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title: "Que signifie une bière « funky » ? Quand « écurie » ou « chaussette moite » sont un compliment"
description: "Funky désigne les arômes d'écurie, de cuir, de foin humide et de sueur laissés par Brettanomyces. D'où vient le mot, quels composés se cachent derrière, pourquoi il faut des mois et quand c'est un éloge ou un défaut."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/que-signifie-biere-funky/
date: 2026-11-13
modified: 2026-11-13
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/11/Que-es-una-cerveza-funky.jpg
categories: ["Culture"]
tags: ["Analyse Sensorielle", "Brettanomyces", "Culture", "Dégustation de Bière", "Lambic"]
type: post
lang: fr
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# Que signifie une bière « funky » ? Quand « écurie » ou « chaussette moite » sont un compliment

Une bière funky sent et goûte l’écurie, le vieux cuir, le foin humide ou la couverture de cheval, sur un fond terreux qui frôle parfois la sueur ou le fromage affiné. Dans le vocabulaire de dégustation en anglais, le mot résume ce que la levure Brettanomyces laisse après des mois de travail en fût ou en bouteille. C’est un ensemble d’arômes qui n’a pas de traduction unique en français.

![Qu'est-ce qu'une bière funky](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/11/Que-es-una-cerveza-funky.jpg)*Que signifie une bière « funky » ?*

Le terme apparaît souvent sur les étiquettes de Lambic, de Gueuze et de Wild Ales, dans les critiques d’Orval et dans le guide des styles du BJCP, qui l’emploie 35 fois dans son édition 2021, mais en dehors de ce cercle presque personne ne le définit, si bien qu’un consommateur le lit indifféremment comme synonyme d’acide, comme défaut ou comme gage d’authenticité.

Cet article retrace les origines du mot, les composés qui se cachent derrière chaque descripteur et la raison pour laquelle le même arôme est un défaut dans un Cabernet alors qu’une Gueuze en est célébrée. Il explique aussi comment le décrire dans une note de dégustation sans se réfugier derrière l’anglicisme.

## L’origine du mot funky

Avant de désigner un rythme musical, funk a désigné une odeur. Selon [Etymonline](https://www.etymonline.com/word/funk), le mot est attesté en anglais depuis 1620 au sens de « relent », apparenté au français dialectal funkier et à l’ancien français fungier, qui descendent eux-mêmes du latin fumigare, enfumer.

En 1784, selon l’[Oxford English Dictionary](https://www.oed.com/search/dictionary/?q=funk), l’adjectif funky réapparaît avec le sens de rance ou de moisi, comme l’odeur d’une cave fermée ou d’un fromage oublié au fond du garde-manger.

Vers 1900, l’argot du premier jazz de La Nouvelle-Orléans l’a adopté pour nommer une musique brute, ressentie avec le corps, avec la connotation de sueur et d’odeur que le mot portait encore.

C’est ainsi que la bière a plus tard retrouvé le sens originel du mot. Quand un dégustateur écrit funky, il revient au relent de 1620, à l’odeur animale et moisie d’une écurie, sauf qu’il la cherche désormais exprès dans le verre.

## Que dit le guide du BJCP quand il emploie funky ?

Le [guide des styles du BJCP de 2021](https://www.thebeertimes.com/el-bjcp-anuncia-su-nueva-guia-de-estilos-de-cerveza-2021/) est l’une des références les plus utilisées dans les concours de bière amateur et artisanale, si bien que son glossaire fixe l’usage que les juges font du mot, avec une entrée qui, traduite, dit ceci.

> Funky est un terme positif ou négatif selon le contexte. S’il est attendu ou souhaité, il prend souvent un caractère d’écurie, de foin humide, légèrement terreux, de couverture de cheval ou de basse-cour. S’il est trop intense, inattendu ou indésirable, il peut prendre la forme d’ensilage, de fèces, de couche de bébé ou de box de cheval.

Le même guide définit le Brett comme une levure atténuante qui développe des arômes fruités de poire, de fruits tropicaux ou de fruits à noyau, des notes florales et souvent funky, avec le cuir, la sueur, l’écurie et la couverture de cheval comme exemples. Pour le BJCP, funky nomme la moitié « animale » du travail de Brettanomyces, tandis que la moitié fruitée reçoit d’autres adjectifs.

La répartition par style le confirme, car sur les 35 occurrences de funk, funky ou funkiness dans l’édition anglaise, presque toutes se trouvent dans la famille des [bières sauvages](https://www.thebeertimes.com/como-el-ambiente-las-barricas-y-las-frutas-definen-el-alma-de-las-cervezas-salvajes-wild-ales/), avec la Lambic, la Gueuze, la Brett Beer et la Mixed-Fermentation Sour Beer en tête. Pour la Saison, en revanche, le guide précise que Brettanomyces n’est pas typique et renvoie ces versions vers la catégorie Brett Beer.

Mais même au sein de cette famille il y a des limites, car une Berliner Weisse avec Brett doit rester sur des notes fruitées et florales sans devenir funky. Une Straight Sour Beer garde son funk sous le seuil sensoriel et une Grape Ale n’admet aucun caractère funky de Brett.

## Funky veut-il dire acide ?

Ce n’est pas la même chose, même si les deux se retrouvent souvent dans la même bouteille. L’acidité d’un lambic vient des bactéries lactiques, surtout Pediococcus, tandis que les arômes funky viennent d’une levure Brettanomyces, qui n’acidifie presque pas si l’oxygène ne l’atteint pas.

Il y a des années, en présentant [la levure Brettanomyces dans la bière](https://www.thebeertimes.com/introduccion-brettanomyces-en-la-cerveza/), nous avertissions déjà que funk était devenu une étiquette vague pour ne pas dire « défectueuse » et qu’une bière vraiment acide a besoin de lactobacilles. La confusion vient de ce que les deux s’apprennent dans le même verre, une gueuze, où l’acidité arrive d’abord et où le funk met un an ou plus à se développer.

La preuve est dans le guide lui-même, où la Brett Beer, une bière finie avec cette seule levure, ne peut être ni lactique ni acétique. On attend pourtant d’elle un funk qui grandit avec les années, de sorte que le funk existe sans acidité.

## Les composés chimiques derrière le funk

Le descripteur d’écurie ou de pansement a un nom chimique, le 4-éthylphénol. Brettanomyces le produit en deux étapes à partir de l’acide p-coumarique du malt, d’abord avec une décarboxylase qui le transforme en 4-vinylphénol, puis avec une vinylphénol réductase qui le réduit en éthylphénol final.

Le même chemin mène de l’acide férulique au 4-éthylgaïacol, qui sent la fumée, le clou de girofle ou le lard fumé et accompagne l’éthylphénol dans une proportion proche de dix pour un.

La levure d’une Weizen ou d’une Saison décarboxyle aussi ces acides, sauf qu’elle s’arrête aux vinylphénols du clou de girofle parce qu’elle ne possède pas la réductase.

Un éthylphénol dans une bière trahit presque toujours Brett, le seul micro-organisme associé à sa synthèse dans les boissons. Dans le vin on le mesure en microgrammes et on cherche à l’éviter, alors que dans un lambic on le mesure en milligrammes et on l’attend.

Les arômes de sueur et de fromage viennent des acides gras courts. L’acide isovalérique, que la Brewers Association décrit comme du fromage, de la chaussette moite ou de la sauce de poisson, naît de la leucine lorsque Brettanomyces la métabolise. Son seuil va de 0,1 à 2,0 mg/L selon la bière.

Le même acide provient de l’oxydation du vieux houblon, raison pour laquelle l’association le considère comme attendu dans les lambics, brassés avec du houblon vieilli.

Le côté caprin a même une étymologie, car les acides caproïque, caprylique et caprique, à six, huit et dix carbones, doivent leur nom au latin caper, la chèvre, à cause de l’odeur de ces animaux.

La gueuze accumule ces acides au-delà de ce qui est habituel dans une lager, tandis que leurs esters éthyliques tirent vers la pomme douce ou acide.

Restent enfin les arômes de souris, les tétrahydropyridines que Brettanomyces et certaines bactéries lactiques forment à partir de la lysine du moût et de l’éthanol. Elles laissent une finale de biscuit rance qui se sent à peine et apparaît en fin de gorgée.

Un exemple aide à comprendre le mécanisme et à lire le tableau qui suit. Dans une Brett Beer à 1,2 mg/L de 4-éthylphénol pour un seuil de 0,3 mg/L, la valeur d’activité aromatique, c’est-à-dire le quotient entre concentration et seuil, ressort à 4.

Un acide isovalérique à 0,2 mg/L pour un seuil de 0,3 reste sous 1 et n’est pas perçu seul, de sorte qu’une bière peut contenir plusieurs de ces composés sans que le nez en distingue plus d’un ou deux.

OAV = \dfrac{C}{S}

OAV_{\text{4-EP}} = \dfrac{1{,}2}{0{,}3} = 4

OAV_{\text{isov}} = \dfrac{0{,}2}{0{,}3} \approx 0{,}67

Le tableau rassemble les composés aromatiques qu’un panel de six personnes a détectés par olfactométrie dans des lambics de Lindemans de 3 à 28 mois, avec le seuil approximatif dans la bière donné par la base de données de l’ASBC.

Ce sont les données d’une seule brasserie et d’un petit panel, de sorte qu’elles servent à classer des descripteurs et non à fixer des chiffres universels.

| **Composé** | **Descripteur du panel** | **Seuil approximatif (ppm)** | **Mois où le panel l’a détecté** |
| --- | --- | --- | --- |
| 4-éthylphénol | Musc, écurie | 0,3 | 9, 12 et 28 |
| Acide isovalérique | Rance, fromage | 0,3 à 2,0 | 3, 6, 9, 12 et 28 |
| Acide hexanoïque | Sueur | 8 à 10,7 | 3, 6, 9, 12 et 28 |
| Lactate d’éthyle | Fruit | 25 | 9 et 28 |
| Acétate d’éthyle | Fruit, solvant | 0,5 à 50 | 9, 12 et 28 |
| Butyrate d’éthyle | Pomme | 0,05 à 0,3 | 3, 6, 12 et 28 |

## Pourquoi le funk met-il des mois à apparaître ?

Parce que Brettanomyces arrive en retard dans le relais. Une étude menée à la brasserie Cantillon a montré que la succession va des entérobactéries pendant le premier mois à Saccharomyces et Pediococcus damnosus dès le deuxième, puis à Brettanomyces bruxellensis isolée à six mois et devenue dès lors la levure majoritaire.

![Fûts de bois où Brettanomyces développe le caractère funky de la bière](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/11/cerveza-funky-barricas-brettanomyces.jpg)*Bois où survit la population microbienne*

Ces micro-organismes ne sont apparus ni dans les échantillons d’air ni sur les surfaces de la salle. L’hypothèse la plus solide les situe dans le bois des fûts, qui avaient auparavant contenu du vin rouge et conservent dans leurs pores une population propre.

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De l’autre côté de l’Atlantique, dans une brasserie à coolship des États-Unis, la séquence s’est répétée sans aucun ensemencement. Brettanomyces a dominé la phase tardive après la première année grâce à un microbiote résident de la salle de brassage elle-même.

Le funk n’est pas un ingrédient, c’est la fin de ce relais, qui dure plus longtemps que la fermentation entière de n’importe quelle lager. Dans les échantillons de Lindemans, le panel n’a pas senti le 4-éthylphénol avant neuf mois, quand Saccharomyces avait déjà cessé de se disputer le sucre, tandis que le nombre d’arômes actifs qu’il distinguait est passé de sept à trois mois à dix-sept à 28 mois.

Il en va de même dans [une bouteille d’Orval](https://www.thebeertimes.com/fr/recette-de-lorval-belgian-pale-ale-le-saint-graal-des-bieres-trappistes/), où l’abbaye ajoute des levures sauvages, Brettanomyces, pendant la garde de deux à trois semaines à 15 °C avec du houblon en pellets, puis refermente en bouteille pendant trois à cinq semaines.

La brasserie elle-même décrit une bière qui, jeune, sent le houblon frais avec une amertume marquée et qui, à six mois, mêle des arômes de levure à des notes de houblon mûri. Elle dérive ensuite vers une légère acidité avec des touches de levure et de caramel.

## Quand le funk est-il un défaut ?

Cela dépend du verre que l’on a devant soi, car dans une Pilsner ou une IPA un 4-éthylphénol au-dessus de son seuil de 0,3 ppm est une contamination par Brett et relève pleinement des [off-flavors de la bière](https://www.thebeertimes.com/fr/off-flavors-biere-aromes-saveurs-indesirables/).

C’est le genre d’accident que la Brewers Association demande d’éviter en séparant le matériel des bières propres de celui de la fermentation mixte.

Dans le vin, la frontière est encore plus dure. Deux décennies de littérature œnologique traitent la « sueur de cheval » de Brettanomyces comme un fléau de chai, avec des seuils de 4-éthylphénol entre 140 et 440 µg/L dans les rouges, de sorte que la molécule même qui ruine un Cabernet fait d’une Gueuze un classique.

Même dans une Brett Beer, le guide marque ce qui n’est plus du funk, pansement, odeur fétide, dissolvant ou fromage. L’inattendu compte aussi, car la même couverture de cheval célébrée dans un Lambic de trois ans est pénalisée dans une Berliner Weisse.

Un critère simple sert à la dégustation, car si le funk cohabite avec le fruit, une acidité nette et une finale sèche, il ajoute de la complexité. S’il étouffe tout le reste ou arrive avec du vinaigre et une odeur de box, la bière est allée trop loin.

## Comment décrire funky dans une note de dégustation ?

Comme pour [une bière crisp](https://www.thebeertimes.com/fr/que-signifie-crisp-biere/), l’erreur est de chercher un seul mot. Funky ne se traduit pas, il se décompose, car il réunit au moins quatre familles qu’il vaut mieux nommer séparément.

Il y a l’animal (écurie, cuir, couverture de cheval, basse-cour), le végétal humide (foin mouillé, terre, champignons), le gras (fromage affiné, sueur) et le médicinal (pansement, fumée, clou de girofle).

Pourquoi écrire « funky » quand on peut écrire « écurie et cuir sur un fond terreux » et que n’importe quel lecteur comprend du premier coup ?

Le mot anglais sert d’étiquette de style, tandis que dans la note de dégustation la décomposition sert davantage, tout comme il est utile de distinguer [goût et flaveur](https://www.thebeertimes.com/fr/difference-gout-flaveur-biere/) quand une sensation comme celle de souris arrive par la voie rétronasale.

Si vous voulez entraîner votre nez, ouvrez une [3 Fonteinen Oude Geuze](https://www.thebeertimes.com/fr/3-fonteinen-oude-geuze-notes-de-degustation-et-accords/) et une Orval de plus d’un an le même après-midi. La première montre le funk complet de la fermentation spontanée, écurie, cuir et chêne soutenus par une acidité citrique. La seconde montre le funk d’une seule levure ajoutée exprès, plus sec, plus terreux et sans acidité lactique.

Qui brasse à la maison doit se rappeler que Brett n’est pas pressé de travailler. Une refermentation en bouteille avec Brettanomyces ne montrera pas d’éthylphénols tant que Saccharomyces n’aura pas fini son travail, de sorte qu’une garde de six à douze mois fait partie de la recette.

La prochaine fois qu’une étiquette promet du funk, laissez la bouteille en cave jusqu’à l’hiver suivant, car ce que vous sentirez alors est la fin d’un relais qui a commencé dans le bois.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Que signifie une bière funky ?

Qu’elle présente des arômes et des saveurs d’écurie, de cuir, de foin humide, de couverture de cheval ou de terre, avec des touches de sueur ou de fromage, produits surtout par la levure Brettanomyces pendant une longue garde. Le guide du BJCP le définit comme un terme positif ou négatif selon le contexte, souhaitable dans un lambic, une gueuze ou une Brett Beer et comme un défaut dans les styles propres comme une Pils.

### 2. Une bière funky est-elle la même chose qu’une bière acide ?

Non, ce sont deux choses différentes. L’acidité est produite par des bactéries lactiques comme Pediococcus et Lactobacillus, tandis que le funk est produit par la levure Brettanomyces, qui n’acidifie presque pas sans oxygène. Une Brett Beer peut être funky sans être acide et une Berliner Weisse peut être très acide sans aucun funk. Dans une gueuze, les deux cohabitent.

### 3. Quelles bières sont funky ?

Les bières belges de fermentation spontanée ou mixte, comme le lambic et la gueuze, les Brett Beer et les wild ales américaines finies avec Brettanomyces, ainsi que des bières de garde comme l’Orval, qui reçoit Brett pendant la maturation et gagne en funk avec les mois. Les versions fruitées, comme une kriek de lambic, gardent le fond funky sous la cerise.

### 4. Quels composés produisent le goût funky ?

Le 4-éthylphénol (écurie, pansement) et le 4-éthylgaïacol (fumée, clou de girofle), que Brettanomyces forme à partir des acides phénoliques du malt, les acides isovalérique et hexanoïque (fromage, sueur), les acides caprylique et caprique (chèvre) avec leurs esters de pomme et les tétrahydropyridines, responsables de la finale de souris.

### 5. Comment dire funky en français dans une note de dégustation ?

Il n’y a pas de mot unique. Le plus précis est de le décomposer en descripteurs concrets, écurie, cuir, foin humide, basse-cour, terreux, sueur ou fromage affiné, en précisant s’il s’accompagne d’acidité ou de fruit. « Sauvage » ou « rustique » servent d’étiquette générale, tandis que « funky » peut rester entre guillemets quand on parle du style.

## Références

Beer Judge Certification Program (2021). Beer Style Guidelines. Glossary, 23D Lambic, 25B Saison, 28A Brett Beer et 28D Straight Sour Beer. https://www.bjcp.org/style/2021/

Liberman, M. (23 mai 2017). Funky. Language Log. https://languagelog.ldc.upenn.edu/nll/?p=32835

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Malfeito-Ferreira, M. (2018). Two decades of « horse sweat » taint and Brettanomyces yeasts in wine: Where do we stand now? Beverages, 4(2), 32. https://doi.org/10.3390/beverages4020032

Nardi, T. (s. d.). Brettanomyces in enology: physiology and mechanisms of spoilage. Infowine. https://www.infowine.com/en/brettanomyces-in-enology-physiology-and-mechanisms-of-spoilage/

Brewers Association (2025). Beer off flavor: Isovaleric acid. https://cdn.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2025/07/14095250/BAtech25-Off-Flavor-Isovaleric-201.pdf

Brasserie d’Orval (s. d.). How Orval beer is made. https://www.orval.be/en/page/485-how-orval-beer-is-made

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