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title: "¿Cómo catar una sidra? Todo lo que necesitas saber para evaluarla adecuadamente"
description: "En la sidra, casi todo se explica por tres elementos de la manzana que son el azúcar, el ácido málico y los polifenoles, sumado a lo que las levaduras y bacterias hacen con ellos al fermentar. Aquí te explicamos todo lo que necesitas saber."
url: https://www.thebeertimes.com/cata-de-sidra/
date: 2026-10-12
modified: 2026-10-12
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2024/12/Sidras-del-mundo.jpg
categories: ["Cultura"]
tags: ["Aromas y Sabores", "BJCP", "Cata", "Cultura", "Degustación", "Sidra"]
type: post
lang: es
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# ¿Cómo catar una sidra? Todo lo que necesitas saber para evaluarla adecuadamente

Catar una sidra es evaluarla con los sentidos, desde la apariencia y el aroma hasta el sabor, pasando por la impresión general final, entendiendo de dónde viene cada sensación. En la sidra, casi todo se explica por tres elementos de la manzana que son el azúcar, el ácido málico, los polifenoles y lo que las levaduras y bacterias hacen con ellos al fermentar.

![Sidras del mundo](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2024/12/Sidras-del-mundo.jpg)*Sidras del mundo*

Ese origen la separa de la cerveza. No hay malta ni lúpulo, y el amargor y la astringencia salen de los taninos de la propia fruta, no de una flor añadida.

Esta guía explica de dónde salen los sabores y aromas de la sidra, cómo se perciben juntos y qué defectos delatan un problema. Incluye además cómo organizar una cata, cómo se puntúa según el BJCP y cómo se cata la sidra natural asturiana, que se escancia.

Contenido

- [¿De dónde vienen los sabores básicos de la sidra?](#De_donde_vienen_los_sabores_basicos_de_la_sidra)
  - [1. Dulzor y la acidez](#1_Dulzor_y_la_acidez)
  - [2. Amargor y astringencia](#2_Amargor_y_astringencia)
  - [3. Manzanas de sidra](#3_Manzanas_de_sidra)
- [¿Cómo se perciben el dulzor, la acidez y el amargor?](#Como_se_perciben_el_dulzor_la_acidez_y_el_amargor)
- [Los aromas de la sidra y dónde se originan](#Los_aromas_de_la_sidra_y_donde_se_originan)
- [¿Qué aportan la fermentación maloláctica y otros microorganismos?](#Que_aportan_la_fermentacion_malolactica_y_otros_microorganismos)
- [¿Qué distingue el perfil de la sidra natural asturiana?](#Que_distingue_el_perfil_de_la_sidra_natural_asturiana)
- [¿Cómo organizar una cata de sidra y cómo calificarlas?](#Como_organizar_una_cata_de_sidra_y_como_calificarlas)
- [¿Cuáles son los pasos para catar una sidra?](#Cuales_son_los_pasos_para_catar_una_sidra)
  - [1. Mirar la sidra](#1_Mirar_la_sidra)
  - [2. Oler con la técnica del trombón](#2_Oler_con_la_tecnica_del_trombon)
  - [3. Probar en secuencia](#3_Probar_en_secuencia)
  - [4. Separar la acidez de la acetificación](#4_Separar_la_acidez_de_la_acetificacion)
  - [5. Medir el final](#5_Medir_el_final)
  - [6. Confirmar los defectos](#6_Confirmar_los_defectos)
  - [7. Puntuar y cerrar la impresión general](#7_Puntuar_y_cerrar_la_impresion_general)
- [¿Qué se evalúa en cada fase de la cata de una sidra?](#Que_se_evalua_en_cada_fase_de_la_cata_de_una_sidra)
  - [1. Apariencia](#1_Apariencia)
  - [2. Aroma](#2_Aroma)
  - [3. Sabor](#3_Sabor)
  - [4. Sensación en boca](#4_Sensacion_en_boca)
  - [5. Impresión general](#5_Impresion_general)
- [¿Qué defectos se buscan al catar una sidra?](#Que_defectos_se_buscan_al_catar_una_sidra)
- [¿Qué vocabulario usar para describir una sidra?](#Que_vocabulario_usar_para_describir_una_sidra)
- [Preguntas frecuentes (FAQ)](#Preguntas_frecuentes_FAQ)
  - [1. ¿Qué le da amargor a la sidra?](#1_Que_le_da_amargor_a_la_sidra)
  - [2. ¿Por qué la sidra asturiana se escancia?](#2_Por_que_la_sidra_asturiana_se_escancia)
  - [3. ¿A qué temperatura se cata la sidra?](#3_A_que_temperatura_se_cata_la_sidra)
  - [4. ¿Cómo distinguir la acidez de una sidra de un defecto a vinagre?](#4_Como_distinguir_la_acidez_de_una_sidra_de_un_defecto_a_vinagre)
  - [5. ¿Qué significa que una sidra sea seca?](#5_Que_significa_que_una_sidra_sea_seca)
- [Bibliografía](#Bibliografia)
- [Recomendamos](#Recomendamos)

## ¿De dónde vienen los sabores básicos de la sidra?

El dulzor, la acidez, el amargor y la astringencia de una sidra vienen de la manzana. La fermentación los transforma en parte, y por eso la variedad de manzana es la primera pista para entender lo que hay en la copa.

### 1. Dulzor y la acidez

La fructosa es el azúcar predominante de la sidra, según una revisión publicada en 2026 en la revista Microorganisms. Lo que queda tras la fermentación es el azúcar residual, la base con la que se clasifica el dulzor de una sidra.

La acidez la pone sobre todo el ácido málico, que en un estudio con 106 variedades supuso de media el 94,5% de los seis ácidos orgánicos medidos en la fruta. Es la acidez fresca y frutal que el BJCP pide no confundir con la acetificación, el defecto a vinagre.

### 2. Amargor y astringencia

El investigador británico Andrew Lea distinguió cuatro clases de polifenoles en ella, ácidos fenólicos, derivados de la floretina, catequinas y procianidinas. Según su trabajo de 1978, solo las procianidinas son taninos verdaderos y solo ellas aportan amargor y astringencia.

El tamaño de la molécula y su concentración influyen en las dos sensaciones, y ninguna procianidina se asocia en exclusiva a una de ellas. Las pequeñas tienden a dar más amargor, con un máximo en el tetrámero de epicatequina, y las más grandes más astringencia.

El mismo estudio halló que mucha azúcar suprime el amargor percibido. El etanol, por su parte, aumenta el amargor y a la vez reduce la astringencia.

No todo el tanino de la manzana llega a la sidra. En un estudio francés, el grado medio de polimerización de los flavanoles era de 14,7 en la fruta y bajaba a 2,2 en el mosto, porque al prensar pasan sobre todo los más pequeños.

### 3. Manzanas de sidra

La clasificación de Long Ashton, de 1903, ordena las manzanas sidreras por su acidez y su tanino. Una manzana es ácida si supera el 0,45% de ácido y amarga si supera el 0,2% de tanino, lo que da cuatro tipos que son dulce, ácida, dulce-amarga y ácido-amarga.

![Montón de manzanas de sidra verdes recién recolectadas](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/manzanas-de-sidra.jpg)*Manzanas de sidra*

La DOP Sidra de Asturias admite 76 variedades, agrupadas en nueve bloques según su acidez y sus compuestos fenólicos. La tabla compara, con datos de Andrew Lea, una manzana de cocina, una de mesa, una dulce-amarga típica y la que él considera la manzana de sidra ideal.

| Manzana | Azúcar (%) | Ácido málico (%) | Tanino (%) |
| --- | --- | --- | --- |
| Bramley (de cocina) | 10 | más de 1 | Menos de 0,05 |
| Cox (de mesa) | 12 | 0,5 | 0,1 |
| Dulce-amarga típica | 15 | Menos de 0,2 | más de 0,2 |
| Manzana de sidra ideal | 15 | 0,4 | 0,2 |

## ¿Cómo se perciben el dulzor, la acidez y el amargor?

En la sidra ningún sabor se percibe aislado. El equipo de Symoneaux, en Francia, ha medido varias de estas interacciones con paneles de cata.

En 16 sidras francesas, las que tenían notas frutales y de caramelo se percibieron más dulces que las de notas de heno, animales o terrosas, aunque el efecto solo apareció con unos 40 gramos de azúcar por litro.

Las mismas sidras resultaron más astringentes cuando se probaban sin pinza en la nariz, es decir, con el aroma presente.

El gas también cuenta. En sidras modelo, el CO2 aumentó la astringencia sin cambiar el amargor y redujo el dulzor solo en las muestras con más azúcar.

Una guía divulgativa de Virginia Tech recuerda además que la acidez compensa la sensación de dulzor. El BJCP advierte también que no hay que fiarse solo del azúcar residual, porque la acidez, el tanino y el alcohol cambian la percepción del dulzor.

Para clasificar el dulzor, el BJCP usa ese azúcar residual, expresado en porcentaje. Para pasarlo a gramos por litro basta multiplicar por diez, de modo que el límite de una sidra seca queda en 4 gramos.

0{,}4 \times 10 = 4 \text{ g/L}

Otras organizaciones usan cortes distintos. Según la American Cider Association, el concurso estadounidense GLINTCAP consideraba seca una sidra con menos del 0,9%, así que hay que comprobar qué escala usa cada etiqueta o cada concurso.

Estos son los cinco niveles de dulzor del BJCP de 2025, una escala orientativa para concursos y no una clasificación universal, con su equivalencia aproximada en gramos por litro y en densidad final.

| Nivel de dulzor | Azúcar residual | Gramos por litro (aprox.) | Densidad final (aprox.) |
| --- | --- | --- | --- |
| Seca (dry) | Menos de 0,4% | Menos de 4 | Menos de 1,002 |
| Semiseca (semi-dry) | 0,4 a 0,9% | 4 a 9 | 1,002 a 1,004 |
| Media (medium) | 0,9 a 2,0% | 9 a 20 | 1,004 a 1,009 |
| Semidulce (semi-sweet) | 2,0 a 4,0% | 20 a 40 | 1,009 a 1,019 |
| Dulce (sweet) | más de 4,0% | más de 40 | más de 1,019 |

## Los aromas de la sidra y dónde se originan

En la fermentación, las levaduras producen ésteres, de notas frutales, y alcoholes superiores, a los que se suman algunos compuestos que vienen de la fruta.

Un estudio de olfatometría identificó como aromas clave de la sidra el 2-feniletanol, varios ésteres de etilo, como el butanoato, el hexanoato y el 2-metilbutanoato, y compuestos como el 4-etilguayacol, el eugenol y el 4-vinilfenol. Analizó solo dos sidras, así que es una muestra de lo posible más que un perfil general.

![Depósitos de fermentación de acero y barricas de roble en una sidrería](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/depositos-barricas-sidra.jpg)*Depósitos de fermentación y barricas*

Entre los alcoholes superiores predominan el 2-feniletanol, con su nota de miel y rosa, y el alcohol isoamílico. Los ésteres aportan la fruta, desde el plátano del acetato de isoamilo hasta la manzana verde del hexanoato de etilo.

Lea describió además una molécula con aroma verde, un dioxano que podría ser casi exclusivo de la sidra. Él mismo advierte que el trabajo nunca se publicó en una revista científica, así que es un hallazgo preliminar.

Algunos de esos compuestos tienen estos descriptores y umbrales de percepción, según la revisión de Zhang et al. de 2026, que recopila datos de otros estudios, y los umbrales pueden variar según la bebida y el método de medida.

| Compuesto | Familia | Descriptor | Umbral (mg/L) |
| --- | --- | --- | --- |
| Acetato de isoamilo | Éster | Frutal, dulce, plátano | 0,03 |
| Hexanoato de etilo | Éster | Frutal, manzana verde, plátano | 0,05 |
| Acetato de hexilo | Éster | Verde, herbáceo, frutal | 1,5 |
| 2-feniletanol | Alcohol superior | Miel, rosa | 10 |

## ¿Qué aportan la fermentación maloláctica y otros microorganismos?

Además de las levaduras, en muchas sidras trabajan bacterias lácticas que transforman el ácido málico en láctico. Esa fermentación maloláctica reduce la acidez total, porque el láctico es un ácido monobásico y el málico es dibásico, y según Lea, las cepas deseables suavizan y redondean la sidra.

En sidras de Normandía destinadas a calvados, las bacterias lácticas, entre ellas *Oenococcus*, se asociaron al lactato de etilo y a otros volátiles. La levadura *Dekkera*, en cambio, se relacionó con niveles altos de fenoles volátiles y de acidez volátil.

Entre los fenoles volátiles, el 4-etilcatecol, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol los producen *Dekkera* y la bacteria láctica *Lactobacillus collinoides* a partir de los ácidos cafeico, p-cumárico y ferúlico de la manzana. Medidos en sidra, sus umbrales de detección rondan los 20 a 25 mg/L para el 4-etilcatecol y los 1,5 a 2,0 mg/L para el 4-etilfenol.

En la cata se reconocen como notas de cuero, establo o ahumado, que figuran en la rueda de Virginia Tech, y el cuero aparece también en la clasificación de Long Ashton.

Estas notas no son una consecuencia automática de la fermentación maloláctica, porque dependen de los microorganismos presentes y de las condiciones de elaboración. El BJCP las cita entre los perfiles que pueden acompañarla y considera la contaminación por Brett un defecto grave.

![Sombrero marrón o chapeau brun formado sobre el mosto de manzana durante la défécation](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/chapeau-brun-keeving-sidra.jpg)*El chapeau brun que se forma en la défécation*

La técnica francesa de la défécation, o keeving en inglés, cambia también el sabor. La pectina metilesterasa de la manzana desesterifica la pectina y la convierte en ácido péctico, que con el calcio del zumo forma un gel de pectato cálcico. Ese gel sube a la superficie como un sombrero marrón, el chapeau brun, y según Lea se lleva al menos el 50% de la pectina y de los nutrientes nitrogenados.

Con pocos nutrientes, la fermentación se frena, y el resultado es una sidra naturalmente dulce y llena de sabor. De los cinco tratamientos de clarificación que comparó el estudio de Hubert, la défécation fue el que más redujo los flavanoles, entre ellos las procianidinas que dan amargor y astringencia.

## ¿Qué distingue el perfil de la sidra natural asturiana?

El BJCP agrupa las sidras del norte de España, de Asturias, Cantabria y el País Vasco, en un estilo elaborado con manzanas ácidas y ácido-amargas en una fermentación espontánea de levaduras y bacterias. Lo describe seco y fresco, con acidez viva, notas cítricas y una acidez volátil elevada que tradicionalmente se libera al escanciar, y señala que la asturiana es más suave, floral y frutal que la vasca.

Investigadores del SERIDA, el centro de investigación agroalimentaria de Asturias, hallaron que los alcoholes amílicos, el lactato de etilo y el acetato de etilo son los volátiles mayoritarios en las sidras asturianas y vascas. El 4-etilcatecol apareció muy asociado a las sidras maduras.

En sus polifenoles, el ácido hidrocafeico supera el 80% de los ácidos fenólicos y las procianidinas son la familia más importante entre los flavonoides.

El pliego de la DOP Sidra de Asturias describe una sidra de distintas tonalidades de amarillo, con aroma limpio y equilibrado y notas varietales o frutales. En boca debe ser franca, con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente y con una ligera aguja natural.

Su acidez volátil debe quedar por debajo de 2,2 gramos de ácido acético por litro para ampararse en la DOP. Fuera de los concursos se cata escanciada, en vaso de cristal fino, porque en competición el BJCP pide evitar los servicios teatrales.

![Sidra asturiana](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Sidra-asturiana-300x158.jpeg)*Sidra asturiana*

Escanciar, según la RAE, es echar o servir una bebida, especialmente vino o sidra. En Asturias, el escanciador sostiene la botella alta sobre la cabeza y el vaso inclinado por debajo de la cintura, para que el chorro caiga sobre el borde.

Es una técnica tradicional de servicio que airea la sidra y cambia el comportamiento del gas y la liberación de los volátiles. Según el Consejo Regulador de la DOP, esa caída despierta el gas carbónico natural, volatiliza parte del ácido acético y mejora el sabor y el aroma.

Cada servicio es un culete, que no debería bajar de 100 mililitros y se bebe de inmediato.

Al catarla se observan tres comportamientos de la espuma que el Consejo Regulador define así. El espalme, la espuma superficial que se forma al escanciar, debe desaparecer rápido y por completo, sin dejar cercos.

El aguante es la persistencia de una emulsión de burbujas en toda la masa del líquido, que va desapareciendo lentamente. El pegue es la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en partículas pequeñas, de forma consistente.

En nuestra [cata de la sidra natural de Trabanco](https://www.thebeertimes.com/trabanco-sidra-natural-notas-de-cata-y-maridajes-recomendados/) puedes ver cómo se describe una sidra asturiana escanciada.

## ¿Cómo organizar una cata de sidra y cómo calificarlas?

Los catadores certificados de la American Cider Association recomiendan usar el mismo tipo de copa en toda la sesión y evitar perfumes o colonias. En los paneles de análisis sensorial se usan copas normalizadas y tapadas, y entre muestra y muestra el BJCP prevé agua y pan para limpiar el paladar.

![Tres copas de sidra preparadas para la cata en un concurso](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/copas-cata-sidra-concurso.jpg)*Copas preparadas para una cata*

Si hay varias botellas de una misma sidra, el procedimiento de examen del BJCP pide mezclarlas antes de servir, en raciones de unos 60 a 90 mililitros. Al catador solo se le indican el estilo, el dulzor y la carbonatación.

Conocer el estilo cambia lo que se espera de cada copa. Una sidra inglesa rica en tanino, una francesa de media a dulce y una sidra natural asturiana de acidez viva se juzgan con expectativas distintas, como se explica en [los tipos de sidra y en qué se diferencian](https://www.thebeertimes.com/tipos-de-sidra/).

El BJCP recomienda servir las sidras de menor a mayor dulzor, porque el dulzor puede ocultar defectos, y dentro de cada nivel de menor a mayor graduación. En su examen se catan seis sidras en 90 minutos, una cada 15, y en el panel de Virginia Tech también eran seis por sesión de una hora.

No hay una temperatura única. El Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias recomienda la sidra natural entre 12 y 14°C, la filtrada en copa entre 8 y 10°C y la espumosa en copa de tulipa entre 6 y 8°C, el panel de Virginia Tech cató a 5°C y el BJCP no da cifra.

Para puntuar, la hoja clásica de sidra del BJCP reparte 50 puntos y no tiene una casilla propia para la sensación en boca, porque el cuerpo se valora dentro del sabor. La American Homebrewers Association (AHA) y el BJCP han presentado también [hojas estructuradas para cerveza, sidra e hidromiel](https://www.thebeertimes.com/aha-bjcp-lanzan-nueva-hoja-evaluacion-cerveza-sidra-e-hidromiel/).

La hoja traduce la puntuación en categorías, de 45 a 50 puntos es sobresaliente, de 38 a 44 excelente, de 30 a 37 muy buena, de 21 a 29 buena, de 14 a 20 regular y por debajo de 14 problemática. El reparto de puntos es el siguiente.

| Apartado | Qué se evalúa | Puntos |
| --- | --- | --- |
| Apariencia | Color, claridad y nivel de carbonatación | 6 |
| Bouquet y aroma | Bouquet y aroma propios del estilo y expresión de otros ingredientes | 10 |
| Sabor | Equilibrio de acidez, dulzor, alcohol, cuerpo y carbonatación (14), otros ingredientes (5) y retrogusto (5) | 24 |
| Impresión general | Placer de beberla y sugerencias de mejora | 10 |
| Total | | 50 |

## ¿Cuáles son los pasos para catar una sidra?

Los catadores certificados de la American Cider Association siguen un orden fijo, de la vista al final de boca, según recogió la revista Brewer Magazine en 2025. La guía del BJCP y su hoja de evaluación completan ese recorrido con indicaciones propias de la sidra.

### 1. Mirar la sidra

El aspecto se resuelve rápido, en no más de 15 segundos para la claridad, el color y la carbonatación. Lo que se observa en cada uno se detalla más abajo, en las fases de la cata.

### 2. Oler con la técnica del trombón

Se acerca y se aleja la copa de la nariz para calificar la intensidad del aroma como ligera, media o pronunciada. Es el método que enseñan los catadores certificados de la ACA.

### 3. Probar en secuencia

En boca se evalúan por orden el dulzor, la acidez, el tanino y el cuerpo. La hoja del BJCP añade el alcohol, el equilibrio, la carbonatación y el retrogusto.

### 4. Separar la acidez de la acetificación

El BJCP pide no confundir la acidez del ácido málico con la acetificación, el carácter a vinagre o disolvente. En la sidra española, si se nota acidez volátil, se puede liberar pasándola de un vaso a otro o con un aireador, sin servicios teatrales en concurso.

### 5. Medir el final

Los catadores de la ACA cronometran en segundos cuánto dura el final y lo cierran con una descripción del equilibrio y la estructura. Alan Stone, juez del concurso británico de Bath & West, valora también la longitud del sabor en la garganta al tragar.

### 6. Confirmar los defectos

Para el defecto del ratón, el BJCP sugiere a los jueces que no lo detectan un enjuague alcalino de la boca, una técnica de evaluación especializada. Michael Wilcox, coautor de la guía, recuerda que una infección pesa más que el tanino y pide no penalizar el tanino en las sidras modernas.

### 7. Puntuar y cerrar la impresión general

Con la hoja del BJCP se suman los puntos y se sitúa la sidra entre sobresaliente y problemática. La impresión general recoge el placer de beberla y las sugerencias de mejora.

## ¿Qué se evalúa en cada fase de la cata de una sidra?

Para aprender a catar conviene recorrer cinco aspectos, apariencia, aroma, sabor, sensación en boca e impresión general. Es una estructura didáctica, distinta de la hoja oficial del BJCP, que no puntúa la sensación en boca por separado porque valora el cuerpo dentro del sabor.

### 1. Apariencia

La apariencia vale 6 de los 50 puntos de la hoja del BJCP, un 12% del total. Pesa poco en la nota, y funciona como un primer indicador del estado de la sidra.

#### 1.1 Color

Se describe el tono y su brillo. El pliego de la DOP Sidra de Asturias, por ejemplo, describe su sidra natural con distintas tonalidades de amarillo e irisaciones pajizas. Los tonos apagados o pardos pueden indicar oxidación. El BJCP advierte que no hay que dar por oxidada una sidra solo por su color, así que conviene confirmarlo en el aroma y el sabor.

#### 1.2 Claridad

Según el BJCP, la claridad puede ir de buena a brillante, y la falta de un brillo cristalino no es un defecto. Las partículas visibles, en cambio, son indeseables. Un brillo aceitoso en la superficie es un defecto para el BJCP, que señala que suele indicar una contaminación láctica incipiente.

#### 1.3 Carbonatación

Se observa el desprendimiento de burbujas y se clasifica en los tres niveles del BJCP, tranquila, pétillant o espumosa. Según el BJCP, puede ir de una sidra completamente tranquila a una tan gasificada como un refresco.

#### 1.4 Espuma

La espuma no puntúa en la hoja del BJCP, que en la apariencia solo valora color, claridad y carbonatación. En la sidra natural asturiana, en cambio, se observan el espalme, el aguante y el pegue que define el Consejo Regulador.

### 2. Aroma

El aroma vale 10 de los 50 puntos, un 20% del total. Se evalúa con la técnica del trombón descrita en los pasos. Para cada familia de aromas se indica si está presente, su intensidad, ligera, media o pronunciada, y su carácter, con un descriptor concreto. La rueda de aromas y sabores de la sidra, más abajo, sirve como guía de términos.

#### 2.1 Aromas de manzana y de fruta

Se anota la intensidad del carácter de manzana y de otras frutas, con términos de la rueda como manzana verde, pera, cítricos o fruta tropical. El BJCP recuerda que la sidra no tiene por qué presentar aromas abiertamente frutales, y en la sidra inglesa el carácter de manzana suele ser sutil.

#### 2.2 Aromas de fermentación

Son los ésteres y alcoholes superiores que producen las levaduras. Se describen como frutales, florales o de miel, o como disolvente si son excesivos.

#### 2.3 Aromas malolácticos y fenoles volátiles

Algunas sidras muestran notas lácticas, que pueden venir de la fermentación maloláctica, o especiadas, ahumadas, de cuero o de establo, propias de los fenoles volátiles. Se anota su intensidad y si encajan en el estilo o resultan excesivas.

#### 2.4 Aromas de otros ingredientes

Las sidras con frutas, especias, lúpulo o paso por madera suman aromas propios. Se indica si se perciben y si se integran bien con el carácter de la manzana.

#### 2.5 Defectos

Se registra cualquier aroma ligado a un problema de elaboración o conservación, como vinagre, disolvente, azufre, cerilla quemada o jerez. La tabla de defectos de esta guía explica el origen de cada uno.

### 3. Sabor

El sabor es el apartado con más peso, 24 de los 50 puntos, un 48% del total. De ellos, 14 corresponden al equilibrio de acidez, dulzor, alcohol, cuerpo y carbonatación, 5 a otros ingredientes y 5 al retrogusto. La sidra se traga para percibir el final y el retrogusto. Al probarla se confirman las sensaciones del aroma y se registran las nuevas.

#### 3.1 Dulzor

Se compara el dulzor percibido con el nivel declarado, de seca a dulce, teniendo en cuenta que la acidez, el tanino y el alcohol cambian esa percepción.

#### 3.2 Acidez

Se indica el nivel de acidez y su carácter, fresca y frutal cuando viene del ácido málico, más suave y láctica tras la maloláctica. Si recuerda al vinagre o raspa en la garganta, es acidez volátil, un defecto en la mayoría de los estilos que en la sidra natural española forma parte del carácter en su justa medida.

#### 3.3 Amargor

Se anota si hay amargor y su intensidad. Viene de las procianidinas de la manzana, y el BJCP lo describe en la sidra inglesa, mientras en la francesa el tanino se nota sobre todo como cuerpo y astringencia.

#### 3.4 Alcohol

Se indica si el alcohol se percibe en el sabor, de forma ligera o intensa. En el BJCP, los estilos tradicionales van del 3% de algunas sidras francesas al 9% de las inglesas, y las sidras fuertes tienen una categoría aparte.

#### 3.5 Equilibrio

Se valora cómo conviven el dulzor, la acidez, el amargor y el alcohol. Como se vio al hablar del origen de los sabores, cada uno modifica la percepción de los demás.

#### 3.6 Final y retrogusto

El final son las sensaciones al tragar, seco, dulce, ácido o amargo. El retrogusto es lo que permanece después, y se describe por su duración, breve o largo, y su carácter. Cuando una sidra termina seca, limpia y fresca, los catadores anglosajones lo resumen como [un final crisp](https://www.thebeertimes.com/que-significa-crisp-cerveza/).

### 4. Sensación en boca

Describir la sensación en boca ayuda a explicar el equilibrio y la impresión final.

#### 4.1 Cuerpo

Es la sensación de plenitud en la boca. El BJCP compara el cuerpo de la sidra con el de un vino ligero.

#### 4.2 Carbonatación

Se valora el nivel de gas en boca. Un gas intenso también hace la sidra más astringente.

#### 4.3 Astringencia

Es una sensación de sequedad en la boca, que la hoja del BJCP compara con mascar una bolsita de té. Según el BJCP, debe estar en equilibrio si aparece.

#### 4.4 Tibieza de alcohol

Se anota si el alcohol produce una sensación ardiente, un término que recoge el léxico de Virginia Tech.

### 5. Impresión general

La impresión general vale 10 de los 50 puntos, un 20% del total. La hoja del BJCP pide comentar el placer de beber la sidra y proponer mejoras. Es el resumen de todo lo anterior, lo que se recordará de esa sidra. Si la cata es para un elaborador, es el lugar para explicarle qué reforzar y qué corregir.

## ¿Qué defectos se buscan al catar una sidra?

Casi todos los defectos de la sidra tienen un responsable microbiano o químico concreto. Conocerlo ayuda a separar lo que es propio de un estilo, como la acidez volátil de la sidra asturiana, de lo que es un error de elaboración o de conservación.

El defecto del ratón no se comporta como los demás. Lea lo describe como un sabor a jaula de ratones, que algunas personas asocian a pan o galletas recién horneadas, y que aparece sobre todo en sidras sin sulfitos y con acceso al oxígeno.

Lo causan tres compuestos conocidos que pueden producir las bacterias lácticas y también *Brettanomyces*. En el vino, el Australian Wine Research Institute explica que apenas son volátiles al pH ácido de la bebida y se vuelven perceptibles cuando la saliva eleva el pH en la boca, por eso se notan después de tragar.

El BJCP lo considera más probable en sidras de pH alto que han hecho la fermentación maloláctica. Para los jueces que no lo detectan, sugiere un enjuague alcalino de la boca, porque la capacidad de percibirlo varía entre personas.

La enfermedad de la sidra, que en Francia se llama framboise, la causan bacterias del género *Zymomonas*, que producen acetaldehído con olor a piel de limón o de plátano. Según Lea, solo afecta a sidras dulces y poco ácidas, con un pH por encima de 3,8.

La guía del BJCP añade otra señal. Una nota de geranio indica exceso de sorbato, un conservante.

Estos son los defectos más habituales, cómo se perciben y su origen, con las descripciones de Lea y de la hoja de evaluación del BJCP.

| Defecto | Cómo se percibe | Origen |
| --- | --- | --- |
| Avinagrado | Vinagre áspero en la garganta | Bacterias acéticas (*Acetobacter*) que oxidan el alcohol |
| Disolvente | Quitaesmalte de uñas | Exceso de acetatos de etilo y de amilo, por ejemplo por levaduras de velo |
| Ratón | Jaula de ratones, pan o galletas, al final del trago | Bacterias lácticas o *Brettanomyces* |
| Establo o cuero | Estiércol, cuadra, cuero | Fenoles volátiles de *Dekkera* (*Brettanomyces*) y bacterias lácticas |
| Enfermedad de la sidra | Piel de limón o de plátano | Acetaldehído de *Zymomonas* |
| Ahilado | Textura aceitosa o viscosa, como clara de huevo | Polisacáridos de bacterias lácticas |
| Oxidado | Pasado, jerez, pasas o fruta golpeada | Exposición al oxígeno |
| Sulfito | Cerilla quemada | Exceso de anhídrido sulfuroso |
| Sulfuro | Huevo podrido | Compuestos de azufre como el sulfuro de hidrógeno |

## ¿Qué vocabulario usar para describir una sidra?

La sidra tiene su propio vocabulario de aromas y sabores, como la cerveza tiene la [rueda de Meilgaard](https://www.thebeertimes.com/morten-meilgaard-y-la-rueda-de-aromas-y-sabores-de-la-cerveza/). Una referencia clásica es la clasificación de descriptores de Long Ashton, elaborada por Rutter a partir del trabajo de Williams de 1975, con 12 clases que incluyen términos como manzana dulce-amarga, cuero o ratón.

Un equipo encabezado por investigadores de Virginia Tech publicó en 2024 dos ruedas pensadas para la sidra estadounidense, a partir de las clasificaciones de 40 profesionales y 58 consumidores. En [su guía divulgativa](https://pubs.ext.vt.edu/FST/fst-455/fst-455.html), el círculo central de la rueda tiene cinco familias, seco, dulce, terroso, sabroso y defectos.

![Rueda de aromas y sabores de la sidra con las familias seco, dulce, terroso, sabroso y defectos](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/rueda-aromas-sabores-sidra.jpg)

Dentro de lo seco están la sensación en boca y la acidez, con términos como ácido, punzante o avinagrado. Lo dulce abre la fruta, de los cítricos y la manzana verde a la pera, el melocotón o la fruta tropical, y un grupo de notas golosas como la miel, el caramelo, la vainilla o la canela.

Lo terroso reúne lo vegetal, la hierba, el heno, la madera y lo floral. Los defectos se dividen en disolvente, químico, sobremaduro y fermentado, donde aparecen el ahumado, el cuero y el establo.

El mismo grupo entrenó a ocho catadores durante 13 horas con 42 sidras y obtuvo 33 términos, de los que 29 permitieron distinguir unas sidras de otras. Entre ellos hay aromas como manzana, cítrico, fruta sobremadura, roble o canela, y en boca sensaciones como efervescente o astringente, además de un final persistente.

Para describir esas sensaciones con precisión ayuda tener clara [la diferencia entre sabor y flavor](https://www.thebeertimes.com/diferencia-entre-sabor-y-flavor-cerveza/). El sabor es lo que capta la lengua, y el flavor suma el aroma que llega por vía retronasal.

La tabla recoge los mismos términos de la rueda, ordenados por familia y subfamilia, para usarlos como guía al anotar una cata.

| Familia | Subfamilia | Descriptores |
| --- | --- | --- |
| Seco | Boca | Persistente, astringente, amargo, con cuerpo, burbujeante, cosquilleo, efervescente |
| Acidez | Crisp, vivo, acídulo, ácido, agrio, avinagrado, punzante |
| Dulce | Frutal | Cítricos, pomelo, limón, manzana, manzana verde, pera, albaricoque, melocotón, fruta tropical, kiwi, fresa, frutos rojos, fruta negra |
| Goloso | Golosina, chicle, miel, mantequilla, caramelo, vainilla, especias, canela |
| Terroso | Vegetal | Sin subdivisión |
| Hierba | Sin subdivisión |
| Heno | Sin subdivisión |
| Madera | Roble, pino |
| Herbáceo | Sin subdivisión |
| Floral | Sin subdivisión |
| Sabroso | Salado | Sin subdivisión |
| Umami | Sin subdivisión |
| Defectos | Disolvente | Ardiente, alcohol |
| Sintético | Químico, goma, petróleo, metálico |
| Sobremaduro | Podrido, azufre, orina, encerrado, humedad, moho, funky, acre |
| Fermentado | Ahumado, cuero, levadura, establo |

## Preguntas frecuentes (FAQ)

### 1. ¿Qué le da amargor a la sidra?

Las procianidinas, los taninos de la manzana. Según Lea y Arnold, las moléculas pequeñas dan amargor y las grandes dan astringencia, y el BJCP describe las sidras inglesas, ricas en tanino, como sidras que a menudo parecen bastante secas y de final largo.

### 2. ¿Por qué la sidra asturiana se escancia?

Al caer desde lo alto, la sidra natural despierta su gas carbónico y libera parte del ácido acético. Según el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias, así mejoran notablemente su sabor y su aroma.

### 3. ¿A qué temperatura se cata la sidra?

El Consejo Regulador recomienda la sidra natural entre 12 y 14 °C, la filtrada entre 8 y 10 °C y la espumosa entre 6 y 8 °C. El BJCP no fija temperaturas, y en una cata conviene servir todas las muestras de un estilo a la misma.

### 4. ¿Cómo distinguir la acidez de una sidra de un defecto a vinagre?

La acidez del ácido málico es fresca y frutal, y la acetificación huele a vinagre o a disolvente y raspa en la garganta. En la sidra natural asturiana se admite algo de acidez volátil, por debajo de 2,2 gramos por litro según la DOP.

### 5. ¿Qué significa que una sidra sea seca?

Que tiene muy poco azúcar residual. Para el BJCP una sidra seca tiene menos del 0,4%, unos 4 gramos por litro, aunque el concurso GLINTCAP situaba el límite en el 0,9%.

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