{"id":51063,"date":"2026-10-07T15:12:22","date_gmt":"2026-10-07T19:12:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51063"},"modified":"2026-10-07T15:24:49","modified_gmt":"2026-10-07T19:24:49","slug":"quest-ce-quune-ipa-juicy","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-quune-ipa-juicy\/","title":{"rendered":"Pourquoi une IPA est-elle qualifi\u00e9e de \u00ab\u00a0juicy\u00a0\u00bb et a-t-elle un go\u00fbt de jus de fruits alors qu’elle ne contient pas de fruits\u00a0?"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/div>

Une IPA juicy est une IPA qui \u00e9voque un jus de fruits tropicaux par son ar\u00f4me et sa flaveur, sans contenir de fruits. Le terme n’a pas de d\u00e9finition formelle, et le guide du BJCP l’\u00e9crit entre guillemets.<\/p>\n

\"NEIPA
IPA juicy<\/figcaption><\/figure>
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\"\"<\/p>\n

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Juicy d\u00e9crit l’ar\u00f4me et la saveur, et hazy d\u00e9crit l’apparence. Beaucoup de bi\u00e8res r\u00e9unissent les deux \u00e0 la fois, et c’est de l\u00e0 que vient la confusion.<\/p>\n\n

Que dit le BJCP du caract\u00e8re juicy\u00a0?<\/h2>\n

Le guide des styles du BJCP de 2021<\/a> d\u00e9crit la Hazy IPA<\/a> comme une IPA am\u00e9ricaine aux ar\u00f4mes et aux flaveurs fruit\u00e9s intenses, au corps souple et, souvent, \u00e0 la turbidit\u00e9 marqu\u00e9e. Le mot juicy n’y appara\u00eet qu’une seule fois, dans les commentaires du style.<\/p>\n

L’accent mis sur le houblonnage tardif, en particulier le dry hopping, avec des houblons aux qualit\u00e9s de fruits tropicaux, conf\u00e8re le caract\u00e8re \u00ab\u00a0juicy\u00a0\u00bb pour lequel ce style est connu.<\/p><\/blockquote>\n

Le m\u00eame guide exclut du style les exemples lourds qui \u00e9voquent un milkshake ou un smoothie aux fruits.<\/p>\n

Juicy et hazy, est-ce la m\u00eame chose\u00a0?<\/h2>\n

Non. Le guide des styles 2026 de la Brewers Association<\/a> nomme la cat\u00e9gorie \u00ab\u00a0Juicy or Hazy India Pale Ale\u00a0\u00bb et s\u00e9pare les deux termes.<\/p>\n

Le terme \u00ab\u00a0juicy\u00a0\u00bb est fr\u00e9quemment employ\u00e9 pour d\u00e9crire des attributs de flaveur et d’ar\u00f4me souvent pr\u00e9sents dans ces bi\u00e8res, qui r\u00e9sultent d’ajouts tardifs, souvent tr\u00e8s importants, de houblon. Un caract\u00e8re juicy n’est toutefois pas exig\u00e9.<\/p><\/blockquote>\n

Le guide ajoute que hazy d\u00e9crit l’apparence de beaucoup de ces bi\u00e8res et que certaines versions sont \u00e0 peine troubles. Une IPA peut \u00eatre juicy et presque limpide, ou trouble avec un profil de pin et de r\u00e9sine.<\/p>\n

D’o\u00f9 vient le go\u00fbt de jus\u00a0?<\/h2>\n

Le caract\u00e8re juicy provient surtout de compos\u00e9s aromatiques du houblon perceptibles en quantit\u00e9s infimes. Les plus puissants sont trois thiols, des compos\u00e9s soufr\u00e9s qui donnent des notes de fruit de la passion, de cassis et de pamplemousse.<\/p>\n

\"C\u00f4ne<\/p>\n

Selon la revue de Klimczak et ses coll\u00e8gues (2023)<\/a>, le 4MMP est perceptible dans la bi\u00e8re d\u00e8s 1,5 nanogramme par litre, le 3MHA \u00e0 partir d’environ 4 et le 3MH \u00e0 partir de 55. Un nanogramme correspond \u00e0 un milliardi\u00e8me de gramme.<\/p>\n

En 2008<\/a>, Kishimoto et ses coll\u00e8gues ont propos\u00e9 le 4MMP comme principal responsable de l’ar\u00f4me fruit\u00e9 des bi\u00e8res brass\u00e9es avec certains houblons am\u00e9ricains. Dans leur analyse, la teneur la plus \u00e9lev\u00e9e a \u00e9t\u00e9 relev\u00e9e dans le Simcoe, suivi du Summit, de l’Apollo, du Topaz et du Cascade.<\/p>\n

\"Structure
Structure du 4MMP (4-mercapto-4-m\u00e9thylpentan-2-one).<\/figcaption><\/figure>\n

Pour estimer la contribution de chaque compos\u00e9, on divise sa concentration dans la bi\u00e8re par son seuil. Ce rapport s’appelle la valeur d’activit\u00e9 odorante, et \u00e0 partir de 1, le compos\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement per\u00e7u \u00e0 lui seul. En dessous de 1, il peut aussi contribuer s’il s’additionne \u00e0 d’autres compos\u00e9s similaires.<\/p>\n

[math]\\text{VAO} = \\dfrac{C}{S}[\/math]<\/p>\n

Avec les concentrations que la m\u00eame revue rel\u00e8ve dans des bi\u00e8res soumises au dry hopping<\/a>, le 4MMP se situe bien au-dessus de son seuil.<\/p>\n

[math]\\dfrac{31}{1{,}5} \\approx 21[\/math]<\/p>\n

[math]\\dfrac{40}{1{,}5} \\approx 27[\/math]<\/p>

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Thiol<\/th>\nDescripteur<\/th>\nSeuil (ng\/L)<\/th>\nDans les bi\u00e8res soumises au dry hopping (ng\/L)<\/th>\nValeur d’activit\u00e9 odorante<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
4MMP<\/td>\nCassis, fruit de la passion<\/td>\n1,5<\/td>\n31 \u00e0 40<\/td>\n21 \u00e0 27<\/td>\n<\/tr>\n
3MHA<\/td>\nFruit de la passion, pamplemousse<\/td>\n4<\/td>\n4 \u00e0 10<\/td>\n1 \u00e0 2,5<\/td>\n<\/tr>\n
3MH<\/td>\nRhubarbe, pamplemousse<\/td>\n55<\/td>\n29 \u00e0 475<\/td>\n0,5 \u00e0 8,6<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Les terp\u00e8nes du houblon compl\u00e8tent le tableau avec des notes florales et d’agrumes. D’apr\u00e8s la m\u00eame revue, le linalool est perceptible \u00e0 partir d’environ 8 microgrammes par litre, le g\u00e9raniol entre 4 et 40 et le citronellol entre 8 et 40, selon la source.<\/p>\n

La levure apporte aussi sa part<\/h2>\n

Une partie de l’ar\u00f4me ne vient pas du houblon tel qu’il arrive, mais de ce que la levure en fait. La levure transforme le g\u00e9raniol en citronellol. En 2010<\/a>, Takoi et son \u00e9quipe ont observ\u00e9, avec une levure lager, que le g\u00e9raniol diminuait au cours des trois premiers jours de fermentation et que le citronellol augmentait peu \u00e0 peu tout au long de la fermentation.<\/p>\n

Cette m\u00eame \u00e9tude a mis en \u00e9vidence un effet additif entre le linalool, le g\u00e9raniol et le citronellol, si bien que 5 microgrammes par litre de g\u00e9raniol et de citronellol suffisaient pour que l’ensemble soit perceptible, en dessous de leurs seuils.<\/p>\n

Il se passe quelque chose de comparable avec certains thiols. Le 3MH, par exemple, se trouve dans le houblon et dans le mo\u00fbt surtout li\u00e9 \u00e0 la cyst\u00e9ine ou au glutathion, le m\u00eame compos\u00e9 qu’on retrouve dans le kokumi<\/a>, et la levure les lib\u00e8re gr\u00e2ce \u00e0 une enzyme cod\u00e9e par le g\u00e8ne IRC7, selon la revue de Svedlund et ses coll\u00e8gues (2022)<\/a>.<\/p>\n

Cette m\u00eame revue indique que, lors de la fermentation du mo\u00fbt, la levure ne convertit que 0,1 \u00e0 0,5\u00a0% de ces pr\u00e9curseurs. Le 4MMP, en revanche, est presque enti\u00e8rement libre d\u00e8s le d\u00e9part, selon l’\u00e9tude de Kishimoto.<\/p>\n

Lib\u00e9rer davantage de thiols ne garantit pas pour autant un ar\u00f4me tropical, car en 2023<\/a>, Molitor et ses coll\u00e8gues ont observ\u00e9 que les bi\u00e8res issues de levures poss\u00e9dant le g\u00e8ne IRC7 complet \u00e9taient davantage associ\u00e9es \u00e0 des notes de sueur, v\u00e9g\u00e9tales ou de fruit trop m\u00fbr.<\/p>\n

La turbidit\u00e9 donne-t-elle du go\u00fbt\u00a0?<\/h2>\n

Selon le BJCP, la turbidit\u00e9 d’une Hazy IPA<\/a> na\u00eet de l’interaction entre les polyph\u00e9nols du dry hopping et les prot\u00e9ines des c\u00e9r\u00e9ales, et non de levures en suspension. La Brewers Association adopte une vision plus large et attribue la turbidit\u00e9 \u00e0 l’amidon, \u00e0 la levure, au houblon, aux prot\u00e9ines ou \u00e0 d’autres compos\u00e9s.<\/p>\n

Nous n’avons trouv\u00e9 aucune \u00e9tude publi\u00e9e comparant, devant un panel sensoriel, la m\u00eame bi\u00e8re trouble et clarifi\u00e9e. Qu’une IPA trouble ait davantage un go\u00fbt de jus n’est pas d\u00e9montr\u00e9, et la Brewers Association elle-m\u00eame accepte des versions juicy presque limpides.<\/p>\n

Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n

1. Que signifie le qualificatif juicy pour une IPA\u00a0?<\/h3>\n

Cela signifie que son ar\u00f4me et sa flaveur \u00e9voquent un jus de fruits tropicaux, comme le fruit de la passion ou le pamplemousse, sans que la bi\u00e8re contienne de fruits. Le terme n’a pas de d\u00e9finition formelle. Le BJCP l’emploie entre guillemets et l’attribue au houblonnage tardif et au dry hopping avec des houblons au profil tropical.<\/p>\n

2. Quelle est la diff\u00e9rence entre une IPA juicy et une IPA hazy\u00a0?<\/h3>\n

Juicy d\u00e9crit l’ar\u00f4me et la saveur, et hazy d\u00e9crit l’apparence trouble. La Brewers Association regroupe les deux dans une m\u00eame cat\u00e9gorie et pr\u00e9cise que le caract\u00e8re juicy n’est pas exig\u00e9 et que certaines versions sont \u00e0 peine troubles.<\/p>\n

3. Quels compos\u00e9s donnent le go\u00fbt de jus\u00a0?<\/h3>\n

Surtout les thiols du houblon, comme le 4MMP, le 3MHA et le 3MH, perceptibles \u00e0 des quantit\u00e9s de l’ordre du nanogramme par litre et qui \u00e9voquent le fruit de la passion, le cassis et le pamplemousse. Les terp\u00e8nes, comme le linalool et le g\u00e9raniol, apportent des notes florales et d’agrumes.<\/p>\n

4. La turbidit\u00e9 donne-t-elle \u00e0 une IPA un go\u00fbt plus proche du jus\u00a0?<\/h3>\n

Ce n’est pas d\u00e9montr\u00e9. Selon le BJCP, la turbidit\u00e9 na\u00eet de l’association entre les polyph\u00e9nols du houblon et les prot\u00e9ines des c\u00e9r\u00e9ales, et la Brewers Association y ajoute d’autres origines, comme l’amidon ou la levure. Nous n’avons trouv\u00e9 aucune \u00e9tude comparant la m\u00eame bi\u00e8re trouble et clarifi\u00e9e devant un panel sensoriel.<\/p>\n

5. Quels houblons utilise-t-on dans les IPA juicy\u00a0?<\/h3>\n

On recherche des houblons au profil de fruits tropicaux. Dans une \u00e9tude de 2008, la teneur en 4MMP, l’un des compos\u00e9s les plus associ\u00e9s \u00e0 cet ar\u00f4me, \u00e9tait la plus \u00e9lev\u00e9e dans le Simcoe, suivi du Summit, de l’Apollo, du Topaz et du Cascade.<\/p>\n