Carlsberg resucita una cerveza con levadura original de 1883

El grupo cervecero danes Carlsberg, fundado en 1847, acaba de presentar la reedición de una de sus cervezas tipo Lager, elaborada a base de una levadura original de finales del siglo XIX, un proyecto liderado por maestro cervecero Erik Lund.
 
Carlsberg Original 1883

Carlsberg Original 1883

Todo comenzó hace tres años y fruto de la casualidad, tras el hallazgo de una de las primeras cervezas de la marca en en las antiguas bodegas de la fábrica en Copenhague.

“Sorprendentemente, el recipiente contenía células vivas de levadura”, comenta Lund. “En la botella pudimos apreciar un pequeño sedimento que podía dar pie a la posibilidad de encontrar levadura viva. Era muy complicado, ya que es prácticamente imposible que las células de la levadura sobrevivan tanto tiempo, más aún en el interior de una botella. Para hacernos una idea, las levaduras que utilizamos hoy en día son conservadas en neveras especiales, a una temperatura que ronda los -80 °C”.
 

Evolución genética

El objetivo inicial fue comparar la levadura con muestras actuales para ver su evolución genética. Pero cuando la idea de recrear la cerveza surgió en sus cabezas, no pudieron resistirse.

Antiguamente, la elaboración de cerveza era un proceso totalmente impredecible, que no siempre llegaba a buen puerto. Todo se debía a la que entonces era conocida como “enfermedad de la cerveza”.

Esto cambió radicalmente a principios de la década de 1880, cuando Carlsberg logró por primera vez aislar una cepa de levadura pura. Un descubrimiento que no fue patentado por el grupo, sino que fue compartido con todas las demás cervecerías de la época.
 
Botella con levadura rescatada de las bodegas Calsberg

Una de las botellas rescatadas con levadura de 1883

“Nosotros hemos utilizado precisamente esa levadura, la primera”, presume Lund. Y aunque es cierto que son muchos los cerveceros que se sirven de fermentos antiguos para elaborar sus bebidas: “no hemos visto antes que se haya utilizado una levadura tan antigua, principalmente porque no existe, ya que los métodos de producción y purificación han evolucionado muchísimo a lo largo de todos estos años”.
 

Proyecto Rebrew

Para darle aún más autenticidad, Lund asegura que los profesionales de Carlsberg encargados de la iniciativa, bautizada como proyecto Rebrew, han empleado materias primas y métodos de elaboración propios de esa época, así como las condiciones en que fue elaborada. “Carlsberg posee archivos detallados de aquellos años que hemos seguido al pie de la letra para ver que todo se elabora conforme a los pasos originales”, señala.

El resultado es Carlsberg Original 1883, una lager de edición limitada que con 20.000 unidades saldrá a la venta a un precio de 5,5 euros por estuche, con botella y copa. “Es de un color más oscuro al habitual debido al uso de maltas algo más tostadas, lo que se refleja también en el olor y en el sabor”, apunta Lund.

 

 

cincodias.elpais.com

 

 

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