Mikkel. “Fuimos a terapia justo antes de mudarme a Estados Unidos – como a terapia de pareja” dice Jeppe. Estas visitas abarcaron varios meses, pero las considero bastante improductivas. “Yo lloraba, me ponía en su lugar, y él estaba ahí frío, sentado, sólo mirándome”. Y, sin embargo, dice, la terapia había sido idea de Mikkel, agregando que no hace mucho tiempo, Mikkel le envió un correo electrónico, con la esperanza de volver a abrir un diálogo, “pero siento que es inútil volver a intentarlo”

“Jeppe, en algún nivel, es un poco más inseguro que Mikkel”, dice Keller, quien conoce a los gemelos desde la adolescencia. “Jeppe siempre parece que tiene que probarse más a sí mismo Es por eso que habla más. Mientras que Mikkel no está tratando de convencerte que le agrades. Así que se sale más relajado y seguro de sí mismo.”

Aún así, los problemas de Mikkel con su hermano claramente pesan sobre él, incluso cuando trata de hacer parecer lo contrario. Durante la cena una noche, le pregunté si él había visitado a Jeppe en Estados Unidos. “Me gustaría conocer el bar de mi hermano”, respondió, con un toque de nostalgia. Y un poco tarde añadió: “Pero no tengo ninguna razón para ir allí.  Yo realmente no tengo un mercado en Nueva York. “Más tarde, cuando le presioné, argumentó que sus problemas con Jeppe son un hecho irreductible de la genética. “Se trata de ser la misma persona”, dice Mikkel en lo que se convirtió en una especie de refrán. “Sólo lo entenderías si tuvieras un gemelo”.

Mientras viajábamos por  Bélgica, Mikkel rara vez menciona a Jeppe, a menos que yo lo haga primero, y estaba ansioso por dejar el tema de su familia por uno más feliz: la cerveza y la forma en que la hace. En el vestíbulo de su hotel, estaba sentado con su ordenador portátil, centrado en los negocios. “Nuestro trabajo diario trata mucho sobre logística”, dice. El personal de Mikkeller consta de al menos una docena de empleados a tiempo completo. “Probablemente podríamos utilizar más gente”, dice, “pero tenemos un muy buen grupo en este momento. No quiero un gran número de personas” A Mikkel le gusta contratar a personas con antecedentes inverosímiles. Alsing, antes de venir a Mikkeller, era un comandante en el ejército danés, que sirvió en un despliegue de siete meses en Feyzabad, Afganistán. Mikkel me dice luego que recientemente había sido encantado por una solicitud de empleo, cuya hoja de vida comenzaba con: “Trabajaba en un bosque con un hacha y una sierra de cadena…”
 

La importancia de diseño

El año pasado, Mikkel contrato a un director de arte a tiempo completo, un americano llamado Keith Shore, cuyo portafolio incluye ilustraciones para libros y diseño de mechandising. Sus etiquetas Mikkeller, con personajes deformes y dibujos animados que evocan recortes de papel de construcción, dan a la marca un aspecto algo caprichoso, en un mercado dominado por etiquetas anodinas o chillonas, anormalmente frías. Mikkel atribuye el éxito de Mikkeller a la atención escrupulosa de que no sólo se paga por la cerveza, sino también por el contexto en el que los clientes la encuentran. “Odio ver cosas feas”, dice. “Si entro en un bar, y es feo, me voy”. Y agrega: “Nunca pondría una buena cerveza en una botella que tiene mal aspecto. Ya no sería una buena cerveza”.

El día después de nuestra visita a Proef, nos dirigimos hacia el sur, hacia varias cervecerías que se especializan en cervezas lambic. Las lambic son producidas por lo que se conoce como fermentación espontánea, en que el mosto, una papilla de azúcar extraída de fuentes de almidón cocidos, se vierte en un recipiente de metal poco profundo llamado koelschip, y se expone al aire libre, rico en bacterias y levaduras silvestres. El sabor de las buenas lambics – seco, amargo, con diversos grados de caracter funky – se deriva en gran medida de una levadura silvestre llamada Brettanomyces, que en la mayoría de las cervezas se considera un contaminante. Mikkel las llama cervezas espontáneas, que envejecen en barriles de madera, “por mucho, las más interesantes, tanto para hacer como degustar. Cuando hago una receta, ya sé lo que saldrá de ella. Con las lambics, sin embargo, es imposible, porque lo que está en el aire ahora, será diferente mañana, y todos los barriles son diferentes. Es mucho más parecido a la elaboración del vino. Creo que haría eso si pudiera, en lugar de elaborar cerveza. Me gusta no tener el control de todo”.

A medida que nos acercamos a la ciudad de Lembeek, dice: “Nos vamos a reunir con el padrino de las lambics. En los años 70, nadie estaba comprando lambics. Fueron casi desapareciendo, y él la mantuvo con vida”. Pronto llegamos a Brouwerij Boon, donde el padrino en cuestión, un hombre de 60 años de edad, llamado Frank Boon, saluda calurosamente Mikkel. En el interior, Boon hace un gesto hacia un conjunto de ventanas que se mantienen abiertas durante la temporada de elaboración, que dura desde el otoño hasta principios de abril. “Capturamos la levadura salvaje de los alrededores”, dice Boon. “Por debajo de los 10 grados centígrados, las bacterias no deseadas pueden vivir, pero no desarrollarse hasta un grado preocupante. Si elaboramos cerveza después de eso, la lambic serán como una sopa agria. Se puede oler el cambio en el aire, la hierba que crece. La cerveza obtiene goût de fin de saison – un bonito nombre para algo que no es muy agradable”.

En un almacén cavernoso, barriles de madera fueron equipados con respiraderos que el equipo de Boon había tapados con bolas de billar; los gases pueden escapar durante la fermentación, empujando hacia arriba las bolas, y manteniendo el sello. Cuando le pregunté a Boon que le gustaba de la cervezas de Mikkel, él respondió con una fábula poco ortodoxa, la creatividad prolífica de Mikkel: “Una abeja es inteligente, pero si la pones en una botella y apuntas la apertura de la botella contra al sol, la abeja intentará siempre volar hacia el sol y nunca escapará. Si en su lugar pones 20 mosquitos, es posible que no tengan inteligencia, pero volaran en todas direcciones, y al menos uno de ellos será libre en dos segundos. “Mikkel levanta una ceja valientemente. “Así que usted está diciendo que soy un mosquito?”.

Los lambics que encuentras frecuentemente – variedades con sabor a frutas realizadas por relativamente grandes cerveceros como Belle-Vue y Lindemans – son muy dulces. Mikkel estaba ansioso por visitar los productores más pequeños, cuyas cervezas son más sutiles y más escasas. Uno de ellos fue 3 Fonteinen, venerada cervecería en Beersel no mucho más grande que un garaje, donde llegamos el día siguiente. El maestro cervecero era Armand Debelder, que conoce a Mikkel y Jeppe desde hace varios años y los llama “el par especial”.  Jeppe se acerco a Debelder durante los días de Olbutikken vendiendo 3 Fonteinen en Copenhague, y Debelder estaba encantado: “Tenía pasión por la cerveza “, dice. “Cuando hablé con él, lo sentí de inmediato.”

Para celebrar la visita de Mikkel, Debelder fue a buscar una botella polvorienta del Millenium Geuze. Embotellada en 1998, la cerveza se ha convertido en una pieza de colección. “Originalmente se vendia por el equivalente de 8 euros”, dice Debelder. “Pero he oído hablar de gente vendiendo botellas a 950 euros – una locura!”. Entre los descriptores favoritos de cerveza utilizados por los conocedores están “casa de campo”, “corral” y “manta de caballo,” y como estaba probado una Geuze con 16 años de edad, esperaba un poco de verdadera manta de caballo. Pero era brillante y nítida. “Tiene un sabor más fresco que cervezas más jóvenes”, dice Mikkel, sacudiendo la cabeza con asombro.

Mikkel cree que la producción de cerveza a gran escala siempre afecta la excelencia. Después que Debelder mencionara Sam Calagione, cuya cervecería Dogfish con sede en Delaware elabora algunas de las cervezas artesanales más populares de Estados Unidos, Mikkel dice: “Sam es una muy buena persona. Pero realmente no me gusta todo de sus cervezas. Su sabor se siente como filtrado. Ellos no son tan extremos como cuando comenzaron. Creo que, al volverse muy grandes, ha perdido contacto con la calidad”.

De vuelta en Copenhague, varios días más tarde, me dejo caer en la oficina de Mikkeller, situada en una vía muy transitada de Vesterbro, sobre un restaurante cantonés. En una hora Mikkel se reuniría con Boggess para revisar un gran espacio industrial, de azulejos blancos en el distrito Meatpacking de Copenhague, donde Mikkeller planea abrir una cervecería con la ayuda de Trhee Floyds este año. Esa noche, Mikkel fue co-anfitrión de una cena privada en un restaurante llamado Mielcke y Hurtigkarl. Su escritorio estaba en un extremo de una habitación larga, con vista a una doble fila de estaciones de trabajo donde los miembros del personal teclean en silencio y murmuran en sus teléfonos. “A Mikkel no le gusta mucho hablar en la oficina” Me dice Alsin. “Si usted necesita conversar o hacer una llamada telefónica, va a la cocina”.

Los accesorios de iluminación y muebles, en tonos complementarios de fucsia, uva y cobalto, son obra, en su mayoría, de Verner Panton, un diseñador danés cuyas psicodélicas y ondulantes creaciones Mikkel colecciona. “Sus diseños son totalmente indignantes”, dice. “Utiliza colores diferentes, materiales, formas. Él hace lo que quiero hacer: lo que nadie espera”. Mikkel no lo menciona, pero Jeppe también es un coleccionista ávido de Panton.

Hace unas semanas, me uní a Jeppe en Carolina del Sur, donde había sido invitado a participar del Festival Charleston de Vino y Comida. También dio un seminario sobre contratos para elaboración de cerveza, una presentación de cocina con el chef de Pok Pok Andy Ricker y una cena privada en Edmund´s Oast, un brewpub gourmet. Después de estas obligaciones, condujo a través del río Cooper en Mount Pleasant, hacia una pequeña cervecería llamada Westbrook.

Evil Twin ha tenido contratos con Westbrook por varios años. “El 80 por ciento de su capacidad está ocupada por mi cerveza en este momento”, dice Jeppe mientras empuja la puerta principal. Dentro esta Miqueas Melton, el jefe de cocina de Aviary. El y Jeppe estaban inaugurando una nueva cerveza colaborativa que incluía arándanos, pasas curadas, cáscaras de limón y una media docena de otras cosas.

Mientras veo a Jeppe olfatear dentro de una bolsa de lúpulo Sorachi Ace y probar una nueva cerveza de remolacha y regaliz incorporado directamente a la cuba de fermentación, mi mente vuelve a ver a Mikkel haciendo exactamente lo mismo en el otro extremo del mundo, en Proef – los gemelos se reflejan el uno al otro, con un océano de resentimientos y recriminaciones entre ellos.

Este mes de mayo, Mikkeller celebrará su festival anual de cerveza en Copenhague, y como siempre, Mikkel ha invitado a un grupo selecto de cerveceros, incluyendo a Jeppe, para exhibir sus productos. En 2013, Jeppe se retiró a último minuto, molesto por un intercambio de correos electrónicos con Mikkel. Le pregunté si quería ir este año, y me dice que ya había comprado su ticket de avión. “¿Quiero ir?”, se pregunta. “No lo sé. En realidad no. Pero creo que sería una victoria más para Mikkel si no voy, porque entonces podrá decir, “canceló nuevamente”. Jeppe asiente solemnemente. “Que yo asista será peor para él”.

 

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