Por Martha Harbison
Para el consumidor promedio de cerveza, la diferencia entre Ale y Lager se resume a su apariencia, colores y sabores. Las cervezas Ale tienden a ser más frutales, mientras las cervezas Lager son de sabores limpios y con frecuencia se describen como refrescantes.
Sin embargo, para una cervecería, la diferencia entre Ale y Lager es fundamental. No es el color, el sabor o el aroma, las variedades de lúpulo, cebada o malta utilizadas o incluso la dureza del agua la que separa a un tipo de cerveza de la otra.
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Levaduras Lager
En pocas palabras, las cervezas Lager usan un tipo totalmente diferente de levadura durante la fermentación. Todos los efectos en cadena – diferentes sabores y aromas debidos a la disminución de las temperaturas de fermentación – se derivan de esta diferencia.
Las cervezas Lager son relativamente nuevas en la escena cervecera. Surgieron por primera vez en las cervecerías bávaras a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, extendiéndose luego a toda Europa (siendo su parada más famosa la ciudad de Plzeň, la cuna del estilo Pilsner) y finalmente, al resto del mundo.
Por aquella época, los cerveceros bávaros empleaban los sótanos, las cuevas y las bodegas para «almacenar» (lagern en alemán) su cerveza, para que en estos lugares frescos y de temperatura muy estable la cerveza fuera madurando. A la cerveza elaborada de esta forma se le denominaba «Lagerbier».
Todas esas cervezas que habitualmente se piensan como marcas «nacionales» – Corona, Heineken, Tsing Tao, Sapporo, Kingfisher, Budweiser por nombrar unas pocas – son todas cervezas Lager.
Descubrimiento de la levadura Lager
La levadura Lager, Saccharomyces pastorianus, fue aislada y descrita en 1904 por el micólogo danés Emil Christian Hansen mientras trabajaba en la cervecería Carlsberg en Dinamarca.
Luego, en 1908, descubrió otra cepa a la que llamó Saccharomyces carlsbergensis. Estas dos cepas, ya se ha confirmado, son la misma levadura y el uso del nombre en la práctica no implica diferencia.
El genoma de la levadura Lager posee muchas similitudes con el de la levadura Ale y de hecho tiene secuencias enteras que son idénticas, pero la levadura Lager se comporta de una manera profundamente diferente.
La diferencia más obvia es que la levadura Lager funciona mejor en temperaturas frías, temperaturas que harían que una levadura Ale entre en estado de latencia.
Además, a diferencia de la levadura Ale, en Europa nunca se han encontrado levaduras Lager en estado salvaje y se ha necesitando siempre de los seres humanos para continuar su propagación.
Por último, la levadura Ale suele pasar su vida como un organismo diploide. La levadura Lager en cambio es lo que los biólogos llaman «alotetraploide», es decir, tiene cuatro copias de su genoma, que a su vez se compone de los genomas de dos especies diferentes.
El origen de las levaduras Lager
Entonces, ¿De dónde provienen las levaduras Lager? ¿Y por qué sólo recién aparece a fines del siglo XV, miles de años después que los humanos descubrieron cómo elaborar cerveza con levaduras Ale?
La respuesta llegó recién en 2011, con la publicación del estudio «Domesticación Microbiana y la Determinación del Patrimonio Genético Silvestre de las Levaduras Lager».
En él los investigadores analizaron los genomas de seis levaduras distintas: Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae, dos especies de Saccharomyces contaminantes que se encuentran en las cervecerías, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum y también dos cepas silvestres.
Los científicos ya sabían por estudios previos que las Saccharomyces crecen en los árboles de robles en Europa y después de recoger muestras de bosques de todo el mundo, se aislaron dos cepas de levaduras tolerantes al frío en los bosques de la Patagonia.
Tras el análisis de los genomas de las cepas resistentes al frío, los investigadores descubrieron que eran miembros de una especie totalmente nueva de Saccharomyces, a la que llamaron Saccharomyces eubayanus.
La parte «eubayanus» es interesante, porque lo que los científicos también determinaron en este estudio que la cepa contaminante Saccharomyces bayanus que se encuentra en el ambiente cervecero europeo no es, como se pensaba, en realidad una propia especie, sino una cepa híbrida y domesticada de esta levadura patagónica.
La parte «eu» de «eubayanus» es para indicar que la cepa patagónica es la especie progenitora pura.
Hay que pensar en esto como un trueno en la taxonomía de las levaduras: dos especies entran, una sale.
Una investigación de seguimiento de noviembre de 2012, indica que existen muchas cepas diferentes de Saccharomyces eubayanus en América del Sur, lo que refuerza el argumento de que la variedad es autóctona de este continente.
¿Pero cuál levadura Lager?
Una vez que los investigadores compararon los genomas de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces eubayanus y Saccharomyces pastorianus, se hizo evidente que la Saccharomyces pastorianus es un híbrido entre las cepas Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus. Básicamente, la levadura Lager alotetraploide.
Dos juegos de cromosomas pertenecen a levadura Ale y dos pertenecen a esta especie patagónica silvestre.
La especie patagónica es la que da a la levadura Lager sus interesantes características resistentes al frío y de sulfitos que metabolizan, características que se manifiestan en el sabor distintivo y el carácter de una cerveza Lager.
Esta fermenta y luego es almacenada en frío durante un período de semanas o meses a temperaturas que rondan en los 5°C. Esta fermentación baja y lenta desarrolla cervezas que saben más «limpias” y que carecen de los ésteres frutados característicos de las cervezas Ale.
Además, debido al metabolismo de los sulfitos, las cervezas Lager generalmente huelen mucho a huevos podridos durante la fermentación (esto es normal) y un muy (muy) poco carácter a DMS en la cerveza final (formado a partir del SMM presente en la malta) se considera adecuado.
Diferencia entre Ale y Lager
He aquí la respuesta de por qué las cervezas Lagers sólo se conocieron hace unos pocos siglos. El descubrimiento del Nuevo Mundo y el establecimiento del comercio transatlántico ocurrieron al mismo tiempo.
Aunque nadie sabe realmente cómo la cepa de Saccharomyces eubayanus llegó a Europa – pudo haber enganchado en una mosca de la fruta o un pedazo de madera.
Los investigadores especulan que el viaje lo hizo durante los primeros años del comercio transatlántico, para terminar finalmente en las frías cubas de fermentación de las cervezas bávaras en Alemania.
Allí, la Saccharomyces eubayanus se fusionó con la Saccharomyces cerevisiae para formar una cepa híbrida, que luego evolucionó en el medio ambiente cervecero dejando caer algunos genes aquí y allá – el ambiente frío y alto en alcohol de una cuba de elaboración se aseguró de eliminar cualquier mutación no apta – dando lugar a una nueva cepa cervecera: Saccharomyces pastorianus, la levadura Lager moderna.
La expansión de la levadura Lager
Esta a su vez, a través del propio comercio o tal vez tempranos espionajes corporativos, viajó a cervecerías en toda Europa continental y aún más allá, y tal como la levadura Ale, cada vez que Saccharomyces pastorianus llegó a su nuevo medio ambiente alemán, se adaptó rápidamente a su entorno, dando lugar a la formación de las distintas cepas Lager disponibles en la actualidad.
¿Y qué pasa entonces con la pobre y degradada Saccharomyces bayanus? Pues bien, los investigadores descubrieron que esta cepa en realidad surgió cuando la flamante Saccharomyces pastorianus fusionó con una especie endémica y contaminante Europea (Saccharomyces uvarum) en las mismas cubas cerveceras.
Así entonces ¿Saccharomyces bayanus es un híbrido de una especie pura y un híbrido de Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces eubayanus? Así es, y esto que se lee como una terrible telenovela de sopas unicelulares, está bien, la biología y la elaboración de la cerveza son prácticas que con frecuencia también producen algo totalmente inesperado.
