Por Rau Santaella
La idea de que la gente de la Edad Media bebía cerveza o vino para evitar beber agua en malas condiciones está tan establecida que incluso los expertos más serios no ven razón alguna para documentarla o defenderla; simplemente la repiten como una verdad incontestable. De hecho, si nadie ha documentado la idea es por una razón muy simple: no es verdad.
No sólo hay menciones específicas -y muy casuales- de gente bebiendo agua a lo largo de todo el Medievo, es que parece no haber evidencia de que se considerara poco sana excepto -como en la actualidad- cuando lo parecía de forma clara. Los médicos tenían una visión un poco más sesgada, pero ciertamente no recomendaban abstenerse de beber agua ni usar alcohol para evitarla.
Paolo Squatriti es uno de esos raros escritores (Water and Society in Early Medieval Italy, AD 400-1000) que le han echado un vistazo a esta cuestión. Escribe acerca de Italia y Galia.
Una vez se habían asegurado de su pureza (agua clara, sin olor, y fría) la gente en la Italia postclásica bebía, al final, agua. La voluntad de beber agua se expresó en la antigüedad tardía por escritores tan diferentes como Paulinus de Nola, Sidonius Apollinaris y Peter Chrysologus, que alababan el vaso de agua.
En Misconceptions about the Middle Ages, Stephen Harris y Bryon L. Grigsby escriben:
El mito del bebido constante de cerveza es también falso: había agua disponible en muchas formas (ríos, agua de lluvia, nieve derretida) y se usaba a menudo para diluir el vino.
Steven Solomon también examina los usos del agua, incluyendo el de bebida, en su libro Water: the epic struggle for wealth, power and civilization.
Por otra parte, las investigaciones modernas del asunto son pocas. En el periodo en cuestión, sin embargo, hay numerosas y acríticas menciones de gente bebiendo agua.
Cuando Fortunatus (siglo VI) decía que Radegund bebía agua mezclada con miel, no hay ningún tipo de sugerencia de que el agua en sí misma podía ser peligrosa.
Gregory de Tours (siglo VI) escribía que cuando un hombre “llegó a una aldea cerca del camino, se metió en una pequeña habitación y pidió agua”. Incluso menciona una charca – agua estancada – como fuente de bebida: “En el centro hay una charca con agua muy agradable de beber”.
Y en un cuento un mercante utiliza agua de río del Saona para diluir vino. Gregory también habla de una multitud encontrando las huellas que dejó un ermitaño al arrodillarse a beber en un río.
Se dice que San Lupicin bebió agua de un riachuelo local. Cuando un niño devuelto milagrosamente a la vida habla, le dice a su madre “Corre y tráeme un vaso de agua”.
Cuando Gregory menciona curas milagrosas utilizando agua asociada con una figura santa, el agua tiene aún más poder debido a esa asociación, pero nunca implica que hubiera sido imbebible de otra forma.
Desde entonces un gran número de los enfermos, habiendo bebido agua o vino en el que se hubiera sumergido esta gema, han recuperado su salud de inmediato. El agua ahí depositada por las lluvias es buscada por los enfermos, que recuperan su salud al beberla. A menudo los poseídos, los febriles y otros enfermos recuperan su salud al beber agua de este pozo.
Era habitual, al hablar de los devotos o los santos, el decir que bebían principalmente agua. Gregory hablaba de un niño que recibió enseñanzas religiosas y se volvió “tan abstemio que comía cebada en vez de trigo, bebía agua en vez de vino, utilizaba un asno en vez de un caballo, y llevaba las ropas más humildes.”
Patroclus, un ermitaño en Bourges, bebía solo agua “un poco endulzada con miel”. Otros escritores comparten anécdotas similares. San Pablo Aureliano mojaba su pan en agua.
Una vida de Santa Clotilde menciona cómo les llevó un vaso de agua de manantial a los constructores de Les Andelys (sólo para convertirla en vino).
En el siglo XIII, el médico Arnaud de Villeneuve decía que el agua era mejor que el vino para aplacar la sed, pero recomendaba beberla de una vasija con boca pequeña o cuello estrecho para no beber demasiado.
En el siglo XIV, Maino de Mainer (Magninus Mediolanensis) escribió “las bebidas naturales son dos, agua y vino. Éstas son las bebidas que utilizamos”.
En 1389, Jean Juvenal des Ursins escribió que cuando París le dio la bienvenida a la Reina, “había fuentes en cada cruce, derramando agua, vino y leche”. (¿Era seguro beber esa leche sin pasteurizar? Eso ya es otra pregunta.)
Un monje del siglo XIV en Liège no sólo listaba el agua como una de las bebidas preferidas, sino que la recomendaba sobre la cerveza.
También era común durante el periodo el castigar a los monjes poniéndolos a dieta de pan y agua – algo que hubiera sido francamente sádico si la gente de la época creyera que el agua iba a causar enfermedades.
Más bien, la idea claramente era el limitarles el alimento a lo mínimo requerido para mantenerlos vivos – al igual que con los prisioneros más tarde.
La gente del momento sabía la diferencia entre el agua buena y mala. Plinio, hablando del beber agua: “En el agua es un problema no sólo si tiene un mal olor, sino también que tenga cualquier tipo de sabor, incluso aunque sea un sabor placentero y agradable. En general, para que el agua sea saludable, no debe de tener sabor ni olor”.
Siglos después, Paulus Aeginata (Siglo VIII) escribió: “de entre todas las cosas el agua se utiliza en todo tipo de dieta. Es necesario saber que el mejor agua no tiene ninguna calidad de sabor ni olor, es agradable de ver, Y pura a la vista; y que cuando pasa rápido por la garganta, no es posible encontrar una bebida mejor.”
Las leyes bávaras del siglo VIII hablaban de qué ocurría si alguien contaminaba el agua de una fuente: “Si alguien ensucia o contamina una fuente con cualquier porquería, deberán de limpiarla para que no haya marca de contaminación y pagarán seis soles”.
Las autoridades médicas de la Edad Media tenían ciertas dudas sobre el agua, pero ninguna de estas reflejaba ninguna duda de que el agua limpia y sin olor llevara algún tipo de enfermedad. Plinio y Paulo advertían en contra del agua que oliera mal. Pero incluso entonces, Paulo pensaba que se podía utilizar.
Pero las aguas que contienen impurezas, tienen un olor fétido o cualquier mala calidad, pueden ser mejoradas hirviéndolas para hacerlas potables, o mezclándolas con vino, añadiendo el astringente a aquello que es dulce, o viceversa. Algunos tipos de agua deberían de ser filtrados, tales como las cenagosas, saladas y bituminosas.
Tened en cuenta que mientras que mencionaba el mejorar el agua de mala calidad añadiendo vino, ni él ni ninguna otra autoridad médica decía de sustituirla por vino o cerveza para evitar enfermedades.
Lo que muchos decían, Y con razón, es que el agua no era tan nutritiva como el vino, así que el vino era más apropiado para la salud. Tanto Villeneuve como de Mainer escribían que, aunque el agua ir a más apropiada para calmar la sed, el vino era una base más apropiada para una dieta saludable.
Pero decir que el vino era mas nutritivo que el agua (como sigue siendo) no es lo mismo que decir que el agua causaba enfermedades.
Los médicos advertían en contra de beber mucha agua, como en la sugerencia de Villeneuve de utilizar un recipiente que limitara la cantidad que se bebía. Galeno, cuyas escrituras serían parte central de la medicina occidental durante más de un milenio, advertía de que un exceso de agua “corrompe, y entonces rompe y destruye la fuerza y el vigor del estómago, el cual debilitado de tal manera recibe malos humores, que fluyen y se mueven a través de todo el cuerpo en su cavidad, ni más ni menos que los que sufren los que ayunan y sufren hambre durante largo tiempo”. Beber principalmente agua era como abstenerse de comidas sólidas y haría a una persona más débil y propensa a enfermedades.
Pero aun así, Galeno no dice que no bebamos agua y de hecho dice que las personas de naturaleza caliente deberían beber más agua que vino. Esto es porque, en la teoría humoral, el agua se creía fría (por lo tanto, un equilibrio para las naturalezas calientes). Por la misma razón algunos médicos, como Villeneuve, recomiendan evitar consumirla con las comidas, ya que retrasaría la digestión.
Aunque los doctores modernos no creen en la teoría humoral – así que nunca condenarían al agua por ser “fría” – estarían de acuerdo con que el agua por si sola no puede sostener la vida, y que se debería evitar el agua que huele mal o que parece estar sucia.
Las teorías clásicas y medievales sobre el agua, por lo tanto, no se diferencian sustancialmente de las ideas modernas. Y repetimos, ninguna autoridad médica antigua dijo de sustituir el agua – buena o mala – con vino o cerveza.
Todo esto por supuesto es bastante académico, ya que es bastante inverosímil que en una sociedad mayormente analfabeta como la de la época el público general supiera cuál era la opinión médica. Hasta el grado que creían saberla, su información era probablemente tan falsa y distorsionada como lo que hoy pasa por conocimiento médico en Internet.
No hay ninguna razón específica para creer que la gente de la Edad Media bebiera menos agua de la que bebemos hoy; más bien, ya que el agua no se vendía, transportaba ni tenía impuestos, simplemente no había razón para dejar constancia de su uso.
¿Prefería la gente de la época las bebidas alcohólicas? Probablemente, Y por la misma razón que la gente hoy consume otras bebidas que no son agua. A un joven sajón, en un coloquio en el siglo X se le pregunta qué bebe y responde: “Cerveza si la tengo o agua si no tengo cerveza.” Esta es una expresión clara de conformarse con agua pero preferir cerveza.
En la época, la mayoría de las bebidas preparadas eran alcohólicas y aquellas que no lo fueran lo hubieran sido pronto. Los galos, por ejemplo, mencionaban beber agua que había sido filtrada a través de colmenas; es decir, agua con miel. En tiempos merovingios, Fortunatus describe a Ranegund bebiendo lo mismo.
Pero almacena el agua con miel durante tiempo suficiente y fermentará, produciendo hidromiel. Antes de que llegara la refrigeración, pasaba con muchas bebidas, en cierta manera la fermentación era un proceso conservador. Beber algo que no fuera agua implicaba de forma prácticamente inevitable consumir alcohol, aunque fuera de baja graduación.
También puede ser que, como decía Galeno, parecía fortificante el consumir bebidas más sustanciosas. Ya en el siglo XVIII, Ben Franklin descubría que sus colegas impresores en Londres creían que beber cerveza les daba fuerza.
Mis colegas impresores bebían a diario una pinta de cerveza antes del desayuno, otra pinta con pan y queso para el desayuno, otra entre el desayuno y la cena, otra a la hora de la cena, otra a las seis de la tarde, y otra más tras finalizar el trabajo del día. A mí esta costumbre me resultaba abominable, pero él afirmaba necesitar toda esa cerveza para tener fuerza suficiente para el trabajo. Intenté convencerle de que la fuerza que le daba la cerveza, sólo podía provenir de la proporción de la cebada disuelta en el agua de la cual se componía la cerveza.
Pero aunque Franklin considerara éste un método pobre para alimentarse, la cerveza tiene algunos nutrientes; ciertamente, más que el agua. Y para la gente en una economía de subsistencia (como la mayoría en l), esa hubiera sido una razón de sobra para beberla, cuando podían conseguirla.
Se podría pensar que, al ver la evidencia escrita arriba, aquellos que insisten que los bebedores de la Edad Media bebían cerveza y vino para evitar beber agua reconsiderarían sus ideas. Por desgracia, los mitos más antiguos no se ven desplazados por algo tan débil como la documentación.
En debates previos en otros lados, la respuesta de una persona fue decir “La falta de evidencia no es evidencia.” La respuesta de otro fue que ya que algunos doctores criticaban algún agua, algunos bebedores podrían haber considerado ésta una razón suficiente para evitar el agua. Etcétera. Esta idea establecida desde hace tanto tiempo es difícil que desaparezca pronto. Pero al menos, la próxima vez que veas a alguien expresarla, siempre podrás preguntarle: ¿qué pruebas hay de eso?
(*) Traducción del artículo original de Jim Chevalier en Les Leftovers
