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title: "Qu’est-ce que le kokumi et pourquoi vous n’en avez jamais entendu parler s’il est présent dans votre bière ?"
description: "Les substances kokumi les plus étudiées, les peptides γ-glutamylés, activent le récepteur sensible au calcium (CaSR), un proche parent des récepteurs T1R1, T1R2 et T1R3, qui détectent les saveurs sucrée et umami."
url: https://www.thebeertimes.com/fr/quest-ce-que-le-kokumi-biere/
date: 2026-10-07
modified: 2026-10-07
author: "Carlos Uhart M."
image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/kokumi-sensacion-boca.jpg
categories: ["Culture"]
tags: ["Analyse Sensorielle", "Culture", "Goûts Fondamentaux", "Kokumi", "Umami"]
type: post
lang: fr
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# Qu’est-ce que le kokumi et pourquoi vous n’en avez jamais entendu parler s’il est présent dans votre bière ?

Le kokumi est la sensation d’épaisseur, de plénitude et de persistance que certaines substances produisent en bouche, sans saveur de base propre. Les revues scientifiques récentes ne le considèrent pas comme une saveur de base.

![Femme savourant une bouchée les yeux fermés, le kokumi et la sensation de plénitude en bouche](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/kokumi-sensacion-boca.jpg)*Qu’est-ce que le kokumi ?*

On le décrit comme un modulateur qui intensifie le sucré, le salé et l’umami. Dans une étude qui comparait la bière, le vin et le saké, seule la bière contenait l’un des peptides qui le provoquent.

Le mot associe deux termes japonais, koku et mi. Mi signifie saveur et kokumi veut dire littéralement saveur forte, riche ou concentrée, selon [Yamamoto et Inui-Yamamoto (2023)](https://www.nature.com/articles/s41538-023-00178-2). C’est la même construction que celle utilisée pour la saveur [umami](https://www.thebeertimes.com/umami-quinto-sabor/).

Koku est en outre un terme d’usage courant au Japon. Il figure sur les emballages de la bière, du café, du chocolat ou de la sauce soja pour décrire une sensation agréable en bouche, selon une revue publiée en 2026 dans [Chemical Senses](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC13016972/).

Contenido

- [Du bouillon à l’ail au laboratoire](#Du_bouillon_a_lrsquoail_au_laboratoire)
- [Que perçoit-on en bouche ?](#Que_percoit-on_en_bouche)
- [Le récepteur du calcium et les peptides γ-glutamylés](#Le_recepteur_du_calcium_et_les_peptides_-glutamyles)
- [Le kokumi est-il une sixième saveur de base ?](#Le_kokumi_est-il_une_sixieme_saveur_de_base)
- [Pourquoi le kokumi et l’umami ne sont-ils pas la même chose ?](#Pourquoi_le_kokumi_et_lrsquoumami_ne_sont-ils_pas_la_meme_chose)
- [Le kokumi dans la bière](#Le_kokumi_dans_la_biere)
- [Questions fréquentes (FAQ)](#Questions_frequentes_FAQ)
  - [1. Qu’est-ce que le kokumi ?](#1_Qursquoest-ce_que_le_kokumi)
  - [2. Le kokumi est-il une saveur de base ?](#2_Le_kokumi_est-il_une_saveur_de_base)
  - [3. Quelle est la différence entre le kokumi et l’umami ?](#3_Quelle_est_la_difference_entre_le_kokumi_et_lrsquoumami)
  - [4. Y a-t-il du kokumi dans la bière ?](#4_Y_a-t-il_du_kokumi_dans_la_biere)
  - [5. Quelles substances produisent le kokumi ?](#5_Quelles_substances_produisent_le_kokumi)
- [Nous recommandons](#Nous_recommandons)

## Du bouillon à l’ail au laboratoire

L’un des premiers travaux scientifiques sur le kokumi a été publié par Ueda et son équipe en 1990 dans la revue [Agricultural and Biological Chemistry](https://www.jstage.jst.go.jp/article/bbb1961/54/1/54_1_163/_article). Ils ont ajouté un extrait aqueux d’ail à deux soupes et évalué le résultat avec un jury d’analyse sensorielle.

![Têtes et gousses d'ail, l'aliment de l'une des premières études sur le kokumi](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/kokumi-ajo-estudio-1990.jpg)

Lorsqu’une petite quantité (0,1 ou 0,4 % p/v) de l’extrait a été ajoutée aux soupes, il a présenté les saveurs kokumi caractéristiques (continuité, plénitude en bouche et épaisseur).

L’effet est également apparu dans une solution umami préparée avec du glutamate monosodique et de l’inosinate. Les auteurs ont attribué cette activité à des composés soufrés de l’ail, dont un peptide γ-glutamylé, la famille de molécules que la recherche ultérieure associerait au kokumi.

## Que perçoit-on en bouche ?

Les trois attributs de l’étude de 1990 restent la base de la définition, et Kuroda et Miyamura (2015) les précisent. L’épaisseur est l’intensité de la saveur environ 5 secondes après la dégustation ; la continuité est son intensité au bout de 20 secondes et la plénitude en bouche est le renforcement de la sensation dans toute la bouche.

La revue de Kitajima, Goda et Kuroda (2026) élargit la liste.

> Le kokumi est une perception orale distincte du goût, qui peut être décrite comme une perception orale complexe, ambiguë et diverse liée au goût, et s’expliquer à l’aide de termes perceptifs tels que l’épaisseur, la plénitude en bouche, la continuité, la rondeur, la richesse, la persistance et la complexité.

Plusieurs de ces termes sont ceux que l’on emploie en dégustation pour parler du corps d’une bière, comme la [sensation en bouche](https://www.thebeertimes.com/sensacion-en-boca-en-la-cerveza-definicion-fundamentos-y-lenguaje-asociado/) ou la persistance qu’étudie [la science de l’arrière-goût](https://www.thebeertimes.com/fr/science-arriere-gout-biere-physiologie-chimie/).

## Le récepteur du calcium et les peptides γ-glutamylés

Le mécanisme a été décrit par Ohsu et son équipe en 2010 dans le [Journal of Biological Chemistry](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2801228/). Les substances kokumi les plus étudiées, les peptides γ-glutamylés, activent le récepteur sensible au calcium (CaSR), un proche parent des récepteurs T1R1, T1R2 et T1R3, qui détectent le sucré et l’umami.

![Structure du récepteur sensible au calcium humain CaSR, le récepteur des substances kokumi](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/kokumi-receptor-sensor-calcio-casr.jpg)*Récepteur humain sensible au calcium (PDB 5K5S).*

Grâce à des analyses sensorielles chez l’humain, nous avons constaté que divers agonistes du récepteur sensible au calcium extracellulaire (CaSR) renforcent les saveurs sucrée, salée et umami, bien qu’ils n’aient eux-mêmes aucune saveur.

L’étude a identifié comme substances kokumi le glutathion (γ-Glu-Cys-Gly) et le peptide γ-Glu-Val-Gly, parmi d’autres peptides γ-glutamylés.

Lorsqu’on a ajouté un antagoniste spécifique du récepteur, le NPS-2143, l’effet kokumi a diminué de façon significative. La revue de 2026 indique que d’autres récepteurs, comme le GPRC6A, pourraient également intervenir.

En 2015, Kuroda et Miyamura ont résumé dans la revue [Flavour](https://link.springer.com/article/10.1186/2044-7248-4-11) les essais sensoriels de l’étude de 2010 menés avec le γ-Glu-Val-Gly. Ajouté à 0,01 %, il a intensifié le sucré, le salé et l’umami de solutions de saccharose à 3,3 %, de sel à 0,9 % et de glutamate monosodique à 0,5 %. Dans un consommé de poulet, à 0,002 %, il a augmenté la continuité, la plénitude en bouche et l’épaisseur.

## Le kokumi est-il une sixième saveur de base ?

Le kokumi figure parmi les candidats au rang de [nouvelle saveur de base](https://www.thebeertimes.com/fr/difference-gout-flaveur-biere/). Le chercheur Charles Spence rapportait en 2015 que certains scientifiques le proposent aux côtés du goût métallique et de celui des acides gras.

Les revues les plus récentes l’écartent en tant que saveur de base parce qu’il n’est pas perçu seul. Kitajima et son équipe le résument ainsi.

> Les substances kokumi ne sont pas reconnues comme possédant une saveur de base propre, mais, combinées à d’autres stimuli gustatifs, elles provoquent des modifications de la perception orale, telles que la complexité, l’épaisseur, la plénitude en bouche et la continuité […].

La même revue conclut que le kokumi peut être classé comme un type de perception orale. Yamamoto et Inui-Yamamoto (2023) le rattachent à l’aspect quantitatif des sensations, évalué au moyen d’attributs comme l’épaisseur, la plénitude en bouche ou la continuité, plutôt qu’à une qualité nouvelle.

![Molécule de glutathion en 3D, l'une des substances kokumi les plus étudiées](https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2026/10/kokumi-glutation-molecula.jpg)*Molécule de glutathion (γ-Glu-Cys-Gly)*

## Pourquoi le kokumi et l’umami ne sont-ils pas la même chose ?

L’[umami](https://www.thebeertimes.com/umami-quinto-sabor/) est l’une des cinq saveurs de base et sa substance la plus connue est le glutamate. Il est détecté par les récepteurs T1R1 et T1R3, et une solution de glutamate a un goût umami à elle seule.

Le γ-Glu-Val-Gly n’a presque pas de saveur propre. Selon la revue de 2026, dans l’eau, il commence à être perçu seul à partir d’environ 330 micromoles par litre, alors que dans un consommé son effet apparaît dès 16,5, soit environ 20 fois moins.

La même revue recense les seuils d’autres peptides γ-glutamylés. Pour tous, la quantité qui suffit à percevoir leur effet dans un aliment est très inférieure à celle qu’il faut pour les percevoir seuls dans l’eau.

| Peptide | Seuil dans l’eau (µM) | Seuil dans l’aliment (µM) | Aliment de l’essai | Où a-t-il été identifié ? |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| γ-Glu-Val-Gly | 330 | 16,5 | Consommé de poulet | Sauce soja, sauce de poisson, bière, fromage, poisson fermenté |
| Glutathion (γ-Glu-Cys-Gly) | 1 303 | 200 | Bouillon de poulet | Ail, coquille Saint-Jacques, extrait de levure |
| γ-Glu-Val | 3 300 | 400 | Bouillon de poulet | Légumineuses, poisson fermenté |
| γ-Glu-Leu | 9 400 | 5,0 | Extrait de fromage affiné | Légumineuses, gouda, parmesan, poisson fermenté |
| γ-Glu-Phe | 3 000 | 2,8 | Solution salée et umami | Soja, parmesan, poisson fermenté |

Chaque seuil dans l’aliment a été mesuré dans une préparation différente, si bien que les chiffres servent à comparer chaque peptide à lui-même et non à classer les peptides entre eux.

Cet effet dépend de la présence d’autres saveurs, et l’umami est l’une de celles qu’il intensifie. Yamamoto et Inui-Yamamoto (2023) soutiennent que la palatabilité dépend d’un bon équilibre entre substances umami et substances kokumi.

Cette différence compte lorsqu’on lit la recherche sur la bière. Une étude de 2025 sur les [peptides umami dans les bières lager](https://www.thebeertimes.com/cientificos-identifican-peptidos-del-sabor-umami-que-dan-cuerpo-a-las-cervezas-lager/) porte sur des molécules étudiées sur le récepteur de l’umami, et non sur celui du calcium.

## Le kokumi dans la bière

En 2015, Miyamura et son équipe ont recherché le γ-Glu-Val-Gly dans quatre vins, quatre sakés et huit bières, par chromatographie liquide et spectrométrie de masse. Ils ont publié le résultat dans le [Journal of Bioscience and Bioengineering](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25777267/).

> Les analyses ont indiqué que le γ-Glu-Val-Gly était présent dans les huit échantillons de bière à des concentrations comprises entre 0,08 et 0,18 mg/L, alors que le peptide n’a été détecté dans aucun échantillon de vin ni de vin de riz.

Les auteurs suggèrent que le peptide est largement répandu dans la bière, sans en expliquer l’origine. Une hypothèse est la levure, car une étude de 2019 publiée dans [PLOS ONE](https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0216622) a montré que Saccharomyces cerevisiae produit du γ-Glu-Val-Gly par deux voies distinctes, sans toutefois analyser de bière.

Reste à savoir si cette quantité est perceptible. La revue de 2026 situe le seuil du γ-Glu-Val-Gly dans un consommé de poulet à 16,5 micromoles par litre, et pour le comparer à la bière il faut le convertir en milligrammes par litre.

La conversion multiplie la concentration molaire par la masse molaire du peptide. Cette masse s’obtient en additionnant les trois acides aminés qui le composent et en soustrayant les deux molécules d’eau libérées lors de leur liaison.

M = M_{\text{Glu}} + M_{\text{Val}} + M_{\text{Gly}} – 2\,M_{\text{H}_2\text{O}}

M = 147{,}13 + 117{,}15 + 75{,}07 – 2 \times 18{,}02

M \approx 303{,}3 \ \text{g/mol}

c = \dfrac{16{,}5 \times 303{,}3}{1000} \approx 5{,}0 \ \text{mg/L}

Le seuil est de 28 à 63 fois supérieur à ce qui a été mesuré dans les bières, qui contenaient entre 0,08 et 0,18 mg/L.

\dfrac{5{,}0}{0{,}18} \approx 28

\dfrac{5{,}0}{0{,}08} \approx 63

Une bière n’est pas un consommé et le seuil peut varier selon l’aliment. Nous n’avons pas trouvé d’études publiées qui ajoutent des peptides kokumi à une bière et mesurent leur effet sur le corps ou la persistance, si bien que leur rôle en dégustation reste une hypothèse.

## Questions fréquentes (FAQ)

### 1. Qu’est-ce que le kokumi ?

C’est la sensation d’épaisseur, de continuité et de plénitude en bouche que produisent certaines substances, comme le glutathion et le peptide γ-Glu-Val-Gly. Ces substances n’ont pas de saveur de base propre. Les plus étudiées agissent sur le récepteur sensible au calcium et intensifient d’autres saveurs, surtout le sucré, le salé et l’umami. Le terme est japonais, signifie littéralement saveur forte, riche ou concentrée et est employé dans la recherche sur la flaveur depuis au moins 1990.

### 2. Le kokumi est-il une saveur de base ?

Non. Certains auteurs l’ont proposé comme candidat, mais les revues récentes le classent comme une perception orale. La raison en est que les substances kokumi ne sont pas perçues seules, elles modifient seulement l’intensité, la complexité et la durée d’autres saveurs. Les cinq saveurs de base reconnues restent le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.

### 3. Quelle est la différence entre le kokumi et l’umami ?

L’umami est une saveur de base produite par le glutamate et détectée par les récepteurs T1R1 et T1R3. Une solution de glutamate a un goût umami. Le kokumi n’a pas de saveur de base propre, il agit surtout par l’intermédiaire du récepteur sensible au calcium et se perçoit en présence d’autres saveurs, dont l’umami, qu’il intensifie.

### 4. Y a-t-il du kokumi dans la bière ?

La bière contient du γ-Glu-Val-Gly, un peptide kokumi puissant. Une étude de 2015 l’a trouvé dans les huit bières analysées, entre 0,08 et 0,18 mg/L, et ne l’a détecté ni dans les vins ni dans les sakés. Cette quantité est très inférieure au seuil mesuré dans un consommé, et nous n’avons pas trouvé d’études publiées sur son effet dans la dégustation de la bière.

### 5. Quelles substances produisent le kokumi ?

Les mieux étudiées sont les peptides γ-glutamylés, comme le glutathion et le γ-Glu-Val-Gly. L’étude de 2010 qui a identifié leur mécanisme a montré que d’autres substances qui activent le récepteur sensible au calcium, comme l’ion calcium ou la L-histidine, produisent aussi cet effet. Parmi les aliments où elles ont été identifiées figurent l’ail, la sauce soja, le fromage et la bière.

## Nous recommandons

- [Qu’est-ce que l’umami ? Tout ce qu’il faut savoir sur la cinquième saveur de base](https://www.thebeertimes.com/umami-quinto-sabor/)
- [Quelle est la différence entre goût et flaveur dans la bière ?](https://www.thebeertimes.com/fr/difference-gout-flaveur-biere/)