--- title: "Qu’est-ce que le hop creep ou pourquoi le dry hopping peut faire que votre bière continue à fermenter ?" description: "Le houblon apporte ses propres enzymes, qui cassent les dextrines et réactivent la levure après le dry hopping. Ce qu'est le hop creep, combien d'alcool et de CO₂ il ajoute et comment le freiner." url: https://www.thebeertimes.com/fr/quest-ce-que-le-hop-creep-dry-hopping-refermentation/ date: 2026-10-19 modified: 2026-10-19 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/hop-creep-refermentacion-dry-hopping.jpg categories: ["Technologie"] tags: ["Dry Hopping", "Houblons", "IPA", "Technologie"] type: post lang: fr --- # Qu’est-ce que le hop creep ou pourquoi le dry hopping peut faire que votre bière continue à fermenter ? Le hop creep est la refermentation lente que subit une bière déjà terminée lorsqu’elle reçoit du houblon à cru et qu’il reste encore de la levure vivante dans la cuve. Le houblon apporte ses propres enzymes, qui transforment les dextrines, des sucres que la levure ne pouvait pas consommer, en glucose et en maltose, et la fermentation redémarre. ![Hop creep, pellets de houblon ajoutés à cru dans une IPA en fermenteur](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/hop-creep-refermentacion-dry-hopping.jpg)*Le dry hopping apporte de l’arôme et aussi des enzymes* Le phénomène a été décrit avec rigueur en 2018, lorsque Kirkpatrick et Shellhammer, de l’Université d’État de l’Oregon, ont démontré que les pellets de Cascade contiennent de l’amyloglucosidase, de l’alpha-amylase, de la bêta-amylase et de la dextrinase limite en activité. Jusqu’alors, le houblon était considéré comme un ingrédient inerte une fois la fermentation terminée. Depuis, la recherche a progressé avec trois études publiées en 2025 qui précisent quelles variétés, quelles parties du cône et quelles conditions de contact aggravent ou freinent le problème. Cet article résume ce que l’on sait aujourd’hui et ce qu’un brasseur peut faire de cette information. ## Pourquoi le houblon réactive-t-il la fermentation ? À la fin de la fermentation, il reste dans la bière des dextrines, des chaînes de quatre unités de glucose ou plus que la levure de brasserie ne peut pas assimiler. Elles sont responsables d’une partie du corps et de l’extrait réel final. Lorsque le [houblon à cru](https://www.thebeertimes.com/wet-hop-fresh-hop-y-dry-hop-cuales-son-las-diferencias/) arrive, ses enzymes cassent ces chaînes en glucose, en maltose et en maltotriose. Le glucose et le maltose sont une nourriture facile pour n’importe quelle souche, de sorte que la levure résiduelle se remet au travail. Les enzymes ne logent pas dans la lupuline. Wietstock et son équipe ont mesuré en 2025 que le matériel végétal et le rachis du cône présentent une activité enzymatique très supérieure à celle de la fraction de lupuline, en accord avec l’origine végétale ou microbienne que Kirkpatrick et Shellhammer avaient attribuée à ces enzymes. ## Combien d’alcool et de CO2 le hop creep ajoute-t-il ? L’expérience de référence a utilisé une lager commerciale totalement atténuée, 10 grammes par litre de pellets de Cascade, un million de cellules de levure ale par millilitre et une température de 20 °C. C’est une dose de dry hopping modérée selon les standards d’une IPA actuelle. L’extrait réel a baissé de 1 °P au cours des cinq premiers jours et a continué à chuter lentement jusqu’à perdre environ 2 °P à 40 jours. Entièrement fermenté, ce sucre a produit 1,3 % d’alcool en volume supplémentaire et 4,75 % de CO2 en plus. La vitesse du processus explique pourquoi il passe inaperçu. Le premier degré Plato se perd à bon rythme et le second chute près de sept fois plus lentement, la bière étant déjà dans son contenant. \dfrac{1}{5} = 0{,}20 \dfrac{1}{35} \approx 0{,}029 Les deux quotients expriment les degrés Plato perdus par jour sur chaque tranche de l’expérience. Pour un brasseur amateur qui mesure au [densimètre](https://www.thebeertimes.com/densimetro-o-hidrometro-que-es-y-como-utilizarlo/), ces 2 °P reviennent à voir la densité finale baisser d’environ 8 millièmes après avoir considéré la fermentation comme terminée. Le résumé de l’expérience de Kirkpatrick et Shellhammer (2018) se présente ainsi. | Moment | Extrait réel | Effet cumulé | | --- | --- | --- | | Jour 5 | Baisse de 1 °P | Refermentation en cours | | Jour 40 | Baisse de 2 °P | Alcool +1,3 % v/v et CO2 +4,75 % v/v | ## Qu’en est-il du diacétyle et des arômes ? La levure réactivée produit de nouveau des précurseurs de [diacétyle](https://www.thebeertimes.com/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control/), le défaut au goût de beurre, et à froid elle n’a pas le temps de les réabsorber. Bruner, Marcus et Fox ont mesuré en 2022 comment le diacétyle évolue pendant la fermentation de bières avec dry hopping chez douze souches de Saccharomyces. Il existe un second front moins connu. Willemart, Tanriverdi et Collin ont constaté en 2025 que le houblon apporte aussi des estérases qui hydrolysent l’acétate d’isoamyle, l’ester de banane typique de nombreuses ales. Plus le temps de contact est long, plus le glucose libéré augmente et moins il reste d’acétate d’isoamyle dans la bière. Le hop creep gonfle l’alcool et, dans le même temps, amincit le profil d’esters. ## Toutes les variétés de houblon produisent-elles du hop creep ? Pas avec la même intensité. Kirkpatrick et Shellhammer ont analysé 30 variétés et ont trouvé des différences nettes qui ne suivaient ni le pedigree ni la génétique de chacune. Jobe, Féchir, Rubottom et Shellhammer ont affiné la donnée avec 35 champs de Washington et de l’Oregon pendant les récoltes de 2020 et 2021. Cascade a montré une activité enzymatique 60 % plus élevée que Mosaic, indépendamment de la région et de l’année. Le sol et la conduite du champ ont aussi eu une influence significative, bien que les auteurs n’aient pas réussi à isoler quelles variables du terroir expliquent la différence. Un houblon de la même variété peut se comporter différemment selon l’exploitation qui l’a cultivé. En Allemagne, Wietstock et ses collègues ont classé 16 variétés issues de trois récoltes en trois groupes d’activité. La mise en pellets et le stockage n’ont guère altéré les enzymes, de sorte que le format pellet ne protège pas contre le problème. ## Comment contrôle-t-on le hop creep ? La température de séchage est le premier frein et elle intervient avant que le houblon n’arrive à la brasserie. Rubottom et son équipe ont testé des séchages au four entre 49 et 82 °C sur Amarillo et Simcoe et ont constaté que plus la température du four est élevée, plus l’activité enzymatique diminue et plus la suratténuation dans le fermenteur recule. ![Guía Práctica Catar Cerveza Amazon](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2025/05/Catar-cerveza-300x300.jpg) [Guía práctica para catar cerveza: Cómo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo](https://amzn.to/3LddZmQ) [Comprar en Amazon](https://amzn.to/3LddZmQ) À la brasserie, le temps de contact est déterminant. L’étude belge de 2025 a montré qu’un contact plus long favorise l’alpha-glucosidase et les estérases, de sorte que raccourcir le dry hopping, ou houblonnage à cru, limite à la fois le sucre libéré et la perte d’esters. Retirer la levure avant d’ajouter le houblon, refroidir la cuve pour freiner à la fois enzymes et levure, ou pasteuriser après le conditionnement sont les voies habituelles. Chacune a un coût aromatique ou économique que la brasserie met en balance. L’alcool de la bière elle-même ne sert pas de défense. Il a fallu 10 % v/v d’éthanol pour inhiber les enzymes amylolytiques du houblon, et même ce niveau n’a pas affecté les estérases. Le même travail livre une donnée pratique. Un essai de laboratoire à 50 °C permet de prédire en moins de temps combien de hop creep un lot de houblon générera, avant de risquer une cuve entière. ## Quelles bières sont les plus exposées ? Le hop creep touche toute bière qui reçoit du houblon à cru avec de la levure vivante, qu’il s’agisse d’une pale ale, d’une lager ou d’une pilsner avec dry hopping, d’une saison, d’une sour ou même d’un cidre houblonné. L’expérience de référence de 2018 a été menée sur une lager commerciale. Les [New England IPA](https://www.thebeertimes.com/consejos-para-elaborar-cervezas-de-estilo-new-england-ipa/) et les Hazy IPA concentrent le problème pour trois raisons. Elles reçoivent des doses énormes de dry hopping, elles sont souvent houblonnées avec de la levure encore en suspension et elles arrivent sur le marché en quelques semaines. Si la refermentation se poursuit dans la canette, la pression monte, l’alcool réel dépasse celui de l’étiquette et le gushing apparaît à l’ouverture. Jobe et ses collègues rappellent que la surpression et la rupture du contenant relèvent de la sécurité du consommateur, en plus de constituer un manquement à l’étiquetage. Le brasseur amateur le détecte avec une lecture de densité une semaine après avoir ajouté le houblon. Si la densité a baissé par rapport à la fin de la fermentation, un hop creep est en cours. ## Questions fréquentes (FAQ) ### 1. Qu’est-ce que le hop creep dans la bière ? C’est la refermentation qui se produit lorsque le houblon ajouté à cru libère des enzymes qui cassent les dextrines d’une bière déjà atténuée. Le glucose et le maltose qui en résultent nourrissent la levure restée en suspension, qui produit de nouveau de l’alcool et du CO2. ### 2. Combien d’alcool le hop creep ajoute-t-il ? Dans l’expérience de Kirkpatrick et Shellhammer de 2018, avec 10 grammes par litre de Cascade à 20 °C, la bière a perdu environ 2 °P d’extrait réel en 40 jours et a gagné 1,3 % d’alcool en volume. Avec des doses de dry hopping plus élevées, l’effet peut être plus marqué. ### 3. Quelles variétés de houblon ont le plus d’enzymes ? Cela dépend de la variété et de l’exploitation. Sur 35 champs de Washington et de l’Oregon, Cascade a montré 60 % d’activité de plus que Mosaic. En Allemagne, 16 variétés se sont réparties en trois groupes d’activité et le pellet n’a pas réduit les enzymes. ### 4. Comment évite-t-on le hop creep ? Raccourcir le temps de contact, retirer la levure avant le dry hopping, refroidir la cuve et utiliser un houblon séché à haute température réduisent le problème. L’alcool de la bière ne protège pas ; il faut 10 % v/v pour inhiber les amylases du houblon. ### 5. Le hop creep produit-il du diacétyle ? Il peut le faire. La levure réactivée génère de nouveau des précurseurs de diacétyle et à froid elle ne les réabsorbe pas, ce qui a été observé dans des fermentations avec dry hopping chez plusieurs souches de Saccharomyces. ## Références Kirkpatrick, K. R. et Shellhammer, T. H. (2018). Evidence of Dextrin Hydrolyzing Enzymes in Cascade Hops (Humulus lupulus). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(34), 9121-9126. [doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03563](https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b03563) Kirkpatrick, K. R. et Shellhammer, T. H. (2018). A Cultivar-Based Screening of Hops for Dextrin Degrading Enzymatic Potential. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 76(4), 247-256. [doi.org/10.1080/03610470.2018.1546091](https://doi.org/10.1080/03610470.2018.1546091) Rubottom, L. N., Lafontaine, S. R., Hauser, D. G., Pereira, C. et Shellhammer, T. H. (2022). Hop Kilning Temperature Sensitivity of Dextrin-Reducing Enzymes in Hops. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 80(1), 75-83. [doi.org/10.1080/03610470.2021.1903290](https://doi.org/10.1080/03610470.2021.1903290) Bruner, J., Marcus, A. et Fox, G. (2022). Changes in Diacetyl and Amino Acid Concentration during the Fermentation of Dry-Hopped Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 81(2), 242-254. [doi.org/10.1080/03610470.2022.2078946](https://doi.org/10.1080/03610470.2022.2078946) Jobe, C. A., Féchir, M., Rubottom, L. N. et Shellhammer, T. H. (2025). The Importance of Variety and Regional Identity on the Dextrin-Reducing Enzymatic Activity of Cascade and Mosaic Hops Grown in Washington and Oregon. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(1), 39-46. [doi.org/10.1080/03610470.2024.2335828](https://doi.org/10.1080/03610470.2024.2335828) Willemart, G., Tanriverdi, Y. et Collin, S. (2025). Impact of Contact Time, Temperature, and Ethanol Content on Hop Creep-Related Enzymatic Activities in Beer. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 83(2), 215-221. [doi.org/10.1080/03610470.2024.2432146](https://doi.org/10.1080/03610470.2024.2432146) Wietstock, P. C., Michalek, D., Treetzen, T. et al. (2025). Diastatic Activity of German Hop Cultivars with Respect to Variety, Crop Year, and Separated Hop Cone Parts. ACS Food Science & Technology, 5(6), 2408-2416. [doi.org/10.1021/acsfoodscitech.5c00217](https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.5c00217) ## Nous recommandons - [Dry Hopping (dry hop) ou houblonnage à cru, qu’est-ce que c’est, à quoi ça sert et quels sont ses avantages ?](https://www.thebeertimes.com/que-es-el-dry-hopping/) - [Le diacétyle dans la bière, formation, réduction et contrôle](https://www.thebeertimes.com/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control/)