Descubren nueva levadura a partir de una muestra de cerveza artesanal

Por Aleszu Bajak

Fue en Mayo de 2014 que un grupo de científicos realizó una visita de campo al viejo almacén de una pequeña cervecería artesanal de Seattle (Estados Unidos) con el objetivo de recolectar algo de levadura para secuenciar en sus experimentos.

Descubren nueva levadura Pichia apotheca a partir de una muestra de cerveza artesanal

Cody Morris, por entonces maestro cervecero de Epic Ales, fue quien los condujo a través del edificio con un gran agujero en el piso, para luego llevarlos hasta uno de los viejos barriles de vino en el que Morris fermentaba una “cerveza salvaje”.

“Lo abrimos y estaba viva”, dice Maitreya Dunham, un genetista de la Universidad de Washington en Seattle, quien dirigió la expedición. El líquido en el barril burbujeaba vigorosamente. “Definitivamente era una mezcla de fermentación activa”.

Mientras que las cervezas estándar (ales o lager) se elaboran añadiendo un tipo de levadura aislada generalmente de la especie Saccharomyces, la cerveza salvaje de Morris mantenía viviendo muy cómoda en el barril a una comunidad de microbios propios del medio ambiente circundante, instalados y fermentando cerveza, a la usanza de la antigua tradición belga.

Pero, al igual que muchos cerveceros que elaboran cervezas salvajes, Morris admitió que no tenía idea de los microbios que se encontraban viviendo en el barril en el que había almacenado su cerveza. ¿Podrían los científicos averiguarlo?
 

La nueva levadura Pichia apotheca

El equipo aceptó el desafío, así que Dunham y sus colegas recolectaron un poco de cerveza en un tubos de ensayo. Si se trataba de una mezcla de distintos microbios, sería la muestra perfecta para una técnica que ella y sus colegas estaban desarrollando llamada secuenciación Hi-C, que desenmaraña las secuencias genéticas de una comunidad de especies microbianas usando formaldehído para vincular fragmentos de ADN dentro de la misma célula. “La inferencia es que si dos pedazos de ADN se entrecruzan entre sí, deben haber provenido de la misma célula”, explica Dunham.

Utilizando la técnica Hi-C, el equipo identificó una levadura perteneciente al género Pichia, que resultó ser un híbrido de una especie conocida llamada P. membranifaciens y otra especie de Pichia completamente nueva para la ciencia, tal como el equipo informó recientemente en el sitio web BioRxiv.

Estos híbridos de levadura son comunes en la elaboración de la cerveza, de hecho, recientemente se descubrió que la levadura lager es un híbrido de dos especies de Saccharomyces. Los científicos llamaron el nuevo híbrido Pichia apotheca – la palabra griega para “almacén”.

La cerveza también contenía levaduras Saccharomyces y otro género de levadura conocido como Brettanomyces, que se encuentra en muchas cervezas salvajes y que también se vende comercialmente. Además, la mezcla contenía bacterias del género Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacter, todas conocidas por imbuir un carácter agrio a una cerveza.

El equipo de Dunham intentó luego elaborar una cerveza utilizando sólo P. apotheca, pero el experimento no funcionó ya que la levadura producía muy poco alcohol.

Esto no es raro, la mayoría de las levaduras encontradas en diversas culturas no podrían elaborar cerveza por su cuenta. Pero el híbrido sin duda puede contribuir a las características organolépticas de una cerveza como la Old Warehouse, desde donde se obtuvo la muestra, escriben los investigadores en su artículo.

Otras especies de Pichia son conocidas por estropear la cerveza, pero el nuevo híbrido parece oler mucho mejor, dice Dunham, quien se muestra abierta a proporcionar a los cerveceros muestras aisladas de la nueva cepa para experimentar con ellas.
 


Prueba de concepto para nuevas levaduras

“Este documento proporciona una prueba de concepto para el uso de este método en el estudio de otras cervezas fermentadas espontáneamente”, dice Ronn Friedlander, co-fundador de Aeronaut Brewing en Somerville, Massachusetts, quien posee un Ph.D. en Bioingeniería.

Lo que es sorprendente, dice, es que la mezcla que Dunham y su equipo identificaron es muy parecida a la mezcla “Roeselare” que comercializa el proveedor de levadura Wyeast a los cerveceros que quieren inocular artificialmente una cerveza salvaje. Esta mezcla contiene una cepa Saccharomyces belga, dos cepas Brettanomyces, además de Lactobacillus y Pediococcus” dice Friedlander.

“Quizás la fermentación salvaje de cerveza sea un proceso más predecible de lo que se pensaba”, dice Friedlander. “Esto podría apuntar a nichos específicos de cerveza envejecida y microbiológicamente estable”.

En definitiva, esto significaría que los científicos y los cerveceros podrían estar un paso más cerca de desvelar la alquimia de la fermentación espontánea.
 

Artículo publicado originalmente en www.sciencemag.org y traducido por The Beer Times

 

 

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