Levaduras y bacterias utilizadas en cervezas sour

Si eres un amante de las cerveza, probablemente ya habrás escuchado alguno de los largos y complicados nombres de las levaduras y bacterias utilizadas en cervezas sour y su elaboración.
 
Mister bean frunciendo el ceño

Levaduras y bacterias utilizadas en cervezas sour

Son difíciles de deletrear, aún más difíciles de pronunciar e incluso puede ser confuso diferenciar unos de otros.

A menudo, muchos se refieren a estas levaduras y bacterias utilizadas en cervezas sour sin saberlo, por lo que vale la pena tomar algún tiempo para establecer un registro sobre ellas.

Para entender mejor estos términos, le preguntamos a Michael Tonsmiere (conocido por su blog The Mad Fermentationist) y obtener así una mirada sobre cada una de ellos.
 

Entendiendo la fermentación salvaje

Para comenzar, es clave entender la diferencia entre la fermentación salvaje y fermentación de cultivo único.

Las cervezas sour se someten a fermentaciones salvajes o mixtas. Esto significa que varias levaduras y bacterias trabajaran juntas para crear una cerveza de carácter “funky”, un término muy utilizado en este tipo de cervezas que podría definirse como un conjunto de aromas y sabores que son considerados off-flavors en cervezas limpias y que crean un perfil único fuera del espectro de los producidos por la levadura de cerveza tradicional.
 
Levaduras

Hidratación de levadura

En la categoría ale salvajes, las cervezas pueden ser controladas, lo que significa que los cerveceros han seleccionado exactamente qué levadura y bacterias inocularán, o fermentadas al aire libre, que es cuando los fermentadores se dejan completa o parcialmente abiertos para permitir que levaduras y bacterias salvajes del entorno puedan ingresar.

La levadura responsable de la fermentación de todas las cervezas limpias es llamada Saccharomyces, mientras que Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus son algo así como los “Tres Chiflados” de la elaboración de cerveza sour.

Todos juntos desarrollan cervezas funky difíciles de predecir, pero también existe una variedad de bacterias que añaden a las cervezas sour algo adicional.
 

Levaduras y bacterias utilizadas en cervezas sour

Saccharomyces

Saccharomyces , comúnmente conocida como levadura de cerveza, es el único género de levadura responsable de fermentar todos las tipos de cervezas “limpias” (no sour), pero también son utilizadas en la elaboración de cerveza sour.

La levadura de cerveza es responsable de la mayor parte de la reducción de la densidad y la producción de alcohol en casi todas las cervezas sour.

Ninguna cepa de levadura Saccharomyces arruinará una cerveza sour, pero algunas cepas funcionan mejor que otras para ciertos tipos de cervezas sour.

Saccharomyces es una levadura que trabaja rápido, es altamente tolerante al amargor (IBU), actuando como una levadura de base para la elaboración de cervezas sour.

En general, la levadura de cerveza protege el mosto y prepara el escenario para una tradicional fermentación salvaje de lento desarrollo.

Brettanomyces

El Brettanomyces, a menudo referido simplemente como “brett”, es un género de levadura, no de bacterias, como demasiados cerveceros suelen creer.
 
Brettanomyces

Brettanomyces

Es la principal levadura silvestre utilizada en la producción de cerveza sour. Los sabores específicos, aromas, ésteres y fenoles producidos en la cerveza dependerán de la cepa y especies de brett en rangos que van desde piña y heno, a manta de caballos y humo acre.

El carácter de la cerveza también está influenciado por los ácidos y alcoholes disponibles para ser combinados en ésteres durante la fermentación.

Tonsmiere se refiere al brett como el microbio que “no convierte las cervezas que preparas en sour, convierte una cerveza sour en una cerveza deliciosa”.

El brett tampoco contribuye mucho a la acidez de las cervezas sour. La producción de ácido es responsabilidad de las bacterias.

La única excepción es cuando hay una gran cantidad de oxígeno disponible, lo que provoca que brett produzca ácido acético creando una acidez como la del vinagre.

El Brettanomyces cumple la misma función que la Saccharomyces, fermenta cerveza. Sin embargo, el brett trabaja más lentamente, lo que significa que una cerveza que podría haber fermentado en sólo algunas semanas con el uso de levadura de cerveza, podría tomar meses o años para exhibir su pleno carácter cuando se introduce brett.

El gran escritor de cervezas Michael Jackson una vez comparó a la Saccharomyces con un perro y al Brettanomyces con un gato. La Saccharomyces es entrenable, por lo general predecible y volverá a ti cuando la llames, el Brettanomyces por otro lado se escapará cuando se le de la gana y probablemente te rasguñará cuando la traigas de vuelta.

En otras palabras, el brett puede ser difícil predecir y manejar, pero si puedes respetar la levadura por lo que es y lo que puede hacer, entonces serás recompensado al final.

Brett trabaja bien en tándem con los otros microbios enumerados aquí o bien en sus propios términos cuando se inocula suficiente en el mosto como en cervezas 100% brett.

Lactobacillus

El Lactobacillus, también conocido como lacto, es una bacteria, no una levadura. Actúa de manera similar a una levadura ya que consume azúcares del mosto, pero en lugar de convertirlos en alcohol los convierte en ácido láctico.
 
Lactobacillus

Lactobacillus

El ácido láctico disminuye el pH del líquido muy rápidamente (a veces en 24-48 horas) y otorga a la cerveza un sabor sour, pero limpio.

El lacto también se utiliza en un montón de fermentaciones de otros alimentos, como el kimchee o el yogurt, creando un sabor relativamente limpio, ya que no produce mucho más que ácido láctico.

La mayor parte de las veces es el principal microbio de acidificación en los estilos alemanes Berliner weisse y Gose.
 

Pediococcus

El Pediococcus, alias pedio, también es una bacteria, no una levadura. Pedio es la otra bacteria común del ácido láctico utilizada en cervezas sour, así como en otros papeles culinarios como la acidificación del sauerkraut y de las tradicionales salchichas deshidratadas.

Pedio, a diferencia del lacto, tarda un largo tiempo de envejecimiento para iniciar una disminución dramática en el pH de la cerveza, lo cual funciona como una ventaja porque otorga tiempo para que la cepa de levadura primaria complete su fermentación antes de que se produzca una caída sustancial de pH.

La dificultad de la acidificación con pedio es que la mayoría de las cepas producen concentraciones de diacetilo por encima del umbral de sabor.

A diferencia de la levadura de cerveza, el pedio no reduce el diacetilo convirtiéndolo en subproductos menos sabrosos. En su lugar, deja atrás un sabor a mantequilla y/o palomitas de maíz.

Una buena solución es incluir brett en las cervezas que se lanzan con pedio a fin de eliminar el diacetilo. Esto tomará tiempo, así que sea paciente si su cerveza sabe como a palomitas del cine cuando aún es joven.

Otra gran diferencia importante entre lacto y pedio es el tipo de acidez que producen. Mientras que el lacto produce una acidez limpia, el pedio puede producir otros aromas y sabores funky que dan como resultado una acidez más áspera. Sin embargo, pedio da al brett más combustible para trabajar, por lo que a menudo se utilizan juntas.

Esta bacteria es responsable de cervezas sour como Lambic y Flander Reds.

Ácido láctico

El ácido láctico es el ácido primario en las cervezas sour, junto con el ácido carbónico del dióxido de carbono disuelto, es producido por las bacterias del ácido láctico (Pediococcus y Lactobacillus).

Es suave y filoso en bajos niveles, pero puede provocar un agudo fruncimiento de labios en concentraciones más altas. También es el mismo ácido que se encuentra en el yogurt, el suero de leche y otros productos lácteos agrios.

El ácido láctico también puede ser transformado en ésteres frutales por acción del brett. Tonsmiere describe el carácter del ácido láctico como “mayormente expresado en la lengua, en lugar de la parte posterior de la garganta como el ácido acético”.
 


Acetobacter

La Acetobacter es una bacteria menos común, que generalmente se mantiene a un mínimo en la fermentación de la mayoría de las cervezas asour, ya que consume etanol para producir ácido acético de sabor áspero.

Estas bacterias requieren un suministro constante de oxígeno para realizar la fermentación oxidativa que convierte el etanol en ácido acético. También es aerotransportada, por lo que incluso si no la inoculas, puede fácilmente adherirse a tu equipo si este se mantiene vacío durante varios días o semanas.

Añadir o permitir la producción de ácido acético antes del hervor no es recomendable debido a su alta volatilidad y olor a orina.

La Acetobacter no hará demasiado en fermentaciones tempranas porque la producción de dióxido de carbono impide que el oxígeno entre en contacto con la cerveza. Sin embargo, una vez finalizada la fermentación primaria, la falta de presión permitirá que el oxígeno comience a infiltrarse.

Si deseas un nivel bajo de ácido acético, el cual es un componente importante en el sabor de Flanders Red y Lambic, agrega una pequeña cantidad de vinagre no pasteurizado (contiene Acetobacter vivo) cuando inocule otros microbios.

 

 

www.homebrewersassociation.org

 

 

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