La importancia de la geología en el desarrollo de los estilos de cerveza

Muchas personas desconocen que el tipo de cerveza elaborada es altamente dependiente de la geología del área en donde se obtiene el agua para su elaboración. Piense en las regiones conocidas por cervezas.

La importancia de la geología en el desarrollo de los estilos de cerveza

El amargo acabado de una IPA inglesa, el sabor limpio de un Pilsner checa o la oscura y casi quemada granosidad de la stout irlandesa son atributos del poder de la geología.

La cerveza es más del 90 por ciento de agua y la geología a través de la cual el agua se infiltra hace toda la diferencia en el proceso final.

Los minerales disueltos en el agua pueden hacer que una cerveza sobresaliente o imbebible. Hay cuatro cationes en el agua que son particularmente significativos para el proceso de elaboración de la cerveza: calcio, magnesio, sodio y potasio.

Por ejemplo, el calcio es crítico para que la levadura funcione eficazmente. También controla el pH del mosto y ayuda con la coagulación y la floculación. Por lo tanto, el agua destilada no funcionará para la cerveza. En general, las áreas con agua más blanda producen cerveza dorada y cervezas más oscuras, mientras que aquellas con agua más rica en minerales son más propicias a las cervezas más pálidas y lupuladas.
 

Tipos de agua y estilos de cerveza

El hecho de que ciertos estilos de cerveza se elaboran mejor con ciertos tipos de agua se descubrió por ensayo y error mucho antes de que se desarrollara una comprensión de la química del agua.

Los monjes de Burton-on-Trent, Gran Bretaña, comenzaron a elaborar cerveza en el siglo sexto a partir de agua de pozo extraída de las areniscas Permo-Triasicas ricas en evaporitas fuera de la ciudad. Estas aguas tenían un pH de 5 a 5,5, ideal para extraer azúcares de cebada malteada empapada en agua caliente, un paso importante conocido como maceración.

Dicha agua dura, rica en calcio y sulfato (295 ppm de calcio, 300 ppm de bicarbonato, 725 ppm de sulfato) resalta el amargor típico de las cervezas clásicas y ayuda a evitar el deterioro. El sulfato mejora el sabor del lúpulo y sus características de conservación permiten que la cerveza sobreviva al transporte marítimo, incluso hasta la India, de ahí el nombre “India Pale Ale”, o IPA.

El agua blanda de la región de Pilsen en la República Checa occidental (7 ppm de calcio, 3 ppm de bicarbonato y prácticamente ningún sulfato) produjo el desarrollo de la cerveza ligera, de sabor limpio que ahora conocemos como Pilsner. Las rocas metamórficas que subyacen a Pilsen permiten que las aguas subterráneas se muevan a través de fracturas, pero pocos minerales se disuelven en el camino.

Las regiones dominadas por arenisca y rocas metamórficas paleozoicas o precámbricas tienen aguas con bajos contenidos de minerales e iones disueltos. Esto a menudo hace que la cerveza resultante tenga un sabor menos distintivo.

Dos tipos de Guinnes

El estilo Porter se desarrolló en el Londres del siglo XVIII a partir de un agua alta en calcio y carbonato y baja en sulfato y cloruro. En áreas dominadas por rocas carbonatadas, con manantiales altos en calcio y magnesio, el control del pH del agua y el mosto era un problema importante.

Más tarde, el estilo Porter fue exportado a Irlanda donde, en 1759, un cervecero de Dublín llamado Arthur Guinness comenzó a elaborar una Porter más intensa, o “Stouter”, con agua de Dublín (115 ppm de calcio, 319 ppm de bicarbonato, 53 ppm de sulfato) .

Fluyendo a través de piedra caliza, el agua de Dublín es muy alcalina y requería una cebada aún más tostada, dando lugar a lo que se llama malta negra. Pero incluso entonces, la extracción no es demasiado buena y esto significa que la cerveza tendrá un distintivo sabor a grano en cervezas muy oscuras, incluso negras.

Hay mérito posible entonces en la leyenda de que Guinness elaboraba ​​en Dublín una cerveza de sabor diferente a la elaborada en Londres. Aunque las aguas de ambas son altas en carbonatos, las rocas de la fuente de la piedra caliza de las aguas irlandesas son carboníferas, mientras que las de Londres se sitúan en el cretácico. Diferentes niveles de magnesio, cloro, sodio y potasio explicarían entonces el sabor más dulce de la variedad londinense.

Con la disponibilidad de cebada malteada, lúpulo y levadura de todo el mundo, el agua es a menudo el único ingrediente local en la cerveza. Pero aquí también, la geología juega un papel. Las regiones más adecuadas para el cultivo de cebada y lúpulo son los suelos volcánicos fértiles y bien drenados. Más del 70 por ciento de los lúpulos americanos se cultivan ahora en los suelos aluviales profundos.

 

actividadpetrolera.com

 

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