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title: "Que sont les larmes de la bière et pourquoi la plupart des bières ne pleurent pas ?"
description: "Plusieurs idées erronées venues du monde du vin et du whisky circulent autour des larmes de la bière. Qu'elles seraient un signe de qualité, que c'est le glycérol qui les produit ou qu'elles se forment parce que l'alcool se concentre en haut du verre."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/larmes-du-vin-et-de-la-biere-effet-marangoni/
date: 2026-10-21
modified: 2026-10-21
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/Lagrimas-de-alcohol.jpg
categories: ["Culture"]
tags: ["Barleywine", "Culture", "Dégustation de Bière", "Physique"]
type: post
lang: fr
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# Que sont les larmes de la bière et pourquoi la plupart des bières ne pleurent pas ?

Les larmes ou jambes d’une bière sont les gouttes qui descendent le long de la paroi du verre après l’avoir fait tourner. Elles apparaissent parce que l’alcool s’évapore du film de liquide plus vite que l’eau, et cette différence entraîne le liquide vers le haut selon un phénomène connu sous le nom d’effet Marangoni.

![Larmes ou jambes](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/Lagrimas-de-alcohol.jpg)*Larmes ou jambes*

Dans une lager à 4,5 %, on les voit à peine. Dans une barley wine, une imperial stout ou une eisbock, qui dépassent facilement les 9 %, elles se forment comme dans un verre de vin.

Plusieurs idées fausses venues du monde du vin et du whisky circulent à leur sujet. Qu’elles seraient un signe de qualité, qu’elles viendraient du glycérol ou que l’alcool se concentrerait en haut du verre.

## Qui a expliqué pour la première fois les larmes du vin ?

La première explication correcte a été publiée en 1855 par James Thomson, ingénieur écossais et frère aîné de Lord Kelvin, dans le Philosophical Magazine.

Thomson a décrit le phénomène dans le vin et dans d’autres liqueurs, et l’a attribué à une différence de tension superficielle entre le film de la paroi et le liquide du fond.

Dix ans plus tard, en 1865, le physicien italien Carlo Marangoni a consacré sa thèse à Pavie à l’étalement de gouttes d’un liquide sur la surface d’un autre, un mouvement régi par ces mêmes différences de tension. Son nom est resté attaché au phénomène.

## Comment se forment les larmes de la bière ?

Quand on fait tourner le verre, un film très fin reste sur la paroi. Comme il est mince et présente une grande surface exposée, il perd son alcool par évaporation bien plus vite que le liquide du fond.

L’eau pure a une tension superficielle d’environ 72,8 mN/m à 20 °C, et celle de l’éthanol pur tourne autour de 22 mN/m. Lorsque le film s’appauvrit en alcool, sa tension augmente et il tire le liquide du dessous, qui garde plus d’alcool et a une tension plus faible.

Le liquide monte ainsi contre la gravité et s’accumule en un bourrelet juste sous le bord du film. Quand ce bourrelet devient trop lourd, il se rompt en gouttes qui retombent sous leur propre poids.

En haut, il y a moins d’alcool, pas plus. C’est l’erreur la plus répandue, et la physique dit le contraire, car la tension élevée qui entraîne le liquide existe justement là où l’alcool s’est déjà évaporé.

L’évaporation refroidit aussi le film, et le froid ajoute sa propre poussée. Dans un verre de pinot noir à 13 %, la température du film baisse d’environ 100 K par mètre vers le haut, et un liquide plus froid a une tension plus élevée.

\Delta T = 100\ \dfrac{\text{K}}{\text{m}} \times 0{,}01\ \text{m}

\Delta T = 1\ \text{K}

Sur un centimètre de film, la différence est d’un degré. Cet effet thermique pèse presque autant que celui de la composition, un point resté inaperçu pendant 160 ans.

Les gouttes obéissent en outre à un mécanisme précis. Elles naissent d’un type peu courant d’onde de choc qui part du ménisque, la courbe où le liquide touche le verre, et qui se maintient grâce à l’équilibre entre la tension qui tire vers le haut, la gravité et la tension superficielle propre du film.

## Pourquoi une barley wine pleure et une lager presque jamais ?

L’intensité du phénomène dépend de l’alcool, et la bière courante en contient peu. Pour la comparer au vin, il faut passer du degré d’alcool en volume indiqué sur l’étiquette à la fraction massique, celle qu’utilise la physique des surfaces.

w = \dfrac{\text{ABV} \times \rho_{\text{éthanol}}}{\rho_{\text{boisson}}}

Avec une masse volumique de l’éthanol de 0,789 g/mL, un vin à 13 % d’une masse volumique de 0,99 donne ce résultat.

w = \dfrac{0{,}13 \times 0{,}789}{0{,}99}

w \approx 0{,}104

Une lager à 4,5 % d’une masse volumique de 1,008 et une barley wine à 11 % d’une masse volumique de 1,025 donnent ceci.

w_{\text{lager}} = \dfrac{0{,}045 \times 0{,}789}{1{,}008} \approx 0{,}035

w_{\text{barley wine}} = \dfrac{0{,}11 \times 0{,}789}{1{,}025} \approx 0{,}085

La lager contient 3,5 % d’éthanol en masse, un tiers de ce que contient le vin. La barley wine atteint 8,5 %, très près des 10 % du vin.

Ce chiffre compte parce que plus d’alcool ne signifie pas toujours plus de poussée. La tension qui entraîne le liquide atteint son maximum près de la concentration d’un vin typique, et dans un cognac à 40 % elle s’est révélée un peu plus faible que dans un rouge.

C’est pourquoi les bières fortes sont celles qui forment des larmes semblables à celles du vin. Les lignes directrices du BJCP placent la [barley wine anglaise](https://www.thebeertimes.com/barleywine-ingles-vs-barleywine-estadounidense/) entre 8 et 12 %, l’[imperial stout](https://www.thebeertimes.com/fr/qu-est-ce-qu-une-stout-references-de-style/) entre 8 et 12 % et l’eisbock entre 9 et 14 %, le même terrain qu’un vin rouge.

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Il n’existe pas de mesures publiées des larmes dans la bière. La comparaison découle de la physique des mélanges d’eau et d’éthanol, qui est la même dans n’importe quelle boisson.

## Qu’est-ce qui change dans une bière par rapport au vin ?

La bière part d’une tension superficielle plus basse que ce que son alcool expliquerait. Une lager à 4,5 % dégazée a affiché 55,0 mN/m, presque autant qu’un mélange d’eau avec 10 % d’éthanol en masse, qui donne 55,4 mN/m.

La différence vient de substances qui se concentrent à la surface, comme [les protéines qui forment la mousse](https://www.thebeertimes.com/espuma-cerveza-sin-gluten-proteinas/). Avec une tension déjà abaissée dès le départ, il est raisonnable de penser que l’évaporation de 3,5 % d’éthanol a peu de marge pour créer des différences.

En pratique, les larmes se voient mieux dans des bières fortes peu carbonatées servies dans un verre snifter, la même forme que celle utilisée pour le cognac. Les bulles et le col de mousse d’une lager rendent le film difficile à suivre.

Les mesures sur les boissons pétillantes montrent que l’alcool n’explique pas tout. Un champagne à 12 % a plus de tension qu’une lager à 4,5 %, et un vin mousseux à 12,5 % nettement moins que les deux.

Les valeurs proviennent de deux travaux aux méthodes différentes, elles servent donc à classer les boissons et non à les comparer à la décimale près.

| Liquide | Alcool | Tension superficielle (mN/m) |
| --- | --- | --- |
| Eau gazeuse | 0 % | 72,0 |
| Champagne | 12 % vol. | 58,0 |
| Eau et éthanol (25 °C) | 10 % en masse, environ 12,5 % vol. | 55,4 |
| Lager | 4,5 % vol. | 55,0 |
| Vin mousseux brut | 12,5 % vol. | 48,0 |

## Les larmes dans le verre sont-elles un signe de qualité ?

Non. Elles dépendent de l’alcool, de l’évaporation et de l’état du verre, et aucun de ces facteurs ne dit quoi que ce soit du goût, de l’équilibre ou des défauts d’une bière.

Ce n’est pas non plus le glycérol qui les produit. Les expériences de physique les reproduisent dans des mélanges d’eau et d’éthanol seuls, sans aucun autre composant, et la viscosité n’intervient pas dans l’instabilité qui forme les gouttes.

La paroi du verre, elle, compte bel et bien. Qu’on les voie ou non dépend du type de boisson et des propriétés de la surface du verre, et c’est pourquoi la même bière peut pleurer différemment dans deux verres qui ne sont pas aussi propres ou [rincés avant le service](https://www.thebeertimes.com/por-que-deberias-enjuagar-tu-copa-o-vaso-de-cerveza-justo-antes-de-servir/).

Le test maison consiste à couvrir le verre. Sans évaporation, le film cesse de perdre de l’alcool, la différence de tension disparaît et les larmes ne se forment plus.

## Quelle différence entre les larmes et la dentelle belge ?

[La dentelle belge](https://www.thebeertimes.com/por-que-llamamos-encaje-belga-a-la-espuma-que-se-adhiere-al-vaso-de-cerveza/) est de la mousse. Ce sont les anneaux que le col laisse collés au verre à chaque lampée, maintenus par des protéines et des bulles, et ils marquent le niveau de chaque gorgée.

Les larmes, en revanche, sont du liquide qui monte par évaporation et retombe. Une lager bien servie peut laisser une dentelle parfaite sans une seule larme, et une eisbock presque sans mousse peut pleurer comme un cognac.

Les deux signes se lisent pendant [la phase visuelle de la dégustation](https://www.thebeertimes.com/fr/comment-deguster-une-biere-apprenez-a-savourer-comme-un-veritable-sommelier-expert/). Aucun ne remplace le nez ni la bouche.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Les larmes de la bière sont-elles les mêmes que les larmes du vin ?

Oui, c’est le même phénomène. Dans les deux boissons, l’alcool s’évapore avant l’eau dans le film du verre, la tension superficielle augmente dans cette zone et entraîne le liquide vers le haut, ce que l’on appelle l’effet Marangoni. La différence tient au degré d’alcool, car une lager contient un tiers de l’alcool d’un vin et ne forme presque pas de larmes.

### 2. Plus de larmes, est-ce plus d’alcool ?

En général oui, jusqu’à un certain point. Une lager à 4,5 % ne forme presque pas de larmes et une barley wine à 11 %, si. La poussée atteint son maximum près de la concentration d’un vin, et dans un cognac à 40 % elle s’est révélée un peu plus faible que dans un rouge, la relation ne croît donc pas sans limite.

### 3. Les larmes indiquent-elles qu’une bière est de meilleure qualité ?

Non. Elles dépendent de l’alcool, de l’évaporation et de la surface du verre. Elles ne disent rien du goût, de l’équilibre ou des défauts, et ce n’est pas non plus le glycérol qui les produit, car elles apparaissent de la même façon dans un mélange d’eau et d’alcool seuls.

### 4. Pourquoi les larmes disparaissent-elles si je couvre le verre ?

Parce que sans évaporation le film cesse de perdre de l’alcool. Sans cette perte, il n’y a plus de différence de tension superficielle entre la paroi et le fond, et le liquide cesse de monter.

### 5. Quelles bières forment des larmes dans le verre ?

Celles à fort degré d’alcool et peu carbonatées, comme la barley wine, l’imperial stout ou l’eisbock, qui selon les lignes directrices du BJCP vont de 8 à 14 % d’alcool. Elles se voient mieux dans un verre snifter propre, en faisant tourner la bière et en attendant quelques secondes.

## Références

Thomson, J. (1855). On certain curious motions observable at the surfaces of wine and other alcoholic liquors. The London, Edinburgh, and Dublin Philosophical Magazine and Journal of Science, 10, 330-333. [doi.org/10.1080/14786445508641982](https://doi.org/10.1080/14786445508641982)

Marangoni, C. (1865). Sull’espansione delle gocce di un liquido galleggianti sulla superficie di altro liquido. Pavia, Tipografia dei fratelli Fusi.

Venerus, D. C. et Nieto Simavilla, D. (2015). Tears of wine. New insights on an old phenomenon. Scientific Reports, 5, 16162. [doi.org/10.1038/srep16162](https://doi.org/10.1038/srep16162)

Dukler, Y., Ji, H., Falcon, C. et Bertozzi, A. L. (2020). Theory for undercompressive shocks in tears of wine. Physical Review Fluids, 5, 034002. [doi.org/10.1103/PhysRevFluids.5.034002](https://doi.org/10.1103/PhysRevFluids.5.034002)

Atasi, O., Ravisankar, M., Legendre, D. et Zenit, R. (2023). Presence of surfactants controls the stability of bubble chains in carbonated drinks. Physical Review Fluids, 8, 053601. Valeurs de tension superficielle du tableau I de la prépublication arXiv 2211.02253. [doi.org/10.1103/PhysRevFluids.8.053601](https://doi.org/10.1103/PhysRevFluids.8.053601)

Vázquez, G., Álvarez, E. et Navaza, J. M. (1995). Surface tension of alcohol + water from 20 to 50 °C. Journal of Chemical and Engineering Data, 40, 611-614. [doi.org/10.1021/je00019a016](https://doi.org/10.1021/je00019a016)

Beer Judge Certification Program (2021). BJCP Beer Style Guidelines, 2021 Edition. Styles 9B Eisbock, 17D English Barleywine et 20C Imperial Stout. [bjcp.org](https://www.bjcp.org/beer-styles/)

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