{"id":50963,"date":"2026-10-07T09:23:18","date_gmt":"2026-10-07T13:23:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=50963"},"modified":"2026-10-07T10:39:17","modified_gmt":"2026-10-07T14:39:17","slug":"buvabilite-drinkability-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/buvabilite-drinkability-biere\/","title":{"rendered":"Buvabilit\u00e9 (drinkability) de la bi\u00e8re, ce que dit la science"},"content":{"rendered":"
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La buvabilit\u00e9 (drinkability en anglais, tomabilidad en espagnol) est la qualit\u00e9 d’une bi\u00e8re qui invite \u00e0 prendre la gorg\u00e9e suivante et \u00e0 commander un autre verre. Elle ne mesure pas si une bi\u00e8re est complexe ou prim\u00e9e.<\/p>\n

\"Trois
Service de la bi\u00e8re<\/figcaption><\/figure>
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Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n

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C’est un mot d’usage informel chez les brasseurs, les juges et les sommeliers, qui fait partie du vocabulaire que tout amateur finit par entendre, au m\u00eame titre que les termes de base de la bi\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Il n’en existe pas de d\u00e9finition unique. La recherche brassicole tente d’en fixer les contours au moins depuis 2005, ann\u00e9e o\u00f9 Mattos et Moretti ont publi\u00e9 une synth\u00e8se sur le concept<\/a> dans la revue de la Master Brewers Association of the Americas.<\/p>\n\n

Une d\u00e9finition que la science discute encore<\/h2>\n

Gastl, Hanke et Back, chercheurs de l’Universit\u00e9 technique de Munich \u00e0 Weihenstephan, ont propos\u00e9 une d\u00e9finition.<\/p>\n

Dans un article paru dans Brauwelt International<\/a> en 2008, ils \u00e9crivent que la buvabilit\u00e9 suppose une harmonie et un \u00e9quilibre particuliers, ainsi qu’une incitation \u00e0 continuer de boire.<\/p>\n

D’apr\u00e8s ce travail, les facteurs qui l’influencent vont de l’exp\u00e9rience sensorielle et de l’influence cognitive du buveur jusqu’\u00e0 la mani\u00e8re dont le corps ing\u00e8re et absorbe la bi\u00e8re.<\/p>\n

En 2011, une \u00e9quipe tch\u00e8que men\u00e9e par \u010cejka et Dvo\u0159\u00e1k a publi\u00e9 dans la revue Kvasn\u00fd pr\u016fmysl<\/a> un examen du concept et une m\u00e9thode pour l’\u00e9valuer. Les auteurs y reprennent l’une des conclusions de Mattos et Moretti.<\/p>\n

Une bi\u00e8re pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e par un brasseur n’est pas forc\u00e9ment celle que pr\u00e9f\u00e8re la majorit\u00e9 des consommateurs, ni forc\u00e9ment la plus vendue.<\/p><\/blockquote>\n

Pour eux, la buvabilit\u00e9 r\u00e9side dans l’harmonie totale du go\u00fbt, de l’ar\u00f4me et de l’aspect, et le client doit attendre avec impatience le verre suivant.<\/p>\n

Les auteurs tch\u00e8ques ajoutent une mise en garde m\u00e9thodologique. Une d\u00e9gustation classique recueille des opinions conscientes, conditionn\u00e9es par les go\u00fbts et les habitudes, alors que la buvabilit\u00e9 d\u00e9pend surtout de r\u00e9actions physiologiques que le buveur ne ma\u00eetrise pas.<\/p>\n

C’est pourquoi ils proposent d’observer comment la bi\u00e8re est consomm\u00e9e au fil du temps, en partant de l’hypoth\u00e8se que la plus buvable se boit plus vite et que le volume consomm\u00e9 sur un intervalle donn\u00e9 est corr\u00e9l\u00e9 \u00e0 sa buvabilit\u00e9.<\/p>\n

La m\u00e9thode qu’ils proposent est un test comparatif. Chaque d\u00e9gustateur re\u00e7oit environ 100 ml de deux bi\u00e8res pour les go\u00fbter, puis boit librement des deux en les alternant, pendant que l’on note le volume consomm\u00e9 de chacune. Les premiers 100 ml ne comptent pas et la diff\u00e9rence est analys\u00e9e avec le test statistique de Wilcoxon.<\/p>\n

Pour certaines variantes, ils recommandent une salle commune avec des tables, o\u00f9 l’on peut discuter, afin que l’on boive de fa\u00e7on plus inconsciente que dans une cabine de d\u00e9gustation. C’est ainsi qu’ils le r\u00e9sument dans leurs conclusions.<\/p>\n

Le principe de la nouvelle technique d’\u00e9valuation de la buvabilit\u00e9 de la bi\u00e8re est la corr\u00e9lation entre la buvabilit\u00e9 et le volume de bi\u00e8re bu sur une p\u00e9riode donn\u00e9e, suivie d’une \u00e9valuation par des m\u00e9thodes statistiques. Les m\u00e9thodes statistiques employ\u00e9es, associ\u00e9es \u00e0 l’\u00e9limination des facteurs d’influence, garantissent l’objectivit\u00e9 et la grande valeur informative des r\u00e9sultats finaux, sous la forme de diff\u00e9rences statistiquement significatives dans la buvabilit\u00e9 des bi\u00e8res test\u00e9es.<\/p><\/blockquote>\n

Le m\u00eame examen r\u00e9sume des travaux ant\u00e9rieurs. En 1979, Ferkl et Cu\u0159\u00edn ont demand\u00e9 aux d\u00e9gustateurs d’\u00e9valuer sur une \u00e9chelle \u00e0 cinq niveaux leur envie de continuer \u00e0 boire apr\u00e8s 0,5 et 1,5 litre, l’une des premi\u00e8res m\u00e9thodes pour mesurer la buvabilit\u00e9. \u00c0 propos du travail de Guinard et de son \u00e9quipe, publi\u00e9 en 1998, l’examen \u00e9crit ce qui suit.<\/p>\n

Les auteurs ont conclu que la buvabilit\u00e9, le pouvoir rafra\u00eechissant et la capacit\u00e9 \u00e0 \u00e9tancher la soif sont fortement corr\u00e9l\u00e9s. Le mordant de la bi\u00e8re et la mousse \u00e0 bulles fines se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s des attributs statistiquement significatifs corr\u00e9l\u00e9s \u00e0 la buvabilit\u00e9.<\/p><\/blockquote>\n

Ce que l’on peut mesurer et ce qui \u00e9chappe \u00e0 la mesure<\/h2>\n

Un groupe de l’Universit\u00e9 des sciences appliqu\u00e9es de Haute-Autriche<\/a> a r\u00e9sum\u00e9 le probl\u00e8me en divisant la buvabilit\u00e9 en deux parties. L’une est consciente et repose sur des attributs mesurables de la bi\u00e8re. L’autre est subconsciente et rassemble des facteurs sociaux et psychologiques.<\/p>\n

Cette \u00e9quipe s’est concentr\u00e9e sur la partie mesurable et a simul\u00e9 num\u00e9riquement l’\u00e9coulement de la bi\u00e8re dans la bouche afin de relier ses propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques \u00e0 la sensation en bouche. Le r\u00e9sum\u00e9 de l’\u00e9tude en d\u00e9finit ainsi l’objectif.<\/p>\n

L’objectif de l’\u00e9tude est de d\u00e9velopper un outil hybride permettant de d\u00e9crire et de pr\u00e9dire la sensation en bouche uniquement \u00e0 partir des caract\u00e9ristiques rh\u00e9ologiques des boissons et des aliments liquides.<\/p><\/blockquote>\n

\u00c0 Weihenstephan, l’\u00e9quipe de Gastl a associ\u00e9 un panel sensoriel humain \u00e0 un capteur de go\u00fbt, une langue \u00e9lectronique, pour \u00e9tudier quels composants rendent une bi\u00e8re plus ou moins buvable.<\/p>\n

Les chercheurs ont commenc\u00e9 par l’amertume, parce qu’elle p\u00e8se lourdement sur la buvabilit\u00e9, et ont fait varier l’alcool, le pH et les dextrines avec diff\u00e9rents niveaux d’iso-alpha-acides. Talley r\u00e9sume ainsi leurs r\u00e9sultats.<\/p>\n

L’un des r\u00e9sultats les plus int\u00e9ressants, notamment en ce qui concerne la bi\u00e8re de session, est que l’augmentation de la teneur en \u00e9thanol affaiblit le signal d’amertume. (…) Les r\u00e9sultats indiquent bien que la qualit\u00e9 de l’amertume et l’astringence en particulier peuvent \u00eatre alt\u00e9r\u00e9es par des variations du pH et du taux d’alcool.<\/p><\/blockquote>\n

D’autres chercheurs, comme Kojima et ses coll\u00e8gues dans une \u00e9tude publi\u00e9e en 2009<\/a> dans le Journal of the American Society of Brewing Chemists, ont analys\u00e9 le lien entre la sensation dans la gorge, le go\u00fbt et le mouvement de d\u00e9glutition lorsqu’on boit de la bi\u00e8re.<\/p>

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Pour cela, ils ont mis au point un syst\u00e8me non invasif qui enregistre le mouvement de la pomme d’Adam, l’activit\u00e9 \u00e9lectrique des muscles de la gorge et le son de la d\u00e9glutition.<\/p>\n

Qu’est-ce qui d\u00e9termine le niveau de buvabilit\u00e9\u00a0?<\/h2>\n

La qualit\u00e9 est la premi\u00e8re condition. La brasseuse Jennifer Talley, dans un extrait de son livre Session Beers<\/a> publi\u00e9 par Food Republic en 2017, rappelle que les faux go\u00fbts rompent l’harmonie de la bi\u00e8re.<\/p>\n

Elle cite le sulfure de dim\u00e9thyle (DMS) \u00e0 des niveaux \u00e9lev\u00e9s comme un facteur n\u00e9gatif et souligne que le diac\u00e9tyle per\u00e7u \u00e0 l’ar\u00f4me est souvent interpr\u00e9t\u00e9 comme le signe d’une bi\u00e8re au corps plus lourd. Les d\u00e9fauts de conservation, comme l’oxydation de la bi\u00e8re<\/a>, vont dans le m\u00eame sens.<\/p>\n

Parmi les composantes sensorielles qui la font monter ou baisser figurent le niveau de carbonatation, le rapport entre sucre et pH, le style, l’amertume et l’ar\u00f4me du houblon, les compos\u00e9s ph\u00e9noliques et les esters, la teneur en prot\u00e9ines et l’alcool.<\/p>\n

C\u00f4t\u00e9 brassage, Talley d\u00e9crit comme une erreur fr\u00e9quente l’extraction de l’astringence des tanins du malt en fin de rin\u00e7age des dr\u00eaches, lorsque le pH d\u00e9passe 5,8. M\u00eame le traitement thermique laisse une empreinte, comme le montre l’impact sensoriel de la pasteurisation<\/a> sur les ales et les lagers.<\/p>\n

Nagao et son \u00e9quipe, des chercheurs japonais cit\u00e9s par Talley, ont observ\u00e9 en 1998 qu’\u00e0 mesure que l’estomac se remplit, la sati\u00e9t\u00e9 augmente et la bi\u00e8re devient moins attrayante. L’examen tch\u00e8que ajoute un r\u00e9sultat ult\u00e9rieur du m\u00eame groupe.<\/p>\n

En 1999, les m\u00eames auteurs ont d\u00e9couvert que la vitesse de vidange de l’estomac est corr\u00e9l\u00e9e \u00e0 une \u00e9valuation positive de la bi\u00e8re.<\/p><\/blockquote>\n

L’heure de la journ\u00e9e, l’\u00e2ge, la culture, les habitudes de consommation, la mousse, la temp\u00e9rature et la verrerie compl\u00e8tent la liste des variables que Talley associe \u00e0 la buvabilit\u00e9.<\/p>\n

La buvabilit\u00e9 n’est pas synonyme de bi\u00e8re light<\/h2>\n

Aux \u00c9tats-Unis, le mot drinkability a \u00e9t\u00e9 associ\u00e9 \u00e0 une bi\u00e8re light \u00e0 cause d’une campagne publicitaire.<\/p>\n

En octobre 2008, Anheuser Busch a lanc\u00e9 pour la Bud Light le slogan The difference is drinkability, soutenu par une campagne publicitaire de 50 millions de dollars, et en 2009 l’entreprise a appos\u00e9 la formule superior drinkability sur ses canettes et ses bouteilles, selon l’agence AP<\/a>.<\/p>\n

L’entreprise pr\u00e9sentait le terme comme un go\u00fbt juste, ni trop lourd ni trop l\u00e9ger.<\/p>\n

Selon Advertising Age, cit\u00e9 par Newser<\/a>, la Bud Light a enregistr\u00e9 au premier semestre 2009 une baisse des ventes de 3\u00a0%, sa premi\u00e8re ann\u00e9e n\u00e9gative en 27 ans d’histoire, et l’entreprise a d\u00e9cid\u00e9 de mettre le mot en retrait.<\/p>\n

Les d\u00e9finitions de Gastl et de l’\u00e9quipe tch\u00e8que parlent d’harmonie et ne fixent aucune limite d’alcool. Selon ce crit\u00e8re, une bi\u00e8re l\u00e9g\u00e8re peut \u00eatre peu buvable si elle pr\u00e9sente des d\u00e9fauts ou une amertume r\u00e2peuse, et une bi\u00e8re plus cors\u00e9e et plus alcoolis\u00e9e peut donner envie d’une autre gorg\u00e9e si elle garde son \u00e9quilibre.<\/p>\n

Talley rappelle que dans l’Utah, au d\u00e9but des ann\u00e9es 1990, on employait \u00ab\u00a0drinkability\u00a0\u00bb pour d\u00e9signer des bi\u00e8res moins alcoolis\u00e9es au houblonnage l\u00e9ger ou mod\u00e9r\u00e9, une id\u00e9e plus proche de ce que l’on appelle aujourd’hui une bi\u00e8re sessionable ou de session, comme la Founders All Day IPA<\/a>.<\/p>\n

Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n

1. Que signifie la buvabilit\u00e9 d’une bi\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

La buvabilit\u00e9 est l’\u00e9quivalent fran\u00e7ais de drinkability, la qualit\u00e9 d’une bi\u00e8re qui donne envie de continuer \u00e0 la boire. L’\u00e9quipe tch\u00e8que de \u010cejka et Dvo\u0159\u00e1k la d\u00e9crit comme une harmonie de go\u00fbt, d’ar\u00f4me et d’aspect qui laisse au buveur l’envie du verre suivant.<\/p>\n

2. Une bi\u00e8re tr\u00e8s buvable doit-elle forc\u00e9ment \u00eatre l\u00e9g\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

Pas n\u00e9cessairement. La l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 aide, car un alcool \u00e9lev\u00e9 et une amertume r\u00e2peuse fatiguent plus vite. L’essentiel reste l’\u00e9quilibre et l’absence de d\u00e9fauts, si bien qu’une bi\u00e8re cors\u00e9e et bien faite peut \u00eatre plus buvable qu’une lager l\u00e9g\u00e8re charg\u00e9e de faux go\u00fbts.<\/p>\n

3. Peut-on mesurer la buvabilit\u00e9\u00a0?<\/h3>\n

Des tentatives existent. Des chercheurs tch\u00e8ques ont propos\u00e9 en 2011 de la mesurer \u00e0 partir du comportement du buveur, en partant de l’id\u00e9e qu’une bi\u00e8re plus buvable se boit plus vite. D’autres groupes \u00e9tudient la sensation en bouche et dans la gorge au moment d’avaler, ou associent panels de d\u00e9gustation et langues \u00e9lectroniques.<\/p>\n

4. Quels d\u00e9fauts r\u00e9duisent la buvabilit\u00e9\u00a0?<\/h3>\n

Les faux go\u00fbts ou off-flavors, comme le sulfure de dim\u00e9thyle (DMS) ou le diac\u00e9tyle, per\u00e7u comme un corps plus lourd. S’y ajoutent l’astringence, l’amertume r\u00e2peuse, la chaleur de l’alcool et la douceur \u00e9c\u0153urante.<\/p>\n

5. Quelle diff\u00e9rence entre buvabilit\u00e9 et bi\u00e8re sessionable\u00a0?<\/h3>\n

Une bi\u00e8re sessionable ou de session est peu alcoolis\u00e9e et permet d’en boire plusieurs au cours d’une m\u00eame occasion. La buvabilit\u00e9 est une notion plus large, qui d\u00e9crit l’envie de continuer \u00e0 boire et peut aussi se retrouver dans des bi\u00e8res plus fortes en alcool.<\/p>\n