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title: "Dégustation de 11 variétés de houblon : caractéristiques techniques et propriétés organoleptiques"
description: "Nous décrivons en détail 11 variétés de houblon, à savoir Calypso, Cascade, Chinook, Citra, Northern Brewer, Mount Hood, Nelson Sauvin, Nugget, Saaz, Sorachi Ace et Summit."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/degustation-11-varietes-houblon/
date: 2017-05-07
modified: 2026-10-17
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/05/sacos_de_lupulo.png
categories: ["Culture", "Opinion"]
tags: ["Arômes et Saveurs", "Brassage", "Dégustation de Bière", "Houblons"]
type: post
lang: fr
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# Dégustation de 11 variétés de houblon : caractéristiques techniques et propriétés organoleptiques

[Quand on brasse de la bière](https://www.thebeertimes.com/como-hacer-cerveza-artesanal-paso-a-paso/), l’un des éléments essentiels à maîtriser parfaitement, ce sont les [caractéristiques et l’utilisation du houblon](https://www.thebeertimes.com/10-cosas-que-deberias-saber-acerca-del-lupulo/).

![Dégustation de houblons](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/05/sacos_de_lupulo.png)*Dégustation de houblons*

Il faut tenir compte du type de houblon, d’une partie de ses origines, de ses caractéristiques techniques et de ses propriétés organoleptiques.

Nous décrivons ci-dessous en détail 11 variétés de houblon, à savoir Calypso, Cascade, Chinook, Citra, Northern Brewer, Mount Hood, Nelson Sauvin, Nugget, Saaz, Sorachi Ace et Summit.

Les fiches techniques de chaque variété, qui étaient auparavant des images, sont désormais présentées sous forme de tableaux avec les plages d’acides alpha et bêta, de cohumulone et d’huiles essentielles, révisées en octobre 2026. Si vous cherchez l’histoire des variétés qui ont changé la bière, elle se trouve dans [les 9 variétés de houblon les plus influentes de tous les temps](https://www.thebeertimes.com/fr/les-9-varietes-de-houblon-les-plus-influentes/).

## Les 11 variétés en un coup d’œil

Avant d’entrer dans chaque fiche, ce tableau résume l’origine de chaque houblon, son usage et son arôme dominant.

| **Houblon** | **Origine et année** | **Acides alpha** | **Usage** | **Arôme dominant** |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Calypso | États-Unis, Hopsteiner | 12 à 14 % | double usage | poire, pomme, agrumes |
| Cascade | États-Unis, 1972 | 4,5 à 8,9 % | aromatique | pamplemousse, floral, pin |
| Chinook | États-Unis, 1985 | 12 à 14 % | double usage | pin, résine, pamplemousse |
| Citra | États-Unis, 2008 | 10 à 15 % | aromatique | mangue, fruit de la passion, citron vert |
| Northern Brewer | Angleterre, 1934 | environ 9,5 % | double usage | menthe, bois, pin |
| Mount Hood | États-Unis, 1989 | 4 à 8 % | aromatique | floral, épicé, noble |
| Nelson Sauvin | Nouvelle-Zélande, 2000 | 12 à 13 % | double usage | raisin blanc, fruit de la passion, pamplemousse |
| Nugget | États-Unis, 1983 | 9,5 à 14 % | amérisant | herbacé, pin, bois |
| Saaz | République tchèque, traditionnel | 2,5 à 4,5 % | aromatique | floral, herbe, épices |
| Sorachi Ace | Japon, 1984 | 11,5 à 16 % | double usage | citronnelle, citron, aneth |
| Summit | États-Unis, 2003 | 16 à 18 % | amérisant | orange, mandarine, pamplemousse |

## Comment lire une fiche technique de houblon

Les acides alpha indiquent le potentiel d’amertume et s’isomérisent pendant l’ébullition, si bien qu’un houblon à 15 % amérise trois fois plus qu’un houblon à 5 % à dose et durée égales. Les acides bêta n’apportent presque pas d’amertume à l’état frais et prennent de l’importance avec le vieillissement.

La cohumulone est la fraction des acides alpha à laquelle de nombreux brasseurs attribuent une amertume plus rêche quand elle dépasse 30 %, même si la littérature n’est pas unanime. Les huiles essentielles expliquent l’arôme, avec le myrcène pour l’apport agrumé et résineux, l’humulène et le caryophyllène pour le fond herbacé et boisé, et le farnésène comme signature florale des houblons nobles comme le Saaz.

La conservation mesure la part d’acides alpha restante après 6 mois à température ambiante. Cascade, Saaz et Mount Hood en perdent près de la moitié, il vaut donc mieux les acheter de la dernière récolte et les conserver sous vide et au froid, comme nous l’expliquons dans [10 choses à savoir sur le houblon](https://www.thebeertimes.com/10-cosas-que-deberias-saber-acerca-del-lupulo/).

Contenido

- [Les 11 variétés en un coup d’œil](#Les_11_varietes_en_un_coup_drsquooeil)
- [Comment lire une fiche technique de houblon](#Comment_lire_une_fiche_technique_de_houblon)
- [1. Houblon Calypso](#1_Houblon_Calypso)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques)
- [2. Houblon Cascade](#2_Houblon_Cascade)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-2)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-2)
- [3. Houblon Chinook](#3_Houblon_Chinook)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-3)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-3)
- [4. Houblon Citra](#4_Houblon_Citra)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-4)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-4)
- [5. Houblon Northern Brewer](#5_Houblon_Northern_Brewer)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-5)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-5)
- [6. Houblon Mount Hood](#6_Houblon_Mount_Hood)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-6)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-6)
- [7. Houblon Nelson Sauvin](#7_Houblon_Nelson_Sauvin)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-7)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-7)
- [8. Houblon Nugget](#8_Houblon_Nugget)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-8)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-8)
- [9. Houblon Saaz](#9_Houblon_Saaz)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-9)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-9)
- [10. Houblon Sorachi Ace](#10_Houblon_Sorachi_Ace)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-10)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-10)
- [11. Houblon Summit](#11_Houblon_Summit)
  - [Caractéristiques techniques](#Caracteristiques_techniques-11)
  - [Propriétés organoleptiques](#Proprietes_organoleptiques-11)
- [Questions fréquentes (FAQ)](#Questions_frequentes_FAQ)
  - [1. Que signifie un houblon à double usage ?](#1_Que_signifie_un_houblon_a_double_usage)
  - [2. Lequel de ces houblons a le plus d’acides alpha ?](#2_Lequel_de_ces_houblons_a_le_plus_drsquoacides_alpha)
  - [3. Quel houblon remplace les houblons nobles européens ?](#3_Quel_houblon_remplace_les_houblons_nobles_europeens)
  - [4. Pourquoi le Cascade perd-il autant d’acides alpha au stockage ?](#4_Pourquoi_le_Cascade_perd-il_autant_drsquoacides_alpha_au_stockage)
  - [5. Quel houblon sent le vin blanc ?](#5_Quel_houblon_sent_le_vin_blanc)
- [Nous recommandons](#Nous_recommandons)

## 1. Houblon Calypso

Il s’agit d’une variété créée par la société Hopsteiner. C’est un houblon aromatique diploïde, issu du croisement entre une femelle Hopsteiner 98005 et un mâle Hopsteiner dérivé d’un Nugget et de l’USDA 19058m.

Il mûrit tôt et offre un rendement de 2 800 à 3 370 kg/ha. Il est très résistant au mildiou. Ses cônes sont très longs, compacts et denses. On l’utilise aussi bien pour aromatiser que pour amériser.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Calypso** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 12 à 14 % |
| Acides bêta | 5 à 6 % |
| Cohumulone | 40 à 42 % |
| Huiles totales | 1,6 à 2,5 ml/100 g |
| Myrcène | 30 à 45 % |
| Humulène | 20 à 35 % |
| Caryophyllène | 9 à 15 % |
| Farnésène | moins de 1 % |
| Conservation | conserve 65 à 70 % de ses acides alpha après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Fruits, abricot, pêche, agrumes, pamplemousse, mangue, kiwi, floral, raisin, herbe coupée.

#### 2. Saveurs

Amertume modérée à forte, très persistante. Résine, piquant.

#### 3. Autres caractéristiques

Poire, pomme, citron, citron vert, terre, thé.

## 2. Houblon Cascade

Variété aromatique d’origine américaine, particulièrement populaire dans la brasserie artisanale des États-Unis.

S’il reste très populaire, il a été un temps si répandu qu’il définissait le goût de la bière des microbrasseries américaines.

Le Cascade a été développé par le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) à Corvallis, dans l’Oregon, et lancé en 1972.

Ce fut la première variété aromatique issue du programme de [culture du houblon](https://www.thebeertimes.com/aprende-a-cultivar-lupulo-en-macetas/) de l’USDA.

Il présente un taux d’acides alpha faible à modéré (4,5 à 7 %) et une teneur moyenne en huiles (0,7 à 1,4 ml/100 g).

Il provient d’une récolte de graines en pollinisation libre de 1956, et sa lignée comprend les variétés Fuggle, la russe Serebrianka et un mâle inconnu.

À l’origine, on voulait qu’il ressemble à la variété aromatique [Hallertauer Mittelfrüh](https://www.thebeertimes.com/hallertau-la-gran-produccion-mundial-lupulo/), importée d’Allemagne.

Ses taux d’acides alpha et bêta sont proches de ceux de cette variété allemande, dont il se distingue par quelques facteurs qualitatifs. Ses cônes sont moyens et compacts et sa lupuline est de couleur jaune.

Le Cascade est très résistant au mildiou, surtout au niveau du rhizome, mais modérément sensible au stade du cône et de la feuille.

Il mûrit aussi bien tôt que tard et s’adapte très bien aux conditions de l’État de Washington et de l’Oregon, mais il est surtout cultivé dans l’État de Washington. En 1975, le Cascade représentait 13,3 % du houblon récolté aux États-Unis.

Son potentiel de rendement est excellent, mais sa stabilité au stockage est très médiocre. Les balles de Cascade devraient donc refroidir après l’emballage, avant d’être stockées au froid.

C’est une variété très polyvalente, utilisée aussi bien pour amériser que pour aromatiser. Ce houblon permet de brasser presque tous les styles de bière. Les brasseurs ont souvent cette plante dans leur jardin.

L’une de ses particularités est sa croissance rapide, car c’est une variété très robuste. Son arôme est décrit comme floral et agrumé, avec des notes de pamplemousse et d’aiguilles de pin.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Cascade** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 4,5 à 8,9 % |
| Acides bêta | 3,6 à 7,5 % |
| Cohumulone | 33 à 40 % |
| Huiles totales | 0,8 à 1,5 ml/100 g |
| Myrcène | 45 à 60 % |
| Humulène | 8 à 16 % |
| Caryophyllène | 4 à 6 % |
| Farnésène | 4 à 8 % |
| Conservation | conserve 48 à 52 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Agrumes, mandarine très persistante, groseille, une touche de mangue et de violette, herbe, fleur d’oranger.

#### 2. Saveurs

Amertume entre sèche et métallique, peu persistante mais forte.

#### 3. Autres caractéristiques

Orange, pamplemousse, poivre vert et noir, épices, fleurs d’agrumes, aiguilles de pin. Amertume modérée.

## 3. Houblon Chinook

Variété américaine riche en acides alpha, aux arômes de pin et d’épices.

Cette variété a été développée par Chuck Zimmermann et lancée par Steve Kenny en 1985 dans le cadre du programme de culture du houblon du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) à Prosser, dans l’État de Washington.

On l’appelait à l’origine Rocky IV. Elle présente un taux élevé d’acides alpha (12 à 14 %) et une forte teneur en huiles (1,7 à 2,7 ml/100 g).

Comme d’autres variétés riches en acides alpha, le Chinook a une faible teneur en acides bêta (3 à 4 %).

Sa lignée comprend les variétés anglaises Petham Golding et Brewer’s Gold, ainsi qu’un houblon sauvage américain de l’Utah.

Le Chinook mûrit tard et produit des cônes moyens et compacts, à la lupuline jaune foncé.

Il est modérément résistant au mildiou et au flétrissement verticillien, mais légèrement sensible aux infections virales, en particulier au virus de la mosaïque.

Cette variété se plaît surtout dans la Yakima Valley, dans l’État de Washington, mais pas dans l’Oregon, à cause des problèmes de mildiou.

Sa stabilité au stockage est moyenne à bonne. Il a une grande capacité d’amérisation et d’aromatisation. On recommande de l’utiliser en début et en milieu d’ébullition.

On l’emploie couramment pour les American Pale Ale et les [India Pale Ale](https://www.thebeertimes.com/fr/ipa-anglaise-vs-ipa-etats-unienne-references-de-styles-similitudes-et-differences/), où il apporte une amertume nette et des arômes d’aiguilles de pin et de pamplemousse. Il donne aussi de bons résultats dans les ales de saison.

Son utilisation dans les bières brunes fait débat. Certains obtiennent pourtant de bons résultats dans des [Porter](https://www.thebeertimes.com/porter-inglesa-vs-porter-estadounidense-referencias-estilo/), [Stout](https://www.thebeertimes.com/fr/qu-est-ce-qu-une-stout-references-de-style/) et [Barley Wine](https://www.thebeertimes.com/barleywine-ingles-vs-barleywine-estadounidense/). Il peut devenir désagréable lorsqu’il est concentré.

Son usage est surtout répandu aux États-Unis. Il entre dans la recette de plusieurs des bières commerciales les plus irrésistibles.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Chinook** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 12 à 14 % |
| Acides bêta | 3 à 4 % |
| Cohumulone | 29 à 34 % |
| Huiles totales | 1,5 à 2,7 ml/100 g |
| Myrcène | 35 à 40 % |
| Humulène | 18 à 25 % |
| Caryophyllène | 9 à 11 % |
| Farnésène | moins de 1 % |
| Conservation | conserve 68 à 70 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Herbe, mousse, fleurs blanches, citron vert, pamplemousse, pêche (pêche plate), litchi, groseille, sauge, origan, romarin.

#### 2. Saveurs

Amertume forte et sèche qui s’atténue progressivement, légèrement métallique.

#### 3. Autres caractéristiques

Pin, résine, agrumes, fumé. Amertume rêche.

## 4. Houblon Citra

Il s’agit d’une variété lancée en 2008 qui est devenue en quelques années la plus plantée aux États-Unis. [Sierra Nevada](https://www.thebeertimes.com/sierra-nevada-bigfoot-notas-de-cata/) utilise ce houblon dans sa [Torpedo Extra IPA](https://www.thebeertimes.com/sierra-nevada-torpedo-extra-ipa-notas-de-cata-y-maridajes-recomendados/).

Il semble que les brasseurs et les amateurs de [bière soient impressionnés par sa saveur et son arôme](https://www.thebeertimes.com/introduccion-brettanomyces-en-la-cerveza/) de fruits tropicaux, ainsi que par la complexité de ce type de profil.

Il est né d’un croisement réalisé en 1990 par la Hop Breeding Company à partir de Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger, Brewers Gold, East Kent Golding et d’un houblon sauvage américain, et il a été commercialisé en 2008 sous le code HBC 394. C’est aujourd’hui le houblon qui occupe la plus grande surface plantée aux États-Unis.

Malgré le peu d’informations techniques disponibles, cette variété a été largement décrite pour sa saveur et son arôme d’agrumes, de pêche, d’abricot, de fruit de la passion, de pamplemousse, de citron vert, de melon, de groseille, de litchi, d’ananas, de mangue, de goyave, de papaye et de divers fruits tropicaux.

C’est une variété à forte teneur en acides alpha, entre 10 et 12 % en moyenne. On la recommande pour apporter de la saveur et de l’arôme.

On la trouve surtout dans les India Pale Ale, mais elle pourrait convenir à toute bière où l’on veut mettre en avant ses qualités gustatives et aromatiques.

Bien que sa teneur en acides alpha soit élevée, on évoque peu ses qualités amérisantes.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Citra** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 10 à 15 % |
| Acides bêta | 3 à 4,5 % |
| Cohumulone | 20 à 35 % |
| Huiles totales | 1,5 à 3 ml/100 g |
| Myrcène | 60 à 70 % |
| Humulène | 7 à 12 % |
| Caryophyllène | 5 à 8 % |
| Farnésène | environ 1 % |
| Conservation | conserve 75 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Surtout agrumes, pamplemousse, résine.

#### 2. Saveurs

Amertume essentiellement sèche, persistante et croissante.

#### 3. Autres caractéristiques

Agrumes, pêche, abricot, fruit de la passion, pamplemousse, citron vert, melon, groseille, litchi, ananas, mangue, goyave, papaye.

## 5. Houblon Northern Brewer

Il a été créé en 1934 par le professeur E. S. Salmon du Wye College, en Angleterre. Il descend de l’ancienne variété Canterbury Golding, croisée avec un génotype mâle lui-même issu d’un Brewer’s Gold et d’une variété américaine sans nom.

Salmon a beaucoup expérimenté avec des houblons américains au début du XXe siècle et a probablement obtenu de fortes teneurs en acides alpha grâce à ces croisements.

Le Northern Brewer a hérité d’un arôme agréable de sa mère et d’une forte teneur en acides alpha de son père.

Il a été largement cultivé en Angleterre. Dans les années 1940, il a été introduit en Belgique, puis en Allemagne, pour son fort potentiel en acides alpha et sa résistance au flétrissement verticillien.

Les Allemands le considéraient comme un houblon belge lorsqu’il a été planté dans la région de Hallertau, après que le célèbre Hallertauer Mittelfrueh eut été ravagé par le flétrissement verticillien entre les années 1960 et le début des années 1970.

Cette variété est appelée Hallertauer Northern Brewer lorsqu’elle est cultivée dans la région de Hallertau.

Elle mûrit du début au milieu de la saison et résiste modérément au mildiou. Elle est en revanche très sensible à l’oïdium.

Ses rendements sont très bons en Angleterre mais plus faibles aux États-Unis. Sa capacité de stockage est supérieure à la moyenne.

C’est un houblon à double usage, même si on l’utilise généralement pour amériser. Cette variété est de moins en moins cultivée.

Elle est supplantée par des variétés plus riches en acides alpha.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Northern Brewer** |
| --- | --- |
| Acides alpha | environ 9,5 % |
| Acides bêta | environ 4 % |
| Cohumulone | environ 26 % |
| Huiles totales | environ 1,6 ml/100 g |
| Myrcène | environ 56 % |
| Humulène | environ 21 % |
| Caryophyllène | environ 7,6 % |
| Farnésène | moins de 1 % |
| Conservation | conserve 77 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Herbe, litchi, floral (laurier-rose), mandarine, pamplemousse, gazon sec, poivre.

#### 2. Saveurs

Amertume sèche. Retour nettement amer.

#### 3. Autres caractéristiques

Amertume nette et sèche. Menthe, feuilles d’arbre, épices.

## 6. Houblon Mount Hood

Il est issu d’un croisement réalisé en 1983 entre un Hallertauer Mittelfrüh tétraploïde (2n=40) et une variété aromatique mâle inconnue.

Il a été lancé en 1989 et doit son nom au mont Hood, un volcan situé à l’est de la ville de Portland, au-dessus de la rivière Hood.

Le Mount Hood est triploïde, ce qui signifie qu’il produit des cônes presque sans graines, même lorsqu’il pousse à proximité de mâles fertiles.

Il s’adapte très bien aux conditions du Nord-Ouest Pacifique des États-Unis, où il produit entre 1 345 et 2 240 kg/ha.

Cette variété ressemble beaucoup à sa mère, l’allemande Hallertauer Mittelfrüh. Son profil d’huiles essentielles est pratiquement identique et ne contient que des traces de farnésène.

Contrairement au Hallertauer Mittelfrüh, il mûrit plus tard et offre un meilleur rendement, et sa teneur en acides alpha est presque deux fois plus élevée, de 5 à 8 %.

Il produit des cônes moyens et modérément compacts. Sa lupuline est d’un jaune intense.

C’est un substitut idéal des [houblons « nobles » européens](https://www.thebeertimes.com/fr/que-sont-les-houblons-nobles-le-coeur-des-bieres-classiques-europeennes/), utilisé aussi bien pour ses qualités amérisantes que pour ses propriétés aromatiques.

Son arôme est chaleureux et agréable, et il peut être un peu épicé lorsqu’il est frais.

Sa capacité de conservation est très faible, c’est pourquoi il faut le stocker au froid ou le congeler après séchage.

Il ne conserve que 50 à 60 % de ses acides alpha après 6 mois de stockage. On l’utilise principalement dans les bières artisanales américaines.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Mount Hood** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 4 à 8 % |
| Acides bêta | 5 à 8 % |
| Cohumulone | 21 à 23 % |
| Huiles totales | 1 à 1,7 ml/100 g |
| Myrcène | 30 à 40 % |
| Humulène | 12 à 38 % |
| Caryophyllène | 7 à 16 % |
| Farnésène | moins de 1 % |
| Conservation | conserve 50 à 60 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Agrumes, citron, raisin blanc, mangue.

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#### 2. Saveurs

Amertume entre sèche et métallique, persistante et croissante.

#### 3. Autres caractéristiques

Arôme délicat. Légèrement floral et épicé. Amertume nette.

## 7. Houblon Nelson Sauvin

C’est une variété moderne de Nouvelle-Zélande. Elle a été commercialisée en 2000 après un programme exhaustif de sélection et de culture mené par l’Institut de recherche en horticulture et en alimentation (HFRI) de Nouvelle-Zélande.

La brasserie Lion Nathan, implantée en Australie et en Nouvelle-Zélande, a travaillé avec le HFRI sur les essais et l’évaluation sensorielle. La sélection sensorielle visait des caractères fruités et des arômes floraux.

Les résultats finaux ont révélé une saveur fruitée unique et intense, décrite comme évoquant la groseille, le fruit de la passion et le pamplemousse, avec des touches de melon, [des descripteurs habituellement employés pour le vin Sauvignon Blanc](https://www.thebeertimes.com/los-aromas-del-vino-blanco-y-sus-familias-aromaticas/), produit localement.

Cultivé dans la vallée de Motueka, près de Nelson, ce houblon aux arômes de Sauvignon Blanc a donc été baptisé Nelson Sauvin.

La première utilisation commerciale de ce houblon a eu lieu dans la bière en édition limitée Mac’s Aromac de Lion Nathan, vers le milieu de l’année 2000.

Le Nelson Sauvin convient bien aux bières artisanales, aux [bières de saison et aux spécialités](https://www.thebeertimes.com/session-beer-o-seasonal-beer-cual-es-la-diferencia/) qui proposent des saveurs différentes.

Ce houblon à 13 % d’acides alpha s’utilise principalement comme variété aromatique. Son arôme fruité et son intensité sont saisissants, il faut donc l’employer avec discernement. Il est d’ailleurs courant de l’assembler avec d’autres variétés.

En 2009, des chercheurs japonais ont identifié certains des composés aromatiques propres au Nelson Sauvin.

Des esters isobutyriques, dont l’isobutyrate de 2-méthylbutyle, qui apportent une saveur de pomme verte ou d’abricot comme caractère fruité.

Des thiols, le 3-sulfanyl-4-méthylpentan-1-ol et l’acétate de 3-sulfanyl-4-méthylpentyle, qui apportent une saveur proche du pamplemousse ou de la rhubarbe, que l’on retrouve aussi dans le Sauvignon Blanc.

Les pousses du Nelson Sauvin apparaissent assez tard, mais croissent ensuite vigoureusement.

Ses cônes sont assez gros et compacts. Son rendement est modéré et sa capacité de stockage est bonne.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Nelson Sauvin** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 12 à 13 % |
| Acides bêta | 6 à 8 % |
| Cohumulone | environ 24 % |
| Huiles totales | environ 1,1 ml/100 g |
| Myrcène | environ 22 % |
| Humulène | environ 36 % |
| Caryophyllène | environ 11 % |
| Farnésène | environ 11 % |
| Conservation | bonne conservation |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Agrumes, pamplemousse, fruit de la passion, raisin, floral.

#### 2. Saveurs

Amertume modérée et métallique. Arrière-goût d’agrumes et de pamplemousse.

#### 3. Autres caractéristiques

Raisin blanc, groseille à maquereau, pin, melon, résine. Dans l’ensemble, des arômes fruités et floraux, proches de ceux du [vin blanc](https://www.thebeertimes.com/como-una-gota-de-nitrogeno-es-capaz-de-preservar-la-calidad-del-vino-blanco/).

## 8. Houblon Nugget

C’est l’un des premiers houblons dits « super-alpha ». Il a été lancé par Al Haunold, du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA), en 1983, dans le cadre du programme de culture du houblon de Corvallis, dans l’Oregon.

Le Nugget est né en 1970 d’un croisement entre deux variétés de l’USDA, chacune très riche en acides alpha.

Parmi ses principaux ancêtres génétiques figurent les variétés Brewer’s Gold, Early Green et East Kent Golding.

Cultivé dans le Nord-Ouest Pacifique des États-Unis, le Nugget affiche en moyenne 12 à 15 % d’acides alpha, environ 5 % d’acides bêta et environ 27 % de cohumulone.

Cette variété produit des cônes assez gros et compacts. Sa lupuline est d’un jaune intense. Il se conserve très bien et garde près de 70 % de ses acides alpha après 6 mois de stockage à température ambiante.

La teneur totale en huiles est de 1,7 à 2,3 pour 100 g de cônes secs, avec en moyenne 54 % de myrcène, 19,4 % d’humulène et 8,9 % de caryophyllène.

Son potentiel de rendement est excellent, généralement entre 2 000 et 2 700 kg/ha.

Il résiste modérément aux ravageurs. Son arôme est herbacé et un peu épicé, mais il est éclipsé par son potentiel d’amertume, si bien que les brasseurs l’utilisent rarement pour aromatiser. Il est idéal pour renforcer l’amertume des styles qui l’exigent.

Le Nugget était en réalité prêt pour la culture commerciale à la fin des années 1970, mais le marché de l’époque était défavorable aux houblons super-alpha.

En 1981, une pénurie mondiale d’acides alpha a toutefois donné l’élan nécessaire pour que les cultures super-alpha entrent avec succès sur le marché.

C’est alors que le Galena, un autre houblon super-alpha, a lui aussi été introduit et s’est implanté dans l’Idaho.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Nugget** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 9,5 à 14 % |
| Acides bêta | 4,2 à 5,8 % |
| Cohumulone | 22 à 30 % |
| Huiles totales | 1,5 à 3 ml/100 g |
| Myrcène | 48 à 59 % |
| Humulène | 12 à 22 % |
| Caryophyllène | 7 à 10 % |
| Farnésène | moins de 1 % |
| Conservation | conserve 70 à 80 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Pin, résine très prononcée, bois, rose, herbe.

#### 2. Saveurs

Amertume métallique très persistante.

#### 3. Autres caractéristiques

Herbe, piquant, géranium. Amertume mordante.

## 9. Houblon Saaz

Largement considéré comme l’une des variétés les plus remarquables au monde, c’est un houblon aromatique « noble » de République tchèque.

Il a été sélectionné à partir d’une variété locale cultivée en Europe centrale [depuis le Moyen Âge](https://www.thebeertimes.com/lupulo-una-revolucion-que-comenzo-en-la-edad-media/).

Il doit son nom à la ville de Žatec (Saaz en allemand), à une soixantaine de kilomètres au nord-ouest de Prague.

À l’international, ce houblon a pris son nom allemand au XIXe siècle, lorsque l’actuelle République tchèque faisait partie de la zone germanophone de l’Empire austro-hongrois.

Parfois appelé Saazer ou Rouge de Bohême, le Saaz produit des cônes moyens à petits, peu denses, à la lupuline jaune pâle.

Il mûrit tôt et son potentiel de rendement est faible, mais il possède un arôme particulièrement agréable.

C’est pour cette raison que c’est le houblon le plus produit en République tchèque, et une grande partie est exportée vers de nombreuses brasseries dans le monde. C’est pourtant une variété très sensible au mildiou, qui flétrit facilement.

Sa capacité de stockage est très faible. Des clones de Saaz exempts de virus, appelés clones Osvald, ont été introduits en République tchèque pour tenter d’augmenter le rendement.

C’est un houblon idéal pour aromatiser. On l’utilise généralement dans les bières blondes et légères. Sa teneur en acides alpha est de 3 à 5 %, celle en acides bêta de 3 à 4 %, et sa teneur en cohumulone d’environ 23 %.

Les huiles essentielles se répartissent entre environ 30 à 40 % de myrcène, 25 à 30 % d’humulène, 8 % de caryophyllène et environ 14 % de farnésène.

Par ses caractéristiques de croissance, comme sa teneur en résines douces, ainsi que par la composition et les propriétés de ses huiles aromatiques, le Saaz est très proche des variétés allemandes Tettnanger et Spalter, souvent qualifiées elles aussi de « nobles » et que le marché du houblon désigne en allemand par « Saazer Formenkreis », littéralement le cercle des formes de Saaz.

Le Saaz est aussi très proche de la variété polonaise Lublin, au point que certains chercheurs les croient identiques.

Malgré son faible pouvoir amérisant, les brasseurs et les buveurs de bière du monde entier apprécient beaucoup ce houblon pour son arôme agréable et parce qu’ils jugent unique l’association du Saaz, du malt pâle de Bohême ou de Moravie et de l’eau particulièrement douce de la région, l’une des saveurs de bière les plus classiques [sous la forme de la Bohemian Pilsner](https://www.thebeertimes.com/cerveza-pilsner-para-todo-el-mundo/).

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Saaz** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 2,5 à 4,5 % |
| Acides bêta | 4 à 6 % |
| Cohumulone | 23 à 28 % |
| Huiles totales | 0,4 à 0,8 ml/100 g |
| Myrcène | 25 à 40 % |
| Humulène | 15 à 30 % |
| Caryophyllène | 6 à 9 % |
| Farnésène | 14 à 20 % |
| Conservation | conserve 45 à 55 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Fleurs blanches, herbe sèche, herbe fraîche, parfum, pomme, raisin blanc, orange, peut-être citron.

#### 2. Saveurs

Amertume essentiellement sèche.

#### 3. Autres caractéristiques

Terre, épices, fleur d’oranger, cannelle. Amertume nette et délicate.

## 10. Houblon Sorachi Ace

C’est un houblon développé par le Dr Yoshitada Mori, de la brasserie japonaise Sapporo, à la fin des années 1970.

Il est issu d’un croisement entre les variétés Brewer’s Gold et Saaz, dont la descendance a été croisée avec un mâle Beikei No. 2.

Le programme de culture de Sapporo l’a officiellement lancé en 1984, et il a vite été cultivé au Japon et dans les exploitations de houblon de Sapporo en Chine.

Le département de l’Agriculture des États-Unis a réalisé quelques plantations de recherche en 1994, mais ce houblon n’a été disponible commercialement aux États-Unis qu’en 2006, lorsque les fermes Virgil Gamache de Toppenish, dans l’État de Washington, l’ont introduit.

Il doit son nom de Sorachi Ace à la sous-préfecture de Sorachi, à Hokkaido. L’objectif était de créer une variété de Saaz plus riche en acides alpha, mais le résultat a été assez différent.

Le Sorachi Ace affiche en moyenne 12 à 13 % d’acides alpha, même si des teneurs allant jusqu’à 16 % ont été relevées dans des plantations non commerciales au Japon.

Il est pauvre en cohumulone, avec 23 %, et son amertume est décrite comme nette et fugace. Il mûrit en milieu de saison, pousse vigoureusement et résiste très bien au mildiou.

Son rendement moyen est de 650 kg/acre. Ce houblon se distingue surtout par sa saveur et son arôme, qui rappellent la citronnelle, le zeste de citron et la verveine citronnelle.

Certains dégustateurs y trouvent une note de fond boisée de chêne, avec des accents de coriandre, d’aneth et de gazole.

Bien que moins de 12 acres de cette variété soient cultivés aux États-Unis, le Sorachi Ace a attiré l’attention des brasseurs artisanaux en quête de nouvelles saveurs, en particulier pour des styles comme l’India Pale Ale, la [Saison](https://www.thebeertimes.com/fr/quest-ce-quune-saison-histoire-et-origine-de-la-biere-des-anciens-paysans-belges/) et les bières de blé.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Sorachi Ace** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 11,5 à 16 % |
| Acides bêta | 6 à 7,5 % |
| Cohumulone | 23 à 28 % |
| Huiles totales | 1,5 à 3 ml/100 g |
| Myrcène | 44 à 55 % |
| Humulène | 20 à 26 % |
| Caryophyllène | 7 à 11 % |
| Farnésène | 2 à 5 % |
| Conservation | bonne conservation |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Herbe coupée et sève persistantes et croissantes, très floral, agrumes, paille, feuille fraîche, fruits, une pointe d’anis.

#### 2. Saveurs

Amertume forte et persistante, surtout métallique, bois, noix.

#### 3. Autres caractéristiques

Citronnelle, verveine citronnelle, chewing-gum au citron, zeste de citron. Amertume nette.

## 11. Houblon Summit

C’est une variété unique, lancée en 2003 par l’American Dwarf Hop Association à Yakima, dans l’État de Washington, et son histoire commence avec la variété Nugget.

Sa généalogie se résume ainsi. En 1998, Nugget et une pollinisation libre donnent un mâle Nugget non breveté (Nugget-M) ; en 1999, Zeus et Nugget-M donnent USDA 19058M ; la même année, Zeus et USDA 19058M donnent Lexus ; en 2000, Lexus et une pollinisation libre donnent Summit.

Les graines d’origine du Nugget proviennent d’un champ de houblon de Harrah, dans l’État de Washington. C’est une variété semi-naine.

Dans les années qui ont suivi 2000, plusieurs essais de culture ont été menés pour démontrer sa valeur en matière de rendement et de résistance aux maladies, aux champignons et aux ravageurs.

Il se situe tout en haut des variétés super-alpha, avec une teneur moyenne en acides alpha de 16 à 18 %.

On l’utilise couramment pour brasser des [India Pale Ales](https://www.thebeertimes.com/historia-de-las-cervezas-ipa-india-pale-ale/), surtout aux États-Unis. En plus de ses propriétés amérisantes, ce houblon possède une forte qualité aromatique, principalement agrumée, avec des notes d’orange, de mandarine et de pamplemousse.

Sa teneur en huiles est élevée, environ 1,5 à 2,5 ml/100 g, ce qui explique sans doute son arôme intense.

Presque toutes ses huiles se situent dans une fourchette moyenne, sauf le farnésène, quasi nul. Ses cônes sont moyens et modérément compacts, avec une lupuline jaune foncé.

C’est la première variété naine provenant des États-Unis, et son treillis est très bas. C’est pourquoi sa récolte est très compliquée et doit se faire à la main, aussi en raison du manque de machines spécialisées et de son rendement très élevé, de 2 200 à 2 700 lb/acre.

Il est très sensible au mildiou, mais assez tolérant au flétrissement verticillien. Sa capacité de stockage est très bonne, puisqu’il conserve 85 % de ses acides alpha après 6 mois à 20 °C.

Bien que ce soit une variété très récente, elle a su attirer l’attention de nombreux brasseurs, surtout américains, et son usage commence à se répandre.

### Caractéristiques techniques

| **Paramètre** | **Summit** |
| --- | --- |
| Acides alpha | 16 à 18 % |
| Acides bêta | 3,3 à 4,3 % |
| Cohumulone | 26 à 33 % |
| Huiles totales | 1,5 à 3 ml/100 g |
| Myrcène | 30 à 50 % |
| Humulène | 15 à 25 % |
| Caryophyllène | 10 à 16 % |
| Farnésène | 0 à 1 % |
| Conservation | conserve 85 % après 6 mois |

### Propriétés organoleptiques

#### 1. Arômes

Herbe coupée, ortie, poivre, bois, peut-être noix de muscade, une pointe de citron.

#### 2. Saveurs

Amertume surtout métallique, forte et persistante, avec un retour très long.

#### 3. Autres caractéristiques

Orange, mandarine, pamplemousse.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Que signifie un houblon à double usage ?

Qu’il sert aussi bien à amériser en début d’ébullition qu’à aromatiser en fin d’ébullition ou en dry hopping. Chinook, Nugget, Nelson Sauvin, Sorachi Ace et Calypso entrent dans cette catégorie ; Cascade, Citra, Mount Hood et Saaz s’utilisent surtout pour leur arôme, et Summit pour son amertume.

### 2. Lequel de ces houblons a le plus d’acides alpha ?

Le Summit, avec 16 à 18 % d’acides alpha, suivi du Sorachi Ace (11,5 à 16 %), du Citra, du Chinook et du Calypso. À l’autre extrémité se trouve le Saaz, avec 2,5 à 4,5 %, le houblon noble tchèque de la Bohemian Pilsner.

### 3. Quel houblon remplace les houblons nobles européens ?

Le Mount Hood est le substitut le plus courant du Hallertauer Mittelfrüh, car il en descend et partage son profil d’huiles. Le Saaz et le Northern Brewer cultivé dans la Hallertau s’emploient aussi dans les lagers de style européen.

### 4. Pourquoi le Cascade perd-il autant d’acides alpha au stockage ?

Le Cascade ne conserve que 48 à 52 % de ses acides alpha après 6 mois à température ambiante, l’une des plus faibles stabilités de la liste. C’est pourquoi on l’achète en pellets de la dernière récolte et on le conserve sous vide, au froid ou congelé.

### 5. Quel houblon sent le vin blanc ?

Le Nelson Sauvin, originaire de Nouvelle-Zélande et lancé en 2000. Ses thiols apportent des notes de raisin blanc, de groseille et de fruit de la passion qui rappellent le Sauvignon Blanc, d’où son nom.

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