{"id":50237,"date":"2024-11-16T11:47:33","date_gmt":"2024-11-16T15:47:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=50237"},"modified":"2026-09-29T11:45:17","modified_gmt":"2026-09-29T15:45:17","slug":"recette-chicha-de-jora-biere-de-mais-des-incas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/recette-chicha-de-jora-biere-de-mais-des-incas\/","title":{"rendered":"Recette de la chicha de jora, comment pr\u00e9parer la bi\u00e8re de ma\u00efs mill\u00e9naire des Incas"},"content":{"rendered":"
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La chicha de jora (du quechua \u00ab aqha \u00bb) est une boisson ferment\u00e9e d’origine andine, consomm\u00e9e depuis l’\u00e9poque pr\u00e9inca dans des territoires qui correspondent aujourd’hui au P\u00e9rou, \u00e0 la Bolivie et \u00e0 l’\u00c9quateur.<\/p>\n

\"Chicha
Chicha de jora servie dans des queros<\/figcaption><\/figure>
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Elle est \u00e9labor\u00e9e principalement \u00e0 partir de ma\u00efs jaune amylac\u00e9 germ\u00e9, la \u00ab jora \u00bb, et elle a jou\u00e9 un r\u00f4le c\u00e9r\u00e9moniel, social et agricole dans les cultures andines puis dans l’Empire inca.<\/p>\n

Pour les passionn\u00e9s d’histoire brassicole, la chicha de jora est l’une des plus anciennes traditions de fermentation spontan\u00e9e document\u00e9es des Am\u00e9riques. Son \u00e9laboration artisanale et l’usage de micro-organismes sauvages ont conduit \u00e0 la comparer, sur le plan culturel et fermentaire, aux bi\u00e8res lambic de Belgique<\/a>.<\/p>\n

C’\u00e9tait une boisson rituelle et communautaire, pr\u00e9sente lors des c\u00e9r\u00e9monies agricoles, des f\u00eates religieuses et des rencontres sociales, notamment lors de c\u00e9l\u00e9brations comme l’Inti Raymi, o\u00f9 elle \u00e9tait offerte symboliquement au soleil et \u00e0 la terre.<\/p>\n\n

Origine et histoire de la chicha de jora<\/h2>\n

La chicha de jora a une origine pr\u00e9inca et s’inscrit dans une ancienne tradition de boissons ferment\u00e9es d\u00e9velopp\u00e9e par diverses cultures agricoles des Andes centrales. La fermentation du ma\u00efs \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 pratiqu\u00e9e dans l’actuel P\u00e9rou bien avant l’expansion de l’Empire inca, et certains chercheurs situent ses origines rituelles dans la culture Chav\u00edn, vers 900 av. J.-C.<\/p>\n

Au fil des si\u00e8cles, cette technique a \u00e9t\u00e9 perfectionn\u00e9e et d\u00e9velopp\u00e9e \u00e0 grande \u00e9chelle par les soci\u00e9t\u00e9s pr\u00e9hispaniques ult\u00e9rieures. Dans la culture Moche, entre 100 et 700 apr. J.-C., puis dans l’Empire Wari, vers 600 \u00e0 1100 apr. J.-C., la production a cess\u00e9 d’\u00eatre seulement domestique ou rituelle pour passer \u00e0 une fabrication \u00e0 grande \u00e9chelle.<\/p>\n

Les sites arch\u00e9ologiques Wari ont livr\u00e9 de grandes jarres, des restes de ma\u00efs transform\u00e9 et des espaces destin\u00e9s \u00e0 la pr\u00e9paration collective de la chicha. Une \u00e9tude de 2023 a combin\u00e9 des fouilles \u00e0 Cerro Ba\u00fal, un centre provincial Wari, avec des brassages exp\u00e9rimentaux de chicha de ma\u00efs et de baies de molle pour identifier les traces que cette production laisse dans les vestiges arch\u00e9ologiques (Nash, Biwer et Witte, 2023). L’arch\u00e9ologue Justin Jennings a par ailleurs montr\u00e9 comment la chicha servait \u00e0 mobiliser le travail collectif lors des festins, une base logistique et politique dont les Incas ont ensuite h\u00e9rit\u00e9 (Jennings, 2004).<\/p>\n

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Site arch\u00e9ologique de l’Empire Wari<\/figcaption><\/figure>\n

De la salive au malt<\/h2>\n

Avant que la germination ne se g\u00e9n\u00e9ralise, de nombreuses cultures andines fabriquaient la chicha en m\u00e2chant le ma\u00efs cuit, une technique appel\u00e9e \u00ab chicha de mukho \u00bb. Les amylases de la salive d\u00e9composaient l’amidon en sucres fermentescibles, le proc\u00e9d\u00e9 que The Beer Times d\u00e9crit dans son article sur l’usage de la salive pour fabriquer de la bi\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

La ma\u00eetrise de la jora, ma\u00efs malt\u00e9 ou germ\u00e9, a \u00e9t\u00e9 une avanc\u00e9e technologique d\u00e9cisive. Elle a permis de produire \u00e0 grande \u00e9chelle sans d\u00e9pendre de la mastication, car le grain lui-m\u00eame, en sortant de sa dormance, produit les enzymes n\u00e9cessaires pour transformer son amidon en sucre.<\/p>\n

Les cultures andines utilisaient ainsi le m\u00eame principe biochimique que la bi\u00e8re malt\u00e9e moderne, qui consiste \u00e0 convertir l’amidon en sucres fermentescibles gr\u00e2ce \u00e0 la germination du grain.<\/p>\n

L’Empire inca et les acllas<\/h2>\n

Avec l’expansion du Tawantinsuyu, la chicha de jora a acquis une grande valeur politique et religieuse. La production c\u00e9r\u00e9monielle \u00e9tait confi\u00e9e aux acllas ou aqllakuna, les femmes choisies, qui pr\u00e9paraient la boisson et gardaient les savoirs n\u00e9cessaires \u00e0 son \u00e9laboration.<\/p>\n

La boisson \u00e9tait conserv\u00e9e et ferment\u00e9e dans de grandes jarres en terre cuite connues en arch\u00e9ologie sous le nom d’urpus ou d’aryballes, des r\u00e9cipients caract\u00e9ristiques de la p\u00e9riode inca servant \u00e0 transporter et conserver les liquides ferment\u00e9s.<\/p>

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\"Acllas
Acllas ou aqllakuna<\/figcaption><\/figure>\n

Importance culturelle de la chicha de jora<\/h2>\n

Bien plus qu’une simple boisson, la chicha de jora \u00e9tait un symbole d’hospitalit\u00e9, de r\u00e9ciprocit\u00e9 (l’ayni) et de coh\u00e9sion sociale dans les Andes. Partager la chicha scellait des alliances politiques et des accords communautaires.<\/p>\n

L’origine du mot chicha et les autres boissons ferment\u00e9es originaires du continent sont expliqu\u00e9es dans l’article de The Beer Times sur la d\u00e9finition et l’\u00e9tymologie de la chicha<\/a>.<\/p>\n

La science de la fermentation<\/h2>\n

La bi\u00e8re commerciale moderne utilise des souches de levure s\u00e9lectionn\u00e9es dans des cuves en acier inoxydable. La chicha de jora traditionnelle repose sur une communaut\u00e9 microbienne sauvage qui provient du grain, de l’air et des r\u00e9cipients.<\/p>\n

La fermentation alcoolique est assur\u00e9e par des levures, principalement Saccharomyces cerevisiae, avec d’autres levures sauvages qui apportent des ar\u00f4mes fruit\u00e9s dans les premi\u00e8res \u00e9tapes. Les bact\u00e9ries lactiques agissent en parall\u00e8le. Une \u00e9tude de 2020 qui a s\u00e9quenc\u00e9 27 \u00e9chantillons de chicha provenant de 14 chicher\u00edas de sept provinces du P\u00e9rou a montr\u00e9 que Lactobacillus repr\u00e9sentait plus de la moiti\u00e9 des s\u00e9quences bact\u00e9riennes, suivi de Weissella, Leuconostoc, Lactococcus et Streptococcus (Bassi et al., 2020). Ces bact\u00e9ries produisent de l’acide lactique, qui donne \u00e0 la chicha son go\u00fbt rafra\u00eechissant, proche de celui du yaourt ou des bi\u00e8res sour, et font baisser le pH jusqu’\u00e0 cr\u00e9er un milieu hostile aux pathog\u00e8nes.<\/p>\n

Les jarres en terre cuite sont poreuses et peuvent abriter des biofilms de levures et de bact\u00e9ries issus des pr\u00e9parations pr\u00e9c\u00e9dentes. Chaque fois que l’on fait de la chicha dans la m\u00eame jarre, le r\u00e9cipient agit comme une sorte de m\u00e8re qui ensemence le nouveau lot avec les micro-organismes du lieu, ce qui donne \u00e0 chaque chicher\u00eda un profil de saveur propre.<\/p>\n

Comment faire de la chicha de jora ?<\/h2>\n

De nombreuses recettes modernes ajoutent de l’orge, du sucre raffin\u00e9 ou des clous de girofle, des ingr\u00e9dients venus d’Europe. Voici la base de la pr\u00e9paration andine ancienne.<\/p>\n

Pr\u00e9paration :<\/strong> 30 minutes
\nCuisson : <\/strong>4 \u00e0 6 heures
\nFermentation :<\/strong> 3 \u00e0 6 jours
\nPortions :<\/strong> 12 personnes<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/h3>\n