La irrupción de las “Anti-IPA”

Por The Beer Seekers

¿A qué llamamos una ¨Anti-IPA¨? Pues a una IPA con cero (sí, cero) IBU (en la terminología anglosajona Zero IBU IPA). Desde hace unos cinco siglos, la misión principal de los lúpulos en la elaboración de cerveza es aportar el punto de amargor necesario para equilibrar el sabor del resto de ingredientes en cada tipo concreto de cerveza.

Pero, hace relativamente pocas décadas, debido fundamentalmente al uso en Estados Unidos de lúpulos locales con sabores más prominentes y con más intensidad, estas plantas comenzaron a tener cada vez mayor relevancia en el sabor de la cerveza, no sólo en su amargor, debido a la gran aceptación por parte de los consumidores.

Así pues, al hablar de cerveza, el vocabulario anglosajón distingue entre ¨hoppinnes¨ y ¨bitterness¨. El primero de los términos hace referencia precisamente al sabor y aroma propios de los lúpulos que se integran con el de los demás elementos de una cerveza.

Por su parte el ¨bitterness¨ se refiere al grado de amargor. Esto es lo que, precisamente, miden los ¨IBU¨ (International Bitterness Unit)). Y decimos bien, ya que se trata de una medida y no de una sensación en boca.

Los IBU cuantifican las partes por millón de Isohumulones (término en inglés) en un volumen dado de cerveza. Los Isohumulones son unos componentes que se generan cuando, al hervir los lúpulos, sus alfa ácidos isomerizan. Es decir, para generar estos elementos que aportan el amargor los lúpulos deben ser hervidos.

Y esta es la clave de las IPA no amargas, con cero IBU, que están empezando a adquirir una presencia, que, aunque aún pequeña, poco a poco va aumentando.

Para elaborarlas, son determinantes los momentos de adición de los lúpulos durante el proceso de elaboración, que tendría lugar, fundamentalmente, durante el enfriado y/o durante el proceso de fermentación de la cerveza. Cabe resaltar que no estamos ante cervezas tipo ¨Gruit¨, que no utilizan lúpulo, sino otras plantas, para aportar amargor, sabores y aroma a la cerveza. Se trata, y esto es lo novedoso, de cervezas con lúpulos que, además, pertenecen al estilo que lo utiliza en mayor cantidad.

Quizá esta nueva tendencia se deba a una continuación natural de las ya sí famosas NEIPA, las New England o North East IPA, unas cervezas lupuladas, sí, pero en general con pocos IBU y en las que el sabor y aroma de los lúpulos son protagonistas principales, no su amargor.

El siguiente paso lógico era tratar de maximizar la distancia entre ¨hoppiness¨ y ¨bitterness¨ y aquí es donde aparecen las ZERO IPA. Ya se había explorado exhaustivamente el extremo contrario, es decir las IPA con millones de IBU. De forma que las nuevas cervezas no vendrían sino a cerrar el círculo completo de posibilidades del estilo.

Como poco amigo de las IPA tradicionales (por favor guarden esos afilados cuchillos), rápidamente me enamoré de las NEIPA. Podrán los lectores imaginarse las ganas que tiene un servidor de probar estas ¨Anti-IPA¨. Todo sabor y aroma, nada de amargor.
 

¿Zero IPA sí o Zero IPA no?

Desde nuestro punto de vista sólo cabe apreciar aspectos positivos. Por una parte, sería una manera ideal de introducir en el mundo de la cerveza artesana a quienes aún no se han atrevido o no han podido hacerlo.

El amargor, como el picante o la acidez, son sabores a los que cuesta acostumbrarse y resultan agresivos inicialmente. De forma natural, a medida que se van probando, se va adquiriendo cierta tolerancia/insensibilidad hacia ellos, lo cual lleva a poder (en algunos casos necesitar) ir aumentando las ¨dosis¨.

Y, quizá precisamente por esto, la de las ZERO IPA podría ser una llegada muy afortunada para esos amantes del amargor a los que ya les cuesta encontrar IPAs con IBUs suficientes para satisfacerlos. Para ellos, las ZERO IPA podrían ser algo similar a los parches de nicotina para los fumadores, una manera de saborear los lúpulos sin el amargor e ir recuperando paulatinamente la sensibilidad original hacia él.

Tomar durante una temporada solamente ZERO IPA permitiría, con el paso del tiempo, volver a probar las IPA tradicionales, las amargas, como si fuera la primera vez. No suena nada mal.

 

www.thebeerseekers.com

 

3 Comments

  1. Gente con tiempo de sobra…. en vez de viajar o ocuparse en algo, usan el tiempo para pensar estas boludeces (tonterias)!! Diooooos!!! la gracia de tomar IPA no es acostumbrarse al amargor y subir este cada vez mas hasta llegar a un punto donde uno quede insatisfecho como dice la nota al final, hay tantas caracteristicas para disfrutar en una buena pinta de IPA…nose, me pone indignado esto, me voy a ir a tomar una IPA mejor!!

  2. The importance of using hops in beer is because bitterness from hops balances the sweetness of the malt. The key here is balance, and a beer with too few IBU’s or bittering units will be too sweet and cloying. The article notes the use of late hop additions and these additions will contribute some bitterness but likely not enough to offset the sweetness.The juicy East coast IPA’s are a style that accentuate the murky beauty of a hop saturated beer, and granted the hop bitterness is generally lower than their traditional counter parts but they still require a balance to remain desirable after the first pint and this is key to the longevity of a classic style. Zero bitterness is just a silly notion.
    mark
    backyardbrewer.blogspot

  3. La cerveza tiene mucha mas antigüedad sobre sobre la tierra que el lúpulo dentro de ella, que es bueno tomarse una IPA? Por supuesto que yes!
    Pero ud tomó una Trapista?
    Bien, si le le encontró un Ibu podría asegurarle que se equivocó!
    Estas cervezas usan hasta 3 veces más lúpulo que las tradicionales, pero lo usan estacionado y seco, sólo por su función de biocida.
    El universo de la cerveza es infinitamente más extenso que IPA e IBU.
    Me jode profundamente que gente que cree saber de cerveza en lo único que se concentra es en esos dos aspectos, cuando la cerveza debería en realidad de disfrutar, de disfrutar de tu familia, disfrutar de tus amigos, disfrutar dw la vida.
    Pregunta alguien puede disfrutar de todo eso tomando algo que te hace desformar la expresión? Y no lo digo por mí, a mí me encanta tomar una buena IPA, pero también me.ha pasado que al convidarla no obtengo mi misma opinión, hasta me he tenido que tomar la pinta de un amigo, para que la cambie por algo que le fuera “tomable”, yo aún no hago mi cerveza, aun, pero tomo todas las que puedo, y creo que un buen cervecero para ser BUEN CERVECERO debería pensar más en los demas que en sí mismo al momento de cocinar una buena birra, a fin de cuentas lo único que tendrá valor es ver como alguien sonríe o se admira al momento de tomarse un trago.

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