--- title: "Livres recommandés : « Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing »" description: "Lars Marius Garshol, l'homme qui a fait connaître les levures kveik au monde, raconte son enquête dans « Historical Brewing Techniques »." url: https://www.thebeertimes.com/fr/livre-historical-brewing-techniques-lost-art-of-farmhouse-brewing/ date: 2020-12-16 modified: 2026-10-17 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/12/Historical-Brewing-Techniques.jpg categories: ["Opinion"] tags: ["Kveik", "Levures", "Livres", "Marketplace"] type: post lang: fr --- # Livres recommandés : « Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing » Pour ceux qui ne connaissent pas Lars Marius Garshol mais ont déjà entendu parler des [levures kveik](https://www.thebeertimes.com/la-revolucionaria-historia-de-la-levadura-kveik-origen-y-descubrimiento/), voici l’homme qui les a fait connaître au monde entier, et il le raconte dans son livre « [Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing](https://amzn.to/37mi418) ». ![Historical Brewing Techniques](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2020/12/Historical-Brewing-Techniques.jpg)*Historical Brewing Techniques* Garshol est un ingénieur en informatique passionné de bière qui a passé de nombreuses années à voyager à travers le monde et à étudier les aspects les plus méconnus du brassage paysan en Scandinavie et dans les pays baltes. C’est dans l’ouest de la Norvège qu’il a trouvé son « saint Graal », une levure que les familles d’agriculteurs avaient conservée et partagée pendant des générations, capable de fermenter rapidement à haute température sans produire de défauts, et dont il n’existait presque aucune trace écrite. - **Titre :** Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing - **Auteur :** Lars Marius Garshol - **Éditeur :** Brewers Publications - **Publication :** avril 2020 - **Longueur :** environ 400 pages, en anglais ## Critique du livre Les traditions et techniques historiques de brassage se sont transmises de génération en génération dans les fermes des régions reculées du nord de l’Europe. Face à ces traditions au bord de l’extinction, l’auteur Lars Marius Garshol s’est donné pour mission d’explorer et de documenter l’art perdu du brassage selon les méthodes locales traditionnelles. Le livre se partage à parts égales entre histoire, anthropologie culturelle, sciences sociales et carnet de voyage, et décrit des techniques de brassage et de fermentation très différentes de celles du brassage artisanal moderne, afin de les préserver pour la postérité et l’exploration. ## Garshol a-t-il découvert la levure kveik ? Pas au sens strict. Le kveik est une levure traditionnelle que les agriculteurs de Voss, Hornindal et Sunnmøre, dans l’ouest de la Norvège, entretenaient depuis des siècles, mais c’est Garshol qui l’a documentée et diffusée hors du pays à partir de 2013. Son travail de terrain a donné naissance au registre des levures de ferme qu’il tient sur son site et à la première étude scientifique de référence, dont il est coauteur (Preiss et ses collaborateurs, [Frontiers in Microbiology, 2018](https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.02137/full)). Garshol écrit principalement sur la découverte de la levure kveik, une souche inhabituelle aux propriétés variées et séduisantes, comme sa tolérance à une large gamme de températures et sa capacité à fermenter complètement une bière en 36 heures environ dans de bonnes conditions. Le kveik continue de gagner en popularité et connaît une véritable renaissance sur le marché de la bière artisanale, aussi bien chez les brasseurs amateurs que chez les professionnels. ![Guía Práctica Catar Cerveza Amazon](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2025/05/Catar-cerveza-300x300.jpg) [Guía práctica para catar cerveza: Cómo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo](https://amzn.to/3LddZmQ) [Comprar en Amazon](https://amzn.to/3LddZmQ) ## Quelles autres bières de ferme apparaissent dans le livre ? Ce livre n’est pas un guide des styles de bière, mais plutôt un regard fascinant sur les innombrables façons dont on brassait la bière avant l’industrialisation, une lecture qui intéressera autant les brasseurs professionnels que les amateurs de bière. Découvrez comment faire du « keptinis » en cuisant le moût au four. Explorez l’usage des branches de genévrier à différentes étapes du brassage. Mettez-vous à l’épreuve avec des recettes issues d’années de voyages et de recherches dans les campagnes du nord de l’Europe. Le keptinis est une bière de ferme du nord-est de la Lituanie, dont la maische épaisse est cuite sur des plaques, dans des fours à pain, jusqu’à former une croûte grillée. Le houblon est ajouté sous forme d’infusion et le moût n’est pas bouilli, comme pour la [Sahti finlandaise](https://www.thebeertimes.com/sahti-historia-y-origen-de-la-ancestral-cerveza-finlandesa/) et d’autres [bières traditionnelles](https://www.thebeertimes.com/guia-mundial-cervezas-autoctonas/) du nord de l’Europe. Enfin, partez à la rencontre des brasseurs et plongez dans les ingrédients qui ont maintenu ces méthodes traditionnelles en vie pendant des siècles, en découvrant les différences régionales au fil de l’histoire. Dans la même veine, la [Latgalian ale de Lettonie](https://www.thebeertimes.com/latgalian-ale-letonia-cerveza-humo-sauna-negra/) illustre une autre tradition balte qui a survécu dans les fermes. En octobre 2026, Garshol a annoncé sur son blog un nouveau livre, « The Power of Beer », une histoire de la bière centrée sur sa relation avec le pouvoir. ## Questions fréquentes (FAQ) ### 1. Qui est Lars Marius Garshol ? Lars Marius Garshol est un ingénieur en informatique norvégien et un chercheur spécialiste de la bière de ferme, qui documente depuis des années les traditions brassicoles rurales de Scandinavie et des pays baltes. Il est surtout connu pour avoir fait découvrir au monde la levure kveik. ### 2. De quoi parle Historical Brewing Techniques ? Le livre, publié par Brewers Publications en avril 2020, rassemble les techniques de brassage paysan du nord de l’Europe, du kveik norvégien au keptinis lituanien en passant par l’usage du genévrier, en mêlant histoire, anthropologie et carnet de voyage avec des recettes. ### 3. Qu’est-ce que la levure kveik ? Le kveik est une famille de levures traditionnelles issues des fermes de l’ouest de la Norvège, surtout de Voss, Hornindal et Sunnmøre. Elle fermente à des températures très élevées, de 30 °C ou plus, sans produire de défauts, et peut achever une fermentation en 36 heures environ. ### 4. Qu’est-ce que le keptinis ? C’est une bière de ferme du nord-est de la Lituanie dont la maische est cuite sur des plaques jusqu’à former une croûte grillée. Le moût n’est pas bouilli et le houblon est ajouté en infusion, ce qui en fait une raw ale. ### 5. À quelle température fermente le kveik ? Selon le registre des levures de ferme de Garshol, les agriculteurs norvégiens ensemençaient le kveik dans des moûts entre 20 et 40 °C, et sa croissance maximale se situe vers 40 °C. Cette tolérance à la chaleur vient de l’habitude d’ajouter la levure au moût encore chaud. ## Nous recommandons - [Qu’est-ce que la levure kveik ? L’histoire révolutionnaire de ses origines et de sa découverte](https://www.thebeertimes.com/la-revolucionaria-historia-de-la-levadura-kveik-origen-y-descubrimiento/) - [Qu’est-ce qu’une Sahti ? Histoire et origine de l’ancestrale bière finlandaise](https://www.thebeertimes.com/sahti-historia-y-origen-de-la-ancestral-cerveza-finlandesa/)