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title: "Qu’est-ce que la fermentation mixte ? Taxonomie, souches et interaction microbienne"
description: "La fermentation mixte associe des organismes de genres différents, comme Saccharomyces avec Brettanomyces ou des bactéries lactiques. Ce qui la définit et pourquoi elle prend des mois."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/fermentation-mixte-biere/
date: 2024-04-05
modified: 2026-11-07
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2022/05/Fermentacion-mixta.jpg
categories: ["Culture"]
tags: ["Bactéries", "Brettanomyces", "Culture", "Fermentation", "Levures", "Saccharomyces"]
type: post
lang: fr
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# Qu’est-ce que la fermentation mixte ? Taxonomie, souches et interaction microbienne

Par **[Stuart Winstone](https://brewyonder.co.uk/blogs/news/mixed-fermentation)**

Qu’est-ce que la fermentation mixte ? C’est une question très fréquente dans le monde de la bière, mais elle n’obtient pas toujours une réponse claire, alors creusons un peu le sujet.

![Fermentation mixte](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2022/05/Fermentacion-mixta.jpg)*Qu’est-ce que la fermentation mixte ?*

Le terme étant assez flou, la fermentation mixte est ouverte à l’interprétation, mais dans sa définition la plus simple, c’est une fermentation dans laquelle travaillent ensemble des organismes de genres différents, comme la levure Saccharomyces avec Brettanomyces ou avec des bactéries lactiques comme Lactobacillus et Pediococcus.

Contenido

- [Que sont les levures ?](#Que_sont_les_levures)
- [Saccharomyces cerevisiae](#Saccharomyces_cerevisiae)
- [Brettanomyces contre Saccharomyces](#Brettanomyces_contre_Saccharomyces)
- [Qu’est-ce que la fermentation mixte ?](#Qursquoest-ce_que_la_fermentation_mixte)
- [Lactobacillus et Pediococcus](#Lactobacillus_et_Pediococcus)
- [La lutte pour se nourrir et se reproduire](#La_lutte_pour_se_nourrir_et_se_reproduire)
- [La patience est la clé](#La_patience_est_la_cle)
- [Questions fréquentes (FAQ)](#Questions_frequentes_FAQ)
  - [1. Quels styles de bière classiques sont élaborés par fermentation mixte ?](#1_Quels_styles_de_biere_classiques_sont_elabores_par_fermentation_mixte)
  - [2. Comment la fermentation mixte influence-t-elle le goût final, au-delà de la simple acidité ?](#2_Comment_la_fermentation_mixte_influence-t-elle_le_gout_final_au-dela_de_la_simple_acidite)
  - [3. La fermentation mixte implique-t-elle toujours des bactéries ou peut-elle n’être qu’un mélange de levures ?](#3_La_fermentation_mixte_implique-t-elle_toujours_des_bacteries_ou_peut-elle_nrsquoetre_qursquoun_melange_de_levures)
  - [4. Existe-t-il un risque de contaminer le reste du matériel de la brasserie avec des cultures de fermentation mixte ?](#4_Existe-t-il_un_risque_de_contaminer_le_reste_du_materiel_de_la_brasserie_avec_des_cultures_de_fermentation_mixte)
  - [5. Quelle est la différence entre le kettle souring et la fermentation mixte ?](#5_Quelle_est_la_difference_entre_le_kettle_souring_et_la_fermentation_mixte)
- [Nous recommandons](#Nous_recommandons)

## Que sont les levures ?

Les levures sont des champignons, des champignons minuscules, microscopiques et unicellulaires. [Les champignons forment un règne](https://fr.wikipedia.org/wiki/Fungi). Ce ne sont ni une espèce ni un genre. Ce ne sont ni des plantes ni des animaux, et nous ignorions même leur existence jusqu’à une époque relativement récente.

![Saccharomyces cerevisiae](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/07/La-levadura-y-la-fermentación-1.jpg)*Saccharomyces cerevisiae*

Ce n’est qu’au XIXe siècle que Louis Pasteur a découvert et commencé à comprendre le processus de fermentation, ce qui a fait passer la production de bière du domaine religieux et superstitieux au monde de la science.

Depuis, les brasseurs ont eu pour mission de contrôler et de manipuler ces minuscules organismes afin d’obtenir les meilleurs résultats en alcool, en arômes, en saveurs et, bien sûr, en régularité.

Les bières lager modernes et leur levure, Saccharomyces pastorianus, sont un témoignage vivant des innovations de la science brassicole, mais cela mériterait un article à part entière.

## Saccharomyces cerevisiae

Quand on parle de levure, le mot est généralement employé comme terme générique pour désigner une espèce précise appelée Saccharomyces cerevisiae.

C’est l’espèce de levure que l’humanité cultive depuis des milliers d’années pour faire du pain et brasser de la bière.

![Vin, pain et bière](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/cerveza_vino_pan.jpg)

Imaginons cette espèce de levure comme un chien domestique. Pensez au nombre de variétés de chiens domestiques qui existent, chacune avec ses propres caractéristiques.

Un [Jack Russell terrier](https://fr.wikipedia.org/wiki/Jack_Russell_terrier), par exemple, a été sélectionné pour se faufiler dans des endroits étroits et attraper des rongeurs. Un [husky de Sibérie](https://fr.wikipedia.org/wiki/Husky_de_Sib%C3%A9rie), lui, a été sélectionné pour tirer des traîneaux sur la neige. Un chihuahua pour… voyager dans un sac à main ? Vous voyez l’idée.

Aussi différents soient-ils, ces chiens appartiennent toujours à une même espèce appelée [Canis lupus familiaris](https://fr.wikipedia.org/wiki/Chien), et ils descendent tous du loup gris.

Il se passe exactement la même chose avec la levure Saccharomyces cerevisiae. Au sein d’une même espèce, il existe une multitude de variantes que l’on appelle des souches chez la levure.

Il existe des levures à vin et à cidre, sélectionnées pour renforcer le caractère fruité, ainsi que la levure de boulangerie, beaucoup plus orientée vers la production de CO2 pour faire lever la pâte.

Cependant, la levure de bière classique n’est pas la seule capable de produire de l’alcool et du CO2. Il existe beaucoup d’autres genres de levures qui consomment du sucre et se multiplient.

Pour ne pas trop entrer dans les détails, concentrons-nous sur l’un de ces genres, les levures Brettanomyces.

## Brettanomyces contre Saccharomyces

Brettanomyces, ou « Brett » comme on l’appelle souvent dans le monde de la bière, est fréquemment présentée comme une levure sauvage. Même si ses racines sont clairement liées à la fermentation spontanée, beaucoup de bières actuelles à la Brett utilisent des souches isolées et cultivées en laboratoire, comme la levure Saccharomyces.

Dans le monde du vin et dans la plupart des styles de bière, Brett reste un gros mot associé à des « infections » qui peuvent sérieusement abîmer le produit à cause des arômes et saveurs « désagréables » qu’elle peut créer pendant la fermentation.

![Brettanomyces](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/Brettanomyces-en-la-cerveza.jpg)*Brettanomyces*

Certaines de ces saveurs pourraient être décrites comme médicinales ou animales, rappelant l’écurie. C’est pourquoi, en production, l’accent est mis sur la prévention du risque de contamination croisée.

Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Les « vins nature », ceux pour lesquels le vigneron intervient le moins possible, illustrent bien ce que devait probablement être le vin autrefois.

Ils sont comme une délicieuse leçon d’histoire dans un verre, et ils deviennent heureusement très populaires. Orval, par exemple, la bière belge classique réputée pour sa finale sèche, contenait à l’origine des Brettanomyces de façon naturelle, presque par accident.

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L’histoire raconte que, lors d’une modernisation de la brasserie, l’équipement a été remplacé et les procédés de nettoyage améliorés, mais la bière produite manquait tout simplement de profondeur. Elle avait perdu son âme. Les gens remarquaient la différence et ne l’aimaient plus.

Les brasseurs ont dû rendre aux gens ce qu’ils voulaient. Ils ont repensé le procédé et fait de la fermentation mixte une étape établie, avec une levure de bière classique (Saccharomyces) à laquelle on ajoutait ensuite des Brettanomyces.

## Qu’est-ce que la fermentation mixte ?

Brettanomyces et Saccharomyces ne sont pas des souches différentes, mais des genres distincts qui appartiennent à des familles distinctes. C’est comme un berger et son chien de berger qui travaillent ensemble pour rassembler les moutons, deux organismes très différents avec un même objectif.

C’est pourquoi il ne suffit pas d’associer deux souches d’une même espèce. Une levure à vin et une levure à bière restent toutes deux des Saccharomyces cerevisiae, et les combiner donne une culture mixte de souches, pas une fermentation mixte au sens brassicole.

## Lactobacillus et Pediococcus

Nous n’entrerons pas trop dans la taxonomie des bactéries. Il faut toutefois dire que, dans les bières de fermentation mixte, les bactéries sont souvent la clé.

Il s’agit plus précisément des bactéries lactiques Lactobacillus (également utilisée pour produire le yaourt) et Pediococcus (également utilisée dans la fermentation d’aliments comme la charcuterie).

![Pediococcus](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Pediococcus.jpg)*Pediococcus*

En termes simples, les levures fermentent les sucres du moût et les transforment en alcool et en CO2, tandis que les bactéries créent l’acidité. En réalité, il se passe bien plus de choses sous la surface.

Par exemple, certaines souches de levure produisent des acides dans certaines conditions, et certains types de bactéries sont inhibés par l’alcool ou le houblon.

Dans les cultures de Yonder, la brasserie de l’auteur, Brettanomyces est en outre le seul organisme capable de décomposer la substance visqueuse produite par Pediococcus.

## La lutte pour se nourrir et se reproduire

Chacune des cellules présentes dans la bière se bat pour quelque chose, principalement pour se nourrir et se reproduire, mais ce faisant, elles finissent étonnamment par s’entraider.

L’interaction de tous ces processus aboutit finalement à quelque chose d’unique, un équilibre fortuit. Si vous retirez un seul de ces éléments, il ne vous reste rien.

Si la fermentation ne comptait que des Brettanomyces, la bière serait probablement aqueuse et très sèche, mais avec seulement des Pediococcus, elle deviendrait épaisse et imbuvable.

Avec tout ce qui se passe pendant la fermentation, il faut beaucoup plus de temps pour aller du grain au verre qu’avec une seule souche de levure isolée.

## La patience est la clé

Il faut attendre des mois pour que la fermentation se termine complètement, parfois des années. Ensuite, la bière doit être refermentée en bouteille et mûrir encore plusieurs mois avant d’être prête à arriver chez le consommateur.

Expliquée ainsi, la fermentation mixte laisse difficilement voir ses avantages. Nous pourrions brasser des bières à une seule souche, acidifier rapidement avec des cultures de lactobacilles et forcer la carbonatation, mais tout cela donnerait des bières moins complexes, moins variées et, au bout du compte, moins innovantes.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Quels styles de bière classiques sont élaborés par fermentation mixte ?

La fermentation mixte n’est pas propre aux bières artisanales modernes et a des racines profondes. Des styles belges classiques comme la Lambic (fermentation spontanée, la forme la plus pure de fermentation mixte), la Gueuze, la Flanders Red Ale ou l’emblématique Orval (pour son ajout de Brettanomyces) en sont les exemples les plus connus. Elle est aussi courante dans les styles acides américains et dans les bières acides historiques.

### 2. Comment la fermentation mixte influence-t-elle le goût final, au-delà de la simple acidité ?

L’impact est multiple et ne se limite pas à l’acidité créée par Lactobacillus ou Pediococcus. La levure Brettanomyces apporte des composés comme le 4-éthylphénol (notes animales ou terreuses) et le 4-éthylgaïacol (notes fumées ou épicées). L’interaction entre les différents organismes peut produire des esters et des phénols plus complexes, avec des saveurs de fruits à noyau, de cuir, de foin mouillé et un caractère exceptionnellement sec.

### 3. La fermentation mixte implique-t-elle toujours des bactéries ou peut-elle n’être qu’un mélange de levures ?

Elle peut n’être qu’un mélange de levures, à condition qu’elles soient de genres différents. L’association de Saccharomyces cerevisiae et de Saccharomyces pastorianus ne serait pas une fermentation mixte, car les deux appartiennent au même genre. En revanche, un mélange de Saccharomyces et de Brettanomyces est considéré comme une fermentation mixte, car ce sont des genres différents.

### 4. Existe-t-il un risque de contaminer le reste du matériel de la brasserie avec des cultures de fermentation mixte ?

Le risque est très élevé. Les organismes de fermentation mixte, en particulier Brettanomyces, Lactobacillus et Pediococcus, sont réputés difficiles à éliminer de l’inox, du silicone et du plastique. C’est pourquoi de nombreuses brasseries séparent entièrement le matériel des bières classiques de celui de la fermentation mixte ou acide, avec des tuyaux, des vannes et des fûts dédiés pour éviter la contamination croisée.

### 5. Quelle est la différence entre le kettle souring et la fermentation mixte ?

Le kettle souring est une méthode de production rapide qui consiste à ensemencer le moût avec des Lactobacillus avant l’ébullition. Une fois l’acidité souhaitée atteinte (généralement en 24 à 48 heures), le moût est porté à ébullition, ce qui tue les bactéries, stoppe l’acidification et laisse la fermentation finale aux seules Saccharomyces. Le processus lent de la fermentation mixte fait au contraire travailler et évoluer ensemble levures et bactéries dans la même cuve pendant des mois ou des années, créant des couches de saveurs et une complexité que l’acidification rapide ne peut pas reproduire.

## Nous recommandons

- [La Flanders Red Ale devient indication géographique protégée (IGP) dans l’Union européenne](https://www.thebeertimes.com/fr/flanders-red-ale-indication-geographique-protegee-union-europeenne/)
- [Duchesse de Bourgogne : Notes de dégustation et accords recommandés par un sommelier de bière](https://www.thebeertimes.com/fr/duchesse-de-bourgogne-notes-de-degustation-et-accords-recommandes-par-un-sommelier-de-biere/)