{"id":49497,"date":"2024-05-06T13:46:55","date_gmt":"2024-05-06T17:46:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=49497"},"modified":"2026-09-12T10:15:37","modified_gmt":"2026-09-12T14:15:37","slug":"aromes-saveurs-et-off-flavors-dans-les-bieres-sour-ou-de-fermentation-mixte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/aromes-saveurs-et-off-flavors-dans-les-bieres-sour-ou-de-fermentation-mixte\/","title":{"rendered":"Ar\u00f4mes, saveurs et off-flavors dans les bi\u00e8res sour ou de fermentation mixte"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-3608977101\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>Bien qu&rsquo;il existe un nombre apparemment illimit\u00e9 de types de <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/consejos-elaborar-cervezas-sour-en-casa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">bi\u00e8res sour<\/a> ou de <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-la-fermentacion-mixta-familias-cepas-e-interaccion-microbiana\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">fermentation mixte<\/a>, il faut d&rsquo;abord comprendre que toutes s&rsquo;inspirent de deux <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/cervezas-belgas-imprescindibles\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">styles belges<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/etimologia-cervecera-el-origen-de-las-denominaciones-lambic-y-gueuze\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Lambic<\/a> et <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-demonios-una-flanders-red-ale\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Red\/Brown Flanders<\/a>.<\/p>\n<figure id=\"attachment_23099\" aria-describedby=\"caption-attachment-23099\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-23099\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Cervezas-sour-y-de-fermentacion-mixta.jpg\" alt=\"Bi\u00e8res sour et de fermentation mixte\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Cervezas-sour-y-de-fermentacion-mixta.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Cervezas-sour-y-de-fermentacion-mixta-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Cervezas-sour-y-de-fermentacion-mixta-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-23099\" class=\"wp-caption-text\">Bi\u00e8res sour et de fermentation mixte<\/figcaption><\/figure>\n<p>G\u00e9n\u00e9ralement, les <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/morten-meilgaard-et-le-developpement-de-la-roue-des-aromes-et-des-saveurs-de-la-biere\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ar\u00f4mes et saveurs<\/a> des bi\u00e8res sour et de fermentation mixte sont g\u00e9n\u00e9ralement <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/levaduras-y-bacterias-utilizadas-en-cervezas-sour\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">d&rsquo;origine microbiologique<\/a>, bien que cela ne signifie pas que le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/los-diversos-esplendores-de-la-malta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">malt<\/a> et le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/10-cosas-que-deberias-saber-acerca-del-lupulo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">houblon<\/a> n&rsquo;aient aucune influence, mais plut\u00f4t que les micro-organismes utilis\u00e9s pour fermenter ces bi\u00e8res alt\u00e9reront le caract\u00e8re des <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/cuatro-libros-ingredientes-para-elaborar-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ingr\u00e9dients de base<\/a>.<\/p>\n<div id=\"thebe-2073923022\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Ar\u00f4mes et saveurs courants dans les bi\u00e8res sour<\/h2>\n<p>Les ar\u00f4mes et saveurs des bi\u00e8res sour et\/ou de fermentation mixte peuvent \u00eatre divis\u00e9s en trois cat\u00e9gories principales : fruit\u00e9es, acides et ce que les brasseurs appellent collectivement \u00ab\u00a0funky\u00a0\u00bb.<\/p>\n<h3>1. Ar\u00f4mes et saveurs fruit\u00e9s<\/h3>\n<p>Les ar\u00f4mes et saveurs fruit\u00e9s, qu&rsquo;ils soient apport\u00e9s par des micro-organismes ou des fruits, sont des caract\u00e9ristiques dominantes de nombreux types de bi\u00e8res sour et de fermentation mixte.<\/p>\n<p>En g\u00e9n\u00e9ral, lorsque les saveurs fruit\u00e9es ne proviennent pas de fruits, elles proviennent d&rsquo;esters \u00e9thyliques et d&rsquo;autres types d&rsquo;esters souvent produits par des levures sauvages de type <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/es\/la-rueda-aromas-sabores-del-brettanomyces\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Brettanomyces<\/a>, mais aussi par des <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/el-uso-de-las-levaduras-saccharomyces-en-el-estudio-del-cancer\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Saccharomyces<\/a> sauvages et des bact\u00e9ries productrices d&rsquo;acide lactique.<\/p>\n<p>L&rsquo;acide lactique ou de faibles quantit\u00e9s d&rsquo;acide ac\u00e9tique peuvent \u00e9galement conf\u00e9rer leur propre caract\u00e8re fruit\u00e9 \u00e0 une bi\u00e8re, g\u00e9n\u00e9rant souvent une synergie avec les <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/esteres-vs-fenoles-en-la-cerveza-cual-es-la-diferencia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">esters fruit\u00e9s<\/a> d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents.<\/p>\n<p>Ces types de saveurs fruit\u00e9es peuvent inclure l&rsquo;ananas, la poire, les cerises, les abricots, les fruits \u00e0 noyau m\u00fbrs, les agrumes, les bananes, la mangue, les fruits tropicaux, la pomme, les cassis, les fleurs\/roses, etc.<\/p>\n<p>Le caract\u00e8re fruit\u00e9, bien s\u00fbr, peut aussi provenir d&rsquo;un fruit, mais le vieillissement minimise, modifie ou m\u00eame \u00e9limine souvent cette origine.<\/p>\n<h3>2. Ar\u00f4mes et saveurs acides<\/h3>\n<p>La saveur et l&rsquo;ar\u00f4me \u00ab\u00a0acide\u00a0\u00bb des bi\u00e8res class\u00e9es comme sour sont principalement port\u00e9s par des acides organiques tels que l&rsquo;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/%C3%81cido_l%C3%A1ctico\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">acide lactique<\/a>, l&rsquo;<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/%C3%81cido_ac%C3%A9tico\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">acide ac\u00e9tique<\/a> ; et dans le cas des bi\u00e8res sour aux fruits, l&rsquo;acide citrique et d&rsquo;autres acides organiques d\u00e9riv\u00e9s des fruits.<\/p>\n<p>L&rsquo;acide lactique se pr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement comme une saveur citronn\u00e9e et acidul\u00e9e ; en revanche, l&rsquo;acide ac\u00e9tique, \u00e0 faibles niveaux, se pr\u00e9sente comme aigre-doux, parfois comme la pomme verte.<\/p>\n<p>\u00c0 des niveaux \u00e9lev\u00e9s, l&rsquo;acide ac\u00e9tique sent et go\u00fbte le vinaigre et est consid\u00e9r\u00e9 comme un <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/off-flavors-aromas-y-sabores-no-deseados-en-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">off-flavor<\/a>, tandis que l&rsquo;acide lactique a tendance \u00e0 \u00eatre moins dur pour la gorge que l&rsquo;acide ac\u00e9tique et est g\u00e9n\u00e9ralement aussi plus souhaitable.<\/p>\n<p>En g\u00e9n\u00e9ral, tout niveau d&rsquo;acide lactique, de minimal \u00e0 intense, peut \u00eatre agr\u00e9able ou souhaitable dans les bi\u00e8res sour, avec des niveaux \u00e9lev\u00e9s conduisant \u00e0 une saveur plus acide et des niveaux faibles conduisant \u00e0 un l\u00e9ger aigre-doux.<\/p>\n<p>Les acides organiques d\u00e9riv\u00e9s des fruits peuvent \u00e9galement augmenter l&rsquo;acidit\u00e9 globale ou la \u00ab\u00a0perception\u00a0\u00bb de l&rsquo;acidit\u00e9.<\/p>\n<h3>3. Ar\u00f4mes et saveurs \u00ab\u00a0funky\u00a0\u00bb<\/h3>\n<p>Le terme \u00ab\u00a0funky\u00a0\u00bb est souvent utilis\u00e9 comme un terme g\u00e9n\u00e9rique pour diff\u00e9rentes combinaisons de saveurs individuelles et peut signifier diff\u00e9rentes choses pour diff\u00e9rentes personnes.<\/p>\n<p>Funky se r\u00e9f\u00e8re g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 une combinaison d&rsquo;ar\u00f4mes et de saveurs qui peuvent inclure des notes m\u00e9dicinales, de couverture de cheval, de cuir, d&rsquo;animaux de ferme, de foin sec, de plastique, de fum\u00e9e, de pansement, de clou de girofle, de ch\u00e8vre, de fromage, de cire, de sueur, de solvant, de moisissure, de savon, d&rsquo;huile, de menthe, de rose s\u00e9ch\u00e9e, d&rsquo;eucalyptus, de vomi\/bile, d&rsquo;odeur de pieds, de noix de coco et\/ou de vanille.<\/p>\n<p>Ces saveurs proviennent g\u00e9n\u00e9ralement de ph\u00e9nols et\/ou d&rsquo;acides gras produits pendant la fermentation de levures telles que Brettanomyces, <a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Pichia_pastoris\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Pichia<\/a> et d&rsquo;autres levures sauvages.<\/p>\n<p>Sont \u00e9galement incluses les bact\u00e9ries ent\u00e9riques (dans le cas de la fermentation spontan\u00e9e), les bact\u00e9ries lactiques et les bact\u00e9ries ac\u00e9tiques.<\/p>\n<p>D\u00e9finir si ces saveurs individuelles sont des ar\u00f4mes et saveurs \u00ab\u00a0souhait\u00e9s\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0non souhait\u00e9s\u00a0\u00bb peut \u00eatre compliqu\u00e9, mais une bonne r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale est que si un caract\u00e8re \u00ab\u00a0funky\u00a0\u00bb est suffisamment faible pour ne pas distraire le consommateur et ajoute de la complexit\u00e9 \u00e0 la d\u00e9gustation de la bi\u00e8re, alors il doit \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme souhaitable.<\/p>\n<p>Cependant, si le niveau d&rsquo;une saveur sp\u00e9cifique est si \u00e9lev\u00e9 qu&rsquo;il est d\u00e9sagr\u00e9able ou distrait de la d\u00e9gustation de la bi\u00e8re, alors il pourrait \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme une saveur d\u00e9sagr\u00e9able.<\/p>\n<p>Certains styles, comme les bi\u00e8res sour de fermentation mixte et les bi\u00e8res de type Lambic\/Gueuze, accueillent certains niveaux de nombreuses de ces caract\u00e9ristiques, mais d&rsquo;autres styles, comme les Kettle Sour, doivent en avoir peu ou pas dans leur profil.<\/p>\n<h2>Off-flavors courants dans les bi\u00e8res sour<\/h2>\n<p>Comme pour tous les off-flavors, chaque personne poss\u00e8de un <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/analisis-sensorial-la-cerveza-es-lo-que-haces-de-ella\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">seuil sensoriel<\/a> diff\u00e9rent pour chacun d&rsquo;eux, certaines personnes pouvant \u00eatre plus sensibles \u00e0 certains et moins \u00e0 d&rsquo;autres.<\/p>\n<h3>1. Acide ac\u00e9tique<\/h3>\n<p>Parmi les off-flavors les plus courants dans les bi\u00e8res de fermentation mixte figure l&rsquo;abondance d&rsquo;acide ac\u00e9tique. Souvent souhaitable \u00e0 faibles niveaux, un niveau \u00e9lev\u00e9 d&rsquo;acide ac\u00e9tique sent et go\u00fbte le vinaigre.<\/p>\n<p>\u00c0 ces niveaux, l&rsquo;acide ac\u00e9tique est plus piquant que l&rsquo;acide lactique et peut causer une br\u00fblure d\u00e9sagr\u00e9able \u00e0 l&rsquo;arri\u00e8re de la gorge.<\/p>\n<p>Les bact\u00e9ries ac\u00e9tiques (<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Acetobacteria\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ac\u00e9tobact\u00e9ries<\/a>, gluconobact\u00e9ries et autres) sont les principales productrices d&rsquo;acide ac\u00e9tique, mais les levures Brettanomyces peuvent aussi en produire en grandes quantit\u00e9s.<\/p>\n<p>Dans la plupart des cas, de grandes quantit\u00e9s d&rsquo;acide ac\u00e9tique ne sont produites que lorsqu&rsquo;une grande quantit\u00e9 d&rsquo;oxyg\u00e8ne est disponible pour le(s) micro-organisme(s) qui le produisent.<\/p>\n<p>Trop d&rsquo;acide ac\u00e9tique indique que la bi\u00e8re peut avoir \u00e9t\u00e9 expos\u00e9e \u00e0 trop d&rsquo;oxyg\u00e8ne pendant les processus de <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/como-hacer-cerveza-artesanal-paso-a-paso\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">fermentation<\/a> et\/ou de <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/consejos-para-almacenar-y-envejecer-cervezas-correctamente\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">vieillissement<\/a>.<\/p>\n<p>De faibles niveaux d&rsquo;acide ac\u00e9tique peuvent conf\u00e9rer un agr\u00e9able caract\u00e8re fruit\u00e9 et sont acceptables dans les bi\u00e8res sour et\/ou les bi\u00e8res \u00e9labor\u00e9es avec Brettanomyces ; cependant, ce caract\u00e8re doit \u00eatre restreint.<\/p>\n<p>Les bi\u00e8res de style Red\/Brown Flanders sont une exception, car des quantit\u00e9s faibles \u00e0 mod\u00e9r\u00e9es de saveur de vinaigre peuvent \u00eatre appropri\u00e9es si elles sont \u00e9quilibr\u00e9es avec le malt et donnent un agr\u00e9able caract\u00e8re de \u00ab\u00a0vinaigre balsamique\u00a0\u00bb.<\/p><div id=\"thebe-4271769325\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/a><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ff9900; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<h3>2. Ac\u00e9tate d&rsquo;\u00e9thyle<\/h3>\n<p>L&rsquo;ac\u00e9tate d&rsquo;\u00e9thyle est un ester d\u00e9riv\u00e9 de la levure produit \u00e0 partir d&rsquo;acide ac\u00e9tique et d&rsquo;\u00e9thanol. En petites quantit\u00e9s, il sent et go\u00fbte le fruit, souvent l&rsquo;ananas, et peut \u00eatre b\u00e9n\u00e9fique pour une bi\u00e8re de fermentation mixte.<\/p>\n<p>Cependant, une grande quantit\u00e9 d&rsquo;ac\u00e9tate d&rsquo;\u00e9thyle sent et go\u00fbte le solvant ou le \u00ab\u00a0dissolvant \u00e0 ongles\u00a0\u00bb. Le caract\u00e8re de solvant est toujours consid\u00e9r\u00e9 comme un d\u00e9faut dans les bi\u00e8res de fermentation mixte, bien que l\u00e0 encore Red\/Brown Flanders soit une exception \u00e0 cette r\u00e8gle.<\/p>\n<p>Une quantit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e d&rsquo;ac\u00e9tate d&rsquo;\u00e9thyle indique une trop grande exposition \u00e0 l&rsquo;oxyg\u00e8ne pendant la fermentation et\/ou le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/cinco-consejos-para-envejecer-cervezas-en-barrica-correctamente\/\">vieillissement de la bi\u00e8re<\/a>. Le caract\u00e8re excessif d&rsquo;acide ac\u00e9tique et le caract\u00e8re excessif d&rsquo;ac\u00e9tate d&rsquo;\u00e9thyle se pr\u00e9sentent souvent simultan\u00e9ment.<\/p>\n<h3>3. T\u00e9trahydropyridine (THP)<\/h3>\n<p>La <a href=\"https:\/\/www.oepm.es\/pdf\/ES\/0000\/000\/02\/90\/72\/ES-2907261_T3.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">t\u00e9trahydropyridine (THP)<\/a> est une c\u00e9tone d\u00e9riv\u00e9e de micro-organismes (comme le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/diacetilo-en-la-cerveza-formacion-reduccion-y-control\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">diac\u00e9tyle<\/a>) et est g\u00e9n\u00e9ralement per\u00e7ue dans l&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/comment-deguster-une-biere-apprenez-a-savourer-comme-un-veritable-sommelier-expert\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">arri\u00e8re-go\u00fbt de la bi\u00e8re<\/a>.<\/p>\n<p>Ses diff\u00e9rentes formes peuvent d\u00e9velopper des descripteurs de saveur l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9rents, mais elles sont g\u00e9n\u00e9ralement d\u00e9crites comme granuleuses \u00e0 des niveaux l\u00e9gers et comme \u00ab\u00a0cage \u00e0 souris\u00a0\u00bb \u00e0 des niveaux plus \u00e9lev\u00e9s. Elle est souvent compar\u00e9e \u00e0 la saveur des c\u00e9r\u00e9ales de petit-d\u00e9jeuner am\u00e9ricaines Cheerios.<\/p>\n<p>On pense que le THP provient de certaines souches de Lactobacillus (h\u00e9t\u00e9rofermentaires) et\/ou de Brettanomyces, et sa production est g\u00e9n\u00e9ralement associ\u00e9e \u00e0 l&rsquo;exposition de la bi\u00e8re \u00e0 l&rsquo;oxyg\u00e8ne.<\/p>\n<p>Le THP vieillit g\u00e9n\u00e9ralement hors des bi\u00e8res de fermentation mixte si elles sont conserv\u00e9es \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant une p\u00e9riode prolong\u00e9e.<\/p>\n<p>De petites quantit\u00e9s de THP peuvent ne pas \u00eatre g\u00eanantes pour certains, mais pour la plupart, tout niveau de THP est consid\u00e9r\u00e9 comme un compos\u00e9 d\u00e9sagr\u00e9able. Comme pour le diac\u00e9tyle, environ 30 % de la population ne peut pas d\u00e9tecter certaines formes de THP.<\/p>\n<div id=\"thebe-2997860554\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1179889612\" \ndata-ad-layout=\"in-article\"\ndata-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h3>4. Acide butyrique<\/h3>\n<p>L&rsquo;acide butyrique est produit microbiennement dans les bi\u00e8res sour et est consid\u00e9r\u00e9 comme un off-flavor. Il est caract\u00e9ris\u00e9 par une odeur et une saveur de bile ou de vomi, parfois d\u00e9crit comme un \u00ab\u00a0vomi de b\u00e9b\u00e9\u00a0\u00bb l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9.<\/p>\n<p>C&rsquo;est un off-flavor courant dans les bi\u00e8res kettle sour, et sa pr\u00e9sence indique g\u00e9n\u00e9ralement un contaminant.<\/p>\n<h3>5. Acide isoval\u00e9rique<\/h3>\n<p>L&rsquo;acide isoval\u00e9rique peut provenir de micro-organismes ou de houblon qui a \u00e9t\u00e9 expos\u00e9 \u00e0 l&rsquo;oxyg\u00e8ne.<\/p>\n<p>Il est g\u00e9n\u00e9ralement caract\u00e9ris\u00e9 par des ar\u00f4mes et saveurs piquants de fromage ou d&rsquo;odeur de pieds et est une caract\u00e9ristique qui se dissipe apr\u00e8s quelques mois de vieillissement.<\/p>\n<p>De tr\u00e8s petites quantit\u00e9s d&rsquo;acide isoval\u00e9rique peuvent \u00eatre acceptables dans certains styles, comme les bi\u00e8res Lambic, mais en toute quantit\u00e9, il est g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9r\u00e9 comme un off-flavor dans la plupart des styles de bi\u00e8re sour et\/ou de fermentation mixte.<\/p>\n<h3>6. Plastique br\u00fbl\u00e9 ou caoutchouc<\/h3>\n<p>L&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/aromas-y-sabores-de-mi-cerveza-la-levadura-y-la-fermentacion\/\">ar\u00f4me et\/ou saveur<\/a> de caoutchouc ou de plastique br\u00fbl\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9r\u00e9 comme un off-flavor dans les bi\u00e8res de fermentation mixte.<\/p>\n<p>Cependant, de tr\u00e8s faibles niveaux peuvent contribuer positivement \u00e0 la complexit\u00e9 de la bi\u00e8re, tant qu&rsquo;ils ne d\u00e9tournent pas l&rsquo;attention du plaisir g\u00e9n\u00e9ral de la d\u00e9gustation.<\/p>\n<p>En g\u00e9n\u00e9ral, on pense que ces ar\u00f4mes et saveurs sont d\u00e9velopp\u00e9s \u00e0 partir de compos\u00e9s soufr\u00e9s, tels que les mercaptans ou les ph\u00e9nols, indiquant des micro-organismes ind\u00e9sirables ou une fermentation stress\u00e9e.<\/p>\n<h3>7. Indoles<\/h3>\n<p>D\u00e9crits comme \u00ab\u00a0f\u00e9caux\u00a0\u00bb ou comme \u00ab\u00a0des porcs dans une ferme\u00a0\u00bb, les indoles sont consid\u00e9r\u00e9s comme un off-flavor dans la bi\u00e8re de fermentation mixte \u00e0 tout niveau. Leur pr\u00e9sence est indicative de micro-organismes ind\u00e9sirables pr\u00e9sents \u00e0 une \u00e9tape de la fermentation.<\/p>\n<h2>Sensation en bouche et viscosit\u00e9<\/h2>\n<p>La viscosit\u00e9 est une sensation en bouche et sa pr\u00e9sence est d\u00e9tect\u00e9e soit au service, soit au palais, comme s&rsquo;il s&rsquo;agissait d&rsquo;un liquide \u00e9pais, d&rsquo;une huile v\u00e9g\u00e9tale ou d&rsquo;un sirop.<\/p>\n<p>Son d\u00e9veloppement peut \u00eatre caus\u00e9 par des micro-organismes tels que Pediococcus, mais aussi par Pichia, Debaryomyces, Candida et Lactobacillus, car il s&rsquo;agit en r\u00e9alit\u00e9 d&rsquo;un sous-produit de leur m\u00e9tabolisme appel\u00e9 exopolysaccharides (EPS).<\/p>\n<p>Si la viscosit\u00e9 est mod\u00e9r\u00e9e \u00e0 \u00e9lev\u00e9e dans une bi\u00e8re de fermentation mixte, cela peut indiquer qu&rsquo;un vieillissement plus long est n\u00e9cessaire.<\/p>\n<p>Enfin, en pr\u00e9sence de Brettanomyces, la viscosit\u00e9 dispara\u00eet g\u00e9n\u00e9ralement apr\u00e8s 3 \u00e0 9 mois de vieillissement \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, bien que les bi\u00e8res matures puissent encore conserver une l\u00e9g\u00e8re viscosit\u00e9 consid\u00e9r\u00e9e comme souhaitable.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Quelle est la diff\u00e9rence entre Lambic et Flanders Red Ale ?<\/h3>\n<p>Le Lambic est une bi\u00e8re \u00e0 fermentation spontan\u00e9e, ce qui signifie qu&rsquo;elle utilise des levures et des bact\u00e9ries sauvages de l&rsquo;air de la vall\u00e9e de la Senne en Belgique. Cela donne un profil de saveur nettement acide, citronn\u00e9 et lactique, souvent avec un caract\u00e8re \u00ab\u00a0funky\u00a0\u00bb distinctif (cuir, ferme). La Flanders Red Ale (ou Red\/Brown Flanders) est \u00e0 fermentation mixte, utilisant principalement des levures Saccharomyces suivies de bact\u00e9ries telles que Lactobacillus et Acetobacter. Elle est vieillie dans de grands f\u00fbts de ch\u00eane, ce qui lui conf\u00e8re un profil plus \u00e9quilibr\u00e9 : malt\u00e9, fruit\u00e9 (cerise, prune) et une acidit\u00e9 plus proche du vinaigre balsamique, gr\u00e2ce \u00e0 un niveau d&rsquo;acide ac\u00e9tique souvent acceptable.<\/p>\n<h3>2. Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;une \u00ab\u00a0kettle sour\u00a0\u00bb et en quoi diff\u00e8re-t-elle d&rsquo;une bi\u00e8re sour traditionnelle ?<\/h3>\n<p>La kettle sour est une m\u00e9thode rapide pour produire de l&rsquo;acidit\u00e9 dans la bi\u00e8re. Contrairement aux sours traditionnelles qui s&rsquo;acidifient pendant la fermentation ou le vieillissement (parfois pendant des ann\u00e9es), dans une kettle sour, l&rsquo;acidification se fait avant l&rsquo;\u00e9bullition. La bi\u00e8re est inocul\u00e9e avec des bact\u00e9ries productrices d&rsquo;acide lactique (Lactobacillus) dans la cuve et maintenue \u00e0 une temp\u00e9rature id\u00e9ale jusqu&rsquo;\u00e0 ce que l&rsquo;acidit\u00e9 souhait\u00e9e soit atteinte (g\u00e9n\u00e9ralement 24-48 heures). Elle est ensuite bouillie pour arr\u00eater l&rsquo;acidification et tuer les bact\u00e9ries, ce qui donne une bi\u00e8re \u00e0 l&rsquo;acidit\u00e9 propre et principalement lactique, avec peu ou pas de caract\u00e8re \u00ab\u00a0funky\u00a0\u00bb.<\/p>\n<h3>3. Le houblon est-il utilis\u00e9 dans les bi\u00e8res sour ?<\/h3>\n<p>Oui, mais g\u00e9n\u00e9ralement en tr\u00e8s petites quantit\u00e9s et avec une faible teneur en alpha-acides. Cela est d\u00fb \u00e0 deux raisons principales. Les alpha-acides du houblon sont antimicrobiens. S&rsquo;ils sont utilis\u00e9s en grandes quantit\u00e9s, ils peuvent inhiber la croissance des bact\u00e9ries productrices d&rsquo;acide lactique (Lactobacillus et Pediococcus), essentielles \u00e0 l&rsquo;acidit\u00e9 de ces bi\u00e8res. D&rsquo;autre part, l&rsquo;amertume du houblon entre en conflit avec l&rsquo;acidit\u00e9, pouvant donner une saveur d\u00e9sagr\u00e9able et d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9e. Dans la plupart des bi\u00e8res sour, le profil se concentre sur la saveur acide, fruit\u00e9e et\/ou funky, de sorte que l&rsquo;amertume est minimis\u00e9e pour que l&rsquo;acidit\u00e9 soit la vedette.<\/p>\n<h3>4. Comment dois-je servir et conserver correctement une bi\u00e8re sour ?<\/h3>\n<p>Pour optimiser sa saveur, la bi\u00e8re sour doit id\u00e9alement \u00eatre servie \u00e0 une temp\u00e9rature entre 8\u00b0C et 12\u00b0C. Cela permet aux ar\u00f4mes complexes fruit\u00e9s, acides et funky de s&rsquo;exprimer pleinement. Un verre de type tulipe ou snifter est recommand\u00e9 pour concentrer les ar\u00f4mes. En ce qui concerne le stockage, les bi\u00e8res sour de fermentation mixte sont souvent con\u00e7ues pour vieillir. Elles doivent \u00eatre stock\u00e9es verticalement dans un endroit sombre et frais (id\u00e9alement 10\u00b0C &#8211; 13\u00b0C) pour permettre aux micro-organismes de poursuivre leur lente \u00e9volution en bouteille, ce qui peut affiner l&rsquo;acidit\u00e9 et d\u00e9velopper de nouvelles saveurs avec le temps.<\/p>\n<h3>5. Est-il s\u00fbr de boire une bi\u00e8re sour qui a une l\u00e9g\u00e8re \u00ab\u00a0viscosit\u00e9\u00a0\u00bb ou une texture huileuse ?<\/h3>\n<p>Dans la plupart des cas, c&rsquo;est tout \u00e0 fait s\u00fbr. La viscosit\u00e9, souvent d\u00e9crite comme une texture \u00ab\u00a0huileuse\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0sirupeuse\u00a0\u00bb, est caus\u00e9e par les exopolysaccharides (EPS), qui sont des sous-produits du m\u00e9tabolisme de bact\u00e9ries telles que Pediococcus ou Lactobacillus. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne est courant dans les premi\u00e8res \u00e9tapes de la fermentation mixte et dispara\u00eet g\u00e9n\u00e9ralement apr\u00e8s plusieurs mois de vieillissement gr\u00e2ce \u00e0 l&rsquo;action de la levure Brettanomyces, qui d\u00e9compose les EPS. Une l\u00e9g\u00e8re viscosit\u00e9 dans les bi\u00e8res matures peut m\u00eame \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme souhaitable. Elle ne devient un off-flavor que si elle est excessive ou si elle est accompagn\u00e9e d&rsquo;autres saveurs d\u00e9sagr\u00e9ables (comme l&rsquo;acide butyrique ou les indoles).<\/p>\n<p><script type=\"application\/ld+json\">\n{\n  \"@context\": \"https:\/\/schema.org\",\n  \"@type\": \"FAQPage\",\n  \"mainEntity\": [\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Quelle est la diff\u00e9rence entre Lambic et Flanders Red Ale ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"Le Lambic est une bi\u00e8re \u00e0 fermentation spontan\u00e9e, ce qui signifie qu'elle utilise des levures et des bact\u00e9ries sauvages de l'air de la vall\u00e9e de la Senne en Belgique. Cela donne un profil de saveur nettement acide, citronn\u00e9 et lactique, souvent avec un caract\u00e8re funky distinctif (cuir, ferme). La Flanders Red Ale (ou Red\/Brown Flanders) est \u00e0 fermentation mixte, utilisant principalement des levures Saccharomyces suivies de bact\u00e9ries telles que Lactobacillus et Acetobacter. Elle est vieillie dans de grands f\u00fbts de ch\u00eane, ce qui lui conf\u00e8re un profil plus \u00e9quilibr\u00e9 : malt\u00e9, fruit\u00e9 (cerise, prune) et une acidit\u00e9 plus proche du vinaigre balsamique, gr\u00e2ce \u00e0 un niveau d'acide ac\u00e9tique souvent acceptable.\"\n      }\n    },\n    {\n      \"@type\": \"Question\",\n      \"name\": \"Qu'est-ce qu'une kettle sour et en quoi diff\u00e8re-t-elle d'une bi\u00e8re sour traditionnelle ?\",\n      \"acceptedAnswer\": {\n        \"@type\": \"Answer\",\n        \"text\": \"La kettle sour est une m\u00e9thode rapide pour produire de l'acidit\u00e9 dans la bi\u00e8re. 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Ce ph\u00e9nom\u00e8ne est courant dans les premi\u00e8res \u00e9tapes de la fermentation mixte et dispara\u00eet g\u00e9n\u00e9ralement apr\u00e8s plusieurs mois de vieillissement gr\u00e2ce \u00e0 l'action de la levure Brettanomyces, qui d\u00e9compose les EPS. 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