{"id":51070,"date":"2026-10-07T15:11:55","date_gmt":"2026-10-07T19:11:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51070"},"modified":"2026-10-07T15:32:45","modified_gmt":"2026-10-07T19:32:45","slug":"quest-ce-quun-super-degustateur-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-quun-super-degustateur-biere\/","title":{"rendered":"\u00cates-vous un super-d\u00e9gustateur\u00a0? Pourquoi certaines personnes pr\u00e9sentent une hypersensibilit\u00e9 au go\u00fbt amer"},"content":{"rendered":"
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Un super-d\u00e9gustateur est une personne qui per\u00e7oit l’amertume du PROP, un compos\u00e9 que d’autres personnes remarquent \u00e0 peine, avec une intensit\u00e9 bien sup\u00e9rieure \u00e0 la moyenne. Le laboratoire de la chercheuse Linda Bartoshuk a identifi\u00e9 ce groupe dans les ann\u00e9es 1990, et la science a depuis nuanc\u00e9 ce qui l’explique et ce qui ne l’explique pas.<\/p>\n

\"R\u00e9action
R\u00e9action au go\u00fbt amer<\/figcaption><\/figure>
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Le mythe populaire est simple et veut que plus on a de papilles sur la langue, plus on per\u00e7oit les saveurs et, par cons\u00e9quent, plus la bi\u00e8re para\u00eet am\u00e8re. Les \u00e9tudes publi\u00e9es les plus r\u00e9centes montrent que la r\u00e9alit\u00e9 est bien plus complexe.<\/p>\n\n

D’o\u00f9 vient le mot super-d\u00e9gustateur\u00a0?<\/h2>\n

Tout commence avec un compos\u00e9 appel\u00e9 ph\u00e9nylthiocarbamide (PTC), tr\u00e8s amer pour certaines personnes et sans aucun go\u00fbt pour d’autres. En 1932, Arthur Fox lui a consacr\u00e9 un article dans la revue PNAS<\/a>.<\/p>\n

\"Mol\u00e9cule
Mol\u00e9cule de ph\u00e9nylthiocarbamide (PTC).<\/figcaption><\/figure>\n

Dans le m\u00eame num\u00e9ro, Albert Blakeslee a publi\u00e9 une \u00e9tude sur l’h\u00e9r\u00e9dit\u00e9 de cette diff\u00e9rence. Des d\u00e9cennies plus tard, Bartoshuk r\u00e9sumait ainsi le point de d\u00e9part.<\/p>\n

La c\u00e9cit\u00e9 gustative \u00e0 la ph\u00e9nylthiocarbamide (PTC) et \u00e0 son parent chimique, le 6-n-propylthiouracile (PROP), a \u00e9t\u00e9 d\u00e9couverte dans les ann\u00e9es 1930.<\/p><\/blockquote>\n

L’\u00e9tape suivante est venue lorsque l’\u00e9quipe de Bartoshuk a commenc\u00e9 \u00e0 mesurer non seulement si les gens percevaient le PROP, mais aussi avec quelle intensit\u00e9. Elle l’a d\u00e9crit en 1994 dans Physiology & Behavior<\/a>.<\/p>\n

Dans notre laboratoire, l’\u00e9valuation de l’amertume du PROP sur une \u00e9chelle d’intensit\u00e9 a permis d’identifier un sous-groupe de d\u00e9gustateurs (les super-d\u00e9gustateurs) qui jugent le PROP intens\u00e9ment amer.<\/p><\/blockquote>\n

\"Mol\u00e9cule
Mol\u00e9cule de 6-n-propylthiouracile (PROP)<\/figcaption><\/figure>\n

Combien de personnes sont des super-d\u00e9gustateurs\u00a0?<\/h2>\n

Avec la classification du groupe de Bartoshuk, environ 25\u00a0% des Am\u00e9ricains sont non-d\u00e9gustateurs, 50\u00a0% d\u00e9gustateurs moyens et 25\u00a0% super-d\u00e9gustateurs, selon un article de 1998 paru dans Annals of the New York Academy of Sciences<\/a>.<\/p>\n

Ces proportions d\u00e9pendent de la m\u00e9thode et de la population \u00e9tudi\u00e9e, il vaut donc mieux les lire comme un rep\u00e8re. Le m\u00eame groupe a observ\u00e9 en 1994 que les femmes sont plus souvent super-d\u00e9gustatrices que les hommes.<\/p>\n

Les super-d\u00e9gustateurs ne per\u00e7oivent pas seulement le PROP plus fortement. Selon l’\u00e9tude de 1994, ils ressentent aussi avec plus de force d’autres saveurs am\u00e8res et sucr\u00e9es, et une br\u00fblure plus marqu\u00e9e avec des irritants comme l’alcool et la capsa\u00efcine du piment.<\/p>\n

Le g\u00e8ne TAS2R38 l’explique-t-il\u00a0?<\/h2>\n

En 2003, l’\u00e9quipe de Kim a publi\u00e9 dans Science<\/a> l’identification du g\u00e8ne TAS2R38, un r\u00e9cepteur de l’amertume dont les variantes expliquent entre 55 et 85\u00a0% des diff\u00e9rences de sensibilit\u00e9 au PTC.<\/p>\n

Le g\u00e8ne explique tr\u00e8s bien qui per\u00e7oit le PTC et qui ne le per\u00e7oit pas. Il explique beaucoup moins bien qui le per\u00e7oit avec une intensit\u00e9 extr\u00eame, comme l’ont montr\u00e9 Hayes, Bartoshuk, Kidd et Duffy en 2008 dans Chemical Senses<\/a>.<\/p>\n

L’amertume du PROP est bien associ\u00e9e \u00e0 des sensations gustatives plus intenses (c’est-\u00e0-dire \u00e0 la super-d\u00e9gustation), mais cela n’est pas d\u00fb aux polymorphismes du TAS2R38.<\/p><\/blockquote>\n

C’est pourquoi cela n’a aucun sens de parler de super-d\u00e9gustateurs g\u00e9n\u00e9tiques \u00e0 partir d’un test du TAS2R38 et la sensibilit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique \u00e0 l’amertume<\/a>.<\/p>\n

Plus de papilles, plus de go\u00fbt\u00a0?<\/h2>\n

Les papilles fongiformes sont les petits points roses situ\u00e9s \u00e0 l’avant de la langue, et elles abritent des bourgeons gustatifs. Dans une \u00e9tude de 1990 portant sur 16 personnes, Miller et Reedy ont constat\u00e9 que le groupe dot\u00e9 du plus grand nombre de bourgeons gustatifs avait 1,8 fois plus de papilles et attribuait au PROP une intensit\u00e9 significativement plus \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

\"Sch\u00e9ma
Papille fongiforme avec ses bourgeons gustatifs.<\/figcaption><\/figure>\n

En 1994, Bartoshuk et son \u00e9quipe ont trouv\u00e9 une corr\u00e9lation entre la densit\u00e9 des papilles et l’amertume du PROP, et s’en sont servis pour \u00e9tayer le concept de super-d\u00e9gustateur. Les \u00e9tudes ult\u00e9rieures, beaucoup plus vastes, ne l’ont pas confirm\u00e9e.<\/p>\n

En 2013, Fischer et ses collaborateurs ont mesur\u00e9 les papilles de 2\u00a0371 personnes dans une \u00e9tude parue dans Chemical Senses<\/a>. Ni la cat\u00e9gorie de d\u00e9gustateur de PROP, ni le g\u00e9notype TAS2R38, ni l’intensit\u00e9 per\u00e7ue n’\u00e9taient li\u00e9s \u00e0 la densit\u00e9 des papilles.<\/p>\n

Un an plus tard, Garneau et son \u00e9quipe ont analys\u00e9 394 participants et publi\u00e9 leurs r\u00e9sultats dans Frontiers in Integrative Neuroscience<\/a>.<\/p>\n

L’amertume du PROP n’est en aucune fa\u00e7on pr\u00e9dite par la densit\u00e9 des papilles. [\u2026] Ces donn\u00e9es vont \u00e0 l’encontre de l’utilisation de la densit\u00e9 des papilles pour pr\u00e9dire la sensibilit\u00e9 gustative et mettent en garde contre l’emploi impr\u00e9cis du terme super-d\u00e9gustateur.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00c9tude<\/th>\nParticipants<\/th>\nLien entre papilles et go\u00fbt\u00a0?<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Miller et Reedy (1990)<\/td>\n16<\/td>\nOui, pour certaines saveurs<\/td>\n<\/tr>\n
Fischer et collaborateurs (2013)<\/td>\n2\u00a0371<\/td>\nNon<\/td>\n<\/tr>\n
Garneau et collaborateurs (2014)<\/td>\n394<\/td>\nNon<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

La super-d\u00e9gustation existe en tant que ph\u00e9nom\u00e8ne. C’est l’explication simple qui s’est effondr\u00e9e, car le ph\u00e9nom\u00e8ne fait intervenir plus de facteurs que le nombre de papilles et un seul g\u00e8ne.<\/p>\n

Comment compter vos papilles chez vous\u00a0?<\/h2>\n

La m\u00e9thode des laboratoires peut se reproduire \u00e0 la maison. On colore le bout de la langue avec du colorant alimentaire bleu, les papilles fongiformes ressortent en rose sur le fond bleu et on les compte \u00e0 l’int\u00e9rieur d’un cercle de taille connue.<\/p>

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Le Denver Papillae Protocol de Nuessle et collaborateurs (2015)<\/a> utilise un cercle de 10\u00a0mm et ne compte comme papille qu’une structure d’au moins 0,5\u00a0mm. L’\u00e9tude de Fischer utilisait un cercle de 6\u00a0mm et a obtenu une moyenne de 103,5 papilles par centim\u00e8tre carr\u00e9.<\/p>\n

Pour savoir combien de papilles tiennent en moyenne dans ce cercle de 6\u00a0mm, on calcule d’abord son aire.<\/p>\n

[math]A = \\pi r^2[\/math]<\/p>\n

[math]A = 3{,}1416 \\times 0{,}3^2 \\approx 0{,}283 \\ \\text{cm}^2[\/math]<\/p>\n

On multiplie ensuite cette aire par la densit\u00e9 moyenne de l’\u00e9tude.<\/p>\n

[math]N = 103{,}5 \\times 0{,}283 \\approx 29[\/math]<\/p>\n

Environ 29 papilles, c’est la valeur habituelle dans ce cercle, avec de fortes variations d’une personne \u00e0 l’autre. Le comptage est une exp\u00e9rience amusante \u00e0 faire entre amis, et il ne permet pas de savoir si quelqu’un est super-d\u00e9gustateur, selon les \u00e9tudes de 2013 et 2014.<\/p>\n

Quel rapport avec la bi\u00e8re\u00a0?<\/h2>\n

En 1998, Intranuovo et Powers ont demand\u00e9 \u00e0 100 personnes d’\u00e9valuer l’amertume d’une Budweiser et d’une Pilsner Urquell, dans un article publi\u00e9 dans Annals of the New York Academy of Sciences<\/a>. Les super-d\u00e9gustateurs ont trouv\u00e9 la Pilsner Urquell significativement plus am\u00e8re que les d\u00e9gustateurs moyens.<\/p>\n

Dans cette \u00e9tude, plus la bi\u00e8re \u00e9tait am\u00e8re, moins elle plaisait. Les super-d\u00e9gustateurs ont d\u00e9clar\u00e9 avoir bu moins de bi\u00e8re que les non-d\u00e9gustateurs lorsqu’ils ont commenc\u00e9 \u00e0 en consommer r\u00e9guli\u00e8rement, et aucune diff\u00e9rence n’a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e dans leur consommation actuelle.<\/p>\n

Une \u00e9tude de Duffy et ses collaborateurs parue en 2004 dans Alcoholism, Clinical and Experimental Research<\/a> a port\u00e9 sur 84 adultes. Ceux qui trouvaient le PROP plus amer percevaient l’\u00e9thanol plus intens\u00e9ment et buvaient moins d’alcool, et, une fois l’\u00e2ge pris en compte, l’amertume du PROP expliquait mieux la consommation que le g\u00e9notype TAS2R38.<\/p>\n

Il existe une nuance importante pour les amateurs d’IPA. En 2009, Intelmann et ses collaborateurs<\/a> ont test\u00e9 les 25 r\u00e9cepteurs humains de l’amertume avec 15 compos\u00e9s du houblon, et tous ont activ\u00e9 des combinaisons de trois r\u00e9cepteurs, TAS2R1, TAS2R14 et TAS2R40, dont aucun n’est le TAS2R38.<\/p>\n

La sensibilit\u00e9 au PROP fonctionne donc comme un indicateur de sensibilit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale, et non comme une mesure directe de l’amertume per\u00e7ue dans une bi\u00e8re. Hayes et Keast ont ajout\u00e9 en 2011<\/a> que la super-d\u00e9gustation va au-del\u00e0 de l’amertume et englobe les sensations en bouche<\/a> et l’olfaction r\u00e9tronasale<\/a>.<\/p>\n

Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n

1. Qu’est-ce qu’un super-d\u00e9gustateur\u00a0?<\/h3>\n

C’est une personne qui per\u00e7oit l’amertume du PROP, un compos\u00e9 de laboratoire, avec une intensit\u00e9 bien sup\u00e9rieure \u00e0 la moyenne. Le terme est n\u00e9 dans le laboratoire de Linda Bartoshuk dans les ann\u00e9es 1990. Les super-d\u00e9gustateurs ont aussi tendance \u00e0 ressentir plus intens\u00e9ment d’autres saveurs am\u00e8res et sucr\u00e9es, et une br\u00fblure plus forte avec l’alcool et le piment.<\/p>\n

2. Comment savoir si je suis super-d\u00e9gustateur\u00a0?<\/h3>\n

La m\u00e9thode habituelle en recherche est un test de go\u00fbt au PROP r\u00e9alis\u00e9 dans un laboratoire ou une universit\u00e9, qui mesure l’intensit\u00e9 avec laquelle il est per\u00e7u. Compter ses papilles ou faire un test g\u00e9n\u00e9tique du TAS2R38 ne suffit pas, car les \u00e9tudes n’ont pas montr\u00e9 que les papilles permettent de le pr\u00e9dire et le g\u00e8ne n’explique pas la super-d\u00e9gustation.<\/p>\n

3. Les super-d\u00e9gustateurs trouvent-ils la bi\u00e8re plus am\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

Dans une \u00e9tude de 1998 portant sur 100 personnes, les super-d\u00e9gustateurs ont jug\u00e9 une Pilsner Urquell plus am\u00e8re que les d\u00e9gustateurs moyens. L’amertume des compos\u00e9s du houblon active d’autres r\u00e9cepteurs que le TAS2R38, si bien que la sensibilit\u00e9 au PROP n’est qu’un indicateur g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n

4. Y a-t-il plus de super-d\u00e9gustateurs chez les femmes\u00a0?<\/h3>\n

Oui, selon l’\u00e9tude de Bartoshuk, Duffy et Miller de 1994, qui a constat\u00e9 que les femmes sont plus souvent super-d\u00e9gustatrices et poss\u00e8dent davantage de papilles fongiformes. Le lien entre papilles et sensibilit\u00e9 n’a pas \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9 ensuite par des \u00e9tudes plus vastes.<\/p>\n

5. Les super-d\u00e9gustateurs boivent-ils moins de bi\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

Les \u00e9tudes vont dans ce sens, avec des nuances. Dans le travail de 1998, les super-d\u00e9gustateurs avaient bu moins de bi\u00e8re que les non-d\u00e9gustateurs \u00e0 leurs d\u00e9buts, sans diff\u00e9rence dans leur consommation actuelle. Dans un autre de 2004, ceux qui trouvaient le PROP plus amer buvaient moins d’alcool.<\/p>\n