--- title: "¿Bélgica, Francia o el Wallmapu? El verdadero origen de las papas (patatas) fritas" description: "Los belgas señalan a los pescadores del río Mosa, que freían tiras de papa cuando las aguas se congelaban en el siglo XVII. Los franceses apuntan a los vendedores ambulantes del Pont Neuf de París que la popularizaron a finales del siglo XVIII." url: https://www.thebeertimes.com/belgica-francia-o-la-araucania-el-verdadero-origen-de-las-papas-patatas-fritas/ date: 2026-08-01 modified: 2026-08-01 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/08/Origen-de-las-papas-fritas.jpg categories: ["Historia"] tags: ["Gastronomía", "Historia", "Maridajes"] type: post lang: es --- # ¿Bélgica, Francia o el Wallmapu? El verdadero origen de las papas (patatas) fritas Bélgica y Francia se disputan desde hace décadas la autoría de las papas fritas. Los belgas señalan a los pescadores del río Mosa, que freían tiras de papa cuando las aguas se congelaban en el siglo XVII. Los franceses apuntan a los vendedores ambulantes del Pont Neuf de París, que la popularizaron a finales del siglo XVIII. ![Origen de las papas fritas](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/08/Origen-de-las-papas-fritas.jpg)*Origen de las papas fritas* Pocas disputas gastronómicas levantan tantas pasiones, pero ambas narrativas ignoran la evidencia documental más antigua disponible, que sitúa el consumo de papas fritas en el Wallmapu, territorio ancestral mapuche en el sur de Chile y actual región de la Araucanía, con décadas de anticipación a cualquier fuente europea. El debate tiene consecuencias más amplias que la anécdota gastronómica. Las contribuciones culinarias de los pueblos originarios han sido sistemáticamente omitidas de la historia de la gastronomía occidental y el caso de la papa frita ofrece un ejemplo concreto y verificable de esa omisión, con documentación primaria que respalda la tesis americana frente a las versiones europeas. ## El hallazgo en los archivos históricos La investigación, denominada [Sobre el origen de las papas fritas: Evidencia desde Nacimiento, Chile siglo XVII](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/08/art09_RIVAR39_RojasyArredondo.pdf) (2026), de Gonzalo Rojas Aguilera y Javier Arredondo Encina, toma como base los manuscritos originales del libro [Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile](https://amzn.to/4hfoILf) (1677), escrito por Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, un soldado español capturado por los mapuches en la región del Biobío. Durante su liberación en el Fuerte de Nacimiento, Núñez de Pineda describió una gran celebración donde, entre otros platos, se ofrecieron «papas fritas». El texto original menciona: > Desde que nos asentamos a la mesa, fueron tantas las ollas que ocurrieron con diferentes guisados, que sobró que comer para los pobres soldados que nos estaban sirviendo con su asistencia. Además, detalla: > Porque las mujeres casadas del presidio y sus maridos, cuál envió la sopa, tostada con muchos huevos fritos por encima, cuál el guisado de pescado seco, y otros el marisco de choros secos, machas, ostiones y otros géneros; unas enviaban las papas fritas y guisadas. El contexto de la ofrenda refuerza la tesis. El pueblo mapuche no servía este alimento indiscriminadamente, sino en ocasiones especiales y a huéspedes o cautivos a los que se quería honrar. ![Cautiverio feliz](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/08/Cautiverio-feliz-1024x540.png) La papa frita era una comida con alto valor social en la Araucanía, no una preparación cotidiana ni de subsistencia. Dentro de la investigación, se determinó cuál habría sido la forma utilizada para freír las papas en ese tiempo. > Los instrumentos eran rústicos. Lo que dice el libro es que en Biobío había animales, desde donde habría salido la grasa. En otros libros se hace alusión a plantas de donde los mapuches habrían obtenido aceite para freír. Este es el primer paso. ## La cuna genética de la papa nativa Que esta técnica naciera en este territorio específico no es una casualidad geográfica. El artículo [Ancient hybridization underlies tuberization and radiation of the potato lineage](https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(25)00736-6?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS0092867425007366%3Fshowall%3Dtrue), publicado en *Cell* en 2025, demostró que el linaje de las papas (*Petota*) se originó hace aproximadamente 8 a 9 millones de años mediante un antiguo evento de hibridación entre los linajes ancestrales Tomato y Etuberosum. La combinación de genes heredados de ambos progenitores permitió la evolución del tubérculo, una innovación biológica que favoreció la colonización de los nuevos ambientes generados durante el rápido levantamiento de los Andes y desencadenó la posterior radiación de más de un centenar de especies silvestres de papa en Sudamérica. ![Origen de las papas](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/08/Origen-de-las-papas.jpg) ## La apropiación narrativa europea La técnica viajó a Europa a través de los barcos españoles que regresaban del Pacífico. Las guarniciones militares del Reino de Chile habían incorporado la fritura de papa a su dieta y ese conocimiento habría llegado a Bélgica y Francia, junto con el tubérculo. Sin embargo, la narrativa histórica eurocéntrica reencuadró la invención como propia, borrando los orígenes sudamericanos y construyendo versiones fundacionales alternativas. La verdad es que ninguna de las dos versiones cuenta con documentación tan temprana como la crónica de 1667; la técnica ya existía en el hemisferio sur, aun cuando ambos países afirmen haberla desarrollado de forma independiente, basados en tradiciones orales imprecisas. Lo que sí ocurrió fue que su expansión global se gestó desde Europa. Una vez que el tubérculo y la técnica de fritura cruzaron el Atlántico, fueron los puertos europeos quienes actuaron como el gran amplificador cultural, integrando la preparación en la dieta industrial y comercial del viejo continente. ## ¿Por qué en América se dice «papa» y en España «patata»? Aunque el nombre científico del grupo es Petota, este término no está relacionado con la palabra española patata. En la mayor parte de América, el tubérculo se conoce como papa, voz heredada directamente del quechua, una palabra utilizada por los pueblos andinos mucho antes de la llegada de los europeos. En cambio, España adoptó el término patata, surgido de la mezcla entre papa y batata (el boniato o camote), dos cultivos americanos que llegaron a Europa casi al mismo tiempo y que inicialmente fueron confundidos. Con el tiempo, patata se consolidó en España, mientras que papa permaneció como el nombre habitual en la mayor parte de América Latina. ## Cervezas para el maridaje de papas fritas El maridaje entre papas fritas y cerveza artesanal tiene una base sensorial precisa. La grasa de la fritura, combinada con la sal y los compuestos generados por la reacción de Maillard, convierten a la cerveza en una bebida capaz de limpiar el paladar y de complementar esos sabores sin apagarlos. Una West Coast IPA ofrece alta carbonatación y amargor resinoso. Las burbujas de dióxido de carbono elevan físicamente las moléculas de grasa de las papilas gustativas y restablecen el paladar para el siguiente bocado. Además, compuestos como el mirceno y el humuleno añaden aromas de pino y cítrico que armonizan con el sabor terroso de la papa. La temperatura de servicio es determinante, ya que ligeramente fría potencia la acción refrescante, nítidos los aromas del lúpulo, generando el contraste térmico con la papa recién frita que amplifica cada bocado. Una Amber Ale propone un maridaje de congruencia en lugar de contraste. Sus maltas caramelo o cristal se secan a temperaturas elevadas y desarrollan sus propios productos de la reacción de Maillard; generan el dorado de la corteza de papa. El resultado es un maridaje por espejo donde las notas de pan tostado de la cerveza reflejan las de la papa. La carbonatación moderada y el cuerpo medio de la Amber Ale sostienen el plato sin dominarlo. ## Preguntas frecuentes (FAQ) ### 1. ¿Cuál es la evidencia del origen mapuche de las papas fritas? La evidencia principal es el libro [Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile](https://amzn.to/4hfoILf), de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán (c. 1673), que describe papas fritas en manteca como manjar ofrecido a cautivos durante su permanencia en territorio mapuche en 1629. Este testimonio precede en décadas a los primeros registros europeos de la misma técnica. ### 2. ¿Por qué la papa nativa del sur de Chile es especial para freír? Las variedades de Solanum tuberosum subespecie tuberosum y Chiloé, poseen una proporción óptima de amilosa y amilopectina que permite desarrollar una corteza crujiente y un interior esponjoso sin aditivos ni técnicas adicionales. Más del 99% de las papas comerciales del mundo provienen de este germoplasma. ### 3. ¿Cómo surgió la papa frita en el territorio mapuche? La técnica surgió del encuentro entre el conocimiento botánico ancestral mapuche sobre las variedades nativas de papa y la manteca de cerdo, introducida por los conquistadores españoles. Las mujeres mapuche controlaban la temperatura necesaria para la fritura a través de señales sensoriales, sin instrumentación moderna, durante el siglo XVII. ### 4. ¿Qué cerveza artesanal marida mejor con papas fritas? La West Coast IPA funciona por contraste: su alta carbonatación y su amargor resinoso equilibran la riqueza del plato. La Amber Ale propone un maridaje por congruencia, donde sus notas de caramelo y tostado reflejan los compuestos de la reacción de Maillard presentes en la corteza dorada de la papa. ### 5. ¿Por qué la narrativa europea sobre la papa frita ignora esta evidencia histórica? Las reclamaciones belga y francesa no cuentan con documentación tan temprana como la crónica de 1629, pero se establecieron como narrativas dominantes antes de que la evidencia americana fuera considerada en el patrón histórico de atribuir innovaciones culinarias a innovadores europeos y omitir las contribuciones de los pueblos originarios americanos. ## Recomendamos - [¿Qué es el IPA Day? Todo lo que necesitas saber sobre cómo y cuándo celebrarlo](https://www.thebeertimes.com/que-es-el-ipa-day-todo-lo-que-necesitas-saber/) - [Cómo agregar The Beer Times como fuente preferida de contenido en Google](https://www.thebeertimes.com/agregar-the-beer-times-fuente-preferida-google-noticias/)