Para el consumidor promedio de cerveza, la diferencia entre cervezas Ale y Lager se remite habitualmente a la apariencia, aromas y sabores, donde las primeras tienden a ser más oscuras y frutales, mientras las segundas suelen ser más claras y tener sabores más limpios.
Sin embargo, para un cervecero, la diferencia entre Ale y Lager es una pieza fundamental de todo el proceso, ya que a pesar de lo que habitualmente se cree, no es el color, el sabor o el aroma, las variedades de lúpulo o malta utilizadas, o incluso la dureza del agua, lo que diferencia a ambos tipos de cerveza.
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Levaduras y temperaturas de fermentación
En pocas palabras, las cervezas Ale y Lager utilizan tipos de levadura totalmente diferentes durante la fermentación.
Esto significa que muchas de las condiciones asociadas, como las diferentes temperaturas óptimas de fermentación o los diferentes aromas y sabores característicos, se derivan en cadena de esta condición.
Ahora bien, a diferencia de las cervezas Ale, las cervezas Lager son relativamente nuevas en la escena cervecera y surgieron por primera vez en las cervecerías alemanas a finales del siglo XV, extendiéndose luego por toda Europa, siendo una de sus estancias más famosas la ciudad de Plzeň, la cuna de Pilsner Urquell.
Por aquella época, los cerveceros bávaros empleaban sótanos, cuevas y bodegas para «almacenar» su cerveza (Lagern en alemán), ya que en estos lugares frescos y de temperatura estable la cerveza podía madurar sin perturbaciones, luego de lo cual se le denominaba «Lagerbier».
Es así como todas esas cervezas que habitualmente se piensan como variedades típicas de algunos países – Corona, Heineken, Tsing Tao, Sapporo, Kingfisher o Budweiser, por nombrar unas pocas – en realidad derivan de estas Lager originales.
El descubrimiento de la levadura de cerveza
Robert Hooke describió originalmente las células en 1665 observando una laminilla de corcho, inspirando así el trabajo de Anton van Leeuwenhoek, considerado el padre de la microbiología, cuyos estudios en óptica le permitieron observarlas por primera vez en 1680, dando origen a la microscopía.
Pero no fue hasta 1857 que Louis Pasteur analizó y comprendió el proceso de la fermentación alcohólica con su planteamiento de que las levaduras Saccharomyces cerveciciae eran las responsables de este proceso en la cerveza.
Luego de esto, tuvieron que pasar varias décadas hasta que en 1904, el micólogo danés Emil Christian Hansen aisló la primera levadura Lager, Saccharomyces pastorianus, mientras trabajaba en la cervecería Carlsberg en Dinamarca.
El genoma de la levadura Lager poseía muchas similitudes con el de la levadura Ale, incluidas secuencias genéticas idénticas, pero comportándose de una manera completamente diferente.
Esta diferencia fundamental es que la levadura Lager trabaja mejor en temperaturas frías, temperaturas que harían que una levadura Ale entrara en estado de latencia.
Además, a diferencia de la levadura Ale, en Europa nunca se han encontrado levaduras Lager en estado salvaje y se ha necesitando siempre de los seres humanos para asegurar su propagación.
Por último, la levadura Ale suele pasar su vida como un organismo diploide, mientras que la levadura Lager es lo que los biólogos llaman «alotetraploide», es decir, tiene cuatro copias de su genoma, que a su vez se compone de los genomas de dos especies diferentes.
¿Cuál es el origen de las levaduras Lager?
Las preguntas que surgen inmediatamente entonces son de dónde provienen las levaduras Lager y por qué recién aparecen a fines del siglo XV, miles de años después que los humanos descubrieran cómo elaborar cerveza con levaduras Ale.
La respuesta habría llegado en 2011, con la publicación del estudio «Domesticación Microbiana y la Determinación del Patrimonio Genético Silvestre de las Levaduras Lager».
En él los investigadores analizaron los genomas de seis levaduras distintas: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae, dos especies de Saccharomyces contaminantes que se encuentran habitualmente en cervecerías, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum y también dos cepas silvestres.
Los científicos ya sabían por estudios previos que las Saccharomyces crecen en los bosques de robles en Europa y después de recoger muestras por todo el mundo, se aislaron dos cepas de levaduras tolerantes al frío en los bosques de la Patagonia en América del Sur.
Tras el análisis de los genomas de las cepas resistentes al frío, los investigadores descubrieron que eran miembros de una especie totalmente nueva de Saccharomyces a la que llamaron Saccharomyces eubayanus.
Los científicos también determinaron en este estudio que la cepa contaminante que se encuentra en Europa, no es, como se pensaba, en realidad una especie por sí misma, sino que sería una cepa híbrida y domesticada de esta levadura patagónica.
La parte «eu» de «eubayanus» indica que la cepa patagónica es la especie progenitora pura, algo así como un trueno en la taxonomía de las levaduras: dos especies entran, una sale.
Una investigación de seguimiento de noviembre de 2012, indicó que existen muchas cepas diferentes de Saccharomyces eubayanus en América del Sur, lo que refuerza el argumento de que la variedad es autóctona de este continente.
Características de Ale y Lager
Una vez que los investigadores compararon los genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces pastorianus, se hizo evidente que la Saccharomyces pastorianus es un híbrido entre las cepas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus. Básicamente, la levadura Lager alotetraploide.
Dos juegos de cromosomas pertenecen a levadura Ale y dos pertenecen a esta especie patagónica silvestre.
La especie patagónica es la que da a la levadura Lager sus interesantes características resistentes al frío y de sulfitos que metabolizan, características que se manifiestan en el sabor distintivo y el carácter de una cerveza Lager.
Estas cervezas fermentan y luego son almacenadas en frío durante un período de semanas o meses a temperaturas que rondan en los 5 y 7°C.
Esta fermentación prolongada y a bajas temperaturas desarrolla cervezas que saben más «limpias” y que carecen de los ésteres frutados característicos de las cervezas Ale.
Además, debido al metabolismo de los sulfitos, las cervezas Lager generalmente huelen mucho a huevos podridos durante la fermentación (esto es normal) y un muy (muy) poco carácter a DMS en la cerveza final (formado a partir del SMM presente en la malta) se considera adecuado.
Diferencias entre Ale y Lager
Lo anterior sería la respuesta de por qué las cervezas Lagers sólo se conocieron hace unos pocos siglos, ya que la llegada de los europeos a América y el establecimiento del comercio transatlántico ocurrieron al mismo tiempo.
Aunque nadie sabe realmente cómo la cepa de Saccharomyces eubayanus pudo haber llegado a Europa, esto pudo haber sucedido a partir de portadores como moscas de la fruta o utilización de madera de árboles nativos.
Los investigadores especulan que el viaje se produjo durante los primeros años del comercio transatlántico, para terminar finalmente en las frías cubas de fermentación de las cervecerías bávaras en Alemania.
El nacimiento de la levadura Lager
Allí, la Saccharomyces eubayanus se habría fusionado con la Saccharomyces cerevisiae para formar una cepa híbrida, que luego evolucionó en el medio ambiente cervecero bávaro.
Luego, las bajas temperaturas y el contenido de alcohol se habrían asegurado de eliminar cualquier mutación no apta, dando lugar a una nueva cepa cervecera llamada Saccharomyces pastorianus, la levadura Lager moderna.
Esta a su vez, a través del propio comercio local o incluso vía tempranos espionajes corporativos, viajó hasta las cervecerías de toda Europa continental y aún más allá, y tal como la levadura Ale, cada vez que Saccharomyces pastorianus llegaba a un nuevo medio ambiente, se adaptaba rápidamente a su entorno, dando lugar a la formación de las distintas cepas Lager disponibles en la actualidad.