{"id":48803,"date":"2024-01-15T19:30:24","date_gmt":"2024-01-15T23:30:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=48803"},"modified":"2026-08-15T10:55:30","modified_gmt":"2026-08-15T14:55:30","slug":"morten-meilgaard-et-le-developpement-de-la-roue-des-aromes-et-des-saveurs-de-la-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/morten-meilgaard-et-le-developpement-de-la-roue-des-aromes-et-des-saveurs-de-la-biere\/","title":{"rendered":"Morten Meilgaard et le d\u00e9veloppement de la roue des ar\u00f4mes et des saveurs de la bi\u00e8re"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-3188592941\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>Morten Meilgaard est un h\u00e9ros m\u00e9connu dans le monde de la bi\u00e8re. N\u00e9 au Danemark en 1928, il \u00e9tait un brillant ing\u00e9nieur chimiste et amoureux de la bi\u00e8re qui a pratiquement invent\u00e9 le langage que nous utilisons aujourd&rsquo;hui pour la d\u00e9crire.<\/p>\n<figure id=\"attachment_8192\" aria-describedby=\"caption-attachment-8192\" style=\"width: 500px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-8192 size-full\" title=\"Una de las pocas fotograf\u00edas conocidas de Morten C. Meilgaard en 1962\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Morten_Christian_Meilgaard.jpg\" alt=\"Morten C. Meilgaard\" width=\"500\" height=\"270\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Morten_Christian_Meilgaard.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Morten_Christian_Meilgaard-300x162.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-8192\" class=\"wp-caption-text\">L&rsquo;une des rares photographies connues de Morten C. Meilgaard en 1962 (<a href=\"http:\/\/goodfelloweb.com\/flowerparty\/fp_2009\/Morten_Meilgaard_1928-2009.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">goodfelloweb.com<\/a>)<\/figcaption><\/figure>\n<p>Les deux outils les plus importants de ce type d\u00e9velopp\u00e9s au cours des 50 derni\u00e8res ann\u00e9es sont de son fait et ont aid\u00e9 \u00e0 \u00e9tablir un vocabulaire standard pour l&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/analisis-sensorial-la-cerveza-es-lo-que-haces-de-ella\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">analyse sensorielle de la bi\u00e8re<\/a> : le premier, un <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/los-seis-sabores-basicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">syst\u00e8me pr\u00e9coce bas\u00e9 sur des unit\u00e9s de saveur<\/a>, puis la roue des ar\u00f4mes et des saveurs de la bi\u00e8re.<\/p>\n<div id=\"thebe-2443028768\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2 style=\"text-align: left;\">La roue des ar\u00f4mes et des saveurs de la bi\u00e8re<\/h2>\n<p>Les recherches de Morton Meilgaard, Gail Vance Civille et B. Thomas Caar dans les ann\u00e9es 1970 ont permis d&rsquo;identifier plus de 1 000 caract\u00e9ristiques possibles \u00e0 trouver dans une bi\u00e8re, dont un <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/cata-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">d\u00e9gustateur entra\u00een\u00e9<\/a> et exp\u00e9riment\u00e9 devrait \u00eatre capable d&rsquo;en identifier environ 100.<\/p>\n<figure id=\"attachment_681\" aria-describedby=\"caption-attachment-681\" style=\"width: 573px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-681 size-full\" title=\"Rueda de aromas y sabores de la cerveza\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/meilgaard_wheel.jpg\" alt=\"Roue des ar\u00f4mes et des saveurs de la bi\u00e8re\" width=\"573\" height=\"644\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/meilgaard_wheel.jpg 573w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/meilgaard_wheel-267x300.jpg 267w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/meilgaard_wheel-300x337.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 573px) 100vw, 573px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-681\" class=\"wp-caption-text\">Roue des ar\u00f4mes et des saveurs de la bi\u00e8re<\/figcaption><\/figure>\n<p>Moins de la moiti\u00e9 d&rsquo;entre eux se trouvent couramment dans la bi\u00e8re ; le reste est utilis\u00e9 pour d\u00e9crire les saveurs dans les <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/a-que-nos-referimos-por-calidad-en-cervezas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">bi\u00e8res d\u00e9fectueuses<\/a> ou de <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-la-fermentacion-mixta-familias-cepas-e-interaccion-microbiana\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">sp\u00e9cialit\u00e9<\/a>.<\/p>\n<p>\u00c0 partir de ces travaux, en 1979, Meilgaard a d\u00e9velopp\u00e9 une roue des ar\u00f4mes et des saveurs dans le but de standardiser le langage d&rsquo;analyse qui permettrait une communication fluide entre les brasseurs, les consommateurs, les <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/guia-para-convertirte-en-juez-de-cervezas-del-bjcp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">juges<\/a>, les <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/los-mejores-libros-de-michael-jackson-the-beer-hunter\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00e9crivains<\/a> et tous ceux qui sont li\u00e9s d&rsquo;une mani\u00e8re ou d&rsquo;une autre \u00e0 la bi\u00e8re.<\/p>\n<p>Son travail s&rsquo;est principalement concentr\u00e9 sur la d\u00e9finition s\u00e9par\u00e9e de chaque ar\u00f4me et saveur identifiable, puis sur leur cat\u00e9gorisation dans une roue des ar\u00f4mes et des saveurs structur\u00e9e.<\/p>\n<p>Par la suite, ce travail a \u00e9t\u00e9 adopt\u00e9 conjointement comme norme par la <a href=\"https:\/\/europeanbreweryconvention.eu\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">European Brewery Convention<\/a> (EBC), l&rsquo;<a href=\"http:\/\/www.asbcnet.org\/Pages\/default.aspx\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">American Society of Brewing Chemists<\/a> (ASBC) et la <a href=\"https:\/\/www.mbaa.com\/Pages\/default.aspx\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Master Brewers Association of the Americas<\/a> (MBAA).<\/p>\n<h2 style=\"text-align: left;\">Structure de la roue des ar\u00f4mes et des saveurs<\/h2>\n<p>La roue des ar\u00f4mes et des saveurs de Meilgaard donne un nom descriptif \u00e0 chaque ar\u00f4me et saveur, les regroupant avec des ar\u00f4mes et des saveurs similaires au sein de 14 classes distinctes.<\/p>\n<p>La roue contient un total de 44 descripteurs de premier niveau avec des termes courants familiers \u00e0 la plupart des gens.<\/p>\n<p>Ensuite, un deuxi\u00e8me niveau d\u00e9compose les descripteurs de premier niveau en 76 caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques.<\/p>\n<p>Par exemple, sous la classe \u00ab\u00a001, Aromatique, Parfum\u00e9, Fruit\u00e9, Floral\u00a0\u00bb et sous le nom descriptif \u00ab\u00a00110, Alcoolis\u00e9,\u00a0\u00bb se trouvent deux descripteurs associ\u00e9s, \u00ab\u00a00111, \u00c9pic\u00e9\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a00112, Vineux.\u00a0\u00bb<\/p>\n<figure id=\"attachment_1537\" aria-describedby=\"caption-attachment-1537\" style=\"width: 744px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-1537 size-full\" title=\"Estructura de la rueda de aromas y sabores de la cerveza\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Meilgaard_table.jpg\" alt=\"Structure de la roue des ar\u00f4mes et des saveurs de la bi\u00e8re\" width=\"744\" height=\"1228\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Meilgaard_table.jpg 744w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Meilgaard_table-182x300.jpg 182w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Meilgaard_table-620x1024.jpg 620w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Meilgaard_table-300x495.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 744px) 100vw, 744px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-1537\" class=\"wp-caption-text\">Structure de la roue des ar\u00f4mes et des saveurs de la bi\u00e8re<\/figcaption><\/figure>\n<p>Des termes subjectifs tels que bon ou mauvais, jeune ou vieilli, \u00e9quilibr\u00e9 ou d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9 ne sont pas incorpor\u00e9s.<\/p>\n<p>Ceci est particuli\u00e8rement important lors d&rsquo;un jugement en comp\u00e9tition, car standardiser le langage descriptif permet que lors de l&rsquo;\u00e9valuation d&rsquo;une bi\u00e8re, elle ne soit pas simplement d\u00e9crite.<\/p>\n<p>L&rsquo;objectif principal de son utilisation permet d&rsquo;\u00e9tablir des causes et des caract\u00e9ristiques associ\u00e9es \u00e0 une gamme de recommandations possibles qui guideront le brasseur sur ce qui doit \u00eatre renforc\u00e9, corrig\u00e9 et\/ou recentr\u00e9 dans sa <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/como-disenar-una-receta-de-cerveza-artesanal-paso-a-paso\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">recette<\/a> ou son processus.<\/p>\n<div id=\"thebe-3048864304\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1179889612\" \ndata-ad-layout=\"in-article\"\ndata-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>Descripteurs les plus courants<\/h2>\n<p>Ci-dessous sont d\u00e9crites quelques-unes des caract\u00e9ristiques les plus courantes que l&rsquo;on peut trouver dans l&rsquo;\u00e9valuation de la bi\u00e8re et leur r\u00e9f\u00e9rence num\u00e9rique dans la roue des ar\u00f4mes et des saveurs de Meilgaard.<\/p>\n<p>Certaines peuvent \u00eatre appropri\u00e9es dans certains styles mais pas dans d&rsquo;autres, et l&rsquo;opportunit\u00e9 peut d\u00e9pendre de la concentration.<\/p>\n<h3>1. Alcoolis\u00e9 (0110)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me, en saveur et en sensation en bouche (chaleur). C&rsquo;est une sensation g\u00e9n\u00e9rale produite par l&rsquo;\u00e9thanol et les alcools sup\u00e9rieurs.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>C&rsquo;est l&rsquo;un des produits finaux du processus de fermentation, une fois que la levure convertit les sucres fermentescibles en dioxyde de carbone et en alcool \u00e9thylique.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>La quantit\u00e9 et le type d&rsquo;alcools d\u00e9pendront des sucres fermentescibles et de la souche de levure. Principalement, il faut contr\u00f4ler des temp\u00e9ratures de fermentation trop \u00e9lev\u00e9es et l&rsquo;utilisation de souches de levure tr\u00e8s att\u00e9nuantes.<\/p>\n<h3>2. Solvant (0120)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me, en saveur et en sensation en bouche. \u00c0 faible niveau, l&rsquo;ac\u00e9tate d&rsquo;\u00e9thyle peut sentir les fleurs ou le chewing-gum. \u00c0 des niveaux plus \u00e9lev\u00e9s, il peut sentir le dissolvant pour vernis \u00e0 ongles, l&rsquo;ac\u00e9tone, la laque, le diluant ou la colle. \u00c0 des niveaux tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9s, il produit une sensation en bouche \u00ab\u00a0chaude,\u00a0\u00bb \u00ab\u00a0piquante\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0\u00e9pineuse,\u00a0\u00bb avec un ar\u00f4me qui pourrait m\u00eame \u00eatre irritant pour les yeux.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Produit par certaines souches de levure ou levures sauvages, qui peuvent \u00eatre accompagn\u00e9es d&rsquo;autres <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/esteres-vs-fenoles-en-la-cerveza-cual-es-la-diferencia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">esters<\/a> et alcools sup\u00e9rieurs. Des niveaux \u00e9lev\u00e9s sont toujours ind\u00e9sirables, mais des valeurs perceptibles sont autoris\u00e9es dans les bi\u00e8res Old Ale.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats de l&rsquo;\u00e9quipement, contr\u00f4ler les temp\u00e9ratures de fermentation excessives et s&rsquo;assurer d&rsquo;une quantit\u00e9 suffisante de levure saine et active.<\/p>\n<h3>3. Ac\u00e9tald\u00e9hyde (0150)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. Il est d\u00e9crit comme pomme verte, pommes r\u00e2p\u00e9es ou herbe coup\u00e9e. Selon la voie de formation, il peut \u00e9galement avoir un ar\u00f4me\/saveur de vinaigre (ac\u00e9tique) et\/ou de cidre.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>C&rsquo;est un produit du m\u00e9tabolisme de la levure \u00e0 un stade interm\u00e9diaire de la production d&rsquo;\u00e9thanol. Il peut \u00e9galement \u00eatre produit par oxydation et\/ou contamination bact\u00e9rienne (Acetobacter ou Zymomonas), qui produiront des saveurs vinaigr\u00e9es (acide ac\u00e9tique).<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Oxyg\u00e9ner compl\u00e8tement le mo\u00fbt. Assurer une fermentation vigoureuse et compl\u00e8te avec une souche de levure saine. Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de fermentation. Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats de l&rsquo;\u00e9quipement.<\/p>\n<h3>4. Fruit\u00e9 (0130) et Esters (0140)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectables en ar\u00f4me et en saveur. Ce sont des compos\u00e9s aromatiques identifi\u00e9s comme une large gamme de fruits (banane, pomme, poire et raisin). Au total, il existe plus de 90 esters diff\u00e9rents pouvant \u00eatre d\u00e9tect\u00e9s dans la bi\u00e8re. \u00c0 tr\u00e8s fortes concentrations, ils ont des notes de solvant.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Ils sont produits par l&rsquo;action de la levure. La quantit\u00e9 g\u00e9n\u00e9r\u00e9e d\u00e9pendra principalement de la souche utilis\u00e9e et de la temp\u00e9rature de fermentation.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>S\u00e9lectionner une souche de levure adapt\u00e9e au style. Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de fermentation selon la souche de levure.<\/p>\n<h3>5. Granuleux (0310)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me, en saveur et en sensation en bouche, il est per\u00e7u comme du grain cru, frais, de la cosse de c\u00e9r\u00e9ales et\/ou une astringence. Selon le style, les notes granuleuses peuvent \u00eatre souhaitables, mais l&rsquo;astringence ne l&rsquo;est pas.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Les ar\u00f4mes et les saveurs proviennent de compos\u00e9s pr\u00e9sents dans le malt, tandis que l&rsquo;astringence est produite par les tanins pr\u00e9sents dans la cosse du grain.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>\u00c9viter un broyage excessif. Ne pas trop rincer les grains. Ne pas laver les grains avec de l&rsquo;eau tr\u00e8s chaude ou alcaline. \u00c9viter les emp\u00e2tagements trop longs.<\/p>\n<h3>6. Isoval\u00e9rique (0613)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. Il est d\u00e9crit comme fromage bleu, parmesan, sueur et parfois aussi comme chaussettes sales ou pourri.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza\/\">Caus\u00e9 par l&rsquo;oxydation<\/a> des acides alpha dans le houblon, g\u00e9n\u00e9ralement pendant le stockage. L&rsquo;intensit\u00e9 de cette caract\u00e9ristique diminue avec le temps.<\/p>\n<h4>Causes<\/h4>\n<p>Stocker les houblons correctement. \u00c9viter l&rsquo;utilisation de houblons d\u00e9grad\u00e9s ou vieillis.<\/p>\n<h3>7. <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Diac\u00e9tyle<\/a> (0620)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me, en saveur et en sensation en bouche. Il est d\u00e9crit comme beurre, margarine, pop-corn au beurre ou butterscotch (\u00e0 des niveaux \u00e9lev\u00e9s). En bouche, la sensation est huileuse, grasse et cr\u00e9meuse, pouvant donner l&rsquo;impression d&rsquo;un corps plein.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>C&rsquo;est un sous-produit de la fermentation qui est normalement r\u00e9absorb\u00e9 par la levure pendant les derni\u00e8res \u00e9tapes du processus. Il peut \u00e9galement \u00eatre produit par une contamination bact\u00e9rienne (Pediococcus damnosus et\/ou Lactobacillus).<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats. Utiliser une levure saine en quantit\u00e9 suffisante. Contr\u00f4ler le temps et la temp\u00e9rature de fermentation.<\/p>\n<figure id=\"attachment_8156\" aria-describedby=\"caption-attachment-8156\" style=\"width: 500px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-8156 size-full\" title=\"Kit de entrenamiento de aromas y sabores Cicerone\u00ae\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/kit_off_flavors_cicerone.jpg\" alt=\"Kit d'entra\u00eenement aux ar\u00f4mes Cicerone\u00ae\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/kit_off_flavors_cicerone.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/kit_off_flavors_cicerone-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-8156\" class=\"wp-caption-text\">Kit d&rsquo;entra\u00eenement aux ar\u00f4mes Cicerone\u00ae<\/figcaption><\/figure>\n<h3>8. Soufr\u00e9 (0721)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. Le sulfure d&rsquo;hydrog\u00e8ne se manifeste par des caract\u00e9ristiques d&rsquo;\u0153ufs pourris, d&rsquo;allumettes br\u00fbl\u00e9es ou d&rsquo;eau d&rsquo;\u00e9gout.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Normalement produit par certaines souches de levure. Les infections bact\u00e9riennes (Zymomonas, Pectinatus et Megasphaera) peuvent produire de grandes quantit\u00e9s de sulfure d&rsquo;hydrog\u00e8ne. Ils peuvent \u00e9galement \u00eatre form\u00e9s par autolyse de la levure ou l&rsquo;utilisation de stabilisants de saveur.<\/p><div id=\"thebe-3367582069\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ff9900; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats. Utiliser une levure fra\u00eeche, saine et adapt\u00e9e au style. Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature de fermentation. V\u00e9rifier l&rsquo;eau pour des sulfates excessifs.<\/p>\n<h3>9. Mercaptan (0722)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. Ce sont des compos\u00e9s soufr\u00e9s d\u00e9crits comme \u00e9gout, f\u00e8ces, l\u00e9gumes pourris et parfois comme m\u00e9thane ou gaz naturel.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>G\u00e9n\u00e9ralement form\u00e9 par autolyse de la levure (mort cellulaire) pendant la fermentation et la maturation.<\/p>\n<h4>Causes<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats. Retirer la bi\u00e8re de la levure une fois la fermentation termin\u00e9e.<\/p>\n<h3>10. Mouffette (0724)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. Facilement reconnu par sa caract\u00e9ristique de mouffette et\/ou d&rsquo;urine de chat.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Produit par la <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/la-degradacion-fotoquimica-de-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">r\u00e9action photochimique de la lumi\u00e8re visible ou ultraviolette<\/a> qui provoque la d\u00e9gradation des iso-alpha-acides du houblon dans le mo\u00fbt ou la bi\u00e8re finie.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Stocker la bi\u00e8re dans des endroits opaques et prot\u00e9g\u00e9s de la lumi\u00e8re. Utiliser des bouteilles opaques, des canettes ou des houblons chimiquement modifi\u00e9s dans la fabrication.<\/p>\n<h3>11. L\u00e9gumes cuits (0730)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. Donne \u00e0 la bi\u00e8re une saveur et un ar\u00f4me de l\u00e9gumes cuits (<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/dms-en-la-cerveza-origen-y-control\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DMS<\/a>, c\u00e9leri, chou, l\u00e9gumes en conserve). \u00c0 des concentrations \u00e9lev\u00e9es, il peut avoir un ar\u00f4me et une saveur de fruits de mer ou comme l&rsquo;eau dans laquelle les crevettes sont bouillies. Dans les bi\u00e8res p\u00e2les, il est g\u00e9n\u00e9ralement d\u00e9tect\u00e9 comme ma\u00efs ou similaire. Dans les bi\u00e8res brunes, il peut appara\u00eetre plus comme tomate et autres l\u00e9gumes.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Form\u00e9 \u00e0 partir d&rsquo;un pr\u00e9curseur (SMM) existant dans le malt pendant la production du mo\u00fbt ; la pr\u00e9sence de ce pr\u00e9curseur d\u00e9pendra du type d&rsquo;orge et du processus de maltage. Il peut \u00e9galement \u00eatre produit \u00e0 des niveaux \u00e9lev\u00e9s par contamination bact\u00e9rienne (Zymomonas ou Proteus), qui produirait \u00e9galement de l&rsquo;acide ac\u00e9tique, des ph\u00e9nols et d&rsquo;autres compos\u00e9s soufr\u00e9s.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats. Utiliser du malt frais et bien stock\u00e9. Effectuer une \u00e9bullition longue et vigoureuse, avec un refroidissement rapide ult\u00e9rieur. Utiliser une levure fra\u00eeche et saine. Utiliser de faibles niveaux d&rsquo;adjuvants de ma\u00efs.<\/p>\n<h3>12. Papier (0820)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. D\u00e9crit comme carton humide, papier, encre ou moisi ; parfois aussi d\u00e9crit comme concombre ou graisse. Dans les bi\u00e8res brunes, il peut \u00eatre per\u00e7u comme du jus de tomate.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Produit par le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/consejos-para-almacenar-y-envejecer-cervezas-correctamente\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">vieillissement<\/a> et l&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/causas-y-efectos-de-la-oxidacion-en-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">oxydation<\/a> des composants de la bi\u00e8re et de l&rsquo;alcool ; il peut \u00e9galement se produire par l&rsquo;a\u00e9ration de la bi\u00e8re apr\u00e8s la fermentation.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>\u00c9viter l&rsquo;introduction d&rsquo;oxyg\u00e8ne dans la bi\u00e8re apr\u00e8s la fermentation. Ne pas \u00e9clabousser lors du soutirage et de la mise en bouteille. \u00c9viter un espace de t\u00eate excessif dans la bouteille. Stocker la bi\u00e8re au froid, en la consommant encore fra\u00eeche (selon le style).<\/p>\n<figure id=\"attachment_10445\" aria-describedby=\"caption-attachment-10445\" style=\"width: 500px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-10445\" title=\"Cart\u00f3n mojado, aroma caracter\u00edstico de la oxidaci\u00f3n\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Carton_mojado_oxidacion-300x156.jpg\" alt=\"ar\u00f4mes d'oxydation : carton humide\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Carton_mojado_oxidacion-300x156.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Carton_mojado_oxidacion.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-10445\" class=\"wp-caption-text\">Carton humide, ar\u00f4me caract\u00e9ristique de l&rsquo;oxydation<\/figcaption><\/figure>\n<h3>13. Moisi (0840)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me et en saveur. Reconnu par ses caract\u00e9ristiques de terre humide, de cave et\/ou de pain moisi.<\/p>\n<h4>Causes<\/h4>\n<p>La contamination fongique est la principale cause de la formation d&rsquo;ar\u00f4mes et de saveurs de moisi. Elle peut se d\u00e9velopper \u00e0 la fois dans le mo\u00fbt et dans la bi\u00e8re finie si la fermentation ou le conditionnement a lieu dans des endroits humides.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats. Ne pas exposer la bi\u00e8re \u00e0 un environnement contamin\u00e9. Utiliser des ingr\u00e9dients frais et bien stock\u00e9s.<\/p>\n<h3>14. Aigre\/Acide (0900)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en ar\u00f4me, en saveur et en sensation en bouche. C&rsquo;est un go\u00fbt basique qui peut \u00eatre d\u00e9crit comme cidre, agrumes (citron, pamplemousse, etc.) ou lait aigre. \u00c0 des niveaux \u00e9lev\u00e9s, il peut provoquer une sensation de br\u00fblure chaude et de picotement. Certains acides ne sont pas volatils et peuvent ne pas \u00eatre d\u00e9tectables en ar\u00f4me.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>La cause principale est la contamination bact\u00e9rienne par <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/levaduras-y-bacterias-utilizadas-en-cervezas-sour\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lactobacillus<\/a> (acide lactique) et Pediococcus (acide ac\u00e9tique) et les levures du type <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/la-rueda-aromas-sabores-del-brettanomyces\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Brettanomyces<\/a>.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats. Utiliser une souche de levure adapt\u00e9e et saine. \u00c9viter les emp\u00e2tagements longs \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n<h3>15. Amer (1200)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en saveur et en sensation en bouche. C&rsquo;est un go\u00fbt basique fourni \u00e0 la bi\u00e8re par le houblon. Des niveaux extr\u00eames d&rsquo;amertume peuvent provoquer une sensation en bouche s\u00e8che, rugueuse et\/ou r\u00e9sineuse. Il est mesur\u00e9 en IBU (<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/como-calcular-el-amargor-ibu-de-una-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">International Bitterness Unit<\/a>).<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Principalement fourni par le type de houblon et son niveau d&rsquo;alpha-acides ; il est fonction du volume et du temps d&rsquo;ajout du houblon pendant l&rsquo;\u00e9bullition, de la pr\u00e9sence de malts et du type d&rsquo;eau.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>G\u00e9rer le type et l&rsquo;ajout de houblons en fonction de la concentration en alpha-acides. Contr\u00f4ler le temps d&rsquo;\u00e9bullition et le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">pH de l&rsquo;eau<\/a>. Utiliser une eau adapt\u00e9e au style sp\u00e9cifique.<\/p>\n<div id=\"thebe-2443028768\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h3>16. M\u00e9tallique (1330)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en apparence, en saveur, en ar\u00f4me et en sensation en bouche. Il est per\u00e7u avec des caract\u00e9ristiques de cuivre, de sang, d&rsquo;aluminium, de fer, de rouille ou d&rsquo;encre qui peuvent provoquer des picotements dans la bouche. D&rsquo;autre part, les ions m\u00e9talliques peuvent provoquer un trouble dans la bi\u00e8re et affecter la formation correcte de la mousse.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Bien que des traces de cuivre, de mangan\u00e8se, de fer et de zinc soient n\u00e9cessaires \u00e0 la sant\u00e9 de la levure, des niveaux \u00e9lev\u00e9s d&rsquo;ions m\u00e9talliques sont g\u00e9n\u00e9ralement dus \u00e0 des dilutions dans le mo\u00fbt caus\u00e9es par des entailles et des fissures dans les aciers rev\u00eatus. Il peut \u00e9galement se d\u00e9velopper par l&rsquo;utilisation d&rsquo;eau \u00e0 haute teneur en ions m\u00e9talliques.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Utiliser un \u00e9quipement en bon \u00e9tat, en acier inoxydable ou en plastique de qualit\u00e9 alimentaire. \u00c9viter le contact prolong\u00e9 des \u00e9quipements avec des nettoyants caustiques. Traiter l&rsquo;eau correctement pour \u00e9liminer l&rsquo;exc\u00e8s d&rsquo;ions m\u00e9talliques.<\/p>\n<h3>17. Astringent (1340)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable comme sensation en bouche et arri\u00e8re-go\u00fbt. Similaire \u00e0 m\u00e2cher de la peau de raisin non m\u00fbr ou un coing. Il provoque une rugosit\u00e9 et une sensation de s\u00e9cheresse facilement reconnaissables.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Principalement caus\u00e9 par un broyage excessif des grains (extraction de tanins) ou l&rsquo;utilisation de houblons \u00e0 forte teneur en acides alpha. Une autre cause possible est la contamination bact\u00e9rienne ou par levure sauvage.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Maintenir un nettoyage et une d\u00e9sinfection ad\u00e9quats. Ajuster le broyage et contr\u00f4ler le pH de l&rsquo;eau pendant l&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/maceracion-descubre-todos-sus-secretos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">emp\u00e2tage<\/a>. Ne pas trop rincer le grain. G\u00e9rer correctement les ajouts et les types de houblon.<\/p>\n<h3>18. Carbonatation (1360)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en apparence et en sensation en bouche. Produite par la pr\u00e9sence de CO<sub>2<\/sub> dissous dans la bi\u00e8re. Elle provoque une sensation p\u00e9tillante sur la langue caus\u00e9e par l&rsquo;\u00e9clatement des bulles de CO<sub>2<\/sub> lors de la formation d&rsquo;acide carbonique.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Le CO<sub>2<\/sub>, comme l&rsquo;alcool, est un sous-produit de la fermentation. La carbonatation naturelle est produite en ajoutant du sucre \u00e0 la bi\u00e8re d\u00e9j\u00e0 ferment\u00e9e pour r\u00e9activer les levures. Pour une carbonatation artificielle, on ajoute du CO<sub>2<\/sub> sous pression.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Contr\u00f4ler et mesurer l&rsquo;utilisation du sucre selon le style. Contr\u00f4ler et mesurer les pressions de CO<sub>2<\/sub> selon le style.<\/p>\n<h3>19. Corps (1410)<\/h3>\n<h4>Caract\u00e9ristiques<\/h4>\n<p>D\u00e9tectable en sensation en bouche. C&rsquo;est une sensation de pl\u00e9nitude. Un corps faible est d\u00e9crit comme l\u00e9ger, facile \u00e0 boire, fin ou aqueux ; \u00e0 mesure qu&rsquo;il augmente, il est d\u00e9crit comme soyeux, cr\u00e9meux, onctueux, plein, moelleux.<\/p>\n<h4>Processus<\/h4>\n<p>Il est d\u00e9termin\u00e9 par le niveau de sucres non fermentescibles, de prot\u00e9ines et de dextrines pr\u00e9sents dans la bi\u00e8re ; tous ces composants sont que la levure est incapable de traiter pendant la fermentation et le conditionnement.<\/p>\n<h4>Contr\u00f4le<\/h4>\n<p>Contr\u00f4ler la temp\u00e9rature d&#8217;emp\u00e2tage pour produire des niveaux plus ou moins \u00e9lev\u00e9s de sucres non fermentescibles. G\u00e9rer l&rsquo;utilisation de malts caramel et cara-pils, de maltodextrines, de flocons de bl\u00e9, d&rsquo;avoine et d&rsquo;orge.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Quelle est la diff\u00e9rence entre un ar\u00f4me primaire et un d\u00e9faut selon la roue de Meilgaard ?<\/h3>\n<p>Dans la taxonomie de Meilgaard, aucun descripteur n&rsquo;est intrins\u00e8quement un d\u00e9faut en soi. La diff\u00e9rence r\u00e9side dans le style de bi\u00e8re et la concentration : des compos\u00e9s comme le diac\u00e9tyle ou certains esters fruit\u00e9s sont des d\u00e9fauts dans une Pilsner propre, mais sont souhaitables et font partie du profil traditionnel dans des styles comme une English Pale Ale ou une Weizen.<\/p>\n<h3>2. Comment la roue de Meilgaard est-elle utilis\u00e9e dans les examens du BJCP ou de Cicerone\u00ae ?<\/h3>\n<p>Les programmes de certification comme le BJCP (Beer Judge Certification Program) et Cicerone\u00ae utilisent la roue de Meilgaard comme base de leur lexique standardis\u00e9. Elle permet aux juges d&rsquo;identifier un compos\u00e9 exact (par exemple, le DMS ou l&rsquo;ac\u00e9tald\u00e9hyde), de l&rsquo;associer \u00e0 une cause dans le brassage et de r\u00e9diger une fiche d&rsquo;\u00e9valuation avec un retour technique pr\u00e9cis sans recourir \u00e0 des adjectifs subjectifs.<\/p>\n<h3>3. Que sont les kits d&rsquo;entra\u00eenement sensoriel (off-flavor kits) et comment se rapportent-ils \u00e0 cette roue ?<\/h3>\n<p>Ce sont des kits de flacons chimiques standardis\u00e9s avec les compos\u00e9s exacts catalogu\u00e9s dans la roue (comme l&rsquo;ac\u00e9tate d&rsquo;\u00e9thyle, l&rsquo;acide isoval\u00e9rique ou le 3-m\u00e9thyl-2-but\u00e8ne-1-thiol). Ils sont dilu\u00e9s dans une bi\u00e8re de base neutre pour calibrer le seuil de d\u00e9tection sensorielle des d\u00e9gustateurs, des juges et des ma\u00eetres brasseurs par la m\u00e9moire olfactive directe.<\/p>\n<h3>4. Pourquoi la roue des saveurs de la bi\u00e8re exclut-elle des termes comme \u00ab\u00a0\u00e9quilibr\u00e9e\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0rafra\u00eechissante\u00a0\u00bb ?<\/h3>\n<p>La roue a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue exclusivement comme un outil analytique et scientifique. Les termes h\u00e9doniques ou subjectifs comme \u00ab\u00a0riche,\u00a0\u00bb \u00ab\u00a0fra\u00eeche\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0\u00e9quilibr\u00e9e\u00a0\u00bb d\u00e9pendent du go\u00fbt individuel du consommateur et ne correspondent pas \u00e0 une mol\u00e9cule chimique ni \u00e0 une variable de contr\u00f4le dans la salle de brassage.<\/p>\n<h3>5. Quelles sont les diff\u00e9rences entre la roue des ar\u00f4mes de Meilgaard et celle de la d\u00e9gustation du vin (Ann Noble) ?<\/h3>\n<p>Bien que toutes deux aient \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9es \u00e0 une \u00e9poque similaire pour standardiser l&rsquo;\u00e9valuation sensorielle, celle de Meilgaard int\u00e8gre un accent profond sur les sous-produits fermentaires, les sensations trig\u00e9minales (en bouche) et les d\u00e9fauts microbiologiques ou d&rsquo;oxydation, tandis que la roue du vin de Noble se concentre principalement sur les profils vari\u00e9taux, le f\u00fbt et la maturation du raisin.<\/p>\n<h2>Nous recommandons<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/5-consejos-de-diseno-para-desarrollar-tu-packaging-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">5 conseils de conception pour d\u00e9velopper votre emballage de bi\u00e8re<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/vous-ne-supportez-pas-les-ipa-la-reponse-pourrait-etre-dans-votre-sensibilite-genetique\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Vous ne supportez pas les IPA ? 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La diff\u00e9rence r\u00e9side dans le style de bi\u00e8re et la concentration : des compos\u00e9s comme le diac\u00e9tyle ou certains esters fruit\u00e9s sont des d\u00e9fauts graves dans une Pilsner propre, mais sont souhaitables dans une English Pale Ale ou une Weizen.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Comment la roue de Meilgaard est-elle utilis\u00e9e dans les examens du BJCP ou de Cicerone\u00ae ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Les programmes BJCP et Cicerone\u00ae utilisent cette roue comme standard lexical pour que les juges identifient le compos\u00e9 exact (comme le DMS ou l'ac\u00e9tald\u00e9hyde), d\u00e9terminent sa cause technique dans le brassage et fournissent un retour pr\u00e9cis au brasseur sans utiliser d'adjectifs subjectifs.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Que sont les kits d'entra\u00eenement sensoriel (off-flavor kits) et comment se rapportent-ils \u00e0 cette roue ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Ce sont des kits de compos\u00e9s chimiques concentr\u00e9s bas\u00e9s sur les descripteurs de la roue. Ils sont ajout\u00e9s \u00e0 une bi\u00e8re neutre pour entra\u00eener la m\u00e9moire olfactive et calibrer le seuil de d\u00e9tection des d\u00e9gustateurs et des brasseurs face aux d\u00e9fauts et aux ar\u00f4mes cl\u00e9s.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Pourquoi la roue des saveurs de la bi\u00e8re exclut-elle des termes comme '\u00e9quilibr\u00e9e' ou 'rafra\u00eechissante' ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Parce qu'elle a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue comme un outil analytique et scientifique. Les termes h\u00e9doniques ou subjectifs d\u00e9pendent du go\u00fbt du consommateur et ne correspondent pas \u00e0 une mol\u00e9cule chimique ni \u00e0 une variable mesurable dans le brassage.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quelles sont les diff\u00e9rences entre la roue des ar\u00f4mes de Meilgaard et celle de la d\u00e9gustation du vin (Ann Noble) ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"La roue de Meilgaard inclut un fort accent sur les sous-produits fermentaires, les sensations trig\u00e9minales en bouche et les d\u00e9fauts microbiologiques ou de processus, tandis que la roue du vin s'oriente davantage vers les notes vari\u00e9tales du raisin, le f\u00fbt et l'\u00e9levage.\"\n      }\n    }\n  ]\n}\n<\/script><\/p>\n<div id=\"thebe-1499775448\" class=\"thebe-adskeeper-fin-articulo thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div data-type=\"_mgwidget\" data-widget-id=\"1705281\">\r\n<\/div>\r\n<script>(function(w,q){w[q]=w[q]||[];w[q].push([\"_mgc.load\"])})(window,\"_mgq\");\r\n<\/script><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Morten Meilgaard est un h\u00e9ros m\u00e9connu dans le monde de la bi\u00e8re. 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