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title: "¿Cuál es la diferencia entre sabor y flavor en la cerveza?"
description: "La diferencia entre sabor y flavor está en el sentido que se le dé a la palabra sabor. En sentido estricto, sabor nombra solo los sabores básicos que percibe la lengua. En sentido amplio, el de la conversación diaria, sabor y flavor son lo mismo."
url: https://www.thebeertimes.com/diferencia-entre-sabor-y-flavor-cerveza/
date: 2026-10-07
modified: 2026-10-07
author: "Carlos Uhart M."
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categories: ["Cultura"]
tags: ["Analisis Sensorial", "Aromas y Sabores", "Cultura", "Sabores Básicos"]
type: post
lang: es
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# ¿Cuál es la diferencia entre sabor y flavor en la cerveza?

El gusto es el sentido de la lengua y percibe cinco sabores básicos, dulce, salado, ácido, amargo y umami. El flavor es mucho más amplio. Suma esos sabores básicos, el olfato, sobre todo el que llega por la parte de atrás de la boca, y sensaciones en boca como el pinchazo del gas carbónico o el calor del alcohol.

![Mujer sosteniendo una copa de cristal frente a los ojos en una fotografía antigua en blanco y negro, el sabor y el flavor](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/gusto-sabor-copa-blanco-negro.jpg)*Sabor y flavor*

La diferencia entre sabor y flavor está en el sentido que se le dé a la palabra sabor. En sentido estricto, sabor nombra solo los sabores básicos que percibe la lengua. En sentido amplio, el de la conversación diaria, sabor y flavor son lo mismo.

Contenido

- [¿Qué dice la norma ISO sobre el gusto y el flavor?](#Que_dice_la_norma_ISO_sobre_el_gusto_y_el_flavor)
- [Los cinco sabores básicos](#Los_cinco_sabores_basicos)
- [La parte del flavor que parece venir de la boca](#La_parte_del_flavor_que_parece_venir_de_la_boca)
- [¿Cuánto del flavor viene del olfato?](#Cuanto_del_flavor_viene_del_olfato)
- [El gas carbónico y las sensaciones trigeminales](#El_gas_carbonico_y_las_sensaciones_trigeminales)
- [Aroma, flavor y sensación en boca](#Aroma_flavor_y_sensacion_en_boca)
- [Una prueba para notar la diferencia](#Una_prueba_para_notar_la_diferencia)
- [Preguntas frecuentes (FAQ)](#Preguntas_frecuentes_FAQ)
  - [1. ¿Cuál es la diferencia entre sabor y flavor?](#1_Cual_es_la_diferencia_entre_sabor_y_flavor)
  - [2. ¿Por qué se usa la palabra flavor en la cata en español?](#2_Por_que_se_usa_la_palabra_flavor_en_la_cata_en_espanol)
  - [3. ¿Cuáles son los sabores básicos?](#3_Cuales_son_los_sabores_basicos)
  - [4. ¿Es verdad que entre el 75 y el 95 % del sabor viene del olfato?](#4_Es_verdad_que_entre_el_75_y_el_95_del_sabor_viene_del_olfato)
  - [5. ¿Cómo se evalúa el flavor en una hoja de cata de cerveza?](#5_Como_se_evalua_el_flavor_en_una_hoja_de_cata_de_cerveza)
- [Recomendamos](#Recomendamos)

## ¿Qué dice la norma ISO sobre el gusto y el flavor?

La [norma ISO 5492](https://www.iso.org/standard/38051.html), que fija el vocabulario del análisis sensorial, define el flavor (flavour) como la combinación de tres tipos de sensaciones. La definición puede leerse en la [vista previa de ISO 18794](https://cdn.standards.iteh.ai/samples/63404/cd75f9c98c72404dac6c0f4ca98fbf17/ISO-18794-2018.pdf), que la reproduce.

> Combinación compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación.

La misma terminología, en la versión que recoge ISO 18794 con cambios en las notas, define el gusto (taste) como la sensación que percibe el órgano del gusto cuando lo estimulan ciertas sustancias solubles, y advierte contra un uso impreciso de la palabra.

> El término gusto no debería usarse para designar la combinación de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales, que se designan con el término flavor.

## Los cinco sabores básicos

El umami es el último en sumarse a la lista. Según una revisión de Kurihara publicada en 2009 en el [American Journal of Clinical Nutrition](https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462d), su origen está en un hallazgo japonés de principios del siglo XX.

> En 1908, Kikunae Ikeda identificó el componente de sabor único del konbu (alga) como la sal del ácido glutámico y acuñó el término umami para describir este sabor.

La misma revisión lo sitúa junto a los otros cuatro.

> Recientemente se ha demostrado que el umami es el quinto sabor básico, además del dulce, el ácido, el salado y el amargo.

En 2002, Nelson y su equipo publicaron en Nature la identificación de un [receptor del gusto para los aminoácidos](https://doi.org/10.1038/nature726), formado por las proteínas T1R1 y T1R3. El estudio recuerda que varios aminoácidos saben a umami para las personas.

Cinco es la lista de consenso. Algunos científicos proponen sumar entre 15 y 20 sabores básicos más, como el metálico, el de los ácidos grasos o el kokumi, según recoge la revisión de Charles Spence que se comenta más abajo.

En español, la palabra equivalente a flavor es sabor en su sentido amplio, el que usamos al decir que una cerveza sabe a caramelo o a café. Como la misma palabra nombra también los sabores básicos, el término inglés flavor resulta útil en la cata para nombrar el conjunto sin confundirlo con ellos.

## La parte del flavor que parece venir de la boca

Buena parte de lo que solemos llamar sabor de una cerveza, como las notas cítricas de un lúpulo o el plátano de una levadura de trigo, es olfato.

Llega por la vía retronasal, desde el fondo de la boca hasta la nariz, y el cerebro lo atribuye a la boca. Un estudio de Small y su equipo publicado en [Neuron en 2005](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16102541/) lo describe así.

> Los olores percibidos a través de la boca (por vía retronasal) como flavor se atribuyen a la cavidad oral, mientras que los olores percibidos a través de la nariz (por vía ortonasal) se atribuyen al mundo exterior.

Con resonancia magnética funcional, ese equipo comprobó que el olor a chocolate activaba zonas distintas del cerebro según entrara por la nariz o por la boca. Con los otros tres olores del estudio esa diferencia no apareció.

La vía retronasal activó con preferencia el área que representa la boca, lo que los autores relacionan con la atribución del olor a la boca. Esa misma vía es la que sostiene [el retrogusto de la cerveza](https://www.thebeertimes.com/la-ciencia-del-retrogusto-cervecero/).

## ¿Cuánto del flavor viene del olfato?

Es habitual leer que el olfato aporta entre el 75 y el 95 por ciento de lo que llamamos sabor. El investigador Charles Spence revisó esa idea en 2015 en la revista [Flavour](https://link.springer.com/article/10.1186/s13411-015-0040-2).

> Con frecuencia se afirma que entre el 75 y el 95 % de lo que solemos considerar sabor procede en realidad del sentido del olfato. Sin embargo, rara vez, si es que alguna, se cita evidencia empírica que respalde una afirmación cuantitativa de apariencia tan precisa.

Spence sitúa el probable origen de la cifra en un estudio de Murphy, Cain y Bartoshuk publicado en 1977, en el que las valoraciones de una mezcla de sacarina y un aroma cayeron hasta un 80 % al cerrar la nariz, y concluye que ese trabajo no respalda la afirmación tal como se formula.

Añade que el uso confuso de la palabra inglesa taste, unas veces en el sentido cotidiano de flavor y otras en el sentido científico de gusto, aumenta la dificultad. Es la misma doble acepción que tiene sabor en español. Su conclusión mantiene la idea de fondo sin los porcentajes.

> La mayoría de los investigadores parecen coincidir en que el olfato desempeña un papel «dominante» en la degustación de los alimentos.

## El gas carbónico y las sensaciones trigeminales

El tercer componente del flavor son las sensaciones trigeminales, que la norma ISO define como la irritación que producen algunos estímulos químicos en la boca, la nariz o la garganta. En la cerveza, el gas carbónico actúa a la vez sobre esa vía y sobre el gusto.

Según un estudio de Chandrashekar y su equipo publicado en [Science en 2009](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19833970/), en los mamíferos la carbonatación provoca respuestas somatosensoriales y además activa neuronas del gusto.

> […] demostramos que las células que detectan lo ácido actúan como sensores gustativos de la carbonatación, y mostramos que la anhidrasa carbónica 4 […] funciona como el principal sensor gustativo del CO₂.

Los experimentos se hicieron con ratones. Los propios autores advierten que para las personas el CO₂ no sabe simplemente a ácido, porque además del gusto estimula con fuerza el sistema somatosensorial, el del tacto y la irritación en la boca.

## Aroma, flavor y sensación en boca

Las hojas de puntuación de los concursos evalúan por separado el aroma, el flavor y la sensación en boca.

La [hoja de cerveza del BJCP](https://www.bjcp.org/download/SCP_BeerScoreSheet.pdf) (Beer Judge Certification Program), el programa de certificación de jueces de cerveza, reparte 50 puntos entre aroma (12), apariencia (3), flavor (20), sensación en boca (5) e impresión general (10).

En el apartado de flavor pide comentar la malta, el lúpulo, los rasgos de la fermentación, el equilibrio, el final y el retrogusto. El cuerpo, la carbonatación, el calor del alcohol y la astringencia se puntúan aparte, en la sensación en boca.

Por eso el flavor de la hoja es más estrecho que el de la norma ISO, que incluye las sensaciones trigeminales como la astringencia.

La rueda de sabores de la cerveza (Flavour Wheel) que publicaron en 1979 Meilgaard, Dalgliesh y Clapperton en el [Journal of the Institute of Brewing](https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1979.tb06826.x) ordenó el vocabulario para describir el flavor de la cerveza.

Grupos de trabajo de la European Brewery Convention, la American Society of Brewing Chemists y la Master Brewers Association of the Americas reunieron 44 términos básicos y 78 adicionales.

## Una prueba para notar la diferencia

Una forma sencilla de notarlo es tapar la nariz al dar un sorbo. Siguen presentes los sabores básicos, como el amargor, el dulzor o la acidez, y también las sensaciones en boca, como el pinchazo del gas o el calor del alcohol.

Lo que se apaga y vuelve al soltar la nariz es el olfato retronasal. Las tres cosas juntas forman el flavor. Es, en versión casera, lo que midieron Murphy y su equipo en 1977.

## Preguntas frecuentes (FAQ)

### 1. ¿Cuál es la diferencia entre sabor y flavor?

En sentido estricto, sabor nombra solo los sabores básicos que percibe la lengua, dulce, salado, ácido, amargo y umami. El flavor es la combinación de esos sabores con el olfato y las sensaciones trigeminales que se perciben al degustar, según la norma ISO 5492. En sentido amplio, el del habla corriente, sabor y flavor son lo mismo.

### 2. ¿Por qué se usa la palabra flavor en la cata en español?

En español, el equivalente de flavor es sabor en sentido amplio. Como la misma palabra nombra también los sabores básicos, el término técnico en inglés permite nombrar el conjunto sin confundirlo con ellos.

### 3. ¿Cuáles son los sabores básicos?

Dulce, salado, ácido, amargo y umami, que es la lista de consenso. El umami es el más reciente. Kikunae Ikeda lo describió en 1908 a partir del glutamato del alga konbu, y una revisión publicada en 2009 lo presenta como el quinto sabor básico. Algunos científicos proponen otros, como el kokumi o el de los ácidos grasos.

### 4. ¿Es verdad que entre el 75 y el 95 % del sabor viene del olfato?

Esa cifra no tiene un respaldo empírico claro. El investigador Charles Spence la revisó en 2015 y concluyó que el estudio del que parece salir, de Murphy, Cain y Bartoshuk (1977), no la respalda tal como se formula. La mayoría de los investigadores parecen coincidir en que el olfato tiene un papel dominante.

### 5. ¿Cómo se evalúa el flavor en una hoja de cata de cerveza?

La hoja de cerveza del BJCP separa el aroma (12 puntos), la apariencia (3), el flavor (20), la sensación en boca (5) y la impresión general (10), sobre un total de 50. El flavor es el apartado con más peso, y la sensación en boca se puntúa aparte.

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