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title: "Morten Meilgaard et le développement de la roue des arômes et des saveurs de la bière"
description: "Morten Meilgaard est un héros méconnu dans le monde de la bière. Né au Danemark en 1928, il était un brillant ingénieur chimiste et amoureux de la bière qui a pratiquement inventé le langage que nous utilisons aujourd'hui pour la décrire."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/morten-meilgaard-et-le-developpement-de-la-roue-des-aromes-et-des-saveurs-de-la-biere/
date: 2024-01-15
modified: 2026-08-15
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Morten_Christian_Meilgaard.jpg
categories: ["Culture"]
tags: ["Analyse Sensorielle", "Arômes et Saveurs", "Histoire", "Morten Meilgaard", "Science"]
type: post
lang: fr
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# Morten Meilgaard et le développement de la roue des arômes et des saveurs de la bière

Morten Meilgaard est un héros méconnu dans le monde de la bière. Né au Danemark en 1928, il était un brillant ingénieur chimiste et amoureux de la bière qui a pratiquement inventé le langage que nous utilisons aujourd’hui pour la décrire.

![Morten C. Meilgaard](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Morten_Christian_Meilgaard.jpg)*L’une des rares photographies connues de Morten C. Meilgaard en 1962 ([goodfelloweb.com](http://goodfelloweb.com/flowerparty/fp_2009/Morten_Meilgaard_1928-2009.htm))*

Les deux outils les plus importants de ce type développés au cours des 50 dernières années sont de son fait et ont aidé à établir un vocabulaire standard pour l’[analyse sensorielle de la bière](https://www.thebeertimes.com/analisis-sensorial-la-cerveza-es-lo-que-haces-de-ella/) : le premier, un [système précoce basé sur des unités de saveur](https://www.thebeertimes.com/los-seis-sabores-basicos/), puis la roue des arômes et des saveurs de la bière.

## La roue des arômes et des saveurs de la bière

Les recherches de Morton Meilgaard, Gail Vance Civille et B. Thomas Caar dans les années 1970 ont permis d’identifier plus de 1 000 caractéristiques possibles à trouver dans une bière, dont un [dégustateur entraîné](https://www.thebeertimes.com/cata-de-cerveza/) et expérimenté devrait être capable d’en identifier environ 100.

![Roue des arômes et des saveurs de la bière](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/meilgaard_wheel.jpg)*Roue des arômes et des saveurs de la bière*

Moins de la moitié d’entre eux se trouvent couramment dans la bière ; le reste est utilisé pour décrire les saveurs dans les [bières défectueuses](https://www.thebeertimes.com/a-que-nos-referimos-por-calidad-en-cervezas/) ou de [spécialité](https://www.thebeertimes.com/que-es-la-fermentacion-mixta-familias-cepas-e-interaccion-microbiana/).

À partir de ces travaux, en 1979, Meilgaard a développé une roue des arômes et des saveurs dans le but de standardiser le langage d’analyse qui permettrait une communication fluide entre les brasseurs, les consommateurs, les [juges](https://www.thebeertimes.com/guia-para-convertirte-en-juez-de-cervezas-del-bjcp/), les [écrivains](https://www.thebeertimes.com/los-mejores-libros-de-michael-jackson-the-beer-hunter/) et tous ceux qui sont liés d’une manière ou d’une autre à la bière.

Son travail s’est principalement concentré sur la définition séparée de chaque arôme et saveur identifiable, puis sur leur catégorisation dans une roue des arômes et des saveurs structurée.

Par la suite, ce travail a été adopté conjointement comme norme par la [European Brewery Convention](https://europeanbreweryconvention.eu/) (EBC), l’[American Society of Brewing Chemists](http://www.asbcnet.org/Pages/default.aspx) (ASBC) et la [Master Brewers Association of the Americas](https://www.mbaa.com/Pages/default.aspx) (MBAA).

## Structure de la roue des arômes et des saveurs

La roue des arômes et des saveurs de Meilgaard donne un nom descriptif à chaque arôme et saveur, les regroupant avec des arômes et des saveurs similaires au sein de 14 classes distinctes.

La roue contient un total de 44 descripteurs de premier niveau avec des termes courants familiers à la plupart des gens.

Ensuite, un deuxième niveau décompose les descripteurs de premier niveau en 76 caractéristiques spécifiques.

Par exemple, sous la classe « 01, Aromatique, Parfumé, Fruité, Floral » et sous le nom descriptif « 0110, Alcoolisé, » se trouvent deux descripteurs associés, « 0111, Épicé » et « 0112, Vineux. »

![Structure de la roue des arômes et des saveurs de la bière](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Meilgaard_table.jpg)*Structure de la roue des arômes et des saveurs de la bière*

Des termes subjectifs tels que bon ou mauvais, jeune ou vieilli, équilibré ou déséquilibré ne sont pas incorporés.

Ceci est particulièrement important lors d’un jugement en compétition, car standardiser le langage descriptif permet que lors de l’évaluation d’une bière, elle ne soit pas simplement décrite.

L’objectif principal de son utilisation permet d’établir des causes et des caractéristiques associées à une gamme de recommandations possibles qui guideront le brasseur sur ce qui doit être renforcé, corrigé et/ou recentré dans sa [recette](https://www.thebeertimes.com/como-disenar-una-receta-de-cerveza-artesanal-paso-a-paso/) ou son processus.

## Descripteurs les plus courants

Ci-dessous sont décrites quelques-unes des caractéristiques les plus courantes que l’on peut trouver dans l’évaluation de la bière et leur référence numérique dans la roue des arômes et des saveurs de Meilgaard.

Certaines peuvent être appropriées dans certains styles mais pas dans d’autres, et l’opportunité peut dépendre de la concentration.

### 1. Alcoolisé (0110)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme, en saveur et en sensation en bouche (chaleur). C’est une sensation générale produite par l’éthanol et les alcools supérieurs.

#### Processus

C’est l’un des produits finaux du processus de fermentation, une fois que la levure convertit les sucres fermentescibles en dioxyde de carbone et en alcool éthylique.

#### Contrôle

La quantité et le type d’alcools dépendront des sucres fermentescibles et de la souche de levure. Principalement, il faut contrôler des températures de fermentation trop élevées et l’utilisation de souches de levure très atténuantes.

### 2. Solvant (0120)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme, en saveur et en sensation en bouche. À faible niveau, l’acétate d’éthyle peut sentir les fleurs ou le chewing-gum. À des niveaux plus élevés, il peut sentir le dissolvant pour vernis à ongles, l’acétone, la laque, le diluant ou la colle. À des niveaux très élevés, il produit une sensation en bouche « chaude, » « piquante » ou « épineuse, » avec un arôme qui pourrait même être irritant pour les yeux.

#### Processus

Produit par certaines souches de levure ou levures sauvages, qui peuvent être accompagnées d’autres [esters](https://www.thebeertimes.com/esteres-vs-fenoles-en-la-cerveza-cual-es-la-diferencia/) et alcools supérieurs. Des niveaux élevés sont toujours indésirables, mais des valeurs perceptibles sont autorisées dans les bières Old Ale.

#### Contrôle

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats de l’équipement, contrôler les températures de fermentation excessives et s’assurer d’une quantité suffisante de levure saine et active.

### 3. Acétaldéhyde (0150)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Il est décrit comme pomme verte, pommes râpées ou herbe coupée. Selon la voie de formation, il peut également avoir un arôme/saveur de vinaigre (acétique) et/ou de cidre.

#### Processus

C’est un produit du métabolisme de la levure à un stade intermédiaire de la production d’éthanol. Il peut également être produit par oxydation et/ou contamination bactérienne (Acetobacter ou Zymomonas), qui produiront des saveurs vinaigrées (acide acétique).

#### Contrôle

Oxygéner complètement le moût. Assurer une fermentation vigoureuse et complète avec une souche de levure saine. Contrôler la température de fermentation. Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats de l’équipement.

### 4. Fruité (0130) et Esters (0140)

#### Caractéristiques

Détectables en arôme et en saveur. Ce sont des composés aromatiques identifiés comme une large gamme de fruits (banane, pomme, poire et raisin). Au total, il existe plus de 90 esters différents pouvant être détectés dans la bière. À très fortes concentrations, ils ont des notes de solvant.

#### Processus

Ils sont produits par l’action de la levure. La quantité générée dépendra principalement de la souche utilisée et de la température de fermentation.

#### Contrôle

Sélectionner une souche de levure adaptée au style. Contrôler la température de fermentation selon la souche de levure.

### 5. Granuleux (0310)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme, en saveur et en sensation en bouche, il est perçu comme du grain cru, frais, de la cosse de céréales et/ou une astringence. Selon le style, les notes granuleuses peuvent être souhaitables, mais l’astringence ne l’est pas.

#### Processus

Les arômes et les saveurs proviennent de composés présents dans le malt, tandis que l’astringence est produite par les tanins présents dans la cosse du grain.

#### Contrôle

Éviter un broyage excessif. Ne pas trop rincer les grains. Ne pas laver les grains avec de l’eau très chaude ou alcaline. Éviter les empâtagements trop longs.

### 6. Isovalérique (0613)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Il est décrit comme fromage bleu, parmesan, sueur et parfois aussi comme chaussettes sales ou pourri.

#### Processus

[Causé par l’oxydation](https://www.thebeertimes.com/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza/) des acides alpha dans le houblon, généralement pendant le stockage. L’intensité de cette caractéristique diminue avec le temps.

#### Causes

Stocker les houblons correctement. Éviter l’utilisation de houblons dégradés ou vieillis.

### 7. [Diacétyle](https://www.thebeertimes.com/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control/) (0620)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme, en saveur et en sensation en bouche. Il est décrit comme beurre, margarine, pop-corn au beurre ou butterscotch (à des niveaux élevés). En bouche, la sensation est huileuse, grasse et crémeuse, pouvant donner l’impression d’un corps plein.

#### Processus

C’est un sous-produit de la fermentation qui est normalement réabsorbé par la levure pendant les dernières étapes du processus. Il peut également être produit par une contamination bactérienne (Pediococcus damnosus et/ou Lactobacillus).

#### Contrôle

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats. Utiliser une levure saine en quantité suffisante. Contrôler le temps et la température de fermentation.

![Kit d](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/kit_off_flavors_cicerone.jpg)*Kit d’entraînement aux arômes Cicerone®*

### 8. Soufré (0721)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Le sulfure d’hydrogène se manifeste par des caractéristiques d’œufs pourris, d’allumettes brûlées ou d’eau d’égout.

#### Processus

Normalement produit par certaines souches de levure. Les infections bactériennes (Zymomonas, Pectinatus et Megasphaera) peuvent produire de grandes quantités de sulfure d’hydrogène. Ils peuvent également être formés par autolyse de la levure ou l’utilisation de stabilisants de saveur.

#### Contrôle

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats. Utiliser une levure fraîche, saine et adaptée au style. Contrôler la température de fermentation. Vérifier l’eau pour des sulfates excessifs.

### 9. Mercaptan (0722)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Ce sont des composés soufrés décrits comme égout, fèces, légumes pourris et parfois comme méthane ou gaz naturel.

#### Processus

Généralement formé par autolyse de la levure (mort cellulaire) pendant la fermentation et la maturation.

#### Causes

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats. Retirer la bière de la levure une fois la fermentation terminée.

### 10. Mouffette (0724)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Facilement reconnu par sa caractéristique de mouffette et/ou d’urine de chat.

#### Processus

Produit par la [réaction photochimique de la lumière visible ou ultraviolette](https://www.thebeertimes.com/la-degradacion-fotoquimica-de-la-cerveza/) qui provoque la dégradation des iso-alpha-acides du houblon dans le moût ou la bière finie.

#### Contrôle

Stocker la bière dans des endroits opaques et protégés de la lumière. Utiliser des bouteilles opaques, des canettes ou des houblons chimiquement modifiés dans la fabrication.

### 11. Légumes cuits (0730)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Donne à la bière une saveur et un arôme de légumes cuits ([DMS](https://www.thebeertimes.com/dms-en-la-cerveza-origen-y-control/), céleri, chou, légumes en conserve). À des concentrations élevées, il peut avoir un arôme et une saveur de fruits de mer ou comme l’eau dans laquelle les crevettes sont bouillies. Dans les bières pâles, il est généralement détecté comme maïs ou similaire. Dans les bières brunes, il peut apparaître plus comme tomate et autres légumes.

#### Processus

Formé à partir d’un précurseur (SMM) existant dans le malt pendant la production du moût ; la présence de ce précurseur dépendra du type d’orge et du processus de maltage. Il peut également être produit à des niveaux élevés par contamination bactérienne (Zymomonas ou Proteus), qui produirait également de l’acide acétique, des phénols et d’autres composés soufrés.

#### Contrôle

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats. Utiliser du malt frais et bien stocké. Effectuer une ébullition longue et vigoureuse, avec un refroidissement rapide ultérieur. Utiliser une levure fraîche et saine. Utiliser de faibles niveaux d’adjuvants de maïs.

### 12. Papier (0820)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Décrit comme carton humide, papier, encre ou moisi ; parfois aussi décrit comme concombre ou graisse. Dans les bières brunes, il peut être perçu comme du jus de tomate.

#### Processus

Produit par le [vieillissement](https://www.thebeertimes.com/consejos-para-almacenar-y-envejecer-cervezas-correctamente/) et l’[oxydation](https://www.thebeertimes.com/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza/) des composants de la bière et de l’alcool ; il peut également se produire par l’aération de la bière après la fermentation.

#### Contrôle

Éviter l’introduction d’oxygène dans la bière après la fermentation. Ne pas éclabousser lors du soutirage et de la mise en bouteille. Éviter un espace de tête excessif dans la bouteille. Stocker la bière au froid, en la consommant encore fraîche (selon le style).

![arômes d](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Carton_mojado_oxidacion-300x156.jpg)*Carton humide, arôme caractéristique de l’oxydation*

### 13. Moisi (0840)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme et en saveur. Reconnu par ses caractéristiques de terre humide, de cave et/ou de pain moisi.

#### Causes

La contamination fongique est la principale cause de la formation d’arômes et de saveurs de moisi. Elle peut se développer à la fois dans le moût et dans la bière finie si la fermentation ou le conditionnement a lieu dans des endroits humides.

#### Contrôle

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats. Ne pas exposer la bière à un environnement contaminé. Utiliser des ingrédients frais et bien stockés.

### 14. Aigre/Acide (0900)

#### Caractéristiques

Détectable en arôme, en saveur et en sensation en bouche. C’est un goût basique qui peut être décrit comme cidre, agrumes (citron, pamplemousse, etc.) ou lait aigre. À des niveaux élevés, il peut provoquer une sensation de brûlure chaude et de picotement. Certains acides ne sont pas volatils et peuvent ne pas être détectables en arôme.

#### Processus

La cause principale est la contamination bactérienne par [Lactobacillus](https://www.thebeertimes.com/levaduras-y-bacterias-utilizadas-en-cervezas-sour/) (acide lactique) et Pediococcus (acide acétique) et les levures du type [Brettanomyces](https://www.thebeertimes.com/es/la-rueda-aromas-sabores-del-brettanomyces/).

#### Contrôle

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats. Utiliser une souche de levure adaptée et saine. Éviter les empâtagements longs à basse température.

### 15. Amer (1200)

#### Caractéristiques

Détectable en saveur et en sensation en bouche. C’est un goût basique fourni à la bière par le houblon. Des niveaux extrêmes d’amertume peuvent provoquer une sensation en bouche sèche, rugueuse et/ou résineuse. Il est mesuré en IBU ([International Bitterness Unit](https://www.thebeertimes.com/como-calcular-el-amargor-ibu-de-una-cerveza/)).

#### Processus

Principalement fourni par le type de houblon et son niveau d’alpha-acides ; il est fonction du volume et du temps d’ajout du houblon pendant l’ébullition, de la présence de malts et du type d’eau.

#### Contrôle

Gérer le type et l’ajout de houblons en fonction de la concentration en alpha-acides. Contrôler le temps d’ébullition et le [pH de l’eau](https://www.thebeertimes.com/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza/). Utiliser une eau adaptée au style spécifique.

### 16. Métallique (1330)

#### Caractéristiques

Détectable en apparence, en saveur, en arôme et en sensation en bouche. Il est perçu avec des caractéristiques de cuivre, de sang, d’aluminium, de fer, de rouille ou d’encre qui peuvent provoquer des picotements dans la bouche. D’autre part, les ions métalliques peuvent provoquer un trouble dans la bière et affecter la formation correcte de la mousse.

#### Processus

Bien que des traces de cuivre, de manganèse, de fer et de zinc soient nécessaires à la santé de la levure, des niveaux élevés d’ions métalliques sont généralement dus à des dilutions dans le moût causées par des entailles et des fissures dans les aciers revêtus. Il peut également se développer par l’utilisation d’eau à haute teneur en ions métalliques.

#### Contrôle

Utiliser un équipement en bon état, en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire. Éviter le contact prolongé des équipements avec des nettoyants caustiques. Traiter l’eau correctement pour éliminer l’excès d’ions métalliques.

### 17. Astringent (1340)

#### Caractéristiques

Détectable comme sensation en bouche et arrière-goût. Similaire à mâcher de la peau de raisin non mûr ou un coing. Il provoque une rugosité et une sensation de sécheresse facilement reconnaissables.

#### Processus

Principalement causé par un broyage excessif des grains (extraction de tanins) ou l’utilisation de houblons à forte teneur en acides alpha. Une autre cause possible est la contamination bactérienne ou par levure sauvage.

#### Contrôle

Maintenir un nettoyage et une désinfection adéquats. Ajuster le broyage et contrôler le pH de l’eau pendant l’[empâtage](https://www.thebeertimes.com/maceracion-descubre-todos-sus-secretos/). Ne pas trop rincer le grain. Gérer correctement les ajouts et les types de houblon.

### 18. Carbonatation (1360)

#### Caractéristiques

Détectable en apparence et en sensation en bouche. Produite par la présence de CO2 dissous dans la bière. Elle provoque une sensation pétillante sur la langue causée par l’éclatement des bulles de CO2 lors de la formation d’acide carbonique.

#### Processus

Le CO2, comme l’alcool, est un sous-produit de la fermentation. La carbonatation naturelle est produite en ajoutant du sucre à la bière déjà fermentée pour réactiver les levures. Pour une carbonatation artificielle, on ajoute du CO2 sous pression.

#### Contrôle

Contrôler et mesurer l’utilisation du sucre selon le style. Contrôler et mesurer les pressions de CO2 selon le style.

### 19. Corps (1410)

#### Caractéristiques

Détectable en sensation en bouche. C’est une sensation de plénitude. Un corps faible est décrit comme léger, facile à boire, fin ou aqueux ; à mesure qu’il augmente, il est décrit comme soyeux, crémeux, onctueux, plein, moelleux.

#### Processus

Il est déterminé par le niveau de sucres non fermentescibles, de protéines et de dextrines présents dans la bière ; tous ces composants sont que la levure est incapable de traiter pendant la fermentation et le conditionnement.

#### Contrôle

Contrôler la température d’empâtage pour produire des niveaux plus ou moins élevés de sucres non fermentescibles. Gérer l’utilisation de malts caramel et cara-pils, de maltodextrines, de flocons de blé, d’avoine et d’orge.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Quelle est la différence entre un arôme primaire et un défaut selon la roue de Meilgaard ?

Dans la taxonomie de Meilgaard, aucun descripteur n’est intrinsèquement un défaut en soi. La différence réside dans le style de bière et la concentration : des composés comme le diacétyle ou certains esters fruités sont des défauts dans une Pilsner propre, mais sont souhaitables et font partie du profil traditionnel dans des styles comme une English Pale Ale ou une Weizen.

### 2. Comment la roue de Meilgaard est-elle utilisée dans les examens du BJCP ou de Cicerone® ?

Les programmes de certification comme le BJCP (Beer Judge Certification Program) et Cicerone® utilisent la roue de Meilgaard comme base de leur lexique standardisé. Elle permet aux juges d’identifier un composé exact (par exemple, le DMS ou l’acétaldéhyde), de l’associer à une cause dans le brassage et de rédiger une fiche d’évaluation avec un retour technique précis sans recourir à des adjectifs subjectifs.

### 3. Que sont les kits d’entraînement sensoriel (off-flavor kits) et comment se rapportent-ils à cette roue ?

Ce sont des kits de flacons chimiques standardisés avec les composés exacts catalogués dans la roue (comme l’acétate d’éthyle, l’acide isovalérique ou le 3-méthyl-2-butène-1-thiol). Ils sont dilués dans une bière de base neutre pour calibrer le seuil de détection sensorielle des dégustateurs, des juges et des maîtres brasseurs par la mémoire olfactive directe.

### 4. Pourquoi la roue des saveurs de la bière exclut-elle des termes comme « équilibrée » ou « rafraîchissante » ?

La roue a été conçue exclusivement comme un outil analytique et scientifique. Les termes hédoniques ou subjectifs comme « riche, » « fraîche » ou « équilibrée » dépendent du goût individuel du consommateur et ne correspondent pas à une molécule chimique ni à une variable de contrôle dans la salle de brassage.

### 5. Quelles sont les différences entre la roue des arômes de Meilgaard et celle de la dégustation du vin (Ann Noble) ?

Bien que toutes deux aient été créées à une époque similaire pour standardiser l’évaluation sensorielle, celle de Meilgaard intègre un accent profond sur les sous-produits fermentaires, les sensations trigéminales (en bouche) et les défauts microbiologiques ou d’oxydation, tandis que la roue du vin de Noble se concentre principalement sur les profils variétaux, le fût et la maturation du raisin.

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