{"id":51003,"date":"2026-10-07T12:05:08","date_gmt":"2026-10-07T16:05:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51003"},"modified":"2026-10-07T12:17:29","modified_gmt":"2026-10-07T16:17:29","slug":"difference-gout-flaveur-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/difference-gout-flaveur-biere\/","title":{"rendered":"Quelle est la diff\u00e9rence entre go\u00fbt et flaveur dans la bi\u00e8re\u00a0?"},"content":{"rendered":"
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Le go\u00fbt est le sens de la langue et per\u00e7oit cinq saveurs de base, le sucr\u00e9, le sal\u00e9, l’acide, l’amer et l’umami. La flaveur est bien plus large. Elle r\u00e9unit ces saveurs de base, l’odorat, surtout celui qui arrive par l’arri\u00e8re de la bouche, et des sensations en bouche comme le picotement du gaz carbonique ou la chaleur de l’alcool.<\/p>\n

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Go\u00fbt et flaveur<\/figcaption><\/figure>
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La diff\u00e9rence entre go\u00fbt et flaveur tient au sens que l’on donne au mot go\u00fbt. Au sens strict, le go\u00fbt ne d\u00e9signe que les saveurs de base per\u00e7ues par la langue. Au sens large, celui de la conversation courante, go\u00fbt et flaveur sont la m\u00eame chose.<\/p>\n\n

Que dit la norme ISO sur le go\u00fbt et la flaveur\u00a0?<\/h2>\n

La norme ISO 5492<\/a>, qui fixe le vocabulaire de l’analyse sensorielle, d\u00e9finit la flaveur (flavour) comme la combinaison de trois types de sensations. Cette d\u00e9finition figure dans l’aper\u00e7u de la norme ISO 18794<\/a>, qui la reproduit.<\/p>\n

Combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trig\u00e9minales per\u00e7ues pendant la d\u00e9gustation.<\/p><\/blockquote>\n

La m\u00eame terminologie, dans la version reprise par ISO 18794 avec des notes modifi\u00e9es, d\u00e9finit le go\u00fbt (taste) comme la sensation per\u00e7ue par l’organe du go\u00fbt lorsqu’il est stimul\u00e9 par certaines substances solubles, et met en garde contre un usage impr\u00e9cis du mot.<\/p>\n

Le terme \u00ab\u00a0go\u00fbt\u00a0\u00bb ne devrait pas \u00eatre employ\u00e9 pour d\u00e9signer la combinaison des sensations gustatives, olfactives et trig\u00e9minales, que l’on d\u00e9signe par le terme flaveur.<\/p><\/blockquote>\n

Les cinq saveurs de base<\/h2>\n

L’umami est le dernier \u00e0 avoir rejoint la liste. Selon une revue de Kurihara publi\u00e9e en 2009 dans l’American Journal of Clinical Nutrition<\/a>, son origine remonte \u00e0 une d\u00e9couverte japonaise du d\u00e9but du XXe si\u00e8cle.<\/p>\n

En 1908, Kikunae Ikeda a identifi\u00e9 la composante gustative propre au konbu (varech) comme le sel de l’acide glutamique et a forg\u00e9 le terme umami pour d\u00e9crire cette saveur.<\/p><\/blockquote>\n

La m\u00eame revue le place aux c\u00f4t\u00e9s des quatre autres.<\/p>\n

Il a r\u00e9cemment \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que l’umami est la cinqui\u00e8me saveur de base, en plus du sucr\u00e9, de l’acide, du sal\u00e9 et de l’amer.<\/p><\/blockquote>\n

En 2002, Nelson et son \u00e9quipe ont publi\u00e9 dans Nature l’identification d’un r\u00e9cepteur du go\u00fbt des acides amin\u00e9s<\/a>, form\u00e9 par les prot\u00e9ines T1R1 et T1R3. L’\u00e9tude rappelle que plusieurs acides amin\u00e9s ont une saveur umami pour l’\u00eatre humain.<\/p>\n

Cinq, c’est la liste qui fait consensus. Certains scientifiques proposent d’y ajouter de 15 \u00e0 20 saveurs de base suppl\u00e9mentaires, comme la saveur m\u00e9tallique, celle des acides gras ou le kokumi, d’apr\u00e8s la revue de Charles Spence comment\u00e9e plus bas.<\/p>\n

En fran\u00e7ais courant, l’\u00e9quivalent de la flaveur est le go\u00fbt au sens large, celui que l’on emploie en disant qu’une bi\u00e8re a un go\u00fbt de caramel ou de caf\u00e9. Comme le m\u00eame mot d\u00e9signe aussi, au sens strict, ce que per\u00e7oit la langue, le terme technique flaveur sert en d\u00e9gustation \u00e0 nommer l’ensemble sans le confondre avec les saveurs de base.<\/p>\n

La part de la flaveur qui semble venir de la bouche<\/h2>\n

Une bonne partie de ce que l’on appelle couramment le go\u00fbt d’une bi\u00e8re, comme les notes d’agrumes d’un houblon ou la banane d’une levure de bl\u00e9, rel\u00e8ve de l’odorat.<\/p>\n

Ces odeurs arrivent par la voie r\u00e9tronasale, du fond de la bouche jusqu’au nez, et le cerveau les attribue \u00e0 la bouche. Une \u00e9tude de Small et son \u00e9quipe publi\u00e9e dans Neuron en 2005<\/a> le d\u00e9crit en ces termes.<\/p>\n

Les odeurs per\u00e7ues par la bouche (par voie r\u00e9tronasale) en tant que flaveur sont rapport\u00e9es \u00e0 la cavit\u00e9 buccale, tandis que les odeurs per\u00e7ues par le nez (par voie orthonasale) sont rapport\u00e9es au monde ext\u00e9rieur.<\/p><\/blockquote>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 l’imagerie par r\u00e9sonance magn\u00e9tique fonctionnelle, cette \u00e9quipe a constat\u00e9 que l’odeur de chocolat activait des zones diff\u00e9rentes du cerveau selon qu’elle entrait par le nez ou par la bouche. Avec les trois autres odeurs de l’\u00e9tude, cette diff\u00e9rence n’est pas apparue.<\/p>\n

La voie r\u00e9tronasale a activ\u00e9 de pr\u00e9f\u00e9rence l’aire qui repr\u00e9sente la bouche, ce que les auteurs relient \u00e0 l’attribution de l’odeur \u00e0 la bouche. C’est cette m\u00eame voie qui sous-tend l’arri\u00e8re-go\u00fbt de la bi\u00e8re<\/a>.<\/p>\n

Quelle part de la flaveur vient de l’odorat\u00a0?<\/h2>\n

On lit souvent que l’odorat apporte de 75 \u00e0 95\u00a0% de ce que l’on appelle le go\u00fbt. Le chercheur Charles Spence a r\u00e9examin\u00e9 cette id\u00e9e en 2015 dans la revue Flavour<\/a>.<\/p>\n

On affirme fr\u00e9quemment que 75 \u00e0 95\u00a0% de ce que nous consid\u00e9rons couramment comme le go\u00fbt provient en r\u00e9alit\u00e9 de l’odorat. Pourtant, les preuves empiriques \u00e0 l’appui d’une affirmation quantitative en apparence aussi pr\u00e9cise sont rarement cit\u00e9es, voire jamais.<\/p><\/blockquote>\n

Spence situe l’origine probable de ce chiffre dans une \u00e9tude de Murphy, Cain et Bartoshuk publi\u00e9e en 1977, o\u00f9 les \u00e9valuations d’un m\u00e9lange de saccharine et d’un ar\u00f4me baissaient jusqu’\u00e0 80\u00a0% lorsqu’on se bouchait le nez, et conclut que ce travail n’\u00e9taye pas l’affirmation telle qu’elle est formul\u00e9e.<\/p>\n

Il ajoute que l’usage confus du mot anglais taste, tant\u00f4t au sens courant de flaveur, tant\u00f4t au sens scientifique de go\u00fbt, complique encore les choses. Le mot go\u00fbt a le m\u00eame double sens en fran\u00e7ais. Sa conclusion garde l’id\u00e9e de fond sans les pourcentages.<\/p>

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La plupart des chercheurs semblent s’accorder sur le fait que l’odorat joue un r\u00f4le \u00ab\u00a0dominant\u00a0\u00bb dans la d\u00e9gustation des aliments.<\/p><\/blockquote>\n

Le gaz carbonique et les sensations trig\u00e9minales<\/h2>\n

Le troisi\u00e8me composant de la flaveur, ce sont les sensations trig\u00e9minales, que la norme ISO d\u00e9finit comme l’irritation que produisent certains stimuli chimiques dans la bouche, le nez ou la gorge. Dans la bi\u00e8re, le gaz carbonique agit \u00e0 la fois sur cette voie et sur le go\u00fbt.<\/p>\n

Selon une \u00e9tude de Chandrashekar et son \u00e9quipe publi\u00e9e dans Science en 2009<\/a>, chez les mammif\u00e8res la carbonatation provoque des r\u00e9ponses somatosensorielles et active en outre des neurones du go\u00fbt.<\/p>\n

[\u2026] nous avons d\u00e9montr\u00e9 que les cellules qui d\u00e9tectent l’acide agissent comme capteurs gustatifs de la carbonatation, et montr\u00e9 que l’anhydrase carbonique 4 [\u2026] fonctionne comme le principal capteur gustatif du CO\u2082.<\/p><\/blockquote>\n

Les exp\u00e9riences ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es sur des souris. Les auteurs eux-m\u00eames pr\u00e9viennent que, pour l’\u00eatre humain, le CO\u2082 n’a pas simplement un go\u00fbt acide, car en plus du go\u00fbt il stimule fortement le syst\u00e8me somatosensoriel, celui du toucher et de l’irritation dans la bouche.<\/p>\n

Ar\u00f4me, flaveur et sensation en bouche<\/h2>\n

Les feuilles de notation des concours \u00e9valuent s\u00e9par\u00e9ment l’ar\u00f4me, la flaveur et la sensation en bouche.<\/p>\n

La feuille de notation bi\u00e8re du BJCP<\/a> (Beer Judge Certification Program), le programme de certification des juges de bi\u00e8re, r\u00e9partit 50 points entre l’ar\u00f4me (12), l’apparence (3), la flaveur (20), la sensation en bouche (5) et l’impression g\u00e9n\u00e9rale (10).<\/p>\n

Dans la rubrique flaveur, elle demande de commenter le malt, le houblon, les caract\u00e8res de fermentation, l’\u00e9quilibre, la finale et l’arri\u00e8re-go\u00fbt. Le corps, la carbonatation, la chaleur de l’alcool et l’astringence sont not\u00e9s \u00e0 part, dans la sensation en bouche.<\/p>\n

La flaveur de la feuille est donc plus \u00e9troite que celle de la norme ISO, qui inclut les sensations trig\u00e9minales comme l’astringence.<\/p>\n

La roue des flaveurs de la bi\u00e8re (Flavour Wheel), publi\u00e9e en 1979 par Meilgaard, Dalgliesh et Clapperton dans le Journal of the Institute of Brewing<\/a>, a mis de l’ordre dans le vocabulaire servant \u00e0 d\u00e9crire la flaveur de la bi\u00e8re.<\/p>\n

Des groupes de travail de l’European Brewery Convention, de l’American Society of Brewing Chemists et de la Master Brewers Association of the Americas ont r\u00e9uni 44 termes de base et 78 termes suppl\u00e9mentaires.<\/p>\n

Une exp\u00e9rience pour percevoir la diff\u00e9rence<\/h2>\n

Une fa\u00e7on simple de s’en rendre compte consiste \u00e0 se pincer le nez en buvant une gorg\u00e9e. Les saveurs de base restent pr\u00e9sentes, comme l’amertume, le sucr\u00e9 ou l’acidit\u00e9, tout comme les sensations en bouche, telles que le picotement du gaz ou la chaleur de l’alcool.<\/p>\n

Ce qui s’\u00e9teint, puis revient quand on rel\u00e2che le nez, c’est l’odorat r\u00e9tronasal. Ces trois \u00e9l\u00e9ments r\u00e9unis forment la flaveur. C’est, en version maison, ce que Murphy et son \u00e9quipe ont mesur\u00e9 en 1977.<\/p>\n

Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n

1. Quelle est la diff\u00e9rence entre go\u00fbt et flaveur\u00a0?<\/h3>\n

Au sens strict, le go\u00fbt ne d\u00e9signe que les saveurs de base per\u00e7ues par la langue, le sucr\u00e9, le sal\u00e9, l’acide, l’amer et l’umami. La flaveur est la combinaison de ces saveurs avec l’odorat et les sensations trig\u00e9minales per\u00e7ues pendant la d\u00e9gustation, selon la norme ISO 5492. Au sens large, celui du langage courant, go\u00fbt et flaveur sont la m\u00eame chose.<\/p>\n

2. Pourquoi parle-t-on de flaveur plut\u00f4t que de go\u00fbt\u00a0?<\/h3>\n

En fran\u00e7ais courant, le go\u00fbt d’une bi\u00e8re d\u00e9signe l’ensemble, ce qui en fait l’\u00e9quivalent de la flaveur au sens large. Comme le m\u00eame mot d\u00e9signe aussi, au sens strict, ce que per\u00e7oit la langue, le terme technique flaveur permet de nommer l’ensemble sans le confondre avec les saveurs de base.<\/p>\n

3. Quelles sont les saveurs de base\u00a0?<\/h3>\n

Le sucr\u00e9, le sal\u00e9, l’acide, l’amer et l’umami, qui forment la liste qui fait consensus. L’umami est la plus r\u00e9cente des saveurs de base. Kikunae Ikeda l’a d\u00e9crit en 1908 \u00e0 partir du glutamate de l’algue konbu, et une revue publi\u00e9e en 2009 le pr\u00e9sente comme la cinqui\u00e8me saveur de base. Certains scientifiques en proposent d’autres, comme le kokumi ou la saveur des acides gras.<\/p>\n

4. Est-il vrai que 75 \u00e0 95\u00a0% de ce que l’on appelle le go\u00fbt vient de l’odorat\u00a0?<\/h3>\n

Ce chiffre ne repose sur aucun appui empirique clair. Le chercheur Charles Spence l’a r\u00e9examin\u00e9 en 2015 et a conclu que l’\u00e9tude dont il semble provenir, celle de Murphy, Cain et Bartoshuk (1977), ne l’\u00e9taye pas tel qu’il est formul\u00e9. La plupart des chercheurs semblent s’accorder sur le r\u00f4le dominant de l’odorat.<\/p>\n

5. Comment \u00e9value-t-on la flaveur sur une feuille de d\u00e9gustation de bi\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

La feuille de notation bi\u00e8re du BJCP s\u00e9pare l’ar\u00f4me (12 points), l’apparence (3), la flaveur (20), la sensation en bouche (5) et l’impression g\u00e9n\u00e9rale (10), sur un total de 50. La flaveur est la rubrique qui p\u00e8se le plus, et la sensation en bouche est not\u00e9e \u00e0 part.<\/p>\n