{"id":53167,"date":"2024-04-05T09:13:40","date_gmt":"2024-04-05T13:13:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=53167"},"modified":"2026-11-07T11:41:55","modified_gmt":"2026-11-07T15:41:55","slug":"fermentation-mixte-biere","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/fermentation-mixte-biere\/","title":{"rendered":"Qu&rsquo;est-ce que la fermentation mixte\u00a0? Taxonomie, souches et interaction microbienne"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-4062428219\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p><span style=\"font-size: 14pt;\">Par <strong><a href=\"https:\/\/brewyonder.co.uk\/blogs\/news\/mixed-fermentation\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Stuart Winstone<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n<p>Qu&rsquo;est-ce que la fermentation mixte\u00a0? C&rsquo;est une question tr\u00e8s fr\u00e9quente dans le monde de la bi\u00e8re, mais elle n&rsquo;obtient pas toujours une r\u00e9ponse claire, alors creusons un peu le sujet.<\/p><div id=\"thebe-896838076\" class=\"thebe-maridaje-sin-rodes thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 40px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-45353\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg\" alt=\"\" width=\"125\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg 187w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_.jpg 312w\" sizes=\"auto, (max-width: 125px) 100vw, 125px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<figure id=\"attachment_23106\" aria-describedby=\"caption-attachment-23106\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-23106\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Fermentacion-mixta.jpg\" alt=\"Fermentation mixte\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Fermentacion-mixta.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Fermentacion-mixta-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Fermentacion-mixta-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-23106\" class=\"wp-caption-text\">Qu&rsquo;est-ce que la fermentation mixte\u00a0?<\/figcaption><\/figure>\n<p>Le terme \u00e9tant assez flou, la fermentation mixte est ouverte \u00e0 l&rsquo;interpr\u00e9tation, mais dans sa d\u00e9finition la plus simple, c&rsquo;est une fermentation dans laquelle travaillent ensemble des organismes de genres diff\u00e9rents, comme la levure Saccharomyces avec Brettanomyces ou avec des bact\u00e9ries lactiques comme Lactobacillus et Pediococcus.<\/p>\n<div id=\"thebe-380491565\" style=\"margin-bottom: 30px;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"8775458773\" data-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Que sont les levures\u00a0?<\/h2>\n<p>Les levures sont des champignons, des champignons minuscules, microscopiques et unicellulaires. <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Fungi\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Les champignons forment un r\u00e8gne<\/a>. Ce ne sont ni une esp\u00e8ce ni un genre. Ce ne sont ni des plantes ni des animaux, et nous ignorions m\u00eame leur existence jusqu&rsquo;\u00e0 une \u00e9poque relativement r\u00e9cente.<\/p>\n<figure id=\"attachment_16755\" aria-describedby=\"caption-attachment-16755\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-16755\" title=\"Saccharomyces cerevisiae\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/La-levadura-y-la-fermentaci\u00f3n-1.jpg\" alt=\"Saccharomyces cerevisiae\" width=\"400\" height=\"210\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/La-levadura-y-la-fermentaci\u00f3n-1.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/La-levadura-y-la-fermentaci\u00f3n-1-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/La-levadura-y-la-fermentaci\u00f3n-1-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-16755\" class=\"wp-caption-text\">Saccharomyces cerevisiae<\/figcaption><\/figure>\n<p>Ce n&rsquo;est qu&rsquo;au XIXe si\u00e8cle que Louis Pasteur a d\u00e9couvert et commenc\u00e9 \u00e0 comprendre le processus de fermentation, ce qui a fait passer la production de bi\u00e8re du domaine religieux et superstitieux au monde de la science.<\/p>\n<p>Depuis, les brasseurs ont eu pour mission de contr\u00f4ler et de manipuler ces minuscules organismes afin d&rsquo;obtenir les meilleurs r\u00e9sultats en alcool, en ar\u00f4mes, en saveurs et, bien s\u00fbr, en r\u00e9gularit\u00e9.<\/p>\n<p>Les bi\u00e8res lager modernes et leur levure, Saccharomyces pastorianus, sont un t\u00e9moignage vivant des innovations de la science brassicole, mais cela m\u00e9riterait un article \u00e0 part enti\u00e8re.<\/p>\n<h2>Saccharomyces cerevisiae<\/h2>\n<p>Quand on parle de levure, le mot est g\u00e9n\u00e9ralement employ\u00e9 comme terme g\u00e9n\u00e9rique pour d\u00e9signer une esp\u00e8ce pr\u00e9cise appel\u00e9e Saccharomyces cerevisiae.<\/p>\n<p>C&rsquo;est l&rsquo;esp\u00e8ce de levure que l&rsquo;humanit\u00e9 cultive depuis des milliers d&rsquo;ann\u00e9es pour faire du pain et brasser de la bi\u00e8re.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-5941\" title=\"Vin, pain et bi\u00e8re\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/cerveza_vino_pan.jpg\" alt=\"Vin, pain et bi\u00e8re\" width=\"400\" height=\"210\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/cerveza_vino_pan.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/cerveza_vino_pan-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/cerveza_vino_pan-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/p>\n<p>Imaginons cette esp\u00e8ce de levure comme un chien domestique. Pensez au nombre de vari\u00e9t\u00e9s de chiens domestiques qui existent, chacune avec ses propres caract\u00e9ristiques.<\/p>\n<p>Un <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Jack_Russell_terrier\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Jack Russell terrier<\/a>, par exemple, a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9 pour se faufiler dans des endroits \u00e9troits et attraper des rongeurs. Un <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Husky_de_Sib%C3%A9rie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">husky de Sib\u00e9rie<\/a>, lui, a \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9 pour tirer des tra\u00eeneaux sur la neige. Un chihuahua pour&#8230; voyager dans un sac \u00e0 main\u00a0? Vous voyez l&rsquo;id\u00e9e.<\/p>\n<p>Aussi diff\u00e9rents soient-ils, ces chiens appartiennent toujours \u00e0 une m\u00eame esp\u00e8ce appel\u00e9e <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Chien\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Canis lupus familiaris<\/a>, et ils descendent tous du loup gris.<\/p>\n<p>Il se passe exactement la m\u00eame chose avec la levure Saccharomyces cerevisiae. Au sein d&rsquo;une m\u00eame esp\u00e8ce, il existe une multitude de variantes que l&rsquo;on appelle des souches chez la levure.<\/p>\n<p>Il existe des levures \u00e0 vin et \u00e0 cidre, s\u00e9lectionn\u00e9es pour renforcer le caract\u00e8re fruit\u00e9, ainsi que la levure de boulangerie, beaucoup plus orient\u00e9e vers la production de CO<sub>2<\/sub> pour faire lever la p\u00e2te.<\/p>\n<p>Cependant, la levure de bi\u00e8re classique n&rsquo;est pas la seule capable de produire de l&rsquo;alcool et du CO<sub>2<\/sub>. Il existe beaucoup d&rsquo;autres genres de levures qui consomment du sucre et se multiplient.<\/p>\n<p>Pour ne pas trop entrer dans les d\u00e9tails, concentrons-nous sur l&rsquo;un de ces genres, les levures Brettanomyces.<\/p>\n<h2>Brettanomyces contre Saccharomyces<\/h2>\n<p>Brettanomyces, ou \u00ab\u00a0Brett\u00a0\u00bb comme on l&rsquo;appelle souvent dans le monde de la bi\u00e8re, est fr\u00e9quemment pr\u00e9sent\u00e9e comme une levure sauvage. M\u00eame si ses racines sont clairement li\u00e9es \u00e0 la fermentation spontan\u00e9e, beaucoup de bi\u00e8res actuelles \u00e0 la Brett utilisent des souches isol\u00e9es et cultiv\u00e9es en laboratoire, comme la levure Saccharomyces.<\/p>\n<p>Dans le monde du vin et dans la plupart des styles de bi\u00e8re, Brett reste un gros mot associ\u00e9 \u00e0 des \u00ab\u00a0infections\u00a0\u00bb qui peuvent s\u00e9rieusement ab\u00eemer le produit \u00e0 cause des ar\u00f4mes et saveurs \u00ab\u00a0d\u00e9sagr\u00e9ables\u00a0\u00bb qu&rsquo;elle peut cr\u00e9er pendant la fermentation.<\/p>\n<figure id=\"attachment_17820\" aria-describedby=\"caption-attachment-17820\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-17820\" title=\"Brettanomyces\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza.jpg\" alt=\"Brettanomyces\" width=\"400\" height=\"210\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/12\/Brettanomyces-en-la-cerveza-300x158.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-17820\" class=\"wp-caption-text\">Brettanomyces<\/figcaption><\/figure>\n<p>Certaines de ces saveurs pourraient \u00eatre d\u00e9crites comme m\u00e9dicinales ou animales, rappelant l&rsquo;\u00e9curie. C&rsquo;est pourquoi, en production, l&rsquo;accent est mis sur la pr\u00e9vention du risque de contamination crois\u00e9e.<\/p>\n<p>Mais il n&rsquo;en a pas toujours \u00e9t\u00e9 ainsi. Les \u00ab\u00a0vins nature\u00a0\u00bb, ceux pour lesquels le vigneron intervient le moins possible, illustrent bien ce que devait probablement \u00eatre le vin autrefois.<\/p>\n<p>Ils sont comme une d\u00e9licieuse le\u00e7on d&rsquo;histoire dans un verre, et ils deviennent heureusement tr\u00e8s populaires. Orval, par exemple, la bi\u00e8re belge classique r\u00e9put\u00e9e pour sa finale s\u00e8che, contenait \u00e0 l&rsquo;origine des Brettanomyces de fa\u00e7on naturelle, presque par accident.<\/p><div id=\"thebe-2305615598\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>L&rsquo;histoire raconte que, lors d&rsquo;une modernisation de la brasserie, l&rsquo;\u00e9quipement a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9 et les proc\u00e9d\u00e9s de nettoyage am\u00e9lior\u00e9s, mais la bi\u00e8re produite manquait tout simplement de profondeur. Elle avait perdu son \u00e2me. Les gens remarquaient la diff\u00e9rence et ne l&rsquo;aimaient plus.<\/p>\n<p>Les brasseurs ont d\u00fb rendre aux gens ce qu&rsquo;ils voulaient. Ils ont repens\u00e9 le proc\u00e9d\u00e9 et fait de la fermentation mixte une \u00e9tape \u00e9tablie, avec une levure de bi\u00e8re classique (Saccharomyces) \u00e0 laquelle on ajoutait ensuite des Brettanomyces.<\/p>\n<h2>Qu&rsquo;est-ce que la fermentation mixte\u00a0?<\/h2>\n<p>Brettanomyces et Saccharomyces ne sont pas des souches diff\u00e9rentes, mais des genres distincts qui appartiennent \u00e0 des familles distinctes. C&rsquo;est comme un berger et son chien de berger qui travaillent ensemble pour rassembler les moutons, deux organismes tr\u00e8s diff\u00e9rents avec un m\u00eame objectif.<\/p>\n<p>C&rsquo;est pourquoi il ne suffit pas d&rsquo;associer deux souches d&rsquo;une m\u00eame esp\u00e8ce. Une levure \u00e0 vin et une levure \u00e0 bi\u00e8re restent toutes deux des Saccharomyces cerevisiae, et les combiner donne une culture mixte de souches, pas une fermentation mixte au sens brassicole.<\/p>\n<div id=\"thebe-3609528204\" style=\"margin-bottom: 30px;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><div id=\"pf-15242-1\" data-format=\"display\" ><script>window.pubfuturetag = window.pubfuturetag || [];window.pubfuturetag.push({unit: \"683988d268662b3361d8a48f\", id: \"pf-15242-1\"})<\/script><\/div><\/div>\n<h2>Lactobacillus et Pediococcus<\/h2>\n<p>Nous n&rsquo;entrerons pas trop dans la taxonomie des bact\u00e9ries. Il faut toutefois dire que, dans les bi\u00e8res de fermentation mixte, les bact\u00e9ries sont souvent la cl\u00e9.<\/p>\n<p>Il s&rsquo;agit plus pr\u00e9cis\u00e9ment des bact\u00e9ries lactiques Lactobacillus (\u00e9galement utilis\u00e9e pour produire le yaourt) et Pediococcus (\u00e9galement utilis\u00e9e dans la fermentation d&rsquo;aliments comme la charcuterie).<\/p>\n<figure id=\"attachment_10497\" aria-describedby=\"caption-attachment-10497\" style=\"width: 400px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-10497\" title=\"Pediococcus\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Pediococcus.jpg\" alt=\"Pediococcus\" width=\"400\" height=\"208\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Pediococcus.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Pediococcus-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-10497\" class=\"wp-caption-text\">Pediococcus<\/figcaption><\/figure>\n<p>En termes simples, les levures fermentent les sucres du mo\u00fbt et les transforment en alcool et en CO<sub>2<\/sub>, tandis que les bact\u00e9ries cr\u00e9ent l&rsquo;acidit\u00e9. En r\u00e9alit\u00e9, il se passe bien plus de choses sous la surface.<\/p>\n<p>Par exemple, certaines souches de levure produisent des acides dans certaines conditions, et certains types de bact\u00e9ries sont inhib\u00e9s par l&rsquo;alcool ou le houblon.<\/p>\n<p>Dans les cultures de Yonder, la brasserie de l&rsquo;auteur, Brettanomyces est en outre le seul organisme capable de d\u00e9composer la substance visqueuse produite par Pediococcus.<\/p>\n<h2>La lutte pour se nourrir et se reproduire<\/h2>\n<p>Chacune des cellules pr\u00e9sentes dans la bi\u00e8re se bat pour quelque chose, principalement pour se nourrir et se reproduire, mais ce faisant, elles finissent \u00e9tonnamment par s&rsquo;entraider.<\/p>\n<p>L&rsquo;interaction de tous ces processus aboutit finalement \u00e0 quelque chose d&rsquo;unique, un \u00e9quilibre fortuit. Si vous retirez un seul de ces \u00e9l\u00e9ments, il ne vous reste rien.<\/p>\n<p>Si la fermentation ne comptait que des Brettanomyces, la bi\u00e8re serait probablement aqueuse et tr\u00e8s s\u00e8che, mais avec seulement des Pediococcus, elle deviendrait \u00e9paisse et imbuvable.<\/p>\n<p>Avec tout ce qui se passe pendant la fermentation, il faut beaucoup plus de temps pour aller du grain au verre qu&rsquo;avec une seule souche de levure isol\u00e9e.<\/p>\n<div id=\"thebe-2851133148\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"1179889612\" data-ad-layout=\"in-article\" data-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>La patience est la cl\u00e9<\/h2>\n<p>Il faut attendre des mois pour que la fermentation se termine compl\u00e8tement, parfois des ann\u00e9es. Ensuite, la bi\u00e8re doit \u00eatre referment\u00e9e en bouteille et m\u00fbrir encore plusieurs mois avant d&rsquo;\u00eatre pr\u00eate \u00e0 arriver chez le consommateur.<\/p>\n<p>Expliqu\u00e9e ainsi, la fermentation mixte laisse difficilement voir ses avantages. Nous pourrions brasser des bi\u00e8res \u00e0 une seule souche, acidifier rapidement avec des cultures de lactobacilles et forcer la carbonatation, mais tout cela donnerait des bi\u00e8res moins complexes, moins vari\u00e9es et, au bout du compte, moins innovantes.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Quels styles de bi\u00e8re classiques sont \u00e9labor\u00e9s par fermentation mixte\u00a0?<\/h3>\n<p>La fermentation mixte n&rsquo;est pas propre aux bi\u00e8res artisanales modernes et a des racines profondes. Des styles belges classiques comme la Lambic (fermentation spontan\u00e9e, la forme la plus pure de fermentation mixte), la Gueuze, la Flanders Red Ale ou l&#8217;embl\u00e9matique Orval (pour son ajout de Brettanomyces) en sont les exemples les plus connus. Elle est aussi courante dans les styles acides am\u00e9ricains et dans les bi\u00e8res acides historiques.<\/p>\n<h3>2. Comment la fermentation mixte influence-t-elle le go\u00fbt final, au-del\u00e0 de la simple acidit\u00e9\u00a0?<\/h3>\n<p>L&rsquo;impact est multiple et ne se limite pas \u00e0 l&rsquo;acidit\u00e9 cr\u00e9\u00e9e par Lactobacillus ou Pediococcus. La levure Brettanomyces apporte des compos\u00e9s comme le 4-\u00e9thylph\u00e9nol (notes animales ou terreuses) et le 4-\u00e9thylga\u00efacol (notes fum\u00e9es ou \u00e9pic\u00e9es). L&rsquo;interaction entre les diff\u00e9rents organismes peut produire des esters et des ph\u00e9nols plus complexes, avec des saveurs de fruits \u00e0 noyau, de cuir, de foin mouill\u00e9 et un caract\u00e8re exceptionnellement sec.<\/p>\n<h3>3. La fermentation mixte implique-t-elle toujours des bact\u00e9ries ou peut-elle n&rsquo;\u00eatre qu&rsquo;un m\u00e9lange de levures\u00a0?<\/h3>\n<p>Elle peut n&rsquo;\u00eatre qu&rsquo;un m\u00e9lange de levures, \u00e0 condition qu&rsquo;elles soient de genres diff\u00e9rents. L&rsquo;association de Saccharomyces cerevisiae et de Saccharomyces pastorianus ne serait pas une fermentation mixte, car les deux appartiennent au m\u00eame genre. En revanche, un m\u00e9lange de Saccharomyces et de Brettanomyces est consid\u00e9r\u00e9 comme une fermentation mixte, car ce sont des genres diff\u00e9rents.<\/p>\n<h3>4. Existe-t-il un risque de contaminer le reste du mat\u00e9riel de la brasserie avec des cultures de fermentation mixte\u00a0?<\/h3>\n<p>Le risque est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9. Les organismes de fermentation mixte, en particulier Brettanomyces, Lactobacillus et Pediococcus, sont r\u00e9put\u00e9s difficiles \u00e0 \u00e9liminer de l&rsquo;inox, du silicone et du plastique. C&rsquo;est pourquoi de nombreuses brasseries s\u00e9parent enti\u00e8rement le mat\u00e9riel des bi\u00e8res classiques de celui de la fermentation mixte ou acide, avec des tuyaux, des vannes et des f\u00fbts d\u00e9di\u00e9s pour \u00e9viter la contamination crois\u00e9e.<\/p>\n<h3>5. Quelle est la diff\u00e9rence entre le kettle souring et la fermentation mixte\u00a0?<\/h3>\n<p>Le kettle souring est une m\u00e9thode de production rapide qui consiste \u00e0 ensemencer le mo\u00fbt avec des Lactobacillus avant l&rsquo;\u00e9bullition. Une fois l&rsquo;acidit\u00e9 souhait\u00e9e atteinte (g\u00e9n\u00e9ralement en 24 \u00e0 48 heures), le mo\u00fbt est port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition, ce qui tue les bact\u00e9ries, stoppe l&rsquo;acidification et laisse la fermentation finale aux seules Saccharomyces. Le processus lent de la fermentation mixte fait au contraire travailler et \u00e9voluer ensemble levures et bact\u00e9ries dans la m\u00eame cuve pendant des mois ou des ann\u00e9es, cr\u00e9ant des couches de saveurs et une complexit\u00e9 que l&rsquo;acidification rapide ne peut pas reproduire.<br \/>\n<script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"1. Quels styles de bi\u00e8re classiques sont \u00e9labor\u00e9s par fermentation mixte\u00a0?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La fermentation mixte n'est pas propre aux bi\u00e8res artisanales modernes et a des racines profondes. 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Ciencia, t\u00e9cnica y sinergia sensorial<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div><h2>Nous recommandons<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/flanders-red-ale-indication-geographique-protegee-union-europeenne\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">La Flanders Red Ale devient indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) dans l&rsquo;Union europ\u00e9enne<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/duchesse-de-bourgogne-notes-de-degustation-et-accords-recommandes-par-un-sommelier-de-biere\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Duchesse de Bourgogne\u00a0: Notes de d\u00e9gustation et accords recommand\u00e9s par un sommelier de bi\u00e8re<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<div id=\"thebe-1407859258\" class=\"thebe-multiplex-final thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><insclass=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"2413980541\" data-ad-format=\"autorelaxed\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La fermentation mixte associe des organismes de genres diff\u00e9rents, comme Saccharomyces avec Brettanomyces ou des bact\u00e9ries lactiques. 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