{"id":51406,"date":"2024-11-06T09:09:54","date_gmt":"2024-11-06T13:09:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=51406"},"modified":"2026-10-11T00:11:01","modified_gmt":"2026-10-11T04:11:01","slug":"enzymes-brassicoles-empatage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/enzymes-brassicoles-empatage\/","title":{"rendered":"Que sont les enzymes brassicoles et quel est leur r\u00f4le pendant l&#8217;emp\u00e2tage ?"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-722039235\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>Les enzymes sont d\u00e9finies comme des catalyseurs biologiques complexes de nature prot\u00e9ique, qui d\u00e9clenchent des r\u00e9actions sans \u00eatre modifi\u00e9s par elles ni appara\u00eetre dans le produit final.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11883\" aria-describedby=\"caption-attachment-11883\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11883 size-full\" title=\"Enzymes\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB.jpg\" alt=\"Enzymes brassicoles pendant l'emp\u00e2tage\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Enzimas_FB-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11883\" class=\"wp-caption-text\">Introduction aux enzymes brassicoles<\/figcaption><\/figure>\n<p>Les enzymes s&rsquo;activent et se d\u00e9sactivent dans certaines conditions, et c&rsquo;est l&rsquo;<a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/maceracion-descubre-todos-sus-secretos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">emp\u00e2tage<\/a> qui permet de manipuler ces conditions. Les enzymes qui interviennent dans le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-la-cerveza-y-como-se-elabora\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">brassage de la bi\u00e8re<\/a> se d\u00e9veloppent ou s&rsquo;activent \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur du grain pendant le maltage.<\/p><div id=\"thebe-1825720481\" class=\"thebe-maridaje-sin-rodes thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 40px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-45353\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg\" alt=\"\" width=\"125\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg 187w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_.jpg 312w\" sizes=\"auto, (max-width: 125px) 100vw, 125px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>Le malteur fait croire au grain que le moment est venu de germer, en l&rsquo;humidifiant et en lan\u00e7ant la germination. \u00c0 l&rsquo;int\u00e9rieur du grain d&rsquo;orge, la nature a dispos\u00e9 une multitude d&rsquo;enzymes pr\u00eates \u00e0 favoriser le d\u00e9veloppement du germe.<\/p>\n<div id=\"thebe-3410230619\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"8775458773\" \ndata-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Quelles sont les enzymes qui comptent pour brasser la bi\u00e8re ?<\/h2>\n<p>Les enzymes qui nous int\u00e9ressent sont celles qui d\u00e9composent l&rsquo;amidon du grain et donnent au germe acc\u00e8s au sucre obtenu comme nourriture, jusqu&rsquo;\u00e0 ce que la plante atteigne la surface et puisse produire sa propre nourriture par la photosynth\u00e8se.<\/p>\n<p>Ces enzymes, qui se forment pendant la germination et se conservent pendant le touraillage, sont utilis\u00e9es par le brasseur pour transformer le malt concass\u00e9 en un liquide sucr\u00e9 pendant l&#8217;emp\u00e2tage.<\/p>\n<p>Le liquide sucr\u00e9 est s\u00e9par\u00e9 du grain et tous les sucres disponibles sont r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s pendant le rin\u00e7age des dr\u00eaches. Ce liquide est ensuite port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition dans la cuve avec le houblon pour achever le mo\u00fbt.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">Une fois refroidi, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/aromas-y-sabores-de-mi-cerveza-la-levadura-y-la-fermentacion\/\">il est ensemenc\u00e9 avec de la levure et, une fois la fermentation termin\u00e9e<\/a>, nous avons de la bi\u00e8re.<\/p>\n<table class=\" aligncenter\" width=\"691\">\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Enzyme<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Fonction<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Optimale<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Plage<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Effets sur la bi\u00e8re<\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Prot\u00e9ases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">D\u00e9gradation des grosses prot\u00e9ines<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">45 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Apporte du corps et une bonne tenue de mousse.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Peptidases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Lib\u00e9ration d&rsquo;acides amin\u00e9s<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">45 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 55\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Apporte des nutriments \u00e0 la levure et facilite la fermentation.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">B\u00eata-glucanases<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">D\u00e9gradation des b\u00eata-glucanes<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">37 &#8211; 45\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">30 &#8211; 45\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">R\u00e9duit la viscosit\u00e9, \u00e9vite les mo\u00fbts \u00e9pais.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Alpha-amylase<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Liqu\u00e9faction de l&rsquo;amidon en dextrines<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">70\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">63 &#8211; 70\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Augmente le corps et la sensation en bouche.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"107\"><span style=\"font-size: 12pt;\">B\u00eata-amylase<\/span><\/td>\n<td width=\"187\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Conversion de l&rsquo;amidon en sucres fermentescibles<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"84\"><span style=\"font-size: 12pt;\">60 &#8211; 65\u00b0C<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"91\"><span style=\"font-size: 12pt;\">55 &#8211; 65\u00b0C<\/span><\/td>\n<td width=\"222\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Bi\u00e8re plus s\u00e8che et plus alcoolis\u00e9e<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Tableau 1.<\/strong> Temp\u00e9rature et activit\u00e9 des enzymes<\/span><\/p>\n<h2>Enzymes prot\u00e9olytiques et diastasiques<\/h2>\n<p>Ceci est une version simplifi\u00e9e de ce qui se passe avant et pendant le brassage de la bi\u00e8re. Les enzymes qui int\u00e9ressent le brasseur sont celles qu&rsquo;il peut contr\u00f4ler.<\/p>\n<p>Il s&rsquo;agit des prot\u00e9ases, ou enzymes prot\u00e9olytiques, qui, comme leur nom l&rsquo;indique, d\u00e9gradent les prot\u00e9ines. L&rsquo;autre groupe d&rsquo;enzymes qu&rsquo;il nous importe de contr\u00f4ler est celui des diastases, ou enzymes diastasiques, qui d\u00e9gradent l&rsquo;amidon.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11884\" aria-describedby=\"caption-attachment-11884\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11884\" title=\"Orge germ\u00e9e\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada.jpg\" alt=\"Orge germ\u00e9e\" width=\"400\" height=\"208\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/malta_germinada-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11884\" class=\"wp-caption-text\">Orge germ\u00e9e<\/figcaption><\/figure>\n<p>Les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines sont de longues cha\u00eenes complexes qui contiennent de l&rsquo;azote. Elles sont form\u00e9es d&rsquo;acides amin\u00e9s li\u00e9s en cha\u00eenes tridimensionnelles de plusieurs milliers d&rsquo;atomes.<\/p>\n<p>Les enzymes prot\u00e9olytiques du malt raccourcissent ces cha\u00eenes d&rsquo;une mani\u00e8re b\u00e9n\u00e9fique pour notre bi\u00e8re. Les prot\u00e9ines sont tr\u00e8s importantes pour nous. Pour commencer, <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/floculacion-de-levadura-y-clarificacion-de-cerveza-todo-lo-que-necesitas-saber\/\">les levures ont besoin d&rsquo;acides amin\u00e9s libres<\/a> pour se d\u00e9velopper.<\/p>\n<p>Certaines prot\u00e9ines qui restent dans la bi\u00e8re sont responsables du corps et de la sensation en bouche. D&rsquo;autres sont responsables de la formation de la mousse et de sa tenue.<\/p>\n<p>D&rsquo;autres encore provoquent un trouble dans la bi\u00e8re. Enfin, l&rsquo;azote des prot\u00e9ines combin\u00e9 aux glucides pendant le maltage est \u00e0 l&rsquo;origine de nombreuses saveurs de la bi\u00e8re.<\/p>\n<h2>Prot\u00e9ases et peptidases<\/h2>\n<p>Deux groupes d&rsquo;enzymes prot\u00e9olytiques sont importants dans le brassage de la bi\u00e8re, les prot\u00e9inases ou prot\u00e9ases et les peptidases.<\/p>\n<p>Les prot\u00e9ases fragmentent les grosses mol\u00e9cules de prot\u00e9ines en cha\u00eenes d&rsquo;acides amin\u00e9s plus courtes, qui favorisent la tenue de la mousse et r\u00e9duisent le trouble.<\/p>\n<p>Les peptidases lib\u00e8rent des acides amin\u00e9s individuels aux extr\u00e9mit\u00e9s des prot\u00e9ines, qui servent de nourriture aux levures. L&rsquo;\u00e9tape pendant laquelle les enzymes prot\u00e9olytiques sont actives est appel\u00e9e palier prot\u00e9inique ou prot\u00e9olytique.<\/p>\n<p>La plupart des prot\u00e9ines du mo\u00fbt ne deviennent solubles qu&rsquo;une fois atteinte la plage de temp\u00e9rature de 45 \u00e0 55\u00b0C du palier prot\u00e9inique.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11885\" aria-describedby=\"caption-attachment-11885\" style=\"width: 500px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11885\" title=\"\u00c9chelle de pH\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph-300x138.jpg\" alt=\"\u00c9chelle de pH\" width=\"500\" height=\"231\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph-300x138.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/escala_ph.jpg 590w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11885\" class=\"wp-caption-text\">\u00c9chelle de pH<\/figcaption><\/figure>\n<p>Les plages des deux enzymes se chevauchent, et la temp\u00e9rature id\u00e9ale pour un palier prot\u00e9inique est de 50\u00b0C. Au-del\u00e0 de cette plage, les enzymes prot\u00e9olytiques se d\u00e9naturent progressivement. La <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">plage de pH id\u00e9ale<\/a> est un peu inf\u00e9rieure \u00e0 celle, habituelle, de l&#8217;emp\u00e2tage, de 5,2 \u00e0 5,8, mais elles fonctionnent assez bien dans cet intervalle, et il n&rsquo;est donc pas n\u00e9cessaire de chercher \u00e0 abaisser le pH.<\/p>\n<table class=\" aligncenter\" width=\"525\">\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Enzyme<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>pH optimal<\/strong><\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Action<\/strong><\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Prot\u00e9ases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,0 &#8211; 5,2<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Permet la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Peptidases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,0 &#8211; 5,2<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Aide \u00e0 lib\u00e9rer des acides amin\u00e9s pour les levures.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">B\u00eata-glucanases<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,2 &#8211; 5,5<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">\u00c9vite les mo\u00fbts visqueux.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Alpha-amylase<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,6 &#8211; 5,8<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Favorise une plus forte pr\u00e9sence de dextrines.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"126\"><span style=\"font-size: 12pt;\">B\u00eata-amylase<\/span><\/td>\n<td style=\"text-align: center;\" width=\"116\"><span style=\"font-size: 12pt;\">5,2 &#8211; 5,5<\/span><\/td>\n<td width=\"283\"><span style=\"font-size: 12pt;\">Am\u00e9liore la production de sucres fermentescibles.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p style=\"text-align: center;\"><span style=\"font-size: 12pt;\"><strong>Tableau 2.<\/strong> pH optimal des enzymes brassicoles<\/span><\/p>\n<h3>1. Palier prot\u00e9inique<\/h3>\n<p>Le palier prot\u00e9inique n&rsquo;est plus aussi n\u00e9cessaire qu&rsquo;autrefois, car la plupart des malts sont aujourd&rsquo;hui enti\u00e8rement modifi\u00e9s.<\/p>\n<p>Un maltage plus long permet aux enzymes prot\u00e9olytiques de d\u00e9grader les prot\u00e9ines du malt jusqu&rsquo;\u00e0 un certain point, et c&rsquo;est pourquoi le palier prot\u00e9inique est peu utilis\u00e9 de nos jours.<\/p>\n<p>Si le trouble au froid des bi\u00e8res blondes vous pr\u00e9occupe, ou si vous utilisez un malt peu modifi\u00e9 ou une grande proportion de flocons ou de grains non malt\u00e9s (&gt;25%), un palier prot\u00e9inique peut alors \u00eatre int\u00e9ressant.<\/p><div id=\"thebe-1821744627\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>R\u00e9aliser un palier prot\u00e9inique avec des malts bien modifi\u00e9s peut conduire \u00e0 d\u00e9grader les prot\u00e9ines responsables de la tenue de la mousse ou du corps, et donner une bi\u00e8re aqueuse et sans mousse.<\/p>\n<h3>2. Temp\u00e9rature<\/h3>\n<p>Un peu en dessous de cette plage travaillent les b\u00eata-glucanases, qui ne sont pas prot\u00e9olytiques. Elles d\u00e9gradent les b\u00eata-glucanes, des gommes pr\u00e9sentes dans les parois cellulaires de l&rsquo;albumen du grain qui, si elles ne sont pas d\u00e9grad\u00e9es, donnent un mo\u00fbt visqueux et \u00e9pais.<\/p>\n<p>Lorsqu&rsquo;on utilise plus de 25% de grains non malt\u00e9s, un palier entre 37 et 45\u00b0C, en dessous du palier prot\u00e9inique, pendant 20 minutes, peut \u00eatre int\u00e9ressant pour casser les b\u00eata-glucanes sans toucher aux prot\u00e9ines qui contribuent au corps et \u00e0 la <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/comment-deguster-une-biere-apprenez-a-savourer-comme-un-veritable-sommelier-expert\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">tenue de la mousse<\/a>.<\/p>\n<h2>Enzymes diastasiques<\/h2>\n<p>Les enzymes diastasiques d\u00e9gradent et convertissent l&rsquo;amidon (l&rsquo;albumen du grain) en sucres fermentescibles et en dextrines non fermentescibles.<\/p>\n<p>Notre int\u00e9r\u00eat porte sur deux enzymes diastasiques actives pendant l&#8217;emp\u00e2tage, l&rsquo;alpha-amylase et la b\u00eata-amylase.<\/p>\n<p>Ces enzymes travaillent ensemble pour d\u00e9grader ces longues cha\u00eenes complexes d&rsquo;amidon soluble (ou g\u00e9latinis\u00e9) en sucres et en dextrines.<\/p>\n<figure id=\"attachment_11886\" aria-describedby=\"caption-attachment-11886\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-11886\" title=\"Action de l'amylase\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa-300x173.png\" alt=\"Action de l'amylase\" width=\"400\" height=\"230\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa-300x173.png 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/Amilasa.png 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-11886\" class=\"wp-caption-text\">Action de l&rsquo;amylase<\/figcaption><\/figure>\n<p>Les mol\u00e9cules d&rsquo;amidon sont, pour l&rsquo;essentiel, de longues cha\u00eenes de mol\u00e9cules de glucose, mais en raison des liaisons entre elles, elles ne sont pas fermentescibles.<\/p>\n<p>Les dextrines sont des cha\u00eenes de quatre mol\u00e9cules de glucose ou plus, issues de l&rsquo;amidon partiellement d\u00e9grad\u00e9 pendant l&#8217;emp\u00e2tage. La levure ne peut pas les fermenter et elles n&rsquo;ont presque pas de go\u00fbt, mais elles apportent du corps et de la sensation en bouche \u00e0 la bi\u00e8re.<\/p>\n<p>L&rsquo;alpha-amylase coupe les mol\u00e9cules d&rsquo;amidon au hasard en fragments sur lesquels la b\u00eata-amylase peut travailler. Tant que ces mol\u00e9cules ne sont pas fragment\u00e9es davantage, elles ne sont pas fermentescibles et on les appelle dextrines.<\/p>\n<p>Ce que fait l&rsquo;alpha-amylase est un processus appel\u00e9 liqu\u00e9faction. Physiquement, elle liqu\u00e9fie l&rsquo;amidon et le pr\u00e9pare \u00e0 une action enzymatique suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n<div id=\"thebe-662212891\" style=\"margin-bottom: 30px;\"><div id=\"pf-15242-1\" data-format=\"display\" ><script>window.pubfuturetag = window.pubfuturetag || [];window.pubfuturetag.push({unit: \"683988d268662b3361d8a48f\", id: \"pf-15242-1\"})<\/script><\/div><\/div>\n<h3>1. Programmes d&#8217;emp\u00e2tage<\/h3>\n<p>Les programmes d&#8217;emp\u00e2tage qui favorisent l&rsquo;action de l&rsquo;alpha-amylase (avec un optimum \u00e0 70\u00b0C) produisent un mo\u00fbt riche en sucres non fermentescibles, ou dextrines.<\/p>\n<p>La bi\u00e8re ainsi obtenue est ronde, avec plus de corps et plus de sensation en bouche. La b\u00eata-amylase, elle, d\u00e9tache des unit\u00e9s de maltose (deux mol\u00e9cules de glucose) aux extr\u00e9mit\u00e9s des cha\u00eenes d&rsquo;amidon et de dextrines, et le maltose est le principal sucre fermentescible du mo\u00fbt.<\/p>\n<p>L&rsquo;action combin\u00e9e des deux enzymes laisse aussi du glucose et du maltotriose (trois mol\u00e9cules de glucose), que la levure peut fermenter.<\/p>\n<p>Les programmes d&#8217;emp\u00e2tage qui favorisent l&rsquo;activit\u00e9 de la b\u00eata-amylase (optimum entre 60 et 65\u00b0C) produisent un mo\u00fbt tr\u00e8s fermentescible. La bi\u00e8re obtenue aura une bouche plus s\u00e8che, une <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-que-lattenuation-biere\/\">att\u00e9nuation<\/a> plus \u00e9lev\u00e9e et une teneur en alcool plus forte.<\/p>\n<div id=\"thebe-4002943717\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" \ndata-ad-slot=\"1179889612\" \ndata-ad-layout=\"in-article\"\ndata-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h3>2. Temp\u00e9rature<\/h3>\n<p>Il est important de comprendre que, m\u00eame si chaque enzyme diastasique a une temp\u00e9rature optimale, les deux fonctionnent sur une plage de temp\u00e9ratures assez large et que, la plupart du temps, leurs activit\u00e9s se chevauchent.<\/p>\n<p>L&rsquo;alpha-amylase et la b\u00eata-amylase travaillent ensemble entre 63 et 70\u00b0C. Ainsi, en r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, si vous voulez une bi\u00e8re moins cors\u00e9e, plus s\u00e8che et plus alcoolis\u00e9e, vous pouvez emp\u00e2ter dans le bas de la plage.<\/p>\n<p>Si vous voulez une bi\u00e8re plus cors\u00e9e et plus riche en dextrines, il faut emp\u00e2ter dans le haut de la plage. On adopte souvent des temp\u00e9ratures d&#8217;emp\u00e2tage interm\u00e9diaires, autour de 67\u00b0C.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Comment le pH de l&#8217;emp\u00e2tage influe-t-il sur l&rsquo;efficacit\u00e9 des enzymes ?<\/h3>\n<p>Le pH influe sur la forme des enzymes et sur leur capacit\u00e9 \u00e0 agir sur l&rsquo;amidon. Dans la plage habituelle de 5,2 \u00e0 5,8, un pH proche de 5,2 favorise la b\u00eata-amylase et donne des mo\u00fbts plus fermentescibles, tandis qu&rsquo;un pH un peu plus \u00e9lev\u00e9 avantage l&rsquo;alpha-amylase. En dehors de cette plage, les enzymes perdent de leur activit\u00e9 et la conversion de l&rsquo;amidon est moins efficace.<\/p>\n<h3>2. Que se passe-t-il si l&rsquo;on prolonge trop le palier prot\u00e9inique avec des malts modernes ?<\/h3>\n<p>Un palier prot\u00e9inique prolong\u00e9 (45 \u00e0 55\u00b0C) avec des malts \u00ab bien modifi\u00e9s \u00bb (la plupart des malts de base actuels) est contre-productif. Les prot\u00e9ases d\u00e9graderont trop les prot\u00e9ines \u00e0 longue cha\u00eene, essentielles \u00e0 la tenue de la mousse et au corps de la bi\u00e8re. Le r\u00e9sultat sera une bi\u00e8re d&rsquo;aspect \u00ab pauvre \u00bb, avec une mousse qui dispara\u00eet vite et une sensation en bouche aqueuse.<\/p>\n<h3>3. Pourquoi ma bi\u00e8re est-elle trop sucr\u00e9e alors que j&rsquo;ai emp\u00e2t\u00e9 \u00e0 la bonne temp\u00e9rature ?<\/h3>\n<p>Une cause fr\u00e9quente est la d\u00e9sactivation pr\u00e9matur\u00e9e de la b\u00eata-amylase. Si, au d\u00e9but de l&#8217;emp\u00e2tage, la temp\u00e9rature d\u00e9passe 70\u00b0C avant de se stabiliser dans le bas de la plage, la b\u00eata-amylase se d\u00e9nature rapidement et ne se r\u00e9tablit pas. Sans elle, l&rsquo;alpha-amylase laisse une proportion bien plus grande de dextrines, et la bi\u00e8re finit avec une densit\u00e9 finale plus \u00e9lev\u00e9e et davantage de sucre r\u00e9siduel.<\/p>\n<h3>4. Quand un palier b\u00eata-glucanase est-il vraiment n\u00e9cessaire ?<\/h3>\n<p>Ce palier (37 \u00e0 45\u00b0C) est recommand\u00e9 lorsqu&rsquo;on utilise plus de 25 ou 30% d&rsquo;adjuvants non malt\u00e9s, comme le bl\u00e9, l&rsquo;avoine ou l&rsquo;orge en flocons. Les b\u00eata-glucanes sont des gommes qui augmentent la viscosit\u00e9. Sans leur d\u00e9gradation enzymatique, le brasseur risque un \u00ab stuck mash \u00bb (emp\u00e2tage bloqu\u00e9), o\u00f9 le liquide ne s&rsquo;\u00e9coule plus \u00e0 travers le lit de dr\u00eaches pendant le rin\u00e7age.<\/p>\n<h3>5. Qu&rsquo;est-ce que le \u00ab pouvoir diastasique \u00bb et pourquoi est-il important pour les enzymes ?<\/h3>\n<p>Le pouvoir diastasique mesure la r\u00e9serve enzymatique d&rsquo;un malt pour convertir l&rsquo;amidon en sucre. Les malts de base (comme le Pilsner ou le Pale Ale) ont un pouvoir diastasique \u00e9lev\u00e9 et peuvent convertir leur propre amidon et celui des adjuvants. Les malts sp\u00e9ciaux (caramel, torr\u00e9fi\u00e9s), en revanche, ont perdu leurs enzymes sous l&rsquo;effet de la chaleur de torr\u00e9faction. Si une recette contient trop d&rsquo;adjuvants et trop peu de malt de base, il n&rsquo;y aura pas assez d&rsquo;enzymes pour achever la conversion, et il restera de l&rsquo;amidon dans la bi\u00e8re.<br \/>\n<script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"1. Comment le pH de l'emp\u00e2tage influe-t-il sur l'efficacit\u00e9 des enzymes ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Le pH influe sur la forme des enzymes et sur leur capacit\u00e9 \u00e0 agir sur l'amidon. Dans la plage habituelle de 5,2 \u00e0 5,8, un pH proche de 5,2 favorise la b\u00eata-amylase et donne des mo\u00fbts plus fermentescibles, tandis qu'un pH un peu plus \u00e9lev\u00e9 avantage l'alpha-amylase. 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