{"id":51156,"date":"2026-10-09T11:52:55","date_gmt":"2026-10-09T15:52:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51156"},"modified":"2026-10-09T12:01:47","modified_gmt":"2026-10-09T16:01:47","slug":"quest-ce-que-lattenuation-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-que-lattenuation-biere\/","title":{"rendered":"Qu&rsquo;est-ce que l&rsquo;att\u00e9nuation de la bi\u00e8re\u00a0? Le pourcentage qui d\u00e9cide si votre bi\u00e8re sera s\u00e8che ou douce"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-2047576593\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>L&rsquo;att\u00e9nuation est le pourcentage de l&rsquo;extrait dissous dans le mo\u00fbt que la levure a consomm\u00e9 pendant la fermentation, d&rsquo;apr\u00e8s la lecture de densit\u00e9. On la calcule en comparant la densit\u00e9 avant et apr\u00e8s la fermentation, et plus elle est \u00e9lev\u00e9e, moins il reste d&rsquo;extrait dans la bi\u00e8re et plus celle-ci tend \u00e0 \u00eatre s\u00e8che.<\/p>\n<figure id=\"attachment_51147\" aria-describedby=\"caption-attachment-51147\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-51147 size-full\" title=\"Att\u00e9nuation de la bi\u00e8re\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/atenuacion-cerveza-densimetro.jpg\" alt=\"Densim\u00e8tre flottant dans une \u00e9prouvette de bi\u00e8re ambr\u00e9e pour mesurer la densit\u00e9 et calculer l'att\u00e9nuation de la bi\u00e8re\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/atenuacion-cerveza-densimetro.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/atenuacion-cerveza-densimetro-300x158.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-51147\" class=\"wp-caption-text\">Att\u00e9nuation de la bi\u00e8re<\/figcaption><\/figure>\n<p>Une Saison et une Sweet Stout partent de densit\u00e9s initiales proches mais finissent aux extr\u00eames oppos\u00e9s, l&rsquo;une tr\u00e8s s\u00e8che et l&rsquo;autre douce. La diff\u00e9rence tient \u00e0 la quantit\u00e9 de travail fournie par la levure et \u00e0 ce qu&rsquo;elle a laiss\u00e9 sans fermenter.<\/p><div id=\"thebe-921385361\" class=\"thebe-maridaje-sin-rodes thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 40px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-45353\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg\" alt=\"\" width=\"125\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg 187w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_.jpg 312w\" sizes=\"auto, (max-width: 125px) 100vw, 125px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<div id=\"thebe-4283331541\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Qu&rsquo;est-ce que l&rsquo;att\u00e9nuation d&rsquo;une bi\u00e8re\u00a0?<\/h2>\n<p>Avant la fermentation, le mo\u00fbt est de l&rsquo;eau dans laquelle sont dissous des sucres et d&rsquo;autres substances issues du malt, et c&rsquo;est pourquoi il est plus dense que l&rsquo;eau. Le brasseur mesure cette densit\u00e9 initiale (DI, en anglais OG) avec un densim\u00e8tre ou un r\u00e9fractom\u00e8tre.<\/p>\n<p>La levure consomme une partie de ces sucres, produit de l&rsquo;\u00e9thanol et du CO2, et la densit\u00e9 baisse. La lecture en fin de fermentation est la densit\u00e9 finale (DF, en anglais FG).<\/p>\n<p>L&rsquo;att\u00e9nuation apparente exprime de combien la densit\u00e9 a baiss\u00e9 par rapport \u00e0 ce qui \u00e9tait dissous au d\u00e9part.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AA} = \\dfrac{\\text{DI} &#8211; \\text{DF}}{\\text{DI} &#8211; 1} \\times 100[\/math]<\/p>\n<p>Avec une densit\u00e9 initiale de 1,050 et une densit\u00e9 finale de 1,010, le calcul donne 80\u00a0%, le m\u00eame exemple que celui de <a href=\"https:\/\/www.beerandbrewing.com\/everything-you-need-to-know-about-attenuation\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Craft Beer &amp; Brewing<\/a> dans son guide de 2017.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AA} = \\dfrac{1{,}050 &#8211; 1{,}010}{1{,}050 &#8211; 1} \\times 100[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AA} = \\dfrac{0{,}040}{0{,}050} \\times 100 = 80\\ \\%[\/math]<\/p>\n<p>C&rsquo;est le chiffre que les fabricants de levure publient dans leurs fiches techniques et celui qu&rsquo;on utilise dans la pratique brassicole.<\/p>\n<h2>Pourquoi l&rsquo;att\u00e9nuation apparente est-elle plus \u00e9lev\u00e9e que l&rsquo;att\u00e9nuation r\u00e9elle\u00a0?<\/h2>\n<p>Le densim\u00e8tre ne mesure pas seulement le sucre restant. Il per\u00e7oit aussi l&rsquo;\u00e9thanol, qui est moins dense que l&rsquo;eau, 0,7893 g\/cm\u00b3 \u00e0 20 \u00b0C selon <a href=\"https:\/\/pubchem.ncbi.nlm.nih.gov\/compound\/702\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">PubChem<\/a>, et qui fait baisser la lecture en se m\u00e9langeant \u00e0 la bi\u00e8re.<\/p>\n<p>C&rsquo;est pourquoi la densit\u00e9 finale sous-estime l&rsquo;extrait qui reste r\u00e9ellement dans la bi\u00e8re. L&rsquo;att\u00e9nuation apparente, \u00e0 son tour, exag\u00e8re ce que la levure a ferment\u00e9.<\/p>\n<p>L&rsquo;att\u00e9nuation r\u00e9elle corrige cet effet et se calcule en degr\u00e9s Plato (\u00b0P), l&rsquo;unit\u00e9 qui exprime l&rsquo;extrait en pourcentage massique. Dans <a href=\"https:\/\/byo.com\/articles\/attenuation-advanced-brewing\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brew Your Own<\/a>, John Palmer donne une conversion simple entre densit\u00e9 et degr\u00e9s Plato.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]P = 260 &#8211; \\dfrac{260}{\\text{densit\u00e9}}[\/math]<\/p>\n<p>Avec elle, l&rsquo;extrait original (EO) et l&rsquo;extrait apparent final (EA) de l&rsquo;exemple s&rsquo;\u00e9tablissent ainsi.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{EO} = 260 &#8211; \\dfrac{260}{1{,}050} \\approx 12{,}38\\ ^\\circ\\text{P}[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{EA} = 260 &#8211; \\dfrac{260}{1{,}010} \\approx 2{,}57\\ ^\\circ\\text{P}[\/math]<\/p>\n<p>L&rsquo;extrait r\u00e9el (ER) s&rsquo;estime avec les coefficients d\u00e9riv\u00e9s de Balling que rapporte <a href=\"https:\/\/byo.com\/articles\/calculating-alcohol\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brew Your Own<\/a>, et il permet d&rsquo;obtenir l&rsquo;att\u00e9nuation r\u00e9elle (AR).<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{ER} = 0{,}1886 \\times \\text{EO} + 0{,}8114 \\times \\text{EA}[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{ER} = 0{,}1886 \\times 12{,}38 + 0{,}8114 \\times 2{,}57 \\approx 4{,}42\\ ^\\circ\\text{P}[\/math]<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">[math]\\text{AR} = \\dfrac{12{,}38 &#8211; 4{,}42}{12{,}38} \\times 100 \\approx 64\\ \\%[\/math]<\/p>\n<p>La bi\u00e8re qui affichait 80\u00a0% d&rsquo;att\u00e9nuation apparente a en r\u00e9alit\u00e9 ferment\u00e9 pr\u00e8s de 64\u00a0% de son extrait. L&rsquo;\u00e9thanol qui fausse la lecture provient de cet extrait, et selon le bilan de Balling que r\u00e9sume Gary Spedding, 2,0665 g ferment\u00e9s donnent 1 g d&rsquo;\u00e9thanol, 0,9565 g de CO2 et 0,11 g de levure (publi\u00e9 dans <a href=\"https:\/\/www.brewersjournal.info\/science-basic-beer-alcohol-extract-determinations\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">The Brewers Journal<\/a>).<\/p>\n<p>Ces \u00e9quations sont des approximations, et les coefficients varient l\u00e9g\u00e8rement selon la source. Une \u00e9tude de 2009 parue dans le <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1002\/j.2050-0416.2009.tb00387.x\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Journal of the Institute of Brewing<\/a> les a r\u00e9examin\u00e9es sur 532 brassins pilotes et commerciaux (Cutaia, Reid et Speers).<\/p>\n<div id=\"thebe-24333235\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"3350594014\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>Qu&rsquo;est-ce qui d\u00e9termine le degr\u00e9 d&rsquo;att\u00e9nuation d&rsquo;une bi\u00e8re\u00a0?<\/h2>\n<p>Palmer distingue deux fa\u00e7ons de la contr\u00f4ler, la fermentescibilit\u00e9 du mo\u00fbt, qui d\u00e9pend des ingr\u00e9dients et de l&#8217;emp\u00e2tage, et la performance de la levure.<\/p>\n<p>Pendant l&#8217;emp\u00e2tage, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/introduccion-a-las-enzimas-cerverceras\/\">les enzymes du malt<\/a> d\u00e9coupent l&rsquo;amidon. La b\u00eata-amylase lib\u00e8re du maltose, que la levure fermente, et l&rsquo;alpha-amylase le scinde en cha\u00eenes plus longues, les dextrines, qu&rsquo;une levure de brasserie ordinaire ne parvient pas \u00e0 exploiter.<\/p>\n<p>La temp\u00e9rature d\u00e9cide laquelle des deux travaille le plus. Dans une \u00e9tude sur des malts commerciaux publi\u00e9e en 2005 dans le <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1094\/ASBCJ-63-0185\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Journal of the American Society of Brewing Chemists<\/a>, la fermentescibilit\u00e9 du mo\u00fbt a \u00e9t\u00e9 maximale avec un emp\u00e2tage \u00e0 65 \u00b0C pour tous les malts analys\u00e9s (Evans et al.).<\/p><div id=\"thebe-1447635107\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>Palmer explique que la b\u00eata-amylase est d\u00e9natur\u00e9e au-dessus de 66 \u00b0C. Un <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/infusion-simple-vs-maceracion-escalonada\/\">emp\u00e2tage \u00e0 temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e<\/a> laisse davantage de dextrines et moins de sucre fermentescible, et la bi\u00e8re termine avec une densit\u00e9 finale plus haute.<\/p>\n<p>La levure fixe l&rsquo;autre limite. Chaque souche fermente une part diff\u00e9rente des sucres du mo\u00fbt, et les fabricants publient son att\u00e9nuation apparente dans leurs fiches techniques.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th style=\"text-align: center;\">Levure<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Fabricant<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Type<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Att\u00e9nuation annonc\u00e9e<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">WLP001 California Ale<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">White Labs<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale am\u00e9ricaine<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">73 \u00e0 85\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/safale-s%e2%80%9104\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">SafAle S-04<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale anglaise<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">74 \u00e0 82\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">Wyeast 3711 French Saison<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Wyeast<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Saison, var. diastaticus avec STA1<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">77 \u00e0 83\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">SafAle US-05<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale am\u00e9ricaine<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">78 \u00e0 82\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\">LalBrew Nottingham<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Lallemand<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Ale anglaise<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">78 \u00e0 83\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/saflager-w-34-70\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">SafLager W-34\/70<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Lager<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">80 \u00e0 84\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/safale-be-134\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">SafAle BE-134<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Fermentis<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">Saison, var. diastaticus<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">89 \u00e0 93\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Donn\u00e9es issues des fiches techniques et des pages produit de <a href=\"https:\/\/www.whitelabs.com\/yeast-single?id=101&amp;type=YEAST\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">White Labs<\/a>, <a href=\"https:\/\/fermentis.com\/en\/product\/safale-us-05\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Fermentis<\/a>, <a href=\"https:\/\/wyeastlab.com\/product\/french-saison\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Wyeast<\/a> et <a href=\"https:\/\/shop-us.lallemandbrewing.com\/lalbrew-nottingham-yeast-11g-sachet-box-of-50-10108--77--11\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Lallemand<\/a>, consult\u00e9es le 9 octobre 2026.<\/p>\n<p>Les fourchettes sont mesur\u00e9es dans les conditions d&rsquo;essai de chaque fabricant. Fermentis, par exemple, annonce celles de la US-05 dans un mo\u00fbt standard \u00e0 20 \u00b0C, et dans une recette r\u00e9elle le chiffre varie avec l&#8217;emp\u00e2tage, la temp\u00e9rature de fermentation et la quantit\u00e9 de levure.<\/p>\n<h2>Bi\u00e8res s\u00e8ches et bi\u00e8res douces selon le BJCP<\/h2>\n<p>Le guide des styles du BJCP de 2021 publie la densit\u00e9 initiale et la densit\u00e9 finale de chaque style. L&rsquo;att\u00e9nuation n&rsquo;y figure pas, et le tableau suivant la calcule \u00e0 partir du point m\u00e9dian de chaque fourchette.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th style=\"text-align: center;\">Style (BJCP 2021)<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Densit\u00e9 initiale<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Densit\u00e9 finale<\/th>\n<th style=\"text-align: center;\">Att\u00e9nuation apparente au point m\u00e9dian<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/1\/1A\/american-light-lager\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">American Light Lager<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,028 \u00e0 1,040<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">0,998 \u00e0 1,008<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">91,2\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/25\/25B\/saison\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Saison<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,048 \u00e0 1,065<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,002 \u00e0 1,008<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">91,2\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/21\/21A\/american-ipa\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">American IPA<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,056 \u00e0 1,070<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,008 \u00e0 1,014<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">82,5\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/21\/21B\/specialty-ipa-brut-ipa\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Brut IPA<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,046 \u00e0 1,057<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">0,990 \u00e0 1,004<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">105,8\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/9\/9A\/doppelbock\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Doppelbock<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,072 \u00e0 1,112<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,016 \u00e0 1,024<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">78,3\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/16\/16A\/sweet-stout\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Sweet Stout<\/a><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,044 \u00e0 1,060<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">1,012 \u00e0 1,024<\/td>\n<td style=\"text-align: center;\">65,4\u00a0%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Densit\u00e9s du guide BJCP 2021, avec un lien vers la fiche de chaque style. La derni\u00e8re colonne est un calcul de The Beer Times et d\u00e9crit le style, pas une bi\u00e8re en particulier.<\/p>\n<p>L&rsquo;American Light Lager et la Saison se placent en t\u00eate, avec plus de 90\u00a0%, et c&rsquo;est pourquoi elles tendent \u00e0 \u00eatre per\u00e7ues comme s\u00e8ches. \u00c0 l&rsquo;autre extr\u00eame se trouve la Sweet Stout, \u00e0 laquelle, selon le BJCP, on ajoute souvent du lactose pour apporter une sucrosit\u00e9 r\u00e9siduelle.<\/p>\n<p>La Brut IPA d\u00e9passe 100\u00a0% parce que sa densit\u00e9 finale peut descendre sous 1,000. La levure n&rsquo;a pas consomm\u00e9 plus d&rsquo;extrait qu&rsquo;il n&rsquo;y en avait, et ce qui se passe, c&rsquo;est que l&rsquo;\u00e9thanol, plus l\u00e9ger que l&rsquo;eau, entra\u00eene la lecture en dessous de celle de l&rsquo;eau pure.<\/p>\n<div id=\"thebe-2025492254\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1179889612\" \ndata-ad-layout=\"in-article\"\ndata-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>Que se passe-t-il quand la levure d\u00e9vore presque tout\u00a0?<\/h2>\n<p>Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus poss\u00e8de le g\u00e8ne STA1, qui code une glucoamylase que la levure s\u00e9cr\u00e8te hors de la cellule. Gr\u00e2ce \u00e0 elle, elle d\u00e9grade des dextrines et de l&rsquo;amidon qu&rsquo;une levure de brasserie ordinaire laisse dans la bi\u00e8re, selon une revue de 2020 parue dans <a href=\"https:\/\/pmc.ncbi.nlm.nih.gov\/articles\/PMC7162825\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Applied Microbiology and Biotechnology<\/a> (Krogerus et Gibson).<\/p>\n<p>En tant que contaminant, elle peut continuer \u00e0 fermenter dans la bouteille ou la canette. Les auteurs indiquent que cela augmente le CO2 et l&rsquo;alcool, ass\u00e8che la bi\u00e8re et, dans les cas extr\u00eames, provoque du gushing et des contenants qui explosent.<\/p>\n<p>Poss\u00e9der le g\u00e8ne ne suffit pas \u00e0 pr\u00e9dire le probl\u00e8me. Une \u00e9tude de 2018 portant sur 19 isolats, publi\u00e9e dans <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1093\/femsyr\/foy023\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">FEMS Yeast Research<\/a>, n&rsquo;a trouv\u00e9 aucun lien entre la pr\u00e9sence de STA1 et le potentiel d&rsquo;alt\u00e9ration de chaque souche (Meier-D\u00f6rnberg et al.).<\/p>\n<p>Son att\u00e9nuation n&rsquo;est pas toujours extr\u00eame non plus. La Wyeast 3711 du tableau, que son fabricant identifie comme une diastaticus porteuse du g\u00e8ne STA1, annonce une att\u00e9nuation comprise entre 77 et 83\u00a0%.<\/p>\n<p>Certaines souches diastaticus sont vendues tout expr\u00e8s pour brasser des <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-quune-saison-histoire-et-origine-de-la-biere-des-anciens-paysans-belges\/\">bi\u00e8res Saison<\/a> tr\u00e8s s\u00e8ches, comme la BE-134 du tableau.<\/p>\n<p>La Brut IPA est parvenue \u00e0 la m\u00eame s\u00e9cheresse par une autre voie. Kim Sturdavant, ma\u00eetre brasseur de Social Kitchen &amp; Brewery \u00e0 San Francisco, a brass\u00e9 fin 2017 une IPA avec de l&rsquo;amyloglucosidase, une enzyme qui convertit les dextrines en sucre fermentescible, et a obtenu une bi\u00e8re \u00e0 0 \u00b0P, selon le r\u00e9cit publi\u00e9 par <a href=\"https:\/\/www.beerandbrewing.com\/the-birth-of-the-brut-ipa\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Craft Beer &amp; Brewing<\/a> en 2018, qui lui attribue la cr\u00e9ation du style.<\/p>\n<p>Le guide BJCP de 2021 la classe parmi les <a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/21\/21B\/specialty-ipa-brut-ipa\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Specialty IPA<\/a> et mentionne des enzymes comme l&rsquo;amyloglucosidase parmi ses ingr\u00e9dients.<\/p>\n<h2>Une bi\u00e8re tr\u00e8s att\u00e9nu\u00e9e a-t-elle toujours un go\u00fbt sec\u00a0?<\/h2>\n<p>Pas toujours. L&rsquo;att\u00e9nuation indique combien d&rsquo;extrait il reste, et la sensation de sucrosit\u00e9 d\u00e9pend aussi de l&rsquo;amertume, de l&rsquo;alcool et du gaz carbonique.<\/p>\n<p>Des chercheurs de l&rsquo;Universit\u00e9 de Nottingham ont test\u00e9 une bi\u00e8re mod\u00e8le avec un panel entra\u00een\u00e9 et ont constat\u00e9 que le CO2 inhibait la sucrosit\u00e9 et que l&rsquo;\u00e9thanol la renfor\u00e7ait (Clark et al., 2011, <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1007\/s12078-011-9087-3\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Chemosensory Perception<\/a>).<\/p>\n<p>Le guide du BJCP d\u00e9signe aussi le houblon. Pour la <a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/9\/9A\/doppelbock\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Doppelbock<\/a>, une bi\u00e8re dense et malt\u00e9e, le guide pr\u00e9cise d&rsquo;o\u00f9 vient la sucrosit\u00e9.<\/p>\n<blockquote><p>L&rsquo;impression de sucrosit\u00e9 provient d&rsquo;un faible houblonnage, et non d&rsquo;une fermentation incompl\u00e8te.<\/p><\/blockquote>\n<p>Pour la <a href=\"https:\/\/www.bjcp.org\/style\/2021\/25\/25B\/saison\/\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Saison<\/a>, c&rsquo;est l&rsquo;inverse. Le guide avertit que sa forte att\u00e9nuation peut faire para\u00eetre la bi\u00e8re plus am\u00e8re que ne l&rsquo;indiquent ses IBU.<\/p>\n<p>Ce qui reste non ferment\u00e9 n&rsquo;est pas non plus enti\u00e8rement du sucre doux. Les dextrines totalisaient entre 15 et 30 g\/L dans les cinq pilsners commerciales analys\u00e9es par une \u00e9tude de 2024 du <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.58430\/jib.v130i3.56\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Journal of the Institute of Brewing<\/a> (Michiels et al.), et un autre travail de 2025 les relie \u00e0 la pl\u00e9nitude en bouche (Moreno Ravelo et al., <a href=\"https:\/\/doi.org\/10.1016\/j.crfs.2025.101118\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow noopener noreferrer\">Current Research in Food Science<\/a>).<\/p>\n<p>Une bi\u00e8re peu att\u00e9nu\u00e9e tend \u00e0 avoir plus de corps, et <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/sensacion-en-boca-en-la-cerveza-definicion-fundamentos-y-lenguaje-asociado\/\">la sensation en bouche<\/a> est une perception distincte de la sucrosit\u00e9. C&rsquo;est pourquoi l&rsquo;att\u00e9nuation est un bon point de d\u00e9part pour anticiper si une bi\u00e8re sera s\u00e8che ou douce, et la d\u00e9gustation, qui m\u00eale <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/difference-gout-flaveur-biere\/\">go\u00fbt et flaveur<\/a>, ach\u00e8ve de trancher.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Qu&rsquo;est-ce que l&rsquo;att\u00e9nuation apparente d&rsquo;une bi\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n<p>C&rsquo;est le pourcentage de l&rsquo;extrait dissous dans le mo\u00fbt qui, d&rsquo;apr\u00e8s la lecture du densim\u00e8tre, a disparu pendant la fermentation, et on le calcule en soustrayant la densit\u00e9 finale de la densit\u00e9 initiale puis en divisant par la densit\u00e9 initiale moins 1. Une bi\u00e8re qui passe de 1,050 \u00e0 1,010 pr\u00e9sente 80\u00a0% d&rsquo;att\u00e9nuation apparente.<\/p>\n<h3>2. Quelle est la diff\u00e9rence entre att\u00e9nuation apparente et att\u00e9nuation r\u00e9elle\u00a0?<\/h3>\n<p>L&rsquo;apparente utilise la lecture directe du densim\u00e8tre, que l&rsquo;\u00e9thanol fait baisser parce qu&rsquo;il est moins dense que l&rsquo;eau, et la r\u00e9elle corrige cet effet gr\u00e2ce \u00e0 l&rsquo;extrait r\u00e9el, si bien qu&rsquo;elle est toujours plus faible. Dans l&rsquo;exemple de 1,050 \u00e0 1,010, l&rsquo;apparente est de 80\u00a0% et la r\u00e9elle avoisine 64\u00a0%.<\/p>\n<h3>3. Quelle est l&rsquo;att\u00e9nuation d&rsquo;une levure de bi\u00e8re ordinaire\u00a0?<\/h3>\n<p>Les levures ale et lager du tableau qui ne sont pas diastaticus annoncent dans leurs fiches techniques entre 73 et 85\u00a0% d&rsquo;att\u00e9nuation apparente. Certaines souches diastaticus, qui fermentent aussi les dextrines, vont plus loin, comme la BE-134 de Fermentis, avec entre 89 et 93\u00a0%.<\/p>\n<h3>4. Pourquoi une bi\u00e8re peut-elle avoir une densit\u00e9 finale inf\u00e9rieure \u00e0 1,000\u00a0?<\/h3>\n<p>Parce que l&rsquo;\u00e9thanol est moins dense que l&rsquo;eau. Quand la levure fermente presque tout l&rsquo;extrait, comme dans la Brut IPA, l&rsquo;alcool fait descendre la lecture sous 1,000 et l&rsquo;att\u00e9nuation apparente d\u00e9passe 100\u00a0%.<\/p>\n<h3>5. Plus d&rsquo;att\u00e9nuation signifie-t-il plus d&rsquo;alcool\u00a0?<\/h3>\n<p>\u00c0 densit\u00e9 initiale \u00e9gale, oui. Une att\u00e9nuation plus \u00e9lev\u00e9e indique que la levure a transform\u00e9 davantage d&rsquo;extrait en \u00e9thanol et en CO2, et c&rsquo;est pourquoi les bi\u00e8res tr\u00e8s att\u00e9nu\u00e9es affichent g\u00e9n\u00e9ralement un titre alcoom\u00e9trique plus \u00e9lev\u00e9 que d&rsquo;autres de m\u00eame densit\u00e9 initiale.<br \/>\n<script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"1. Qu'est-ce que l'att\u00e9nuation apparente d'une bi\u00e8re\u00a0?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"C'est le pourcentage de l'extrait dissous dans le mo\u00fbt qui, d'apr\u00e8s la lecture du densim\u00e8tre, a disparu pendant la fermentation, et on le calcule en soustrayant la densit\u00e9 finale de la densit\u00e9 initiale puis en divisant par la densit\u00e9 initiale moins 1. 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Ciencia, t\u00e9cnica y sinergia sensorial<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div><h2>Nous recommandons<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/la-biere-contient-elle-du-sucre\/\">La bi\u00e8re contient-elle du sucre\u00a0? Pourquoi la version traditionnelle n&rsquo;en a presque pas, contrairement \u00e0 la sans alcool<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/buvabilite-drinkability-biere\/\">Buvabilit\u00e9 (drinkability) de la bi\u00e8re, ce que dit la science<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<div id=\"thebe-4171894709\" class=\"thebe-adskeeper-fin-articulo thebe-entity-placement\" style=\"margin-top: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div data-type=\"_mgwidget\" data-widget-id=\"1705281\">\r\n<\/div>\r\n<script>(function(w,q){w[q]=w[q]||[];w[q].push([\"_mgc.load\"])})(window,\"_mgq\");\r\n<\/script><\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une Saison et une Sweet Stout partent de densit\u00e9s initiales proches, mais finissent aux extr\u00eames oppos\u00e9s, l&rsquo;une tr\u00e8s s\u00e8che et l&rsquo;autre douce. La diff\u00e9rence tient \u00e0 la quantit\u00e9 de travail fournie par la levure et \u00e0 ce qu&rsquo;elle a laiss\u00e9 sans fermenter.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":51147,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wpai_generated_summary":"","footnotes":""},"categories":[22154],"tags":[22196,22202,22170,22475,22460],"class_list":["post-51156","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-technologie-fr","tag-bjcp","tag-brassage","tag-fermentation","tag-levures","tag-technologie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51156","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=51156"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51156\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":51158,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/51156\/revisions\/51158"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/51147"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=51156"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=51156"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=51156"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}