Lambic, Gueuze y Fruit Lambic, referencias de estilo

Lambic, Gueuze y Fruit Lambic son estilos de cervezas fermentados espontáneamente en la zona y los alrededores de Bruselas (El Valle del Río Senne) que provienen de una tradición de cervecerías de granja (farmhouses) y mezcladores (blenders) con más de 400 años de antigüedad.
 
Lambic, Gueuze y Fruit Lambic, referencias de estilo

Lambic, Gueuze y Fruit Lambic, referencias de estilo

Actualmente, el número de productores está constantemente disminuyendo y en la actualidad muchos de ellos están endulzando de forma no tradicional sus productos (post-fermentación) para hacerlos más apetecibles a un público masivo. Aquí les presentamos las más actuales referencias de sus variantes, elaboradas por la Brewers Association y el Beer Judge Certification Program.
 

Definiciones por la Brewers Association 2016

Año a año desde 1979, la Brewers Association proporciona descripciones de estilos de cerveza como una referencia para cerveceros y organizadores de competencias. Gran parte del trabajo inicial se basó en la ayuda y las contribuciones de Michael Jackson. Esta guía de estilos utiliza información proveniente de la industria, análisis y consulta con expertos.

1. Lambic Estilo Belga

Las lambics estilo belga son de color dorado a ámbar medio. La turbiedad es aceptable. Aromas característicos como a caballo, a cabra, cuero y fenólicos evolucionados a partir de levaduras Brettanomyces están a menudo presentes en niveles moderados. Presenta aromas a esteres frutados de altos a muy altos. El aroma a lúpulo no se percibe o es muy bajo y puede incluir un aroma a lavanda como a queso o floral. El carácter de lúpulo se logra mediante el uso de bajas tasas de lúpulos rancios y envejecidos. Las lambics son elaboradas con trigo malteado y cebada malteada. El carácter dulce de la malta no es apreciable. El sabor a lúpulo no se percibe o es muy bajo. El amargor del lúpulo es muy bajo. Las lambics tradicionales no son mezcladas, y son fermentadas natural y espontáneamente, con altos a esteres frutales y acidez derivada de bacterias y levaduras, que a veces, pero no necesariamente incluyen sabores acéticos. Sabores característicos como a caballo, a cabra, cuero y fenólicos evolucionados a partir de levaduras Brettanomyces están a menudo presentes en niveles moderados. Algunas versiones modernas son fermentadas con la adición de levaduras cultivadas y bacterias.  La carbonatación puede variar desde muy baja a alta. La vainillina y otros sabores derivados de la madera no deben ser evidentes. Las lambic originarias de la región de Bruselas en Bélgica son a menudo llamadas simplemente lambic. Las versiones de este estilo de cerveza hechas fuera del área de Bruselas no pueden ser llamados verdaderas lambics. Estas versiones se dice que son “lambics estilo belga” y pueden llegar a parecerse bastante a las originales. Históricamente, las lambic tradicionales son secas y completamente atenuadas, sin presentar dulzor residual de maltas, azúcar o edulcorantes artificiales. Las versiones dulces pueden ser creadas mediante la adición de azúcares o edulcorantes artificiales. El cuerpo es muy bajo con una sensación en boca seca.

OG (ºPlato): 1.047 – 1.056 (11.7 – 13.8)
Extracto Aparente/FG (ºPlato): 1.000 – 1.010 (0- 2.6)
Alcohol por Peso (Volumen):  5.00% – 6.50% (6.30% – 8.20%)
Amargor (IBU): 9 – 23
Color SRM (EBC): 6 – 13 (12 – 26)

2. Lambic Gueuze Estilo Belga

Las lambic gueuze estilo belga son de color dorado a ámbar medio. La turbiedad es aceptable, ya que una gueuze es siempre refermentada en botella. Se caracteriza por sus intensos aromas a esteres frutales, agrios y ácidos. Aromas a diacetilo deben estar ausentes. Aromas característicos como a caballo, a cabra, cuero y fenólicos evolucionados a partir de levaduras Brettanomyces están a menudo presentes en niveles moderados. El aroma a lúpulo no se percibe o es muy bajo y puede incluir un aroma a lavanda como a queso o floral. Las lambic gueuze se elaboran con trigo no malteado, cebada malteada y lúpulo rancio y envejecido. El carácter dulce de la malta no es apreciable. El sabor a lúpulo no se percibe. El amargor del lúpulo es muy bajo. Una lambic envejecida se mezcla con otra lambic joven recientemente fermentada para crear este estilo especial de lambic. Estas lambic mezcladas, no saborizadas y con fermentación secundaria pueden ser muy secas o ligeramente dulces y se caracterizan por un intenso sabor a esteres frutales, ácidos y agrios. El diacetil debe estar ausente. La vainillina y otros sabores derivados de la madera no deben ser evidentes. Las lambic gueuze cuyo origen es la región de Bruselas son a menudo llamadas simplemente lambic gueuze. Las versiones de este estilo de cerveza hechos fuera del área de Bruselas en Bélgica se dice que son “lambic gueuze estilo belga”. Las versiones estilo belga están hechas para parecerse lo más posible a las cervezas de origen verdadero. Históricamente, las lambics gueuze tradicionales son secas y están completamente atenuadas, sin dulzor residual a partir de la malta, azúcar o edulcorantes artificiales. Algunas versiones modernas pueden tener un grado de dulzor aportado por azúcares o edulcorantes artificiales. El cuerpo es muy bajo y la sensación en boca seca.

OG (ºPlato): 1.044 – 1.056 (11 – 13.8)
Extracto Aparente/FG (ºPlato): 1.000 – 1.010 (0 – 2.6)
Alcohol por Peso (Volumen): 5.50% – 7.00% (7.00% – 8.90%)
Amargor (IBU): 11 – 23
Color SRM (EBC): 6 – 13 (12 – 26)

3. Fruit Lambic Estilo Belga

Las fruit lambic estilo belga reflejan el color de la variedad de fruta utilizada. La trubiedad es aceptable. Estas cervezas, también conocidas por el nombre kriek, peche, cassis, etc., se caracterizan por su aroma a frutas. Aromas a diacetilo deben estar ausentes. Aromas característicos como a caballo, a cabra, cuero y fenólicos evolucionados a partir de levaduras Brettanomyces están a menudo presentes en niveles moderados. El aroma a lúpulo no se percibe. El dulzor de la malta está ausente, pero el dulzroede la fruta puede ser de bajo a alto. El sabor a lúpulo no se percibe. El amargor del lúpulo es muy bajo. Las fruit lambic se caracterizan por sus sabores a frutas. La acidez es una parte importante del perfil de sabor, aunque el dulzor puede comprometer la intensidad. Estas cervezas lambic saborizadas pueden ser muy secas o ligeramente dulces. Sabores característicos como a caballo, a cabra, cuero y fenólicos evolucionados a partir de levaduras Brettanomyces están a menudo presentes en niveles moderados. La vainillina y otros sabores a madera no deben ser evidente. Las fruit lambic cuyo origen es la región de Bruselas a menudo son llamadas simplemente fruit lambics. Las versiones de este estilo de cerveza hechas fuera del área de Bruselas en Bélgica se dice que son “Fruit lambics estilo belga”. Las versiones estilo belga se elaboran para parecerse lo más posible a las cervezas de origen verdadero. Históricamente, las lambics tradicionales son secas y están completamente atenuadas, sin azucares residuales ya sea de la malta, azúcares, frutas o edulcorantes artificiales. Algunas versiones a menudo tienen un grado de dulzor, aportado por los azúcares de la fruta, otros azúcares o edulcorantes artificiales.

OG (ºPlato): 1.040 – 1.072 (10 – 17.5)
Extracto Aparente/FG (ºPlato): 1.008 – 1.016 (2.1 – 4.1)
Alcohol por Peso (Volumen): 4.50% – 7.00% (5.70% – 8.90%)
Amargor (IBU): 15 – 21
Color SRM (EBC): Depende de la fruta utilizada
 

Definiciones por el BJCP 2015

Fundado en 1985, el Beer Judge Certification Program busca fomentar el conocimiento, comprensión y apreciación de los diversos estilos de cerveza, y para ellos elabora una guía que busca estandarizar métodos y procesos para la evaluación estructurada, clasificación y puntuación. La Guía de Estilos BJCP 2015 es la revisión más importante desde su anterior edición 2008.

1. Lambic

Aroma: Un aroma decididamente ácido es a menudo dominante en los ejemplos jóvenes, pero puede llegar a ser más tenue con la edad, ya que se mezcla con aromas descritos como a establo, terroso, caprino, heno, a caballo o pelero de montura. Un suave aroma cítrico-frutal se considera favorable. Un aroma entérico, a humo, como a cigarro o queso es desfavorable. Las versiones de mayor edad son comúnmente frutales con aromas de manzanas o incluso miel. Sin aroma a lúpulo.

Apariencia: Color amarillo pálido a dorado profundo; la edad tiende a oscurecer la cerveza. La claridad es de buena a turbia. Las versiones más jóvenes son a menudo nubosas, mientras que las de más edad suelen ser claras. Espuma coloreadamente blanca por lo general de pobre retención.

Sabor: Los ejemplos jóvenes son a menudo notablemente lácticos-agrios, pero el envejecimiento puede llevar este carácter a un mayor balance con la malta, el trigo y las características a establo. Los sabores frutales son más simples en lambic jóvenes y más complejos en los ejemplos de más edad, donde son una reminiscencia a manzanas u otras frutas ligeras, ruibarbo o miel. Ocasionalmente algunos sabores cítricos (a menudo pomelo) son percibidos y son deseables. El carácter a malta y trigo son típicamente bajos con algunas notas a grano-pan. Un carácter entérico, ahumado o como a cigarro no es deseable. El amargor del lúpulo es de bajo a ninguno, generalmente no detectable; la acidez proporciona el equilibrio. Normalmente tiene un final seco. Sin sabor a lúpulo.

Sensación en Boca: Cuerpo ligero a medio-ligero. A pesar de la baja gravedad de acabado, los muchos sabores llenadores de boca previenen que la cerveza se sienta como agua. Como regla general, las lambic se vuelven secas con la edad, lo que lo convierte en un indicador razonable de ella. Tiene una cualidad agria que provoca un fruncimiento de medio a alto, sin ser marcadamente astringente. Las versiones tradicionales están virtualmente descarbonatadas, pero los ejemplos embotellados pueden adquirir una carbonatación moderada con la edad.

Estadísticas Vitales:
OG: 1.040 – 1.054
FG: 1.001 – 1.010
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
ABV: 5.0 – 6.5%

Ejemplos Comerciales: La única versión embotellada fácilmente disponible es Cantillon Grand Cru Bruocsella de cualquier batch antiguo que el cervecero considere digno de embotellar. De Cam a veces embotella su lambic más antigua (5 años). En los alrededores de Bruselas hay cafés de especialidad que a menudo tienen proyectos lambic de cerveceros tradicionales o mezcladores como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans y Girardin.

2. Gueuze

Aroma: Una mezcla moderadamente ácida con aromas descritos como a establo, cuero, terroso, caprino, heno, caballo y pelero de montura. Mientras que algunas pueden ser dominantemente agrias, el equilibrio es la clave y denota una mejor gueuze. Comúnmente frutal con aromas cítricos (a menudo pomelo), manzanas u otras frutas ligeras, ruibarbo o miel. Un aroma a madera de roble muy suave se considera favorable. Un aroma entérico, a humo, como a cigarro o queso es desfavorable. Sin aroma a lúpulo.

Apariencia: Color dorado, con excelente claridad y una espuma blanca gruesa, rocosa, como a mousse, que parece durar para siempre. Siempre efervescente.

Sabor: Un carácter moderadamente ácido está clásicamente en balance con la malta, el trigo y las características a establo. Un dulzor complementario bajo puede estar presente pero los niveles más altos no son tradicionales. Mientras que algunas pueden ser dominantemente agrias, el balance es la clave y denota una mejor gueuze. Un variado sabor a fruta es común y puede tener un carácter similar a la miel. Un sabor suave a vainilla y/o roble es ocasionalmente detectable. La malta es generalmente baja y a pan-grano. Un carácter entérico, ahumado o como a cigarro es indeseable. El amargor del lúpulo está generalmente ausente, pero un amargor muy bajo puede ser percibido en ocasiones; La acidez proporciona la mayor parte del balance. Final refrescante, seco y ácido. Sin sabor a lúpulo.

Sensación en Boca: Cuerpo ligero a medio-ligero. A pesar de la baja gravedad final, los muchos sabores llenadores de boca impiden que la cerveza se sienta como agua. Tiene una cualidad agria que provoca un fruncimiento de bajo a alto, sin ser marcadamente astringente. Algunas versiones tienen un carácter tibio. Altamente carbonatada.
Comentarios: Una gueuze es producida tradicionalmente a partir de la mezcla de lambics de uno, dos y tres años de edad. La lambic “joven” contiene azúcares fermentables mientras que la lambic de mayor edad tiene el sabor “wild” característico del valle del Río Senne. Un carácter notable avinagrado o asidrado es considerado como falta por los cerveceros belgas. Una buena gueuze no es la más punzante, pero posee un bouquet lleno y tentador, un aroma agudo y un sabor suave y aterciopelado. La lambic se sirve sin carbonatar, mientras que la gueuze se sirve efervescente. Los productos marcados “Oude” o “Ville” son considerados los más tradicionales.

Estadísticas Vitales:
OG: 1.040 – 1.060
FG: 1.000 – 1.006
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7
ABV: 5.0 – 8.0%

Ejemplos Comerciales: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.
 


3. Fruit Lambic

Impresión General: Una cerveza de trigo wild compleja, frutal, agradablemente ácida, fermentada por una variedad de microbiota belga, exhibiendo las contribuciones de las frutas mezcladas con el carácter wild. El tipo de fruta a veces puede ser difícil de identificar como características fermentadas y añejadas que pueden ser diferentes a los aromas y sabores reconocibles de la fruta fresca.

Aroma: El fruto especificado debe ser el aroma dominante. Un carácter ácido de bajo a moderado mezclado con aromas descritos como a establo, terroso, caprino, heno, caballo y pelero de montura (y por lo tanto debe ser reconocible como un lambic). El aroma a frutas comúnmente está bien mezclado con los otros aromas. Un aroma entérico, ahumado, como a cigarro es desfavorable. Sin aroma a lúpulo.

Apariencia: La variedad de fruta generalmente determina el color, aunque frutas de colores suaves puede tener poco efecto sobre el color. La intensidad del color puede desaparecer con la edad. La claridad a menudo es buena, aunque un poco de fruta no quitará brillo. Una espuma rocosa gruesa, como a mousse, a veces con sombras de la fruta, generalmente de larga duración (dependiendo de la carbonatación). La carbonatación es típicamente alta, pero debe ser especificada.

Sabor: El fruto especificado debe ser evidente. Sabor ácido de bajo a moderado, a menudo con una acidez mordaz en el final. Las clásicas características a establo pueden ser de bajas a altas. Cuando joven, la cerveza presentará un sabor frutal pleno. A medida que envejece, el sabor lambic se convertirá en dominante a expensas del carácter de la fruta, estas fruit lambic no están diseñadas para un largo envejecimiento. El final es habitualmente seco y agrio, pero un dulzor bajo y complementario puede estar presente. Niveles superiores de dulzor no son tradicionales, pero pueden ser agregados por gusto personal (el nivel de dulzor se debe especificar). Un sabor suave a vainilla y/o roble es ocasionalmente apreciable. Un carácter entérico, ahumado o como a cigarro es indeseable. El amargor del lúpulo está generalmente ausente; la acidez proporciona el equilibrio. Sin sabor a lúpulo.

Sensación en Boca: Cuerpo ligero a medio-ligero. A pesar de la baja gravedad final, los muchos sabores llenadores de boca previenen que la cerveza se sienta como agua. Tiene una cualidad agria que provoca un fruncimiento de bajo a alto. Algunas versiones tienen un ligero carácter tibio. La carbonatación puede variar de espumante a casi quieta (se debe especificar).

Estadísticas Vitales:
OG: 1.040 – 1.060
FG: 1.000 – 1.010
IBUs: 0 – 10
SRM: 3 – 7 (varia c/fruta)
ABV: 5.0 – 7.0%

Ejemplos Comerciales: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek.

 

www.bjcp.org
www.brewersassociation.org
www.thebeertimes.com

 

2 Comments

  1. Hola, como siempre interesante para leer, pero con unos errores.
    La receta no es con trigo malteado, es sin maltear. Y la cantidad de lupulo es gigante, solo que por ser viejo ya no tiene aroma ni amargor.

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