El círculo virtuoso del pan y la cerveza que busca combatir el despilfarro alimenticio

¿Qué fue antes, el pan o la cerveza? ¿Comemos pan desde el día en que el bagazo de la cerveza cayó fortuitamente a una superficie caliente? Habría que viajar algunos miles de años antes de Cristo para encontrar la clave del legendario vínculo.

Pero hay otras preguntas más acuciantes que necesitan respuesta urgente. ¿Por qué el pan es el alimento que más se desperdicia? ¿Cómo podemos permitir que más del 32% de la hornada diaria nunca llegue a los paladares ni a los estómagos? ¿Qué se puede hacer con los 24 millones de rebanadas que, noche tras noche, acaban en los cubos de la basura del Reino Unido?

El británico Tristram Stuart, embarcado desde hace una década en la lucha contra el despilfarro alimenticio, se ha propuesto paliar el escándalo de las sobras del pan volviendo a los orígenes. Stuart nos propone un insólito brindis con Toast Ale: la cerveza que toma el nombre y el sabor (con notas acarameladas) de las tostadas usadas en su elaboración y que antes se desperdiciaban.

La idea germinó realmente en Bruselas, antes de que empezara siquiera a hablarse del Brexit. El equipo del Brussels Beer Project se propuso elaborar una cerveza con los cuatro ingredientes esenciales (agua, lúpulo, levadura y cebada malteada), aunque añadiendo pan previamente tostado a la mezcla.

Así nació Babylone, la cerveza que, según sus creadores, está lejanamente inspirada en una «bebida espesa» a partir de pan fermentado que se servía en la antigua Babilonia.

Tristram Stuart, autor de “Despilfarro” y fundador del movimiento Feedback, andaba buscando por todo el mundo ejemplos innovadores de cómo sacarle jugo a las sobras y eligió el círculo virtuoso del pan y la cerveza como bandera. Una microcervecería de Hackney, al este de Londres, sirvió como el embrión de Toast Ale, que, en 15 meses (y a razón de una tostada por botella), logró rescatar 3,6 toneladas de pan.

Cambio en el sistema de producción de alimentos

“Nosotros no hablamos de residuos, sino de excedentes”, asegura el infatigable Tristram Stuart, que ha iniciado su expansión en Islandia y en Estados Unidos. “Casi todo el pan sobrante es perfectamente comestible y fresco. Lo que hace falta es un cambio radical en todo el sistema de producción de alimentos. Tenemos que encontrar la manera de reaprovechar todo lo que ahora tiramos y que serviría con creces para paliar el hambre en el mundo”.

Stuart empezó su cruzada en el 2009 y logró el milagro del pan y los peces cuando dio de comer a 5.000 bocas en Trafalgar Square con la comida desechada por los supermercados. La imagen del precursor del freeganismo en el Reino Unido, convertido en el gran rescatador de los alimentos y en lo alto de una montaña comestible, dio la vuelta al mundo.

“Nadie quería hablar entonces del despilfarro alimenticio, pero ahora se ha convertido en uno de los mayores retos del planeta”, advierte. “La ONU se ha subido al carro y se ha propuesto reducir a la mitad la comida desechada en todo el planeta. Pero hay mucho trabajo por hacer, sobre todo en las grandes ciudades. Ahora son las empresas sociales las que tenemos que recoger el testigo con soluciones nuevas, sabrosas y efectivas, que además empiezan a ser rentables”.

Tras la experiencia en el este de Londres, Toast Ale se ha extendido por media docena de ciudades británicas y ha implicado en la fabricación a microcervecerías tan reconocidas como la Temple Brew House, junto a Charing Cross.

Allí nos encontramos con la maestra cervecera Vanesa de Blas Montoya, 40 años, natural de Burgos, que ha puesto su granito de cebada con la fabricación de dos variedades propias: una pale ale y una brown toast. Antes de caer en la alquimia de la cerveza, Vanesa de Blas se ganaba la vida de camarera. “Digamos que estaba atrapada en ese círculo vicioso en el que caemos muchos de los españoles cuando venimos aquí”, reconoce. “Un día, vi anunciado un curso para aprender a fabricar cerveza y me animé. De pronto, descubrí toda una cultura y un mundo de infinitas posibilidades. Ahora alterno la fabricación de la cerveza con la barra en el Temple Brew House, y la verdad es que te llena de orgullo poder servir lo que tú mismo haces y escuchar los comentarios de la gente”.

Con Toast Ale, Vanesa ha dado además una vuelta de tuerca a su labor: “Aquí aprovechamos el pan sobrante que nos llega, sobre todo de panaderías artesanales (eso sí, que no tenga semillas ni frutos secos). Y el dinero que recaudamos con esta cerveza va para la asociación Feedback, para combatir el despilfarro alimenticio”.

“La fórmula del Toast Ale está en open source en la web, de modo que se puede hacer en cualquier lugar del mundo”, advierte Vanesa, que habla con pasión de la inusitada dimensión social de su oficio. “Antes de añadir el pan sobrante a la cebada malteada (en una proporción no superior a un tercio), hay que partirlo en rebanadas, reducirlo a migas y después tostarlo, para finalmente iniciar el proceso de maceración a altas temperaturas”.

“Yo aprovecho unos 70 kilos de pan para unos mil litros de cerveza”, recalca la maestra burgalesa. “La espuma es más consistente, pero no se nota mucho en el sabor, aunque hay quien aprecia unas notas más acarameladas. Yo la fabrico en barril, para el consumo propio en el bar. La gente no sólo repite sino que vuelve e invita a más gente para brindar con la cerveza hecha con tostadas. Y esto no es más que el principio. Hay ya fábricas de cerveza que donan a las panaderías el sobrante de la cerveza para hacer pan o incluso barritas de cereales. ¡El círculo perfecto!”.

Unidas por la conciencia ecológica, las panaderías artesanales y las microcervecerías se dan también la mano para elaborar pan con el bagazo húmedo de la cerveza. Aunque el no va más del aprovechamiento total lo ha dado la compañía californiana Regrained, que fabrica barritas de cereales con la cebadilla reciclada de tres microcerveceríans (Magnorlia, 21st Amendment y Triple Voodoo). Sometida a un proceso de deshidratación que elimina cualquier rastro de alcohol, la masa resultante es especialmente rica en fibras y proteína y acaba convertida en nutritivas barritas con sabor a chocolate, café o miel.

 

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