La rueda de aromas y sabores del Brettanomyces

En 2013, las doctoras Linda Bisson y Lucy Davis del departamento de viticultura y enología de la Universidad UC Davis desarrollaron una rueda de aromas y sabores asociados al Brettanomyces, construida en base a un estudio realizado a una colección de 83 cepas analizadas por un panel sensorial.

La rueda de sabores ilustra los muchos aromas y sabores que son producidos por cepas de Brettanomyces. El Brettanomyces, o Brett, al igual que muchas levaduras salvajes tiene una larga historia como una infección no deseada en el mundo de la fermentación.
 
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La rueda de aromas y sabores del Brettanomyces

Esto quiere decir que tanto el mundo de la cerveza como del vino le han dado una connotación negativa cuando se habla de él en sus respectivos productos. El Brett en su estado natural es salvaje, incontrolable y no deseado, y su aparición en la cerveza o el vino es considerado un contaminante.

Mientras que el mundo del vino todavía rehúye del Brett, el mundo de la cerveza en cambio lo ha adoptado. En cuanto a sus características parecería que los aromas y sabores “ofensivos” podrían ser la razón de por qué la gente del vino los han mantenido al margen.

Los cerveceros por otra parte han considerado los aspectos positivos tratando de desarrollar algún tipo de control sobre él. Han intentado domesticar la levadura y se han abocado a reproducir la complejidad de muchas de los hermosos sabores y aromas que el Brett es capaz de producir.
 

Experimentación

Los cerveceros continúan experimentando con diferentes tipos de lúpulos y levaduras para producir una gran variedad de aromas y sabores, y han encontrado que dentro de sólo una variedad de Brett, pueden desarrollar una gran variedad de características.

Por ahora, aún parece haber una desconexión con quienes consumen cervezas con Brett. En la práctica se trata de un problema de 2 etapas. Por años, incluso actualmente, el Brett ha sido asociado a lo “agrio” y esta idea errónea de que el Brett debía producir características “agrias” como cualidad se extendió rápidamente.

Sin embargo, la respuesta estándar propuesta también indicaba una cerveza defectuosa. Y así, para diferenciar una cerveza agria de una cerveza Brett, se comenzó a abusar de la palabra “funk”.

Mientras que el “funk” es uno de los posibles aromas/sabores, descripciones a manta de caballo, corral y similares eran descripciones muy limitadas a lo que se estaba haciendo en realidad.

La descripción “funk” es un término muy vago que agrupa una gran cantidad de otros sabores independientes e importantes. Lo que tenemos que empezar a abrazar ahora por separado es lo frutal, lo especiado, lo maderoso y lo floral.

 

 

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