--- title: "Qu’est-ce que le krausening ? La technique allemande pour carbonater la bière et éliminer les faux goûts" description: "Depuis la Reinheitsgebot, l'emploi de sucres non issus du malt pour carbonater la bière n'était pas autorisé, si bien qu'il a fallu trouver d'autres moyens d'apporter une petite dose supplémentaire prélevée sur un moût actif." url: https://www.thebeertimes.com/fr/krausening-technique-allemande-biere/ date: 2024-03-05 modified: 2026-10-05 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/krausen-tecnica.jpg categories: ["Culture"] tags: ["Allemagne", "Brassage", "Culture", "Off-Flavors"] type: post lang: fr --- # Qu’est-ce que le krausening ? La technique allemande pour carbonater la bière et éliminer les faux goûts Un jour ou deux se sont écoulés depuis que vous avez ensemencé la levure dans votre dernier brassin maison, et des signes de fermentation apparaissent déjà sous la forme d’une mousse appelée « krausen ». ![Krausen](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/12/krausen-tecnica.jpg)*Haut krausen* Quelques jours plus tard, une mousse rocheuse remplit presque l’espace de tête du fermenteur, tandis que la levure travaille et traverse sa période la plus active, connue sous le nom de haut krausen. Contenido - [Qu’est-ce que le krausening ?](#Qursquoest-ce_que_le_krauseningnbsp) - [Les usages du krausening dans le brassage de la bière](#Les_usages_du_krausening_dans_le_brassage_de_la_biere) - [1. Carbonatation](#1_Carbonatation) - [2. Relancer la fermentation](#2_Relancer_la_fermentation) - [3. Éliminer les faux goûts](#3_Eliminer_les_faux_gouts) - [4. Applications pratiques pour les brasseurs](#4_Applications_pratiques_pour_les_brasseurs) - [Questions fréquentes (FAQ)](#Questions_frequentes_FAQ) - [1. Quel est le risque de contamination lors du krausening et comment le limiter ?](#1_Quel_est_le_risque_de_contamination_lors_du_krausening_et_comment_le_limiternbsp) - [2. Puis-je utiliser le moût actif d’un style (par ex. Pale Ale) pour pratiquer le krausening d’un style différent (par ex. Stout) ?](#2_Puis-je_utiliser_le_mout_actif_drsquoun_style_par_ex_Pale_Ale_pour_pratiquer_le_krausening_drsquoun_style_different_par_ex_Stoutnbsp) - [3. Si ma fermentation s’est arrêtée à mi-parcours, vaut-il mieux recourir au krausening ou simplement ajouter de la levure sèche réhydratée ?](#3_Si_ma_fermentation_srsquoest_arretee_a_mi-parcours_vaut-il_mieux_recourir_au_krausening_ou_simplement_ajouter_de_la_levure_seche_rehydrateenbsp) - [4. Quelle différence fondamentale existe-t-il entre le krausening et l’ajout de sucre de refermentation (Speise) pour la carbonatation ?](#4_Quelle_difference_fondamentale_existe-t-il_entre_le_krausening_et_lrsquoajout_de_sucre_de_refermentation_Speise_pour_la_carbonatationnbsp) - [5. Le krausening est-il utile pour prévenir l’oxydation des bières maison aérées par accident ?](#5_Le_krausening_est-il_utile_pour_prevenir_lrsquooxydation_des_bieres_maison_aerees_par_accidentnbsp) - [Nous recommandons](#Nous_recommandons) ## Qu’est-ce que le krausening ? Les brasseurs allemands de lager prélevaient traditionnellement du moût au stade du haut krausen dans un lot en pleine fermentation et l’ajoutaient à un lot entièrement fermenté de la même recette. Ce procédé, appelé krausening (ou kräusening), apporte une levure fraîche et saine qui prend le relais là où la levure primaire, entrée en dormance à cause de la température, s’est arrêtée. ## Les usages du krausening dans le brassage de la bière En raison de la [loi de pureté allemande de la bière](https://www.thebeertimes.com/reinheitsgebot-la-ley-de-pureza-alemana-y-sus-500-anos-de-historia/) (Reinheitsgebot), l’utilisation de sucres non issus du malt n’était pas autorisée, si bien qu’il a fallu trouver d’autres moyens d’apporter une petite dose de sucre supplémentaire que la levure pourrait convertir. ### 1. Carbonatation La solution consistait à ajouter du moût au stade du haut krausen, issu de la même recette, à un lot déjà fermenté afin de fournir le sucre nécessaire à la carbonatation en bouteille. La même technique peut aussi servir à carbonater naturellement des fûts. Certains brasseurs ajoutent du moût non fermenté, appelé Speise ou gyle, comme sucre de refermentation. L’apport de levure active par le krausening restait en revanche essentiel à la carbonatation des lagers. ### 2. Relancer la fermentation Tout krausening est, au fond, une activation de la fermentation, et le procédé peut servir aussi bien à démarrer qu’à relancer une fermentation. Recourir au krausening pour démarrer une fermentation revient essentiellement à préparer un levain (starter), dont tout le contenu serait ajouté au moût au sommet de son activité. Si votre fermentation est bloquée ou si vous devez terminer une bière à forte densité, le krausening apporte davantage de levure saine, à la hauteur de la tâche. Le krausening permet également d’ajouter de la levure à une lager terminée, prête pour la garde et la carbonatation, lorsque la levure initiale est entrée en dormance à cause des basses températures de fermentation. ### 3. Éliminer les faux goûts Si la carbonatation était l’objectif principal du krausening dans le brassage traditionnel des lagers allemandes, on lui a aussi reconnu la capacité d’éliminer certaines caractéristiques [liées aux faux goûts](https://www.thebeertimes.com/off-flavors-aromas-y-sabores-no-deseados-en-la-cerveza/) présentes dans la bière jeune, en contribuant au processus de maturation. Il peut aussi aider à corriger des défauts comme le [diacétyle](https://www.thebeertimes.com/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control/) et l’acétaldéhyde. On dit également que l’ajout de levure par krausening peut aider à réduire l’[oxydation](https://www.thebeertimes.com/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza/) dans des lots qui auraient été aérés par inadvertance. ### 4. Applications pratiques pour les brasseurs Pour un brasseur amateur, le krausening n’est pas toujours une méthode pratique, car il est bien plus simple de préparer une solution de sucre de refermentation et de l’ajouter à la bière non carbonatée plutôt que de conserver ou de brasser à nouveau du moût dans ce but. Bien sûr, si vous souhaitez vraiment reproduire une bière allemande historique ou essayer une autre technique de brassage, c’est une excellente occasion. Si vous décidez de recourir au krausening, sachez que le risque de contamination est élevé. La limpidité peut aussi poser problème, car les brasseurs amateurs ne disposent généralement pas des méthodes de filtration accessibles aux brasseries commerciales. Le krausening présente toutefois des avantages qui peuvent être séduisants. Si vous l’utilisez pour carbonater de la bière en bouteille, surtout en petits lots, vous avez la certitude de ne pas diluer votre bière avec de l’eau sucrée. À cela s’ajoutent les avantages déjà évoqués pour débarrasser la bière de ses faux goûts et [prévenir les effets de l’oxydation](https://www.thebeertimes.com/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza/) par l’air. Pour calculer la quantité de moût en krausen à ajouter, une règle pratique veut que l’ajout augmente la densité de la bière d’environ trois points ([BeerSmith](https://beersmith.com/blog/2010/03/22/krausening-home-brewed-beer/), 2010). Exprimée en litres, la formule est la suivante. V_{\text{moût}} = V_{\text{bière}} \times \dfrac{3}{P} Où P correspond aux points de densité du moût en krausen, c’est-à-dire aux millièmes au-dessus de 1,000. Par exemple, pour 20 litres de bière et un moût d’une densité de 1,060, le calcul est le suivant. V_{\text{moût}} = 20 \times \dfrac{3}{60} = 1 \text{ litre} Traditionnellement, le moût est ajouté au sommet de son activité, juste avant la mise en bouteille ou en fût, puis la bière est laissée à carbonater une à deux semaines dans un endroit frais et sombre. ## Questions fréquentes (FAQ) ### 1. Quel est le risque de contamination lors du krausening et comment le limiter ? Le principal risque est que des bactéries comme Pediococcus ou Lactobacillus pénètrent dans la bière terminée lors de la manipulation et du transfert du moût en krausen, qui a déjà été bouilli comme n’importe quel autre moût. La meilleure parade consiste à utiliser du matériel propre et désinfecté pour le transfert, à garantir la bonne santé et la dominance de la levure dans le moût actif et à maintenir un pH bas dans la bière terminée, ce qui inhibe la plupart des contaminants. ### 2. Puis-je utiliser le moût actif d’un style (par ex. Pale Ale) pour pratiquer le krausening d’un style différent (par ex. Stout) ? Techniquement, c’est possible pour la carbonatation, puisque le moût en krausen apporte le sucre nécessaire et que la levure active le fait fermenter. Ce n’est toutefois ni la pratique recommandée ni un krausening au sens strict, car la méthode traditionnelle exige le même moût et la même souche de levure pour préserver le profil sensoriel. Avec une souche différente, vous risquez d’introduire des faux goûts ou de modifier le profil d’esters de la bière finale. ### 3. Si ma fermentation s’est arrêtée à mi-parcours, vaut-il mieux recourir au krausening ou simplement ajouter de la levure sèche réhydratée ? Ajouter une levure sèche réhydratée et saine est généralement la solution la plus simple, la plus rapide et la plus prévisible pour relancer une fermentation bloquée. Le krausening est utile, mais il suppose d’avoir un second lot en pleine fermentation, ce qui est complexe sur le plan logistique. Il devient la meilleure option lorsque l’objectif secondaire est d’éliminer le diacétyle ou l’acétaldéhyde en même temps que la relance. ### 4. Quelle différence fondamentale existe-t-il entre le krausening et l’ajout de sucre de refermentation (Speise) pour la carbonatation ? La Speise consiste simplement à ajouter du moût non fermenté (des sucres) pour la carbonatation, qui joue le rôle de sucre de refermentation. Le krausening consiste à ajouter ce même moût au stade du haut krausen, ce qui apporte activement une levure saine et une biomasse active en plus des sucres. Le krausening offre donc un double avantage, la carbonatation et l’élimination active des faux goûts, alors que la Speise n’apporte que le sucre. ### 5. Le krausening est-il utile pour prévenir l’oxydation des bières maison aérées par accident ? Oui, c’est l’un de ses avantages reconnus. La levure saine et active apportée avec le krausen consomme l’oxygène résiduel. Elle utilise cet oxygène pour fabriquer les stérols de sa membrane et agit comme un « nettoyeur » biologique d’oxygène, ce qui limite le risque d’oxydation responsable des goûts de carton ou de xérès dans le produit fini. ## Nous recommandons - [Louis Pasteur, le père de la microbiologie brassicole moderne](https://www.thebeertimes.com/louis-pasteur-el-padre-de-la-microbiologia-cervecera/) - [Comment faire de la bière artisanale maison étape par étape : tout ce que vous devez savoir](https://www.thebeertimes.com/como-hacer-cerveza-artesanal-paso-a-paso/)