{"id":51035,"date":"2026-10-07T13:17:04","date_gmt":"2026-10-07T17:17:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51035"},"modified":"2026-10-07T15:37:23","modified_gmt":"2026-10-07T19:37:23","slug":"quest-ce-que-le-kokumi-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-que-le-kokumi-biere\/","title":{"rendered":"Qu’est-ce que le kokumi et pourquoi vous n’en avez jamais entendu parler s’il est pr\u00e9sent dans votre bi\u00e8re\u00a0?"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div>

Le kokumi est la sensation d’\u00e9paisseur, de pl\u00e9nitude et de persistance que certaines substances produisent en bouche, sans saveur de base propre. Les revues scientifiques r\u00e9centes ne le consid\u00e8rent pas comme une saveur de base.<\/p>\n

\"Femme
Qu’est-ce que le kokumi\u00a0?<\/figcaption><\/figure>
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On le d\u00e9crit comme un modulateur qui intensifie le sucr\u00e9, le sal\u00e9 et l’umami. Dans une \u00e9tude qui comparait la bi\u00e8re, le vin et le sak\u00e9, seule la bi\u00e8re contenait l’un des peptides qui le provoquent.<\/p>\n

Le mot associe deux termes japonais, koku et mi. Mi signifie saveur et kokumi veut dire litt\u00e9ralement saveur forte, riche ou concentr\u00e9e, selon Yamamoto et Inui-Yamamoto (2023)<\/a>. C’est la m\u00eame construction que celle utilis\u00e9e pour la saveur umami<\/a>.<\/p>\n

Koku est en outre un terme d’usage courant au Japon. Il figure sur les emballages de la bi\u00e8re, du caf\u00e9, du chocolat ou de la sauce soja pour d\u00e9crire une sensation agr\u00e9able en bouche, selon une revue publi\u00e9e en 2026 dans Chemical Senses<\/a>.<\/p>\n\n

Du bouillon \u00e0 l’ail au laboratoire<\/h2>\n

L’un des premiers travaux scientifiques sur le kokumi a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 par Ueda et son \u00e9quipe en 1990 dans la revue Agricultural and Biological Chemistry<\/a>. Ils ont ajout\u00e9 un extrait aqueux d’ail \u00e0 deux soupes et \u00e9valu\u00e9 le r\u00e9sultat avec un jury d’analyse sensorielle.<\/p>\n

\"T\u00eates<\/p>\n

Lorsqu’une petite quantit\u00e9 (0,1 ou 0,4\u00a0% p\/v) de l’extrait a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9e aux soupes, il a pr\u00e9sent\u00e9 les saveurs kokumi caract\u00e9ristiques (continuit\u00e9, pl\u00e9nitude en bouche et \u00e9paisseur).<\/p>\n

L’effet est \u00e9galement apparu dans une solution umami pr\u00e9par\u00e9e avec du glutamate monosodique et de l’inosinate. Les auteurs ont attribu\u00e9 cette activit\u00e9 \u00e0 des compos\u00e9s soufr\u00e9s de l’ail, dont un peptide \u03b3-glutamyl\u00e9, la famille de mol\u00e9cules que la recherche ult\u00e9rieure associerait au kokumi.<\/p>\n

Que per\u00e7oit-on en bouche\u00a0?<\/h2>\n

Les trois attributs de l’\u00e9tude de 1990 restent la base de la d\u00e9finition, et Kuroda et Miyamura (2015) les pr\u00e9cisent. L’\u00e9paisseur est l’intensit\u00e9 de la saveur environ 5 secondes apr\u00e8s la d\u00e9gustation\u00a0; la continuit\u00e9 est son intensit\u00e9 au bout de 20 secondes et la pl\u00e9nitude en bouche est le renforcement de la sensation dans toute la bouche.<\/p>\n

La revue de Kitajima, Goda et Kuroda (2026) \u00e9largit la liste.<\/p>\n

Le kokumi est une perception orale distincte du go\u00fbt, qui peut \u00eatre d\u00e9crite comme une perception orale complexe, ambigu\u00eb et diverse li\u00e9e au go\u00fbt, et s’expliquer \u00e0 l’aide de termes perceptifs tels que l’\u00e9paisseur, la pl\u00e9nitude en bouche, la continuit\u00e9, la rondeur, la richesse, la persistance et la complexit\u00e9.<\/p><\/blockquote>\n

Plusieurs de ces termes sont ceux que l’on emploie en d\u00e9gustation pour parler du corps d’une bi\u00e8re, comme la sensation en bouche<\/a> ou la persistance qu’\u00e9tudie la science de l’arri\u00e8re-go\u00fbt<\/a>.<\/p>\n

Le r\u00e9cepteur du calcium et les peptides \u03b3-glutamyl\u00e9s<\/h2>\n

Le m\u00e9canisme a \u00e9t\u00e9 d\u00e9crit par Ohsu et son \u00e9quipe en 2010 dans le Journal of Biological Chemistry<\/a>. Les substances kokumi les plus \u00e9tudi\u00e9es, les peptides \u03b3-glutamyl\u00e9s, activent le r\u00e9cepteur sensible au calcium (CaSR), un proche parent des r\u00e9cepteurs T1R1, T1R2 et T1R3, qui d\u00e9tectent le sucr\u00e9 et l’umami.<\/p>\n

\"Structure
R\u00e9cepteur humain sensible au calcium (PDB 5K5S).<\/figcaption><\/figure>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 des analyses sensorielles chez l’humain, nous avons constat\u00e9 que divers agonistes du r\u00e9cepteur sensible au calcium extracellulaire (CaSR) renforcent les saveurs sucr\u00e9e, sal\u00e9e et umami, bien qu’ils n’aient eux-m\u00eames aucune saveur.<\/p>\n

L’\u00e9tude a identifi\u00e9 comme substances kokumi le glutathion (\u03b3-Glu-Cys-Gly) et le peptide \u03b3-Glu-Val-Gly, parmi d’autres peptides \u03b3-glutamyl\u00e9s.<\/p>\n

Lorsqu’on a ajout\u00e9 un antagoniste sp\u00e9cifique du r\u00e9cepteur, le NPS-2143, l’effet kokumi a diminu\u00e9 de fa\u00e7on significative. La revue de 2026 indique que d’autres r\u00e9cepteurs, comme le GPRC6A, pourraient \u00e9galement intervenir.<\/p>\n

En 2015, Kuroda et Miyamura ont r\u00e9sum\u00e9 dans la revue Flavour<\/a> les essais sensoriels de l’\u00e9tude de 2010 men\u00e9s avec le \u03b3-Glu-Val-Gly. Ajout\u00e9 \u00e0 0,01\u00a0%, il a intensifi\u00e9 le sucr\u00e9, le sal\u00e9 et l’umami de solutions de saccharose \u00e0 3,3\u00a0%, de sel \u00e0 0,9\u00a0% et de glutamate monosodique \u00e0 0,5\u00a0%. Dans un consomm\u00e9 de poulet, \u00e0 0,002\u00a0%, il a augment\u00e9 la continuit\u00e9, la pl\u00e9nitude en bouche et l’\u00e9paisseur.<\/p>\n

Le kokumi est-il une sixi\u00e8me saveur de base\u00a0?<\/h2>\n

Le kokumi figure parmi les candidats au rang de nouvelle saveur de base<\/a>. Le chercheur Charles Spence rapportait en 2015 que certains scientifiques le proposent aux c\u00f4t\u00e9s du go\u00fbt m\u00e9tallique et de celui des acides gras.<\/p>\n

Les revues les plus r\u00e9centes l’\u00e9cartent en tant que saveur de base parce qu’il n’est pas per\u00e7u seul. Kitajima et son \u00e9quipe le r\u00e9sument ainsi.<\/p>\n

Les substances kokumi ne sont pas reconnues comme poss\u00e9dant une saveur de base propre, mais, combin\u00e9es \u00e0 d’autres stimuli gustatifs, elles provoquent des modifications de la perception orale, telles que la complexit\u00e9, l’\u00e9paisseur, la pl\u00e9nitude en bouche et la continuit\u00e9 [\u2026].<\/p><\/blockquote>\n

La m\u00eame revue conclut que le kokumi peut \u00eatre class\u00e9 comme un type de perception orale. Yamamoto et Inui-Yamamoto (2023) le rattachent \u00e0 l’aspect quantitatif des sensations, \u00e9valu\u00e9 au moyen d’attributs comme l’\u00e9paisseur, la pl\u00e9nitude en bouche ou la continuit\u00e9, plut\u00f4t qu’\u00e0 une qualit\u00e9 nouvelle.<\/p>\n

\"Mol\u00e9cule
Mol\u00e9cule de glutathion (\u03b3-Glu-Cys-Gly)<\/figcaption><\/figure>\n

Pourquoi le kokumi et l’umami ne sont-ils pas la m\u00eame chose\u00a0?<\/h2>\n

L’umami<\/a> est l’une des cinq saveurs de base et sa substance la plus connue est le glutamate. Il est d\u00e9tect\u00e9 par les r\u00e9cepteurs T1R1 et T1R3, et une solution de glutamate a un go\u00fbt umami \u00e0 elle seule.<\/p>\n

Le \u03b3-Glu-Val-Gly n’a presque pas de saveur propre. Selon la revue de 2026, dans l’eau, il commence \u00e0 \u00eatre per\u00e7u seul \u00e0 partir d’environ 330 micromoles par litre, alors que dans un consomm\u00e9 son effet appara\u00eet d\u00e8s 16,5, soit environ 20 fois moins.<\/p>\n

La m\u00eame revue recense les seuils d’autres peptides \u03b3-glutamyl\u00e9s. Pour tous, la quantit\u00e9 qui suffit \u00e0 percevoir leur effet dans un aliment est tr\u00e8s inf\u00e9rieure \u00e0 celle qu’il faut pour les percevoir seuls dans l’eau.<\/p>

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Peptide<\/th>\nSeuil dans l’eau (\u00b5M)<\/th>\nSeuil dans l’aliment (\u00b5M)<\/th>\nAliment de l’essai<\/th>\nO\u00f9 a-t-il \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9\u00a0?<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
\u03b3-Glu-Val-Gly<\/td>\n330<\/td>\n16,5<\/td>\nConsomm\u00e9 de poulet<\/td>\nSauce soja, sauce de poisson, bi\u00e8re, fromage, poisson ferment\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n
Glutathion (\u03b3-Glu-Cys-Gly)<\/td>\n1\u00a0303<\/td>\n200<\/td>\nBouillon de poulet<\/td>\nAil, coquille Saint-Jacques, extrait de levure<\/td>\n<\/tr>\n
\u03b3-Glu-Val<\/td>\n3\u00a0300<\/td>\n400<\/td>\nBouillon de poulet<\/td>\nL\u00e9gumineuses, poisson ferment\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n
\u03b3-Glu-Leu<\/td>\n9\u00a0400<\/td>\n5,0<\/td>\nExtrait de fromage affin\u00e9<\/td>\nL\u00e9gumineuses, gouda, parmesan, poisson ferment\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n
\u03b3-Glu-Phe<\/td>\n3\u00a0000<\/td>\n2,8<\/td>\nSolution sal\u00e9e et umami<\/td>\nSoja, parmesan, poisson ferment\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Chaque seuil dans l’aliment a \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9 dans une pr\u00e9paration diff\u00e9rente, si bien que les chiffres servent \u00e0 comparer chaque peptide \u00e0 lui-m\u00eame et non \u00e0 classer les peptides entre eux.<\/p>\n

Cet effet d\u00e9pend de la pr\u00e9sence d’autres saveurs, et l’umami est l’une de celles qu’il intensifie. Yamamoto et Inui-Yamamoto (2023) soutiennent que la palatabilit\u00e9 d\u00e9pend d’un bon \u00e9quilibre entre substances umami et substances kokumi.<\/p>\n

Cette diff\u00e9rence compte lorsqu’on lit la recherche sur la bi\u00e8re. Une \u00e9tude de 2025 sur les peptides umami dans les bi\u00e8res lager<\/a> porte sur des mol\u00e9cules \u00e9tudi\u00e9es sur le r\u00e9cepteur de l’umami, et non sur celui du calcium.<\/p>\n

Le kokumi dans la bi\u00e8re<\/h2>\n

En 2015, Miyamura et son \u00e9quipe ont recherch\u00e9 le \u03b3-Glu-Val-Gly dans quatre vins, quatre sak\u00e9s et huit bi\u00e8res, par chromatographie liquide et spectrom\u00e9trie de masse. Ils ont publi\u00e9 le r\u00e9sultat dans le Journal of Bioscience and Bioengineering<\/a>.<\/p>\n

Les analyses ont indiqu\u00e9 que le \u03b3-Glu-Val-Gly \u00e9tait pr\u00e9sent dans les huit \u00e9chantillons de bi\u00e8re \u00e0 des concentrations comprises entre 0,08 et 0,18\u00a0mg\/L, alors que le peptide n’a \u00e9t\u00e9 d\u00e9tect\u00e9 dans aucun \u00e9chantillon de vin ni de vin de riz.<\/p><\/blockquote>\n

Les auteurs sugg\u00e8rent que le peptide est largement r\u00e9pandu dans la bi\u00e8re, sans en expliquer l’origine. Une hypoth\u00e8se est la levure, car une \u00e9tude de 2019 publi\u00e9e dans PLOS ONE<\/a> a montr\u00e9 que Saccharomyces cerevisiae produit du \u03b3-Glu-Val-Gly par deux voies distinctes, sans toutefois analyser de bi\u00e8re.<\/p>\n

Reste \u00e0 savoir si cette quantit\u00e9 est perceptible. La revue de 2026 situe le seuil du \u03b3-Glu-Val-Gly dans un consomm\u00e9 de poulet \u00e0 16,5 micromoles par litre, et pour le comparer \u00e0 la bi\u00e8re il faut le convertir en milligrammes par litre.<\/p>\n

La conversion multiplie la concentration molaire par la masse molaire du peptide. Cette masse s’obtient en additionnant les trois acides amin\u00e9s qui le composent et en soustrayant les deux mol\u00e9cules d’eau lib\u00e9r\u00e9es lors de leur liaison.<\/p>\n

[math]M = M_{\\text{Glu}} + M_{\\text{Val}} + M_{\\text{Gly}} – 2\\,M_{\\text{H}_2\\text{O}}[\/math]<\/p>\n

[math]M = 147{,}13 + 117{,}15 + 75{,}07 – 2 \\times 18{,}02[\/math]<\/p>\n

[math]M \\approx 303{,}3 \\ \\text{g\/mol}[\/math]<\/p>\n

[math]c = \\dfrac{16{,}5 \\times 303{,}3}{1000} \\approx 5{,}0 \\ \\text{mg\/L}[\/math]<\/p>\n

Le seuil est de 28 \u00e0 63 fois sup\u00e9rieur \u00e0 ce qui a \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9 dans les bi\u00e8res, qui contenaient entre 0,08 et 0,18\u00a0mg\/L.<\/p>\n

[math]\\dfrac{5{,}0}{0{,}18} \\approx 28[\/math]<\/p>\n

[math]\\dfrac{5{,}0}{0{,}08} \\approx 63[\/math]<\/p>\n

Une bi\u00e8re n’est pas un consomm\u00e9 et le seuil peut varier selon l’aliment. Nous n’avons pas trouv\u00e9 d’\u00e9tudes publi\u00e9es qui ajoutent des peptides kokumi \u00e0 une bi\u00e8re et mesurent leur effet sur le corps ou la persistance, si bien que leur r\u00f4le en d\u00e9gustation reste une hypoth\u00e8se.<\/p>\n

Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n

1. Qu’est-ce que le kokumi\u00a0?<\/h3>\n

C’est la sensation d’\u00e9paisseur, de continuit\u00e9 et de pl\u00e9nitude en bouche que produisent certaines substances, comme le glutathion et le peptide \u03b3-Glu-Val-Gly. Ces substances n’ont pas de saveur de base propre. Les plus \u00e9tudi\u00e9es agissent sur le r\u00e9cepteur sensible au calcium et intensifient d’autres saveurs, surtout le sucr\u00e9, le sal\u00e9 et l’umami. Le terme est japonais, signifie litt\u00e9ralement saveur forte, riche ou concentr\u00e9e et est employ\u00e9 dans la recherche sur la flaveur depuis au moins 1990.<\/p>\n

2. Le kokumi est-il une saveur de base\u00a0?<\/h3>\n

Non. Certains auteurs l’ont propos\u00e9 comme candidat, mais les revues r\u00e9centes le classent comme une perception orale. La raison en est que les substances kokumi ne sont pas per\u00e7ues seules, elles modifient seulement l’intensit\u00e9, la complexit\u00e9 et la dur\u00e9e d’autres saveurs. Les cinq saveurs de base reconnues restent le sucr\u00e9, le sal\u00e9, l’acide, l’amer et l’umami.<\/p>\n

3. Quelle est la diff\u00e9rence entre le kokumi et l’umami\u00a0?<\/h3>\n

L’umami est une saveur de base produite par le glutamate et d\u00e9tect\u00e9e par les r\u00e9cepteurs T1R1 et T1R3. Une solution de glutamate a un go\u00fbt umami. Le kokumi n’a pas de saveur de base propre, il agit surtout par l’interm\u00e9diaire du r\u00e9cepteur sensible au calcium et se per\u00e7oit en pr\u00e9sence d’autres saveurs, dont l’umami, qu’il intensifie.<\/p>\n

4. Y a-t-il du kokumi dans la bi\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

La bi\u00e8re contient du \u03b3-Glu-Val-Gly, un peptide kokumi puissant. Une \u00e9tude de 2015 l’a trouv\u00e9 dans les huit bi\u00e8res analys\u00e9es, entre 0,08 et 0,18\u00a0mg\/L, et ne l’a d\u00e9tect\u00e9 ni dans les vins ni dans les sak\u00e9s. Cette quantit\u00e9 est tr\u00e8s inf\u00e9rieure au seuil mesur\u00e9 dans un consomm\u00e9, et nous n’avons pas trouv\u00e9 d’\u00e9tudes publi\u00e9es sur son effet dans la d\u00e9gustation de la bi\u00e8re.<\/p>\n

5. Quelles substances produisent le kokumi\u00a0?<\/h3>\n

Les mieux \u00e9tudi\u00e9es sont les peptides \u03b3-glutamyl\u00e9s, comme le glutathion et le \u03b3-Glu-Val-Gly. L’\u00e9tude de 2010 qui a identifi\u00e9 leur m\u00e9canisme a montr\u00e9 que d’autres substances qui activent le r\u00e9cepteur sensible au calcium, comme l’ion calcium ou la L-histidine, produisent aussi cet effet. Parmi les aliments o\u00f9 elles ont \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9es figurent l’ail, la sauce soja, le fromage et la bi\u00e8re.<\/p>\n