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title: "Qu’est-ce que l’atténuation de la bière ? Le pourcentage qui décide si votre bière sera sèche ou douce"
description: "Une Saison et une Sweet Stout partent de densités initiales proches, mais finissent aux extrêmes opposés, l'une très sèche et l'autre douce. La différence tient à la quantité de travail fournie par la levure et à ce qu'elle a laissé sans fermenter."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/quest-ce-que-lattenuation-biere/
date: 2026-10-09
modified: 2026-10-09
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/atenuacion-cerveza-densimetro.jpg
categories: ["Technologie"]
tags: ["BJCP", "Brassage", "Fermentation", "Levures", "Technologie"]
type: post
lang: fr
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# Qu’est-ce que l’atténuation de la bière ? Le pourcentage qui décide si votre bière sera sèche ou douce

L’atténuation est le pourcentage de l’extrait dissous dans le moût que la levure a consommé pendant la fermentation, d’après la lecture de densité. On la calcule en comparant la densité avant et après la fermentation, et plus elle est élevée, moins il reste d’extrait dans la bière et plus celle-ci tend à être sèche.

![Densimètre flottant dans une éprouvette de bière ambrée pour mesurer la densité et calculer l'atténuation de la bière](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/atenuacion-cerveza-densimetro.jpg)*Atténuation de la bière*

Une Saison et une Sweet Stout partent de densités initiales proches mais finissent aux extrêmes opposés, l’une très sèche et l’autre douce. La différence tient à la quantité de travail fournie par la levure et à ce qu’elle a laissé sans fermenter.

Contenido

- [Qu’est-ce que l’atténuation d’une bière ?](#Qursquoest-ce_que_lrsquoattenuation_drsquoune_biere)
- [Pourquoi l’atténuation apparente est-elle plus élevée que l’atténuation réelle ?](#Pourquoi_lrsquoattenuation_apparente_est-elle_plus_elevee_que_lrsquoattenuation_reelle)
- [Qu’est-ce qui détermine le degré d’atténuation d’une bière ?](#Qursquoest-ce_qui_determine_le_degre_drsquoattenuation_drsquoune_biere)
- [Bières sèches et bières douces selon le BJCP](#Bieres_seches_et_bieres_douces_selon_le_BJCP)
- [Que se passe-t-il quand la levure dévore presque tout ?](#Que_se_passe-t-il_quand_la_levure_devore_presque_tout)
- [Une bière très atténuée a-t-elle toujours un goût sec ?](#Une_biere_tres_attenuee_a-t-elle_toujours_un_gout_sec)
- [Questions fréquentes (FAQ)](#Questions_frequentes_FAQ)
  - [1. Qu’est-ce que l’atténuation apparente d’une bière ?](#1_Qursquoest-ce_que_lrsquoattenuation_apparente_drsquoune_biere)
  - [2. Quelle est la différence entre atténuation apparente et atténuation réelle ?](#2_Quelle_est_la_difference_entre_attenuation_apparente_et_attenuation_reelle)
  - [3. Quelle est l’atténuation d’une levure de bière ordinaire ?](#3_Quelle_est_lrsquoattenuation_drsquoune_levure_de_biere_ordinaire)
  - [4. Pourquoi une bière peut-elle avoir une densité finale inférieure à 1,000 ?](#4_Pourquoi_une_biere_peut-elle_avoir_une_densite_finale_inferieure_a_1000)
  - [5. Plus d’atténuation signifie-t-il plus d’alcool ?](#5_Plus_drsquoattenuation_signifie-t-il_plus_drsquoalcool)
- [Nous recommandons](#Nous_recommandons)

## Qu’est-ce que l’atténuation d’une bière ?

Avant la fermentation, le moût est de l’eau dans laquelle sont dissous des sucres et d’autres substances issues du malt, et c’est pourquoi il est plus dense que l’eau. Le brasseur mesure cette densité initiale (DI, en anglais OG) avec un densimètre ou un réfractomètre.

La levure consomme une partie de ces sucres, produit de l’éthanol et du CO2, et la densité baisse. La lecture en fin de fermentation est la densité finale (DF, en anglais FG).

L’atténuation apparente exprime de combien la densité a baissé par rapport à ce qui était dissous au départ.

\text{AA} = \dfrac{\text{DI} – \text{DF}}{\text{DI} – 1} \times 100

Avec une densité initiale de 1,050 et une densité finale de 1,010, le calcul donne 80 %, le même exemple que celui de [Craft Beer & Brewing](https://www.beerandbrewing.com/everything-you-need-to-know-about-attenuation) dans son guide de 2017.

\text{AA} = \dfrac{1{,}050 – 1{,}010}{1{,}050 – 1} \times 100

\text{AA} = \dfrac{0{,}040}{0{,}050} \times 100 = 80\ \%

C’est le chiffre que les fabricants de levure publient dans leurs fiches techniques et celui qu’on utilise dans la pratique brassicole.

## Pourquoi l’atténuation apparente est-elle plus élevée que l’atténuation réelle ?

Le densimètre ne mesure pas seulement le sucre restant. Il perçoit aussi l’éthanol, qui est moins dense que l’eau, 0,7893 g/cm³ à 20 °C selon [PubChem](https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/702), et qui fait baisser la lecture en se mélangeant à la bière.

C’est pourquoi la densité finale sous-estime l’extrait qui reste réellement dans la bière. L’atténuation apparente, à son tour, exagère ce que la levure a fermenté.

L’atténuation réelle corrige cet effet et se calcule en degrés Plato (°P), l’unité qui exprime l’extrait en pourcentage massique. Dans [Brew Your Own](https://byo.com/articles/attenuation-advanced-brewing/), John Palmer donne une conversion simple entre densité et degrés Plato.

P = 260 – \dfrac{260}{\text{densité}}

Avec elle, l’extrait original (EO) et l’extrait apparent final (EA) de l’exemple s’établissent ainsi.

\text{EO} = 260 – \dfrac{260}{1{,}050} \approx 12{,}38\ ^\circ\text{P}

\text{EA} = 260 – \dfrac{260}{1{,}010} \approx 2{,}57\ ^\circ\text{P}

L’extrait réel (ER) s’estime avec les coefficients dérivés de Balling que rapporte [Brew Your Own](https://byo.com/articles/calculating-alcohol/), et il permet d’obtenir l’atténuation réelle (AR).

\text{ER} = 0{,}1886 \times \text{EO} + 0{,}8114 \times \text{EA}

\text{ER} = 0{,}1886 \times 12{,}38 + 0{,}8114 \times 2{,}57 \approx 4{,}42\ ^\circ\text{P}

\text{AR} = \dfrac{12{,}38 – 4{,}42}{12{,}38} \times 100 \approx 64\ \%

La bière qui affichait 80 % d’atténuation apparente a en réalité fermenté près de 64 % de son extrait. L’éthanol qui fausse la lecture provient de cet extrait, et selon le bilan de Balling que résume Gary Spedding, 2,0665 g fermentés donnent 1 g d’éthanol, 0,9565 g de CO2 et 0,11 g de levure (publié dans [The Brewers Journal](https://www.brewersjournal.info/science-basic-beer-alcohol-extract-determinations/)).

Ces équations sont des approximations, et les coefficients varient légèrement selon la source. Une étude de 2009 parue dans le [Journal of the Institute of Brewing](https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2009.tb00387.x) les a réexaminées sur 532 brassins pilotes et commerciaux (Cutaia, Reid et Speers).

## Qu’est-ce qui détermine le degré d’atténuation d’une bière ?

Palmer distingue deux façons de la contrôler, la fermentescibilité du moût, qui dépend des ingrédients et de l’empâtage, et la performance de la levure.

Pendant l’empâtage, [les enzymes du malt](https://www.thebeertimes.com/introduccion-a-las-enzimas-cerverceras/) découpent l’amidon. La bêta-amylase libère du maltose, que la levure fermente, et l’alpha-amylase le scinde en chaînes plus longues, les dextrines, qu’une levure de brasserie ordinaire ne parvient pas à exploiter.

La température décide laquelle des deux travaille le plus. Dans une étude sur des malts commerciaux publiée en 2005 dans le [Journal of the American Society of Brewing Chemists](https://doi.org/10.1094/ASBCJ-63-0185), la fermentescibilité du moût a été maximale avec un empâtage à 65 °C pour tous les malts analysés (Evans et al.).

Palmer explique que la bêta-amylase est dénaturée au-dessus de 66 °C. Un [empâtage à température plus élevée](https://www.thebeertimes.com/infusion-simple-vs-maceracion-escalonada/) laisse davantage de dextrines et moins de sucre fermentescible, et la bière termine avec une densité finale plus haute.

La levure fixe l’autre limite. Chaque souche fermente une part différente des sucres du moût, et les fabricants publient son atténuation apparente dans leurs fiches techniques.

| Levure | Fabricant | Type | Atténuation annoncée |
| --- | --- | --- | --- |
| WLP001 California Ale | White Labs | Ale américaine | 73 à 85 % |
| [SafAle S-04](https://fermentis.com/en/product/safale-s%e2%80%9104/) | Fermentis | Ale anglaise | 74 à 82 % |
| Wyeast 3711 French Saison | Wyeast | Saison, var. diastaticus avec STA1 | 77 à 83 % |
| SafAle US-05 | Fermentis | Ale américaine | 78 à 82 % |
| LalBrew Nottingham | Lallemand | Ale anglaise | 78 à 83 % |
| [SafLager W-34/70](https://fermentis.com/en/product/saflager-w-34-70/) | Fermentis | Lager | 80 à 84 % |
| [SafAle BE-134](https://fermentis.com/en/product/safale-be-134/) | Fermentis | Saison, var. diastaticus | 89 à 93 % |

Données issues des fiches techniques et des pages produit de [White Labs](https://www.whitelabs.com/yeast-single?id=101&type=YEAST), [Fermentis](https://fermentis.com/en/product/safale-us-05/), [Wyeast](https://wyeastlab.com/product/french-saison/) et [Lallemand](https://shop-us.lallemandbrewing.com/lalbrew-nottingham-yeast-11g-sachet-box-of-50-10108--77--11), consultées le 9 octobre 2026.

Les fourchettes sont mesurées dans les conditions d’essai de chaque fabricant. Fermentis, par exemple, annonce celles de la US-05 dans un moût standard à 20 °C, et dans une recette réelle le chiffre varie avec l’empâtage, la température de fermentation et la quantité de levure.

## Bières sèches et bières douces selon le BJCP

Le guide des styles du BJCP de 2021 publie la densité initiale et la densité finale de chaque style. L’atténuation n’y figure pas, et le tableau suivant la calcule à partir du point médian de chaque fourchette.

| Style (BJCP 2021) | Densité initiale | Densité finale | Atténuation apparente au point médian |
| --- | --- | --- | --- |
| [American Light Lager](https://www.bjcp.org/style/2021/1/1A/american-light-lager/) | 1,028 à 1,040 | 0,998 à 1,008 | 91,2 % |
| [Saison](https://www.bjcp.org/style/2021/25/25B/saison/) | 1,048 à 1,065 | 1,002 à 1,008 | 91,2 % |
| [American IPA](https://www.bjcp.org/style/2021/21/21A/american-ipa/) | 1,056 à 1,070 | 1,008 à 1,014 | 82,5 % |
| [Brut IPA](https://www.bjcp.org/style/2021/21/21B/specialty-ipa-brut-ipa/) | 1,046 à 1,057 | 0,990 à 1,004 | 105,8 % |
| [Doppelbock](https://www.bjcp.org/style/2021/9/9A/doppelbock/) | 1,072 à 1,112 | 1,016 à 1,024 | 78,3 % |
| [Sweet Stout](https://www.bjcp.org/style/2021/16/16A/sweet-stout/) | 1,044 à 1,060 | 1,012 à 1,024 | 65,4 % |

Densités du guide BJCP 2021, avec un lien vers la fiche de chaque style. La dernière colonne est un calcul de The Beer Times et décrit le style, pas une bière en particulier.

L’American Light Lager et la Saison se placent en tête, avec plus de 90 %, et c’est pourquoi elles tendent à être perçues comme sèches. À l’autre extrême se trouve la Sweet Stout, à laquelle, selon le BJCP, on ajoute souvent du lactose pour apporter une sucrosité résiduelle.

La Brut IPA dépasse 100 % parce que sa densité finale peut descendre sous 1,000. La levure n’a pas consommé plus d’extrait qu’il n’y en avait, et ce qui se passe, c’est que l’éthanol, plus léger que l’eau, entraîne la lecture en dessous de celle de l’eau pure.

## Que se passe-t-il quand la levure dévore presque tout ?

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus possède le gène STA1, qui code une glucoamylase que la levure sécrète hors de la cellule. Grâce à elle, elle dégrade des dextrines et de l’amidon qu’une levure de brasserie ordinaire laisse dans la bière, selon une revue de 2020 parue dans [Applied Microbiology and Biotechnology](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7162825/) (Krogerus et Gibson).

En tant que contaminant, elle peut continuer à fermenter dans la bouteille ou la canette. Les auteurs indiquent que cela augmente le CO2 et l’alcool, assèche la bière et, dans les cas extrêmes, provoque du gushing et des contenants qui explosent.

Posséder le gène ne suffit pas à prédire le problème. Une étude de 2018 portant sur 19 isolats, publiée dans [FEMS Yeast Research](https://doi.org/10.1093/femsyr/foy023), n’a trouvé aucun lien entre la présence de STA1 et le potentiel d’altération de chaque souche (Meier-Dörnberg et al.).

Son atténuation n’est pas toujours extrême non plus. La Wyeast 3711 du tableau, que son fabricant identifie comme une diastaticus porteuse du gène STA1, annonce une atténuation comprise entre 77 et 83 %.

Certaines souches diastaticus sont vendues tout exprès pour brasser des [bières Saison](https://www.thebeertimes.com/fr/quest-ce-quune-saison-histoire-et-origine-de-la-biere-des-anciens-paysans-belges/) très sèches, comme la BE-134 du tableau.

La Brut IPA est parvenue à la même sécheresse par une autre voie. Kim Sturdavant, maître brasseur de Social Kitchen & Brewery à San Francisco, a brassé fin 2017 une IPA avec de l’amyloglucosidase, une enzyme qui convertit les dextrines en sucre fermentescible, et a obtenu une bière à 0 °P, selon le récit publié par [Craft Beer & Brewing](https://www.beerandbrewing.com/the-birth-of-the-brut-ipa) en 2018, qui lui attribue la création du style.

Le guide BJCP de 2021 la classe parmi les [Specialty IPA](https://www.bjcp.org/style/2021/21/21B/specialty-ipa-brut-ipa/) et mentionne des enzymes comme l’amyloglucosidase parmi ses ingrédients.

## Une bière très atténuée a-t-elle toujours un goût sec ?

Pas toujours. L’atténuation indique combien d’extrait il reste, et la sensation de sucrosité dépend aussi de l’amertume, de l’alcool et du gaz carbonique.

Des chercheurs de l’Université de Nottingham ont testé une bière modèle avec un panel entraîné et ont constaté que le CO2 inhibait la sucrosité et que l’éthanol la renforçait (Clark et al., 2011, [Chemosensory Perception](https://doi.org/10.1007/s12078-011-9087-3)).

Le guide du BJCP désigne aussi le houblon. Pour la [Doppelbock](https://www.bjcp.org/style/2021/9/9A/doppelbock/), une bière dense et maltée, le guide précise d’où vient la sucrosité.

> L’impression de sucrosité provient d’un faible houblonnage, et non d’une fermentation incomplète.

Pour la [Saison](https://www.bjcp.org/style/2021/25/25B/saison/), c’est l’inverse. Le guide avertit que sa forte atténuation peut faire paraître la bière plus amère que ne l’indiquent ses IBU.

Ce qui reste non fermenté n’est pas non plus entièrement du sucre doux. Les dextrines totalisaient entre 15 et 30 g/L dans les cinq pilsners commerciales analysées par une étude de 2024 du [Journal of the Institute of Brewing](https://doi.org/10.58430/jib.v130i3.56) (Michiels et al.), et un autre travail de 2025 les relie à la plénitude en bouche (Moreno Ravelo et al., [Current Research in Food Science](https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101118)).

Une bière peu atténuée tend à avoir plus de corps, et [la sensation en bouche](https://www.thebeertimes.com/sensacion-en-boca-en-la-cerveza-definicion-fundamentos-y-lenguaje-asociado/) est une perception distincte de la sucrosité. C’est pourquoi l’atténuation est un bon point de départ pour anticiper si une bière sera sèche ou douce, et la dégustation, qui mêle [goût et flaveur](https://www.thebeertimes.com/fr/difference-gout-flaveur-biere/), achève de trancher.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Qu’est-ce que l’atténuation apparente d’une bière ?

C’est le pourcentage de l’extrait dissous dans le moût qui, d’après la lecture du densimètre, a disparu pendant la fermentation, et on le calcule en soustrayant la densité finale de la densité initiale puis en divisant par la densité initiale moins 1. Une bière qui passe de 1,050 à 1,010 présente 80 % d’atténuation apparente.

### 2. Quelle est la différence entre atténuation apparente et atténuation réelle ?

L’apparente utilise la lecture directe du densimètre, que l’éthanol fait baisser parce qu’il est moins dense que l’eau, et la réelle corrige cet effet grâce à l’extrait réel, si bien qu’elle est toujours plus faible. Dans l’exemple de 1,050 à 1,010, l’apparente est de 80 % et la réelle avoisine 64 %.

### 3. Quelle est l’atténuation d’une levure de bière ordinaire ?

Les levures ale et lager du tableau qui ne sont pas diastaticus annoncent dans leurs fiches techniques entre 73 et 85 % d’atténuation apparente. Certaines souches diastaticus, qui fermentent aussi les dextrines, vont plus loin, comme la BE-134 de Fermentis, avec entre 89 et 93 %.

### 4. Pourquoi une bière peut-elle avoir une densité finale inférieure à 1,000 ?

Parce que l’éthanol est moins dense que l’eau. Quand la levure fermente presque tout l’extrait, comme dans la Brut IPA, l’alcool fait descendre la lecture sous 1,000 et l’atténuation apparente dépasse 100 %.

### 5. Plus d’atténuation signifie-t-il plus d’alcool ?

À densité initiale égale, oui. Une atténuation plus élevée indique que la levure a transformé davantage d’extrait en éthanol et en CO2, et c’est pourquoi les bières très atténuées affichent généralement un titre alcoométrique plus élevé que d’autres de même densité initiale.

## Nous recommandons

- [La bière contient-elle du sucre ? Pourquoi la version traditionnelle n’en a presque pas, contrairement à la sans alcool](https://www.thebeertimes.com/fr/la-biere-contient-elle-du-sucre/)
- [Buvabilité (drinkability) de la bière, ce que dit la science](https://www.thebeertimes.com/fr/buvabilite-drinkability-biere/)