{"id":51097,"date":"2026-10-07T17:40:41","date_gmt":"2026-10-07T21:40:41","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51097"},"modified":"2026-10-07T18:02:35","modified_gmt":"2026-10-07T22:02:35","slug":"degustation-a-laveugle-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/degustation-a-laveugle-biere\/","title":{"rendered":"Reconna\u00eetriez-vous votre bi\u00e8re pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e\u00a0? Ce que r\u00e9v\u00e8le une d\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle sans \u00e9tiquette visible"},"content":{"rendered":"
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Une d\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle se fait sans savoir quelle bi\u00e8re on go\u00fbte, ni sa marque, ni son prix, ni son \u00e9tiquette. Elle permet de juger ce qu’il y a dans le verre et non ce que l’on s’attend \u00e0 y trouver.<\/p>\n

\"D\u00e9guster
D\u00e9gustation de bi\u00e8re \u00e0 l’aveugle<\/figcaption><\/figure>
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\"\"<\/p>\n

Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n

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Cela peut sembler une pr\u00e9caution exag\u00e9r\u00e9e. Plusieurs exp\u00e9riences montrent que les informations qui entourent une bi\u00e8re modifient ce que nous croyons go\u00fbter.<\/p>\n\n

Votre bi\u00e8re pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e a-t-elle meilleur go\u00fbt quand vous voyez l’\u00e9tiquette\u00a0?<\/h2>\n

En 1964, Ralph Allison et Kenneth Uhl ont publi\u00e9 dans le Journal of Marketing Research<\/a> une \u00e9tude classique sur le sujet. Ils ont demand\u00e9 \u00e0 quelques centaines de volontaires d’\u00e9valuer cinq marques de bi\u00e8re lager, avec les bouteilles \u00e9tiquet\u00e9es et sans \u00e9tiquette.<\/p>\n

Avec l’\u00e9tiquette visible, les participants ont mieux not\u00e9 leur marque pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e, et sans elle ils n’ont manifest\u00e9 pratiquement aucune pr\u00e9f\u00e9rence, selon le compte rendu de l’\u00e9tude publi\u00e9 par Money<\/a>.<\/p>\n

L’\u00e9tude est devenue un classique du marketing parce qu’elle mettait le doigt sur quelque chose de d\u00e9rangeant. Une bonne part de la fid\u00e9lit\u00e9 \u00e0 une marque de bi\u00e8re semblait d\u00e9pendre de l’\u00e9tiquette<\/a> plus que du go\u00fbt.<\/p>\n

La bi\u00e8re au vinaigre balsamique<\/h2>\n

En 2006, Leonard Lee, Shane Frederick et Dan Ariely ont transpos\u00e9 l’id\u00e9e dans un bar. Ils ont propos\u00e9 aux clients une bi\u00e8re normale et une autre additionn\u00e9e de quelques gouttes de vinaigre balsamique, baptis\u00e9e \u00ab\u00a0MIT brew\u00a0\u00bb, et ont publi\u00e9 le r\u00e9sultat dans Psychological Science<\/a>.<\/p>\n

Un groupe a go\u00fbt\u00e9 les deux \u00e0 l’aveugle, un autre a appris l’existence de l’ingr\u00e9dient secret avant de go\u00fbter et un troisi\u00e8me l’a d\u00e9couvert juste apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9, avant de choisir.<\/p>\n

La r\u00e9v\u00e9lation de l’ingr\u00e9dient secret n’a r\u00e9duit significativement la pr\u00e9f\u00e9rence que lorsqu’elle pr\u00e9c\u00e9dait la d\u00e9gustation, ce qui sugg\u00e8re que la r\u00e9v\u00e9lation a agi sur les pr\u00e9f\u00e9rences en influen\u00e7ant l’exp\u00e9rience elle-m\u00eame.<\/p><\/blockquote>\n

Apprendre la pr\u00e9sence du vinaigre apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 n’a pas r\u00e9duit significativement la pr\u00e9f\u00e9rence. Le savoir avant l’a r\u00e9duite, ce qui sugg\u00e8re que l’attente a modifi\u00e9 ce que les clients ont ressenti en buvant.<\/p>\n

Quels autres facteurs modifient ce que nous croyons go\u00fbter\u00a0?<\/h2>\n

Le contenant compte aussi. En 2016, Barnett, Velasco et Spence ont servi la m\u00eame bi\u00e8re en bouteille et en canette lors d’un festival scientifique \u00e0 \u00c9dimbourg, et ont publi\u00e9 le r\u00e9sultat dans Beverages<\/a>.<\/p>\n

Avec le contenant visible, la bi\u00e8re servie en bouteille a obtenu de meilleures notes. Lors du test \u00e0 l’aveugle, men\u00e9 avec 29 participants, aucune pr\u00e9f\u00e9rence ne s’est d\u00e9gag\u00e9e pour l’un ou l’autre.<\/p>\n

Le prix fonctionne de mani\u00e8re similaire, du moins pour le vin. Plassmann et ses collaborateurs ont constat\u00e9 en 2008<\/a> qu’augmenter le prix d’un vin le rendait plus agr\u00e9able aux yeux des participants, et accroissait aussi l’activit\u00e9 d’une zone du cerveau associ\u00e9e au plaisir.<\/p>\n

L’effet de la couleur<\/a> s’est r\u00e9v\u00e9l\u00e9 plus limit\u00e9 dans une \u00e9tude sur la bi\u00e8re. En 2017, Carvalho, Moors, Wagemans et Spence ont publi\u00e9 dans Frontiers in Psychology<\/a> une \u00e9tude portant sur des bi\u00e8res d’aspect diff\u00e9rent.<\/p>\n

L’aspect visuel diff\u00e9rent des bi\u00e8res a entra\u00een\u00e9 de nettes diff\u00e9rences dans le go\u00fbt et la saveur attendus. Cependant, apr\u00e8s d\u00e9gustation, aucune diff\u00e9rence n’a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e dans les \u00e9valuations de la saveur.<\/p><\/blockquote>\n

Pour le vin, en revanche, une exp\u00e9rience men\u00e9e par Morrot, Brochet et Dubourdieu en 2001<\/a> a conduit un panel de 54 d\u00e9gustateurs \u00e0 d\u00e9crire l’ar\u00f4me d’un vin blanc teint en rouge, avec un colorant inodore, comme celui d’un vin rouge. La musique influe elle aussi, et dans une \u00e9tude de 2016<\/a> l’exp\u00e9rience de d\u00e9gustation a \u00e9t\u00e9 jug\u00e9e plus agr\u00e9able avec de la musique<\/a> qu’en silence.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00c9tude<\/th>\nQu’est-ce qui a \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9\u00a0?<\/th>\nR\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Allison et Uhl (1964)<\/td>\n\u00c9tiquette de la marque<\/td>\nAvec l’\u00e9tiquette, leur marque pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e a \u00e9t\u00e9 mieux not\u00e9e, selon des comptes rendus de l’\u00e9tude<\/td>\n<\/tr>\n
Lee, Frederick et Ariely (2006)<\/td>\nSavoir que la bi\u00e8re contenait du vinaigre<\/td>\nLa pr\u00e9f\u00e9rence n’a baiss\u00e9 que si on le savait avant de go\u00fbter<\/td>\n<\/tr>\n
Barnett, Velasco et Spence (2016)<\/td>\nBouteille ou canette<\/td>\nAvec le contenant visible, la bouteille l’a emport\u00e9, \u00e0 l’aveugle il n’y a eu aucune pr\u00e9f\u00e9rence<\/td>\n<\/tr>\n
Carvalho et collaborateurs (2017)<\/td>\nCouleur de la bi\u00e8re<\/td>\nLe go\u00fbt attendu a chang\u00e9, pas la note apr\u00e8s d\u00e9gustation<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Pourquoi les concours jugent-ils \u00e0 l’aveugle\u00a0?<\/h2>\n

Les concours ne r\u00e9v\u00e8lent pas aux juges qui a brass\u00e9 chaque bi\u00e8re. Les r\u00e8gles du BJCP<\/a> sont claires \u00e0 ce sujet.<\/p>\n

La d\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle doit \u00eatre utilis\u00e9e. L’identit\u00e9 du brasseur ou du participant ne doit pas \u00eatre communiqu\u00e9e aux juges.<\/p><\/blockquote>\n

C’est l’une des rares r\u00e8gles obligatoires pour les concours reconnus par le programme, qui certifie \u00e9galement les juges de bi\u00e8re du BJCP<\/a>.<\/p>\n

\"Verres<\/p>\n

Comment savoir si quelqu’un distingue vraiment deux bi\u00e8res\u00a0?<\/h2>\n

Pour v\u00e9rifier si deux bi\u00e8res peuvent \u00eatre distingu\u00e9es, on utilise le test triangulaire, d\u00e9crit par la norme ISO 4120<\/a>. Chaque d\u00e9gustateur re\u00e7oit trois verres, deux avec la m\u00eame bi\u00e8re et un avec une autre, et doit d\u00e9signer celui qui est diff\u00e9rent.<\/p>

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Quelqu’un qui devine sans rien distinguer tombe juste une fois sur trois.<\/p>\n

[math]p = \\dfrac{1}{3}[\/math]<\/p>\n

C’est pourquoi il ne suffit pas que la majorit\u00e9 trouve la bonne r\u00e9ponse. Il faut calculer la probabilit\u00e9 d’obtenir au moins k bonnes r\u00e9ponses par pur hasard parmi n d\u00e9gustateurs, \u00e0 l’aide de la loi binomiale.<\/p>\n

[math]P(X \\geq k) = \\sum_{i=k}^{n} \\binom{n}{i} p^{i} (1-p)^{n-i}[\/math]<\/p>\n

Avec 12 d\u00e9gustateurs, la probabilit\u00e9 d’obtenir 8 bonnes r\u00e9ponses ou plus par hasard est d’environ 2\u00a0%, et celle d’en obtenir 7 ou plus, de pr\u00e8s de 7\u00a0%.<\/p>\n

[math]P(X \\geq 8) \\approx 0{,}019[\/math]<\/p>\n

[math]P(X \\geq 7) \\approx 0{,}066[\/math]<\/p>\n

Avec 12 d\u00e9gustateurs, il faut donc 8 bonnes r\u00e9ponses pour affirmer qu’il existe une diff\u00e9rence au seuil de signification de 5\u00a0%. Le tableau de la FAO<\/a> indique ces minimums pour d’autres tailles de panel.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
D\u00e9gustateurs<\/th>\nBonnes r\u00e9ponses minimales \u00e0 5\u00a0%<\/th>\nBonnes r\u00e9ponses minimales \u00e0 1\u00a0%<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
12<\/td>\n8<\/td>\n9<\/td>\n<\/tr>\n
24<\/td>\n13<\/td>\n15<\/td>\n<\/tr>\n
30<\/td>\n15<\/td>\n17<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Comment organiser une d\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle chez soi<\/h2>\n

Il suffit qu’une personne qui ne participe pas \u00e0 la d\u00e9gustation serve les bi\u00e8res et note laquelle se trouve dans chaque verre. Les verres doivent \u00eatre identiques, remplis de la m\u00eame quantit\u00e9 et \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature, et on les identifie uniquement par un num\u00e9ro ou une lettre.<\/p>\n

Si les bi\u00e8res ont des couleurs tr\u00e8s diff\u00e9rentes, on peut utiliser des verres opaques pour que l’aspect ne donne aucun indice. Le reste de la pr\u00e9paration est le m\u00eame que pour organiser une d\u00e9gustation de bi\u00e8re \u00e0 la maison<\/a>.<\/p>\n

Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n

1. Qu’est-ce qu’une d\u00e9gustation de bi\u00e8re \u00e0 l’aveugle\u00a0?<\/h3>\n

C’est une d\u00e9gustation au cours de laquelle la personne qui go\u00fbte ne sait pas quelle bi\u00e8re se trouve dans son verre, ni sa marque, ni son prix, ni son contenant. Elle permet d’\u00e9valuer la bi\u00e8re pour ce qu’elle est et non pour ce que l’on en attend.<\/p>\n

2. Pourquoi l’\u00e9tiquette change-t-elle ce que nous croyons go\u00fbter\u00a0?<\/h3>\n

Parce que l’information cr\u00e9e une attente qui peut influencer l’exp\u00e9rience elle-m\u00eame. Dans l’\u00e9tude de 2006 sur la bi\u00e8re au vinaigre balsamique, conna\u00eetre l’ingr\u00e9dient avant de go\u00fbter a r\u00e9duit significativement la pr\u00e9f\u00e9rence, alors que l’apprendre apr\u00e8s ne l’a pas r\u00e9duite.<\/p>\n

3. La bi\u00e8re pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e a-t-elle meilleur go\u00fbt avec l’\u00e9tiquette visible\u00a0?<\/h3>\n

Dans l’\u00e9tude d’Allison et Uhl de 1964, les participants ont mieux not\u00e9 leur marque pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e avec l’\u00e9tiquette visible, et sans elle ils n’ont manifest\u00e9 pratiquement aucune pr\u00e9f\u00e9rence, selon les comptes rendus de l’\u00e9tude.<\/p>\n

4. Combien de bonnes r\u00e9ponses faut-il dans un test triangulaire\u00a0?<\/h3>\n

Cela d\u00e9pend du nombre de d\u00e9gustateurs. Avec 12, il faut 8 bonnes r\u00e9ponses, avec 24 il en faut 13 et avec 30 il en faut 15 pour affirmer qu’il existe une diff\u00e9rence au seuil de signification de 5\u00a0%, selon le tableau de la FAO.<\/p>\n

5. Les juges des concours de bi\u00e8re d\u00e9gustent-ils \u00e0 l’aveugle\u00a0?<\/h3>\n

Oui. Les r\u00e8gles du BJCP \u00e9tablissent que la d\u00e9gustation \u00e0 l’aveugle doit \u00eatre utilis\u00e9e et que les juges ne doivent pas conna\u00eetre l’identit\u00e9 du brasseur ni du participant.<\/p>\n