La cerveza como pilar de la civilización actual

Aunque la cerveza, tal y como la conocemos ahora, siga siendo una bebida de moda, se trata de una de las bebidas más antiguas de la historia y este estudio reciente la califica como “el pilar de la civilización actual”.

La cerveza como pilar de la civilización actual

Antes de que se descubriese la cerveza la gente solía vagar de un sitio a otro siguiendo a las cabras. Después se dieron cuenta de que el grano se podía cultivar y convertir en pan, y que se podía machacar y ser transformado en un líquido que producía una sensación agradable, cálida y acogedora. Los días de seguir a las cabras se acabaron.

Los humanos se asentaron para esperar a que creciera el grano y fermentara la cerveza. Cambiaron sus tiendas por aldeas, estas se convirtieron en pueblos, después en ciudades” y así hasta hoy.
 

La cerveza como pilar de la civilización actual

A pesar de su importancia, porque el mundo actual sería impensable sin la domesticación de levaduras que convierten el azúcar en alcohol y otros productos,  este proceso de selección artificial ha sido mucho menos estudiado que el de los animales domésticos o las plantas.

Pero en septiembre de 2016, casi una veintena de investigadores de Bélgica, Alemania y EE.UU consiguieron secuenciar el genoma de 157 levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae que se usan para hacer cerveza, vino, licores, sake, pan y bioetanol y que son representativas de todas las variantes comerciales actuales.

Los resultados desvelan que la inmensa mayoría descienden de un reducido número de ancestros seleccionados por los humanos. Su árbol genealógico, descrito en el estudio, tiene cinco grandes ramas: las levaduras asiáticas, que incluyen las que producen el famoso licor de arroz japonés; las que hacen vino; las que hacen pan y dos familias diferentes de cervezas. De todas ellas, la más domesticada es la de la cerveza.

El ancestro de todas ellas se remonta a una fecha entre 1573 y 1604. Justo en esa época, resalta este estudio, que fue pubicado en Cell, sucedió una transición clave. Hasta entonces, la cerveza se había hecho en casa y cada familia tenía la suya; entonces, en esa época, aparecieron los primeros lugares de producción a gran escala como los pubs y monasterios.

Pero los primeros casos de producción de cerveza son mucho más antiguos, ya que datan de hace no menos de 3.000 años. Aunque, según el trabajo, las cervezas actuales se hacen con levaduras que descienden de esos ancestros seleccionados a finales del siglo XVI.

“Los cerveceros de aquella época fueron los suficientemente inteligentes como para reciclar el sedimento que quedaba después de cada fermentación y añadirlo a la siguiente, lo que hizo que el proceso fuese cada vez más consistente y rápido”, explica Kevin Verstrepen, investigador de la Universidad Católica de Lovaina, Bélgica, y principal autor del estudio.

Y así es como después de más de 4 siglos, la levadura que produce nuestra cerveza sigue siendo la misma.

 

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