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title: "¿Cómo se le quita el alcohol a la cerveza y por qué se pierde el aroma?"
description: "La ósmosis inversa y la destilación al vacío quitan el alcohol a la cerveza y con él gran parte del aroma. Qué se pierde, cuánto y cómo se recupera."
url: https://www.thebeertimes.com/desalcoholizacion-cerveza-membranas-aromas/
date: 2026-10-20
modified: 2026-10-20
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/desalcoholizacion-cerveza-membrana-osmosis-inversa.jpg
categories: ["Tecnología"]
tags: ["Cerveza sin Alcohol", "Ciencia", "Tecnología"]
type: post
lang: es
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# ¿Cómo se le quita el alcohol a la cerveza y por qué se pierde el aroma?

Para quitar el alcohol a una cerveza ya fermentada se usan dos familias de técnicas, el calor a baja presión y las membranas, y las dos se llevan junto con el etanol buena parte de los ésteres que dan el aroma frutal. En un ensayo piloto de ósmosis inversa, una lager perdió entre el 80 y el 85% de su acetato de isoamilo, el éster que recuerda al plátano.

![Desalcoholización de la cerveza, capas de un elemento de membrana de ósmosis inversa](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/desalcoholizacion-cerveza-membrana-osmosis-inversa.jpg)*Capas de un elemento de membrana de ósmosis inversa*

Por eso las cervecerías que hacen cerveza sin alcohol de calidad no se limitan a quitar el etanol. Recuperan los aromas que se escapan en el proceso y los devuelven a la cerveza.

La otra vía es no producir alcohol desde el principio, con levaduras especiales o fermentaciones interrumpidas, que explicamos en el artículo sobre [levaduras y técnicas para cervezas sin alcohol](https://www.thebeertimes.com/levaduras-para-elaborar-cervezas-de-bajo-alcohol-o-cervezas-sin-alcohol/). Aquí nos centramos en cómo se retira el alcohol de una cerveza ya hecha.

## ¿Qué significa sin alcohol en la etiqueta?

Depende del país. En España, el Real Decreto 678/2016 llama cerveza sin alcohol a la que tiene menos del 1% en volumen, y cerveza de bajo contenido en alcohol a la que está entre el 1 y el 3%.

En Estados Unidos el límite es más estricto. La etiqueta non-alcoholic exige menos del 0,5% con una leyenda obligatoria, y alcohol free solo se permite si la cerveza no contiene alcohol.

Esas diferencias explican polémicas como la que contamos sobre [la advertencia del organismo de consumo mexicano](https://www.thebeertimes.com/organismo-de-defensa-del-consumidor-mexicano-advierte-que-la-cerveza-sin-alcohol-no-existe/). También explican por qué los fabricantes buscan técnicas capaces de bajar hasta el 0,02 o el 0,05%.

## ¿Cómo funciona la destilación al vacío?

La destilación al vacío baja la presión para que el alcohol hierva a una temperatura que no cocine la cerveza. Una revisión de 2026 sitúa estas plantas entre 34 y 50 grados y entre 60 y 200 milibares, con un resultado final de entre 0,05 y 0,5% de alcohol.

Un estudio de la Universidad Técnica de Múnich de 2021 analizó una planta industrial de este tipo. Con 40 milibares y evaporación a 36 grados, una cerveza del 5,28% quedó en entre 0,02 y 0,05%.

El detalle fino está en el condensador. Cuando su refrigerante superó los 15 grados la planta ya no garantizaba bajar del 0,05%, y a 20 grados la cerveza salió con un 1,17% de alcohol.

Una variante es la columna de conos rotatorios, que extiende la cerveza en una película muy fina sobre conos que giran. Trabaja entre 35 y 60 grados y llega a valores de entre 0,04 y 0,5%.

## ¿Cómo quitan el alcohol las membranas?

En la ósmosis inversa una bomba empuja la cerveza contra una membrana con poros tan finos que solo dejan pasar el agua, el etanol y las moléculas más pequeñas. El extracto, el color y el amargor quedan del otro lado, y se añade agua desaireada para reponer la que se pierde, un paso llamado diafiltración.

Funciona en frío, entre 5 y 20 grados, y a presiones de 10 a 40 bares según la revisión de 2026. En un ensayo piloto de 2021 con una membrana de poliamida a 20 bares y 20 grados, una lager del 5,10% bajó a entre el 0,40 y el 0,47%.

\dfrac{5{,}10 – 0{,}47}{5{,}10} \approx 0{,}91

Es decir, se retiró algo más del 90% del alcohol. Bajar del 0,5% con ósmosis inversa es difícil, porque el flujo de etanol cae a medida que la membrana se ensucia, y según la misma revisión deja de ser rentable por debajo de ese punto.

Hay otras membranas. La nanofiltración trabaja a menos presión y en un estudio de 2023 bajó una lager a menos del 0,5% con una pérdida de extracto del 15 al 18%, y la diálisis opera entre 1 y 6 grados con membranas que intercambian el etanol con un líquido sin alcohol.

No todas llegan al objetivo. En un estudio de 2015, la destilación por membrana solo bajó una cerveza del 5 al 2,45% en seis horas de operación.

La tabla resume las condiciones de cada técnica según la revisión de D’Andrea y colaboradores de 2026.

| Técnica | Temperatura (°C) | Presión | Alcohol final (% vol.) |
| --- | --- | --- | --- |
| Destilación al vacío | 34 a 50 | 60 a 200 mbar | 0,05 a 0,50 |
| Conos rotatorios | 35 a 60 | No indicada | 0,04 a 0,50 |
| Ósmosis inversa | 5 a 20 | 10 a 40 bar | 0,45 a 0,50 |
| Nanofiltración | 19 | 5 a 8,6 bar | Menos de 0,5 |
| Destilación osmótica | 10 a 20 | Atmosférica | 0,40 a 1,10 |

## ¿Cuánto aroma se pierde al quitar el alcohol?

Mucho, y no solo con el calor. En el ensayo de ósmosis inversa de 2021, la lager perdió entre el 80 y el 85% del acetato de isoamilo, entre el 90 y el 92% del acetato de etilo y entre el 68 y el 73% del alcohol isoamílico.

El amargor bajó entre un 23 y un 35% y los polifenoles entre un 14 y un 20%. Un panel de 12 catadores entrenados puntuó la cerveza original más alta en fruta, alcohol, malta, dulzor y cuerpo, y la desalcoholizada solo la superó en acidez.

Los autores observaron que la membrana retenía mejor las moléculas ramificadas que las lineales. Lo que se pierde depende de la forma de cada compuesto, no solo de su tamaño.

Con la destilación osmótica, un estudio de 2015 midió pérdidas del 77% de los alcoholes superiores, del 99% de los ésteres y del 93% de los aldehídos frente a la cerveza original. Los ésteres y los alcoholes superiores son justo los compuestos que sostienen el carácter de muchas cervezas, como recordamos en el artículo sobre [la sensación en boca de las cervezas sin alcohol](https://www.thebeertimes.com/como-solucionar-el-problema-de-la-sensacion-en-boca-en-las-cervezas-sin-alcohol/).

## ¿Cómo se recupera el aroma perdido?

La solución industrial es capturar los aromas que se escapan y devolverlos a la cerveza. En la planta de vacío estudiada en Múnich, una columna de recuperación a 8 grados retuvo entre el 50 y el 67% del acetato de isoamilo, aunque solo entre el 4 y el 13% del alcohol isoamílico.

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Ese concentrado de aroma cambia el resultado. Una cerveza del 0,0% llevada al 0,5% con el agua de aroma recuperada sabía más a éster y a flor que la misma cerveza llevada al 0,5% con cerveza original.

La pervaporación es otra vía. Un equipo de la Universidad de Valladolid recuperó en 2014 los aromas de cervezas del 5,5 y el 6,5% por pervaporación, los añadió a cervezas sin alcohol y el análisis sensorial confirmó la mejora.

La línea más reciente usa adsorbentes. Un grupo de la Universidad Técnica de Múnich publicó en 2026 un sistema que retiene ésteres y alcoholes superiores en resinas y los libera después con etanol al 30%, con recuperaciones superiores al 97%, aunque por ahora en mezclas de agua y etanol, no en cerveza.

## ¿Por qué algunas cervezas sin alcohol saben mejor que otras?

Porque la técnica de desalcoholización es solo una parte. Influyen la cerveza de partida, que se elabora pensando en lo que se va a perder, la recuperación de aromas y los ajustes posteriores de cuerpo y carbonatación.

El mercado empuja a mejorar. Según la consultora IWSR, entre 2022 y 2024 se sumaron 61 millones de nuevos consumidores de bebidas sin alcohol en los diez mercados principales, y prevé que la cerveza y la sidra sin alcohol crezcan un 7% al año en volumen hasta 2028.

Para una visión general de la categoría, sus beneficios y sus calorías, el punto de partida es nuestra guía sobre [cómo se elabora la cerveza sin alcohol](https://www.thebeertimes.com/cerveza-sin-alcohol-diferencias-y-beneficios/). Este artículo explica qué ocurre dentro de las máquinas que retiran el alcohol.

## Preguntas frecuentes (FAQ)

### 1. ¿Cómo se le quita el alcohol a la cerveza?

Con calor a baja presión, mediante destilación al vacío o columnas de conos rotatorios, o con membranas como la ósmosis inversa, la nanofiltración o la diálisis. La destilación al vacío industrial puede bajar una cerveza del 5,28% a entre 0,02 y 0,05% de alcohol.

### 2. ¿Qué es la ósmosis inversa en la cerveza?

Es una técnica que empuja la cerveza contra una membrana que solo deja pasar el agua, el etanol y las moléculas pequeñas, en frío y a presiones de 10 a 40 bares. En un ensayo de 2021 bajó una lager del 5,10% a entre 0,40 y 0,47%.

### 3. ¿Por qué la cerveza sin alcohol tiene menos aroma?

Porque los ésteres y alcoholes superiores se van junto con el etanol. En un ensayo de ósmosis inversa la lager perdió entre el 80 y el 85% del acetato de isoamilo y entre el 90 y el 92% del acetato de etilo.

### 4. ¿Cuánto alcohol puede tener una cerveza sin alcohol?

En España, menos del 1% en volumen según el Real Decreto 678/2016. En Estados Unidos la etiqueta non-alcoholic exige menos del 0,5%, y alcohol free solo se permite si la cerveza no contiene alcohol.

### 5. ¿Se puede recuperar el aroma de una cerveza desalcoholizada?

Sí. Las plantas de vacío capturan los aromas que se evaporan y los devuelven a la cerveza, con una recuperación de entre el 50 y el 67% del acetato de isoamilo en un estudio de 2021, y la pervaporación y los adsorbentes son alternativas en desarrollo.

## Referencias

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