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title: "Qu’est-ce que la carbonatation de la bière et comment définit-on la quantité qui devrait arriver dans votre verre ?"
description: "Cette relation a été décrite par le chimiste anglais William Henry et elle règne aujourd'hui de la capsule de la bouteille jusqu'au détendeur du fût. C'est pourquoi une ale britannique, une weissbier et une pilsner tchèque peuvent sembler si différentes dans le verre."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/carbonatation-de-la-biere-loi-de-henry/
date: 2026-10-21
modified: 2026-10-21
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/carbonatacion-cerveza-ley-de-henry.jpg
categories: ["Culture", "Histoire"]
tags: ["Carbonatation", "Culture", "Science", "Service de la Bière"]
type: post
lang: fr
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# Qu’est-ce que la carbonatation de la bière et comment définit-on la quantité qui devrait arriver dans votre verre ?

La carbonatation de la bière correspond à la quantité de dioxyde de carbone qu’elle contient en solution, et elle obéit à une loi formulée en 1803. Plus la pression de CO₂ qui s’exerce sur la bière est forte et plus elle est froide, plus elle peut retenir de gaz, et ce gaz décide de la mousse, du picotement sur la langue et de la façon dont les arômes nous parviennent.

![Carbonatation de la bière, bière pression coulant du robinet avec de la mousse](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/carbonatacion-cerveza-ley-de-henry.jpg)*Au service, une partie du CO₂ dissous s’échappe et forme la mousse.*

Cette relation a été décrite par le chimiste anglais William Henry et elle règne aujourd’hui de la capsule de la bouteille jusqu’au détendeur du fût. C’est pourquoi une ale britannique, une weissbier et une pilsner tchèque peuvent sembler si différentes dans le verre.

## Que dit la loi de Henry ?

Henry a lu ses expériences devant la Royal Society en décembre 1802 et les a publiées l’année suivante dans les Philosophical Transactions. Il a mesuré la quantité de gaz que l’eau absorbait à différentes températures et pressions, et a constaté que la quantité dissoute augmentait en proportion de la pression du gaz.

Pour le dire simplement, à température constante, si l’on double la pression du CO₂ sur la bière, on double le gaz qui peut y rester dissous. Le froid pousse dans le même sens, car un liquide froid retient davantage de gaz qu’un liquide tiède.

Le gaz en question était déjà connu. Au XVIIe siècle, [Jan Baptista van Helmont](https://www.thebeertimes.com/quien-fue-jan-baptista-van-helmont-el-descubridor-del-dioxido-de-carbono/) l’avait identifié comme une substance distincte de l’air ordinaire.

## Que sont les volumes de CO₂ ?

La carbonatation se mesure en volumes. Un volume équivaut à un litre de CO₂, mesuré à 0 °C et à la pression atmosphérique, dissous dans un litre de bière.

La conversion en grammes est simple, car une mole de CO₂ pèse 44,01 g et occupe 22,414 L dans ces conditions.

1\ \text{vol} = \dfrac{44{,}01\ \text{g}}{22{,}414\ \text{L}}

1\ \text{vol} \approx 1{,}96\ \text{g/L}

Beaucoup de lagers contiennent entre 2,5 et 2,7 volumes, soit environ 5 grammes de gaz par litre. Avec 2,5 volumes, chaque verre de bière renferme deux verres et demi de gaz qui n’attendent que de s’échapper.

## Pourquoi chaque style a-t-il une carbonatation différente ?

Parce que le gaz modifie ce que l’on perçoit. Le CO₂ dissous forme de l’acide carbonique, et chez la souris le picotement du gaz est détecté par les mêmes cellules de la langue qui captent l’acidité, avec l’aide d’une enzyme appelée anhydrase carbonique 4.

Beaucoup de gaz allège le corps, renforce la sensation de fraîcheur et entraîne les arômes vers le nez. Peu de gaz donne une bière plus ronde et plus douce, ce que recherchent justement les styles britanniques.

Les fourchettes habituelles vont de 1,5 volume dans les ales britanniques à plus de 5 dans certaines weizens allemandes. D’un extrême à l’autre, la quantité de gaz fait plus que tripler.

Voici les niveaux de référence par famille de styles, avec leur équivalence en grammes par litre.

| Style | Volumes de CO₂ | Grammes par litre |
| --- | --- | --- |
| Ales britanniques | 1,5 à 2,2 | 2,9 à 4,3 |
| Ales américaines | 2,2 à 3,0 | 4,3 à 5,9 |
| Lagers européennes | 2,4 à 2,6 | 4,7 à 5,1 |
| Lagers américaines | 2,5 à 2,8 | 4,9 à 5,5 |
| Ales belges | 2,0 à 4,5 | 3,9 à 8,8 |
| Weizens allemandes | 2,8 à 5,1 | 5,5 à 10,0 |

## Que devient le gaz d’une bière en fût ?

Au bar, le CO₂ remplit deux fonctions à la fois. Il pousse la bière jusqu’au robinet et maintient dissous le gaz qu’elle contient déjà, à condition que la pression soit réglée en fonction de la température du fût.

La loi de Henry permet de le calculer. La concentration de CO₂ dissous est égale à la constante de Henry multipliée par la pression du gaz.

c = H \times p

À 4 °C, la constante du CO₂ dans l’eau vaut environ 6,1 × 10⁻⁴ mol par mètre cube et par pascal. Avec le détendeur réglé à 1 bar, la pression absolue sur la bière est d’environ 201 300 Pa.

c = 6{,}1 \times 10^{-4} \times 201\,300

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c \approx 123\ \text{mol/m}^3 \approx 5{,}4\ \text{g/L}

Cela équivaut à 2,75 volumes, le territoire d’une lager. À la même pression et avec le fût à 20 °C, la constante tombe à 3,9 × 10⁻⁴ et l’équilibre descend à 1,75 volume, soit un volume entier de moins.

Le calcul utilise la constante de l’eau pure et sert d’approximation. Les tableaux d’équilibre qu’utilisent les techniciens de la pression donnent 2,48 volumes pour une bière à 3,3 °C sous 11 psi, environ 0,76 bar, et la même formule donne 2,47.

Voilà pourquoi un fût tiède perd son gaz au fil des jours et une pression trop élevée finit par surcarbonater la bière. Le symptôme visible est le même dans les deux cas, un robinet qui donne [plus de mousse que prévu](https://www.thebeertimes.com/la-importancia-la-espuma-la-cerveza/) ou une bière plate.

La température de service n’est pas un simple détail de goût. Chaque style a [sa température recommandée](https://www.thebeertimes.com/temperaturas-de-servicio-adecuadas-para-cada-tipo-de-cerveza/), et la pression du fût doit s’y accorder.

## Pourquoi une cask ale et une pilsner tchèque paraissent-elles si différentes ?

La [cask ale britannique](https://www.thebeertimes.com/que-son-las-cervezas-cask-ale/) n’utilise pas de gaz sous pression pour sortir. Elle termine sa fermentation dans son fût, conserve peu de CO₂ et se sert avec une pompe à bière (handpump) qui l’extrait par aspiration, si bien qu’elle arrive dans le verre douce et avec peu de bulles.

En République tchèque, le contrôle se fait au robinet. Les robinets tchèques règlent le débit et la quantité de mousse, et c’est de là que viennent des services comme [la hladinka, le šnyt et le mlíko](https://www.thebeertimes.com/el-arte-de-servir-una-pilsner-urquell-tirada-hladinka-snyt-y-mliko/), qui changent la proportion entre bière et mousse avec la même lager.

Les deux traditions montrent que le gaz, lui aussi, se sert. Une même bière peut sembler différente selon la pression, la température et le robinet qui l’amènent jusqu’au verre.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Qu’est-ce que la carbonatation de la bière ?

C’est la quantité de dioxyde de carbone dissous dans la bière. Elle se mesure en volumes, un volume équivalant à un litre de CO₂ par litre de bière, soit environ 1,96 gramme par litre. Beaucoup de lagers contiennent entre 2,5 et 2,7 volumes.

### 2. Que dit la loi de Henry et quel est son rapport avec la bière ?

Elle dit qu’à température constante, la quantité de gaz qui se dissout dans un liquide est proportionnelle à la pression que ce gaz exerce sur lui. Dans la bière, elle explique pourquoi la bouteille fermée conserve son gaz, pourquoi elle pétille à l’ouverture et pourquoi un fût a besoin d’une pression d’autant plus forte qu’il est tiède.

### 3. Combien de volumes de CO₂ contient chaque style de bière ?

Les ales britanniques vont de 1,5 à 2,2 volumes, les lagers européennes de 2,4 à 2,6 et les weizens allemandes de 2,8 à 5,1. Les ales belges ont la fourchette la plus large, de 2,0 à 4,5.

### 4. Pourquoi la bière tiède perd-elle son gaz ?

Parce qu’un liquide plus chaud retient moins de CO₂. À la même pression de 1 bar, une bière à 4 °C s’équilibre à environ 2,75 volumes et à 20 °C à environ 1,75.

### 5. Pourquoi le gaz de la bière pique-t-il la langue ?

Parce que le CO₂ dissous forme de l’acide carbonique. Chez la souris, ce picotement est détecté par les cellules de la langue qui captent l’acidité, avec l’aide de l’enzyme anhydrase carbonique 4, et c’est pourquoi la carbonatation modifie aussi l’acidité perçue.

## Références

Henry, W. (1803). Experiments on the quantity of gases absorbed by water, at different temperatures, and under different pressures. Philosophical Transactions of the Royal Society of London, 93, 29-42 et 274-276. [doi.org/10.1098/rstl.1803.0004](https://doi.org/10.1098/rstl.1803.0004)

Burkholder, J. B., Sander, S. P., Abbatt, J., Barker, J. R., Cappa, C., Crounse, J. D., Dibble, T. S., Huie, R. E., Kolb, C. E., Kurylo, M. J., Orkin, V. L., Percival, C. J., Wilmouth, D. M. et Wine, P. H. (2019). Chemical Kinetics and Photochemical Data for Use in Atmospheric Studies, Evaluation No. 19. JPL Publication 19-5, Jet Propulsion Laboratory. Constante de Henry du CO₂ dans l’eau de 3,4 × 10⁻⁴ mol/(m³·Pa) à 298,15 K, reprise dans la compilation de Sander (2023). [henrys-law.org](https://henrys-law.org/henry/casrn/124-38-9)

Chandrashekar, J., Yarmolinsky, D., von Buchholtz, L., Oka, Y., Sly, W., Ryba, N. J. P. et Zuker, C. S. (2009). The taste of carbonation. Science, 326, 443-445. [doi.org/10.1126/science.1174601](https://doi.org/10.1126/science.1174601)

Brew Your Own. Carbonation Priming Chart. Niveaux de carbonatation par style. [byo.com](https://byo.com/resource/carbonation-priming-chart)

Craft Brewers Conference (2022). Draught Beer Quality Workshop. Demystifying Dispense Gap. Tableau d’équilibre du CO₂ selon la pression et la température. [craftbrewersconference.com](https://www.craftbrewersconference.com/wp-content/uploads/2022_presentations/Draught-Beer-Quality-Workshop-Demystifying-Dispense-Gap.pdf)

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