¿Así que quieres ser Juez de Cervezas?

Por Gordon Strong

Cuando digo a las personas que soy juez de cervezas, a menudo percibo miradas y gestos en sus rostros, como si interiormente creyeran que estoy bromeando. Guiños, codazos; no digas más. “¿Tienes que beber cerveza gratis? ¡Suena fácil! ¿Dónde firmo?”
 
Gordon Strong juzgando cerveza

Gordon Strong

Si sólo fuera así de simple. Puede sonar repetitivo, pero juzgar cervezas es mucho más trabajo de lo que parece, en particular si uno quiere hacerlo bien. Cuando los cerveceros caseros ingresan a competencias, están esperando una evaluación honesta de sus cervezas y sugerencias prácticas para su evolución (obviamente, con el plus de ganar medallas). Para cumplir con sus expectativas, un buen juez de cervezas debe basarse en el conocimiento de los estilos, procesos de elaboración, solución de problemas; como así también sus habilidades para la evaluación sensorial. Está bien, pero ¿cómo puede un juez obtener esos conocimientos y aprender esas habilidades?

Afortunadamente, hay una organización que puede ayudarnos. El “Beer Judge Certification Program (BJCP)”. Su misión es ayudar a los interesados a conocer y apreciar los estilos de cerveza de todo el mundo y desarrollar las habilidades para juzgarlos.
 

¿Cómo participar?

No tienes que ser miembro del BJCP para ser juez en una competenvia pero, ciertamente, eso ayuda. Los organizadores obtienen los nombres de los posibles jueces de la nómina del BJCP y los contactarán si se encuentran en el área donde se desarrollará el evento. Si no estás en el BJCP y quieres encontrar información sobre competencias u otros eventos cerveceros en tu región, busca en el recuadro “Encontrando eventos locales”.

El BJCP provee de una amplia gama de material educativo y de referencia para jueces. Su “Guía de Estilos de Cerveza, Sidra e Hidromiel” ayudan a entender los estilos de cerveza existentes y localizar ejemplos representativos de cervezas comerciales. Si bien fue diseñada para su aplicación por parte de los jueces en las competencias, también es una gran herramienta para el entrenamiento.

Los recursos diseñados para ayudar a un juez a realizar el examen del BJCP (como por ejemplo la Guía de Estudios, Pautas para la Presentación de Examen, Planillas de Evaluación, etc.) son de gran ayuda para cualquier juez. Además, proveen links a otros libros y referencias para el estudio. Entrenamiento, lectura, autoformación y práctica es lo que te permitirá llegar lejos.

La mejor forma de aprender de los jueces es como “steward” (delegado) o juez en una competencia local. Si participas como voluntario podrás observar el proceso, catar cervezas, escuchar los comentarios de los jueces y revisar sus planillas de evaluación. Si participas como juez novato, puedes completar las planillas de puntuación y tomar parte en la discusión. En cualquiera de los casos, asegúrate de mostrarte ante los otros jueces como una persona interesada en aprender. La mayoría de los jueces estarán felices de dedicar algo de tiempo extra para explicarte cosas o señalar puntos en los sabores o faltas comunes en las cerveza. Si no estás seguro de algo, pregunta.

Aprendiendo a evaluar cervezas

Si estás degustando solo, en grupo con otros entusiastas o con otros jueces en una competencia; hay algunos pasos básicos que deberás seguir al evaluar una cerveza:

  1. Conocer el estilo. Antes incluso de abrir una botella, debes saber que esperar de su contenido. Lee la guía de estilos. Si no estás familiarizado con el mismo, trata de probar algunos de los ejemplos comerciales citados en la Guía.
  1. Trata de identificar y describir lo que perciben tus sentidos. Presta atención a la intensidad relativa de esas percepciones. Enfócate en una sensación a la vez y busca sabores y aromas sutiles a continuación de los más prominentes.
  1. Algunos aromas en las cervezas son demasiado volátiles y tienden a disiparse rápidamente. Olfatea rapidamente en cuanto la cerveza haya sido servida para detectarlos. También presta atención a cómo van cambiando los aromas con el transcurso del tiempo.
  1. Observa la cerveza, preferiblemente sosteniendo la copa a contraluz. Observa el color, la claridad, la formación de la espuma y su retención.
  1. Toma un sorbo de la cerveza. Evalúa los diferentes sabores aportados por cada uno de los ingredientes (maltas, lúpulos, levadura, agua), como así también la intensidad, sequedad, balance, carbonatación, sensación en boca, acabado y retrogusto de la cerveza. Detecta los sabores incorrectos (off flavors) o características inusuales. Bebe pequeños sorbos y evalúa diferentes aspectos en cada uno.
  1. Observa cómo tus impresiones cambian con el tiempo. Si una cerveza está demasiado fría al servirse, su carácter se volverá más apreciable a medida que su temperatura aumente.

Algunos de estos pasos pueden ser bastante dificultosos, particularmente si no has desarrollado un vocabulario en terminología de cervezas o no tienes mucha experiencia en la diferenciación de tus percepciones. Cuando eliges la palabra o frase correcta para describir un aspecto en particular de la cerveza, trata de identificar lo que hueles, ves o saboreas con el mayor detalle posible, incluyendo calidad y cantidad.

Por ejemplo, si hueles lúpulos ¿Es un aroma débil o fuerte? ¿Son aromas florales, cítricos o terrosos? ¿Puedes identificarlos como Ingleses, Americanos o Nobles? Trata de identificar características secundarias, no solamente las dominantes. Debes ser específico, no utilices palabras subjetivas como “bueno” o “apropiado” si en realidad quieres decir “rico sabor a caramelo proveniente de la malta” o “intenso aroma a lúpulo Cascade”. Si tienes problemas en diferenciar entre aromas, sabores y colores similares, prueba con muestras que contrasten entre si. Mientras aprendas a evaluar con mayor certeza las diferencias entre cervezas similares, mejor juez lograrás ser.

Si no conoces cómo saben las faltas más comunes (por ejemplo, diacetilo), consulta a otros jueces para que te ayuden a encontrar buenos ejemplos en dónde encontrarlos. También puedes pedirles que describan esas faltas en términos que puedas comprender como, por ejemplo: “el diacetilo me recuerda a las palomitas de maíz con mantequilla del cine”.

Cuando evalúas cervezas en el marco de una competencia, debes hacer algo más que simplemente describir la cerveza que estas evaluando. Debes también juzgar que también encaja dentro de los parámetros definidos en la Guía de Estilos y aportar sugerencias cuando la cerveza exhibe faltas tanto en el proceso técnico de elaboración como en su precisión en la representación del estilo. La planilla de evaluación estándar del BJCP te ayudará a recopilar y organizar tus pensamientos, como también a proporcionar definiciones de los términos y recordatorios de las características principales a evaluar.
 

Planilla de evaluación: facilitando la comunicación

La planilla de evaluación de cervezas cumple tres objetivos básicos: proporciona una forma estandarizada de llevar a cabo una competencia, registra todo el feedback pertinente desde el juez hacia el cervecero y permite elaborar un ranking de las cervezas participantes. Si bien a todos los cerveceros les gusta ganar competencias, la mayoría busca una evaluación profesional de sus cervezas y espera recibir orientación útil que los ayuden a mejorarlas. El medio por el cual todo esto se comunica al cervecero es la planilla de evaluación.

Desde que los cerveceros pagan por la evaluación de sus cervezas en una competencia, es muy importante que los jueces se tomen la planilla de evaluación de forma muy seria. Si los cerveceros no reciben valor en sus devoluciones, no volverán a participar en competencias otra vez. Es por eso que es vital para los organizadores y jueces directorres buscar jueces de cerveza competentes que entiendan el proceso de evaluación.

Una planilla de evaluación confeccionada correctamente debe presentar cinco cualidades básicas: exactitud, consistencia, integridad, legibilidad y profesionalismo. Las cervezas deben ser puntuadas apropiadamente por sus cualidades. Todas las cervezas deben ser juzgadas de igual forma y con transparencia. El juez debe ser cuidadoso en cómo describir todas sus percepciones, ya que las evaluaciones simplistas molestan a los participantes. Si los participantes no pueden leer los comentarios, los jueces no están añadiendo valor. Las críticas constructivas en un tono positivo son mucho mejor recibidas que las que simplemente listan las faltas de la cerveza.

Hay un fuerte paralelismo entre el proceso de evaluación de una cerveza y la confección de la planilla correspondiente a esta. La planilla está actualmente estructurada para facilitar el registro de las percepciones de los jueces y sus correspondientes comentarios. Sus secciones (aroma, apariencia, sabor, sensación en boca e impresión general) son listadas en el mismo orden que el juez debiera evaluar la cerveza. Cada sección contiene recordatorios útiles sobre los atributos a evaluar (por ejemplo, la sección referente al sabor expresa: “Comentarios sobre maltas, lúpulos, características de la fermentación, balance, final, retrogusto y otros sabores característicos”). Trate de decir algo de cada uno de esos elementos, incluso si se percibe la ausencia de alguno de ellos (algo como, “carece de aroma a lúpulo”).

Fases para la confección de la planilla de evaluación

Usualmente enseño a las personas a evaluar cerveza y registrar sus comentarios en una planilla de evaluación en tres fases: percepción, apreciación y feedback. En la fase de percepción el juez simplemente registra todos los aromas, apariencia, sabor, sensación en boca sin hacer ningún juicio de valor sobre ellos. Es de utilidad mencionar las características en el orden que las percibes y tratar de cuantificar sus intensidad o fuerza. Por ejemplo, si detectas lúpulos en aroma ¿Son lo primero que oliste? ¿Qué tan fuertes son en relación con los otros aromáticos? También debes ser específico sobre la naturaleza o calidad de la percepción. Por ejemplo, en lugar de indicar que en el sabor has percibido “malta” ¿Puedes indiciar si presenta sabor a granos, pan, tostado, quemado o caramelo? Cuando usas estos calificativos en la descripción de tus percepciones, estás entregando mucha información útil al cervecero.

En la fase de apreciación al completar la planilla de evaluación, el juez debería relatar sus percepciones de acuerdo a los requerimientos de la Guía de Estilos. Aquí es donde el conocimiento de los estilos de cerveza es de vital utilidad. Asegúrate que tus comentarios reflejen las propiedades del estilo, no tus prejuicios personales. Una cerveza no necesariamente debe presentar faltas técnicas para encontrarse fuera de estilo. Por ejemplo, puedes apreciar que la cerveza tiene un “hermoso color dorado, claro y brillante”, pero “desafortunadamente una Dry Stout debe ser oscura y opaca”. Asegúrate de conocer el estilo que juzgas y evaluarlo constructivamente.

En la fase de feedback, el juez deberá sugerir acciones correctivas al cervecero para cada falta técnica o de estilo detectadas durante la evaluación. Estas correcciones pueden incluir sugerencias o métodos para mejorar la selección de ingredientes, manipulación de equipos, procesos de elaboración o embotellado de la cerveza. No hagas suposiciones de cómo se hizo la cerveza, si no lo sabes no adivines. Has sugerencias cuando no estés seguro (por ejemplo, “Si esta cerveza es todo grano, trata de macerar a una temperatura más baja; si es de extracto prueba con uno más fermentable).

Cuando se confecciona una planilla de evaluación en una competencia de cerveceros caseros el juez debe desarrollar un check list mental que asegure que todos los aspectos han sido evaluados correctamente.
 


La práctica hace a la perfección

Cuando se trata de evaluar cervezas, no hay sustituto para la experiencia. Si bien la mejor comprensión se obtiene juzgando en competencias, no se debe pasar por alto el valor de una sesión de práctica o evaluación informal con otros jueces.

Cada vez que pruebes una cerveza, toma el hábito de realizar un recorrido por el check list mental de evaluación. Si no estás escribiendo o discutiendo con otros tus impresiones. Trata de aprender si eres particularmente sensitivo a algunos sabores o aromas, o si sensorialmente posees un punto ciego.

Si realizas sesiones de práctica estructuradas, asegúrate de registrar tus percepciones y comentarios en la planilla de evaluación; esto ayudará a incrementar tu velocidad a la hora de juzgar. Esfuérzate por comprender los ejemplos ideales de cada estilo. En una sesión de práctica, considera probar buenos ejemplos comerciales y compararlos con muestras de cerveceros caseros correspondientes a esos mismos estilos.

Ya sea que tomes nota completa de tus comentarios o no, adquiere el hábito de asignarle un puntaje numérico a las cervezas que degustas. Compara tu puntaje con el de otros jueces para de este modo desarrollar un sentido de evaluación calibrado. Esta es a menudo la habilidad más difícil de adquirir y sólo puede ser obtenida a través de la práctica con otros. Los clubes de cerveceros caseros suelen organizar grupos de estudio para el examen del BJCP. Incluso sino planeas tomar el examen, estas clases pueden nutrirte de valiosa información sobre la cerveza, su elaboración y evaluación. La mayoría de las clases se basan en probar los mejores ejemplos de cada estilo de cerveza incluidos en la Guía de Estilos del BJCP. La interacción con otros interesados y la habilidad de preguntar aumentará la calidad de tu proceso de aprendizaje. Si tu club local no planea realizar un curso sobre esto, hay una muy buena guía de estudios llamada “Guía de Estudios para el Examen del BJCP”; organízate.

No pases por alto los recursos on line para la formación de jueces. Hay una gran cantidad de información en la web que puede facilitar tu aprendizaje. Grupos de cerveceros, jueces y fanáticos de la cerveza nunca se reprimen de dar sus opiniones y discutir sobre el tema; lo que puede constituirse en un recurso más para tu plan de estudios. Sea cual fuere la fuente de información que elijas, la única limitante es tu motivación. Investiga, encuentra cerveceros con tus mismas inquietudes, involúcrate, aumenta tu confianza y adquiere experiencia. Finalmente, recuerda compartir los conocimientos adquiridos con otros cerveceros – el mundo necesita cada vez más jueces en cerveza con buenos conocimientos y criterio para la evaluación.

 

www.homebrewersassociation.org

 

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