{"id":53317,"date":"2023-03-16T07:13:18","date_gmt":"2023-03-16T11:13:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/?p=53317"},"modified":"2026-11-11T22:45:38","modified_gmt":"2026-11-12T02:45:38","slug":"off-flavors-biere-aromes-saveurs-indesirables","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/off-flavors-biere-aromes-saveurs-indesirables\/","title":{"rendered":"Que sont les off-flavors\u00a0? Les ar\u00f4mes et saveurs ind\u00e9sirables de la bi\u00e8re"},"content":{"rendered":"<div id=\"thebe-963784598\" class=\"thebe-fuente-preferida-2 thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 30px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><a href=\"https:\/\/www.google.com\/preferences\/source?q=thebeertimes.com\" target=\"_blank\" aria-label=\"A\u00f1adir como fuente preferida en google\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg\" alt=\"\"  srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1.jpg 638w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Anadir-como-fuente-preferida-en-google-1-300x60.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 638px) 100vw, 638px\" width=\"175\" height=\"127\"  style=\"display: inline-block;\" \/><\/a><\/div><p>Les off-flavors sont des ar\u00f4mes et des saveurs ind\u00e9sirables dans la bi\u00e8re, comme la pomme verte, le beurre, le carton mouill\u00e9 ou la mouffette. Chacun a une origine chimique pr\u00e9cise et signale presque toujours un d\u00e9faut identifiable dans la recette, la fermentation, l&rsquo;hygi\u00e8ne ou le stockage.<\/p>\n<figure id=\"attachment_9832\" aria-describedby=\"caption-attachment-9832\" style=\"width: 600px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-9832 size-full\" title=\"Off-flavors dans la bi\u00e8re\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Off_Flavors.jpg\" alt=\"Off-flavors dans la bi\u00e8re\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Off_Flavors.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Off_Flavors-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Off_Flavors-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-9832\" class=\"wp-caption-text\">Off-flavors dans la bi\u00e8re<\/figcaption><\/figure>\n<p>Quand il faut <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/comment-deguster-une-biere-apprenez-a-savourer-comme-un-veritable-sommelier-expert\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">analyser<\/a> pourquoi une bi\u00e8re n&rsquo;a pas bon go\u00fbt, dire qu&rsquo;elle \u00ab\u00a0est mauvaise\u00a0\u00bb ne sert pas \u00e0 grand-chose. Il faut le langage de l&rsquo;analyse sensorielle, qui permet de nommer ce que l&rsquo;on per\u00e7oit et de remonter \u00e0 sa cause.<\/p><div id=\"thebe-2135823598\" class=\"thebe-maridaje-sin-rodes thebe-entity-placement\" style=\"margin-bottom: 40px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-45353\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg\" alt=\"\" width=\"125\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_-187x300.jpg 187w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/71vKJFxJDRL._SL1500_.jpg 312w\" sizes=\"auto, (max-width: 125px) 100vw, 125px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y marihuana. La ciencia sensorial para el sommelier moderno<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/www.amazon.com\/dp\/B0GF4CFJBL\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>Ce guide s&rsquo;appuie sur le chapitre de diagnostic de How To Brew, le manuel de brassage amateur de John Palmer. Nous le compl\u00e9tons avec ce que l&rsquo;on sait aujourd&rsquo;hui de la chimie de chaque compos\u00e9.<\/p>\n<div id=\"thebe-349212440\" style=\"margin-bottom: 30px;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"8775458773\" data-ad-format=\"auto\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n\n<h2>Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;un off-flavor\u00a0?<\/h2>\n<p>Un off-flavor est un ar\u00f4me ou une saveur qui ne correspond pas au style de la bi\u00e8re ou qui appara\u00eet avec une intensit\u00e9 excessive. Il peut na\u00eetre \u00e0 n&rsquo;importe quelle \u00e9tape du processus, du concassage et de l&#8217;emp\u00e2tage jusqu&rsquo;\u00e0 la fermentation, au conditionnement et au stockage.<\/p>\n<p>Un m\u00eame compos\u00e9 peut \u00eatre un d\u00e9faut dans une bi\u00e8re et un trait recherch\u00e9 dans une autre. Les esters de banane sont typiques d&rsquo;une Weizen et une erreur dans une Pilsner. De la m\u00eame fa\u00e7on, une l\u00e9g\u00e8re note de diac\u00e9tyle est accept\u00e9e dans certaines ales anglaises, mais pas dans une lager.<\/p>\n<p>Bien les identifier permet de corriger le processus, d&rsquo;am\u00e9liorer la r\u00e9gularit\u00e9 et de juger une bi\u00e8re avec discernement.<\/p>\n<h2>1. Ac\u00e9tald\u00e9hyde<\/h2>\n<p>Il rappelle la pomme verte ou la citrouille fra\u00eechement coup\u00e9e. C&rsquo;est un compos\u00e9 interm\u00e9diaire que la levure produit pendant la fermentation et qu&rsquo;elle transforme ensuite en \u00e9thanol.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-10444 size-full\" title=\"Ac\u00e9tald\u00e9hyde\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/manzanas-verdes.jpg\" alt=\"Ac\u00e9tald\u00e9hyde\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/manzanas-verdes.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/manzanas-verdes-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Certaines souches de levure produisent plus d&rsquo;ac\u00e9tald\u00e9hyde que d&rsquo;autres, mais sa pr\u00e9sence indique en g\u00e9n\u00e9ral une bi\u00e8re trop jeune ou une fermentation avec trop peu de levure. Lui laisser plus de temps de maturation sur la levure suffit souvent. Certaines bact\u00e9ries en produisent aussi.<\/p>\n<h2>2. Alcoolique<\/h2>\n<p>C&rsquo;est une sensation chaude et \u00e2pre qui rappelle le solvant et se fait sentir dans la gorge. Une note alcoolique douce peut \u00eatre agr\u00e9able dans un Barleywine, mais dans une bi\u00e8re l\u00e9g\u00e8re elle nuit \u00e0 l&rsquo;ensemble.<\/p>\n<p>La cause principale est une temp\u00e9rature de fermentation \u00e9lev\u00e9e. Au-dessus d&rsquo;environ 27\u00a0\u00b0C, la levure produit davantage d&rsquo;alcools sup\u00e9rieurs, aussi appel\u00e9s alcools de fusel, comme l&rsquo;alcool isoamylique, que l&rsquo;on per\u00e7oit \u00e0 des concentrations bien plus faibles que l&rsquo;\u00e9thanol.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-22288 size-full\" title=\"Alcool\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Alcohol.jpg\" alt=\"Alcool\" width=\"500\" height=\"292\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Alcohol.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Alcohol-300x175.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Une quantit\u00e9 excessive de levure et un contact prolong\u00e9 de la bi\u00e8re avec le d\u00e9p\u00f4t au fond du fermenteur y contribuent aussi.<\/p>\n<p>C&rsquo;est pourquoi, si la bi\u00e8re doit passer longtemps dans le fermenteur, il vaut mieux laisser de c\u00f4t\u00e9 l&rsquo;essentiel du trub chaud et du trub froid au moment de le remplir, ou soutirer la bi\u00e8re dans un second r\u00e9cipient.<\/p>\n<h2>3. Astringent<\/h2>\n<p>L&rsquo;astringence n&rsquo;est pas une saveur mais une sensation tactile. Elle ass\u00e8che la bouche et fait plisser les l\u00e8vres, comme lorsqu&rsquo;on mord la peau d&rsquo;un raisin ou qu&rsquo;on suce un sachet de th\u00e9. Il ne faut pas la confondre avec l&rsquo;amertume.<\/p>\n<p>Elle est due surtout aux tanins et aux polyph\u00e9nols de l&rsquo;enveloppe du grain. Ils sont extraits en exc\u00e8s quand le malt est moulu trop fin, quand l&rsquo;eau de rin\u00e7age est trop chaude ou quand le pH de l&#8217;emp\u00e2tage et du rin\u00e7age d\u00e9passe la plage de 5,2 \u00e0 5,6, ce qui arrive souvent \u00e0 la fin d&rsquo;un rin\u00e7age prolong\u00e9.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-10196\" title=\"Astringence\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/lengua-1.jpg\" alt=\"Astringence\" width=\"500\" height=\"249\" \/><\/p>\n<p>Contr\u00f4ler le pH et la temp\u00e9rature de l&rsquo;eau de rin\u00e7age \u00e9vite la plupart des cas. Une dose excessive de houblon peut aussi apporter de l&rsquo;astringence.<\/p>\n<p>La mousse brune qui se forme pendant la fermentation et colle aux parois du fermenteur est tr\u00e8s am\u00e8re. Si on la rem\u00e9lange \u00e0 la bi\u00e8re, elle apporte de l&rsquo;\u00e2pret\u00e9, il vaut donc mieux la laisser coll\u00e9e aux parois.<\/p>\n<div id=\"thebe-4210571915\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"1179889612\" data-ad-layout=\"in-article\" data-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>4. Cidre<\/h2>\n<p>C&rsquo;est un caract\u00e8re vineux ou cidr\u00e9. La cause la plus fr\u00e9quente est l&#8217;emploi d&rsquo;une trop grande quantit\u00e9 de sucre de canne ou de ma\u00efs dans la recette. Palmer situe la limite pratique autour d&rsquo;un demi-kilo pour 19 litres.<\/p>\n<p>L&rsquo;ac\u00e9tald\u00e9hyde, avec sa note de pomme verte, contribue aussi \u00e0 cette impression. Si la cause est la levure et non le sucre, une garde au froid l&rsquo;att\u00e9nue en g\u00e9n\u00e9ral.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9833 size-full\" title=\"Saveurs de cidre\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Sidra.jpg\" alt=\"Cidre\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Sidra.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Sidra-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Une saveur vinaigr\u00e9e est un autre cas. Elle est produite par des bact\u00e9ries ac\u00e9tiques comme <em>Acetobacter<\/em>, qui transforment l&rsquo;alcool en acide ac\u00e9tique lorsque la bi\u00e8re entre en contact avec l&rsquo;oxyg\u00e8ne. Ce d\u00e9faut est irrattrapable. Les mouches du vinaigre sont un vecteur courant de ces bact\u00e9ries.<\/p>\n<h2>5. Diac\u00e9tyle<\/h2>\n<p>Il sent le beurre ou le caramel au beurre, et un sachet de pop-corn pour micro-ondes en est un bon exemple. En bouche, il peut donner une sensation glissante.<\/p>\n<p>\u00c0 faible niveau, il est tol\u00e9r\u00e9 dans certaines ales anglaises, mais dans les lagers et la plupart des styles il est consid\u00e9r\u00e9 comme un d\u00e9faut.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-10443 size-full\" title=\"Diac\u00e9tyle\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/manteca_diacetilo.jpg\" alt=\"Diac\u00e9tyle\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/manteca_diacetilo.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/manteca_diacetilo-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Le diac\u00e9tyle se forme pendant la fermentation \u00e0 partir d&rsquo;un pr\u00e9curseur que la levure lib\u00e8re en se multipliant. Vers la fin du processus, une levure en bonne sant\u00e9 le r\u00e9absorbe et le transforme en compos\u00e9s sans go\u00fbt.<\/p>\n<p>Si la levure est faible, flocule trop t\u00f4t ou si la bi\u00e8re est refroidie trop vite, cette r\u00e9absorption reste incompl\u00e8te. C&rsquo;est pourquoi beaucoup de lagers passent deux ou trois jours \u00e0 une temp\u00e9rature un peu plus \u00e9lev\u00e9e en fin de fermentation, ce qu&rsquo;on appelle le repos diac\u00e9tyle. Certaines bact\u00e9ries, comme <em>Pediococcus<\/em>, en produisent aussi.<\/p>\n<h2>6. Sulfure de dim\u00e9thyle (DMS)<\/h2>\n<p>Le <a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-que-le-dms-dimethylsulfure-dans-la-biere-definition-origine-et-strategies-de-controle\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DMS<\/a> rappelle le ma\u00efs cuit ou la cr\u00e8me de ma\u00efs. \u00c0 faible niveau, il fait partie du caract\u00e8re de certaines lagers blondes, mais dans les autres styles c&rsquo;est un d\u00e9faut.<\/p>\n<p>Son pr\u00e9curseur, la S-m\u00e9thylm\u00e9thionine (SMM), se forme pendant le maltage. Sous l&rsquo;effet de la chaleur, la SMM se transforme en DMS, qui est volatil et s&rsquo;\u00e9limine par \u00e9vaporation pendant l&rsquo;\u00e9bullition.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9520 size-full\" title=\"DMS\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Aroma_a_maiz_dms.jpg\" alt=\"DMS\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Aroma_a_maiz_dms.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Aroma_a_maiz_dms-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Dans les malts plus torr\u00e9fi\u00e9s, le touraillage \u00e0 plus haute temp\u00e9rature a d\u00e9j\u00e0 d\u00e9grad\u00e9 une bonne partie de la SMM, c&rsquo;est pourquoi le DMS est plus fr\u00e9quent dans les bi\u00e8res p\u00e2les brass\u00e9es avec du malt Pilsner.<\/p>\n<p>Pour l&rsquo;\u00e9viter, il faut maintenir une \u00e9bullition vigoureuse d&rsquo;au moins 60 minutes, ne pas couvrir enti\u00e8rement la cuve et ne pas laisser la vapeur condens\u00e9e retomber dans le mo\u00fbt.<\/p>\n<p>Apr\u00e8s l&rsquo;\u00e9bullition, le mo\u00fbt doit \u00eatre refroidi rapidement, avec un refroidisseur ou un bain de glace. Tant qu&rsquo;il reste chaud, la SMM continue de se transformer en DMS, mais il n&rsquo;y a plus d&rsquo;\u00e9bullition pour l&rsquo;entra\u00eener.<\/p>\n<p>Quand le DMS vient d&rsquo;une infection bact\u00e9rienne, l&rsquo;ar\u00f4me est plus d\u00e9sagr\u00e9able, plus proche du chou-fleur ou du chou cuit que du ma\u00efs. Il r\u00e9sulte en g\u00e9n\u00e9ral d&rsquo;une hygi\u00e8ne insuffisante. R\u00e9utiliser la levure de ce lot ne fait que perp\u00e9tuer le probl\u00e8me.<\/p>\n<h2>7. Esters fruit\u00e9s<\/h2>\n<p>Les ales ont souvent un caract\u00e8re un peu fruit\u00e9. On attend des bi\u00e8res de bl\u00e9 allemandes une note de banane. Le probl\u00e8me appara\u00eet quand le fruit domine ou ne correspond pas au style.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9672 size-full\" title=\"Esters fruit\u00e9s\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Esteres.jpg\" alt=\"Esters fruit\u00e9s\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Esteres.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Esteres-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Les esters sont produits par la levure. Chaque souche en g\u00e9n\u00e8re des quantit\u00e9s et des types diff\u00e9rents. Plus la temp\u00e9rature de fermentation est \u00e9lev\u00e9e, plus il y a d&rsquo;esters. Un ensemencement insuffisant ou une mauvaise oxyg\u00e9nation du mo\u00fbt les augmentent aussi, la solution consiste donc \u00e0 baisser la fermentation de quelques degr\u00e9s et \u00e0 ensemencer la bonne quantit\u00e9 de levure.<\/p>\n<h2>8. Herbac\u00e9<\/h2>\n<p>Les saveurs de chlorophylle ou d&rsquo;herbe fra\u00eechement coup\u00e9e viennent en g\u00e9n\u00e9ral d&rsquo;ingr\u00e9dients mal stock\u00e9s.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-22289 size-full\" title=\"Herbe\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Hierba.jpg\" alt=\"Herbe\" width=\"500\" height=\"281\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Hierba.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Hierba-300x169.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Dans un vieux malt peuvent se former des ald\u00e9hydes qui apportent cette note. Un malt humide peut aussi d\u00e9velopper des moisissures et une odeur de renferm\u00e9.<\/p>\n<p>Le houblon est l&rsquo;autre source habituelle. S&rsquo;il n&rsquo;a pas \u00e9t\u00e9 bien s\u00e9ch\u00e9 avant d&rsquo;\u00eatre stock\u00e9 ou s&rsquo;il a \u00e9t\u00e9 conserv\u00e9 dans de mauvaises conditions, ses compos\u00e9s v\u00e9g\u00e9taux passent dans la bi\u00e8re.<\/p>\n<h2>9. C\u00e9r\u00e9alier ou granuleux<\/h2>\n<p>C&rsquo;est une saveur de grain cru, s\u00e8che et un peu \u00e2pre, proche de l&rsquo;astringence. Elle est plus marqu\u00e9e dans les bi\u00e8res tout grain et vient en g\u00e9n\u00e9ral d&rsquo;un concassage ou d&rsquo;un emp\u00e2tage mal conduits.<\/p><div id=\"thebe-3003388255\" class=\"thebe-libros-amazon thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-43340 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg\" alt=\"Gu\u00eda Pr\u00e1ctica Catar Cerveza Amazon\" width=\"200\" height=\"199\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2025\/05\/Catar-cerveza.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Gu\u00eda pr\u00e1ctica para catar cerveza: C\u00f3mo apreciar correctamente todas las cervezas del mundo<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"https:\/\/amzn.to\/3LddZmQ\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9834 size-full\" title=\"Malt concass\u00e9\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Malta_Molida.jpg\" alt=\"Malt concass\u00e9\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Malta_Molida.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Malta_Molida-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Si le moulin broie l&rsquo;enveloppe au lieu de simplement ouvrir le grain, ces saveurs sont extraites pendant l&#8217;emp\u00e2tage. Les mesures qui pr\u00e9viennent l&rsquo;astringence valent aussi ici.<\/p>\n<p>Les malts tr\u00e8s torr\u00e9fi\u00e9s en apportent \u00e9galement. Si vous torr\u00e9fiez votre propre malt, laissez-le reposer une ou deux semaines apr\u00e8s la torr\u00e9faction pour que les ar\u00f4mes \u00e2pres se dissipent. Une garde au froid d&rsquo;un ou deux mois aide ces saveurs \u00e0 se d\u00e9poser avec la levure.<\/p>\n<h2>10. M\u00e9dicinal<\/h2>\n<p>On le d\u00e9crit comme une odeur de pansement, de bain de bouche ou de plastique. Il se per\u00e7oit parfois comme un piquant proche du clou de girofle.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9673 size-full\" title=\"M\u00e9dicinal\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Parches_Curitas.jpg\" alt=\"M\u00e9dicinal\" width=\"500\" height=\"240\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Parches_Curitas.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Parches_Curitas-300x144.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>La cause, ce sont les ph\u00e9nols. Certaines levures en produisent volontairement, comme le clou de girofle des Weizen, mais les levures sauvages et certaines bact\u00e9ries en g\u00e9n\u00e8rent l\u00e0 o\u00f9 ils n&rsquo;ont pas leur place.<\/p>\n<p>Les plus g\u00eanants sont les chloroph\u00e9nols, qui se forment quand le chlore de l&rsquo;eau du robinet ou d&rsquo;un d\u00e9sinfectant chlor\u00e9 r\u00e9agit avec les ph\u00e9nols. On les per\u00e7oit \u00e0 des concentrations infimes, il vaut donc mieux brasser avec une eau sans chlore et rincer le mat\u00e9riel \u00e0 l&rsquo;eau bouillie apr\u00e8s l&rsquo;avoir d\u00e9sinfect\u00e9 avec des produits chlor\u00e9s.<\/p>\n<h2>11. M\u00e9tallique<\/h2>\n<p>Il rappelle le fer, les pi\u00e8ces de monnaie ou le sang. Il vient en g\u00e9n\u00e9ral de m\u00e9taux dissous dans le mo\u00fbt, m\u00eame si Palmer l&rsquo;associe aussi \u00e0 la d\u00e9gradation des lipides d&rsquo;un malt mal stock\u00e9.<\/p>\n<p>Le fer est le principal responsable. Les cuves en acier \u00e9maill\u00e9 dont l&rsquo;\u00e9mail est \u00e9caill\u00e9 ou ray\u00e9 en lib\u00e8rent, tout comme l&rsquo;eau de puits riche en fer. Les cuves en acier inoxydable n&rsquo;apportent aucun go\u00fbt m\u00e9tallique.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-22290 size-full\" title=\"M\u00e9tallique\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Metalico.jpg\" alt=\"M\u00e9tallique\" width=\"500\" height=\"277\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Metalico.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Metalico-300x166.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Les cuves en aluminium ne donnent un go\u00fbt m\u00e9tallique que si l&rsquo;eau est tr\u00e8s alcaline, avec un pH sup\u00e9rieur \u00e0 9. Il est normal qu&rsquo;une cuve en aluminium neuve noircisse pendant l&rsquo;\u00e9bullition \u00e0 cause du chlore et des carbonates de l&rsquo;eau.<\/p>\n<p>Cette couche grise d&rsquo;oxyde d&rsquo;aluminium prot\u00e8ge le m\u00e9tal, il ne faut donc pas la r\u00e9curer. Palmer recommande de la renforcer en chauffant la cuve propre dans un four sec \u00e0 environ 121\u00a0\u00b0C pendant six heures environ.<\/p>\n<h2>12. Moisi<\/h2>\n<p>La moisissure se reconna\u00eet tout de suite \u00e0 son odeur et \u00e0 son go\u00fbt d&rsquo;humidit\u00e9, comme ceux d&rsquo;un pain moisi, et elle peut se d\u00e9velopper aussi bien dans le mo\u00fbt que dans la bi\u00e8re.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-22291 size-full\" title=\"Moisissure\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Moho.jpg\" alt=\"Moisissure\" width=\"500\" height=\"286\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Moho.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Moho-300x172.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Elle appara\u00eet en g\u00e9n\u00e9ral quand le fermenteur est rang\u00e9 dans un endroit humide et mal ventil\u00e9, ou quand on utilise du grain ou de l&rsquo;extrait de malt moisi.<\/p>\n<p>Si on la d\u00e9tecte t\u00f4t, on peut retirer la couche de surface, mais quand la moisissure est visible, les spores ont tr\u00e8s probablement d\u00e9j\u00e0 contamin\u00e9 tout le lot.<\/p>\n<h2>13. Oxyd\u00e9<\/h2>\n<p>L&rsquo;oxydation est le d\u00e9faut le plus courant de la bi\u00e8re, y compris de la bi\u00e8re commerciale. Elle donne des go\u00fbts de carton mouill\u00e9, de papier ou de x\u00e9r\u00e8s, selon les compos\u00e9s qui s&rsquo;oxydent.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-10445 size-full\" title=\"Oxyd\u00e9\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Carton_mojado_oxidacion.jpg\" alt=\"Oxyd\u00e9\" width=\"500\" height=\"260\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Carton_mojado_oxidacion.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/10\/Carton_mojado_oxidacion-300x156.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>L&rsquo;oxyg\u00e8ne est n\u00e9cessaire dans le mo\u00fbt refroidi, juste avant d&rsquo;ensemencer la levure. En dehors de ce moment, c&rsquo;est un ennemi. \u00c9clabousser le mo\u00fbt chaud en dessous de l&rsquo;\u00e9bullition, surtout au-dessus d&rsquo;environ 27\u00a0\u00b0C, ou \u00e9clabousser la bi\u00e8re d\u00e9j\u00e0 ferment\u00e9e en la soutirant y fait entrer de l&rsquo;oxyg\u00e8ne que la bi\u00e8re paiera avec le temps.<\/p>\n<p>Pour l&rsquo;\u00e9viter, il faut soutirer au tuyau et sans \u00e9claboussures, laisser peu d&rsquo;espace libre dans les bouteilles et purger les f\u00fbts au CO\u2082.<\/p>\n<h2>14. Savonneux<\/h2>\n<p>Les go\u00fbts de savon ou de d\u00e9tergent peuvent venir de verres et de contenants mal rinc\u00e9s, mais aussi de la fermentation elle-m\u00eame.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-22292 size-full\" title=\"Savonneux\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/jabon.jpg\" alt=\"Savonneux\" width=\"500\" height=\"276\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/jabon.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/jabon-300x166.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Si la bi\u00e8re reste longtemps dans le fermenteur primaire une fois la fermentation termin\u00e9e, les acides gras du d\u00e9p\u00f4t commencent \u00e0 se d\u00e9grader et forment des sels, ce qui est pr\u00e9cis\u00e9ment la d\u00e9finition d&rsquo;un savon.<\/p>\n<p>La solution consiste \u00e0 soutirer la bi\u00e8re dans un autre r\u00e9cipient si elle doit maturer pendant des semaines.<\/p>\n<h2>15. Solvant<\/h2>\n<p>Il rappelle le diluant \u00e0 peinture ou le dissolvant \u00e0 ongles. Il ressemble \u00e0 la note alcoolique et aux esters, mais en plus \u00e2pre. Il r\u00e9sulte en g\u00e9n\u00e9ral d&rsquo;une fermentation tr\u00e8s chaude combin\u00e9e \u00e0 une oxydation.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-22293 size-full\" title=\"Solvants\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Solventes.jpg\" alt=\"Solvants\" width=\"500\" height=\"281\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Solventes.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Solventes-300x169.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Il peut aussi provenir de plastiques non alimentaires ou de tuyaux et de pi\u00e8ces qui ne supportent pas la chaleur et lib\u00e8rent des compos\u00e9s au contact de liquides chauds.<\/p>\n<div id=\"thebe-4210571915\" style=\"margin-bottom: 20px;margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block; text-align:center;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"1179889612\" data-ad-layout=\"in-article\" data-ad-format=\"fluid\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>\n<h2>16. Mouffette<\/h2>\n<p>L&rsquo;ar\u00f4me de mouffette appara\u00eet quand la lumi\u00e8re d\u00e9grade les acides amers du houblon. La r\u00e9action, \u00e0 laquelle participe la riboflavine de la bi\u00e8re, produit du 3-m\u00e9thyl-2-but\u00e8ne-1-thiol, un compos\u00e9 soufr\u00e9 tr\u00e8s proche de celui que la mouffette utilise pour se d\u00e9fendre.<\/p>\n<p>Les longueurs d&rsquo;onde responsables sont les ultraviolets et le bleu. Les bouteilles en verre brun en filtrent la plus grande partie, tandis que les vertes et les transparentes laissent passer presque toute cette lumi\u00e8re.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-22294 size-full\" title=\"Mouffette\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Zorrillo.jpg\" alt=\"Mouffette\" width=\"500\" height=\"281\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Zorrillo.jpg 500w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Zorrillo-300x169.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Quelques minutes au soleil ou quelques jours sous les tubes fluorescents d&rsquo;un supermarch\u00e9 suffisent pour qu&rsquo;il se manifeste.<\/p>\n<p>Certaines bi\u00e8res industrielles en bouteille transparente utilisent des extraits de houblon r\u00e9duits, dont les acides amers sont modifi\u00e9s chimiquement pour que la lumi\u00e8re ne puisse pas les briser. Ces bi\u00e8res r\u00e9sistent \u00e0 la lumi\u00e8re, mais une bi\u00e8re au houblon classique en bouteille transparente, non.<\/p>\n<h2>17. Levure<\/h2>\n<p>C&rsquo;est un go\u00fbt de levure, de pain ou de bouillon, parfois avec une touche soufr\u00e9e.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-9983\" title=\"Levure de bi\u00e8re\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Levadura_de_Cerveza.jpg\" alt=\"Levure de bi\u00e8re\" width=\"500\" height=\"263\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Levadura_de_Cerveza.jpg 600w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Levadura_de_Cerveza-300x158.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/Levadura_de_Cerveza-114x60.jpg 114w\" sizes=\"auto, (max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/p>\n<p>Si la levure est en mauvaise sant\u00e9 ou si la bi\u00e8re reste trop longtemps sur de la levure morte, les cellules se d\u00e9composent selon un processus appel\u00e9 autolyse et lib\u00e8rent ces compos\u00e9s.<\/p>\n<p>Une bi\u00e8re verte, c&rsquo;est-\u00e0-dire trop jeune et dont la levure ne s&rsquo;est pas encore d\u00e9pos\u00e9e, a aussi un go\u00fbt de levure. Pour les bi\u00e8res referment\u00e9es en bouteille, il suffit de servir avec soin et de laisser le dernier doigt avec le d\u00e9p\u00f4t au fond, sauf si l&rsquo;on veut l&rsquo;ajouter volontairement.<\/p>\n<h2>18. Soufre<\/h2>\n<p>Il sent l&rsquo;allumette fra\u00eechement frott\u00e9e ou l&rsquo;\u0153uf pourri. Il est d\u00fb au sulfure d&rsquo;hydrog\u00e8ne que toute levure produit pendant la fermentation, en particulier beaucoup de souches lager.<\/p>\n<p>Le CO\u2082 de la fermentation en entra\u00eene la plus grande partie, et une garde de plusieurs semaines \u00e9limine en g\u00e9n\u00e9ral le reste. S&rsquo;il persiste dans une bi\u00e8re termin\u00e9e, il peut signaler une levure stress\u00e9e ou une infection.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes (FAQ)<\/h2>\n<h3>1. Qu&rsquo;est-ce qu&rsquo;un off-flavor dans la bi\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n<p>C&rsquo;est un ar\u00f4me ou une saveur qui ne correspond pas au style ou qui appara\u00eet avec une intensit\u00e9 excessive, comme la pomme verte de l&rsquo;ac\u00e9tald\u00e9hyde, le beurre du diac\u00e9tyle ou le carton mouill\u00e9 de l&rsquo;oxydation. Il a presque toujours une cause identifiable dans le processus.<\/p>\n<h3>2. Quel est l&rsquo;off-flavor le plus courant\u00a0?<\/h3>\n<p>L&rsquo;oxydation, qui donne des go\u00fbts de carton mouill\u00e9, de papier ou de x\u00e9r\u00e8s. Elle touche aussi bien la bi\u00e8re maison que la bi\u00e8re commerciale, surtout quand la bi\u00e8re vieillit ou est stock\u00e9e au chaud.<\/p>\n<h3>3. Un off-flavor est-il toujours un d\u00e9faut\u00a0?<\/h3>\n<p>Pas toujours. Cela d\u00e9pend du style et de l&rsquo;intensit\u00e9. Les esters de banane et le clou de girofle sont propres \u00e0 une Weizen, une l\u00e9g\u00e8re note de diac\u00e9tyle est accept\u00e9e dans certaines ales anglaises et un faible niveau de DMS fait partie de certaines lagers blondes.<\/p>\n<h3>4. Peut-on corriger une bi\u00e8re qui pr\u00e9sente des off-flavors\u00a0?<\/h3>\n<p>Certains s&rsquo;att\u00e9nuent avec le temps de garde, comme l&rsquo;ac\u00e9tald\u00e9hyde, le diac\u00e9tyle, le soufre ou le go\u00fbt de levure. D&rsquo;autres sont irrattrapables, comme l&rsquo;oxydation, la mouffette, les chloroph\u00e9nols ou une infection. Ceux-l\u00e0 ne peuvent \u00eatre \u00e9vit\u00e9s qu&rsquo;au lot suivant.<\/p>\n<h3>5. Comment apprend-on \u00e0 reconna\u00eetre les off-flavors\u00a0?<\/h3>\n<p>Par une pratique guid\u00e9e. Les d\u00e9gustateurs s&rsquo;entra\u00eenent avec des \u00e9talons de r\u00e9f\u00e9rence ajout\u00e9s \u00e0 doses connues dans une bi\u00e8re neutre, afin de sentir et de go\u00fbter chaque compos\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment avant de le chercher dans de vraies bi\u00e8res.<br \/>\n<script type=\"application\/ld+json\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"1. Qu'est-ce qu'un off-flavor dans la bi\u00e8re\u00a0?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"C'est un ar\u00f4me ou une saveur qui ne correspond pas au style ou qui appara\u00eet avec une intensit\u00e9 excessive, comme la pomme verte de l'ac\u00e9tald\u00e9hyde, le beurre du diac\u00e9tyle ou le carton mouill\u00e9 de l'oxydation. Il a presque toujours une cause identifiable dans le processus.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"2. Quel est l'off-flavor le plus courant\u00a0?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"L'oxydation, qui donne des go\u00fbts de carton mouill\u00e9, de papier ou de x\u00e9r\u00e8s. Elle touche aussi bien la bi\u00e8re maison que la bi\u00e8re commerciale, surtout quand la bi\u00e8re vieillit ou est stock\u00e9e au chaud.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"3. Un off-flavor est-il toujours un d\u00e9faut\u00a0?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pas toujours. Cela d\u00e9pend du style et de l'intensit\u00e9. Les esters de banane et le clou de girofle sont propres \u00e0 une Weizen, une l\u00e9g\u00e8re note de diac\u00e9tyle est accept\u00e9e dans certaines ales anglaises et un faible niveau de DMS fait partie de certaines lagers blondes.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"4. Peut-on corriger une bi\u00e8re qui pr\u00e9sente des off-flavors\u00a0?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Certains s'att\u00e9nuent avec le temps de garde, comme l'ac\u00e9tald\u00e9hyde, le diac\u00e9tyle, le soufre ou le go\u00fbt de levure. D'autres sont irrattrapables, comme l'oxydation, la mouffette, les chloroph\u00e9nols ou une infection. Ceux-l\u00e0 ne peuvent \u00eatre \u00e9vit\u00e9s qu'au lot suivant.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"5. Comment apprend-on \u00e0 reconna\u00eetre les off-flavors\u00a0?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Par une pratique guid\u00e9e. Les d\u00e9gustateurs s'entra\u00eenent avec des \u00e9talons de r\u00e9f\u00e9rence ajout\u00e9s \u00e0 doses connues dans une bi\u00e8re neutre, afin de sentir et de go\u00fbter chaque compos\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment avant de le chercher dans de vraies bi\u00e8res.\"}}]}<\/script><\/p>\n<h2>R\u00e9f\u00e9rences<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.howtobrew.com\/section-4\/chapter-22\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Palmer, J. How To Brew. Section 4, Chapter 22, Is My Beer Ruined?<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.cicerone.org\/sites\/default\/files\/resources\/off_flavor.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">MoreBeer. \u00ab\u00a0Off\u00a0\u00bb Flavors In Beer, Their Causes and How To Avoid Them. Document de r\u00e9f\u00e9rence du programme Cicerone.<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<div id=\"thebe-2941333449\" class=\"thebe-maridaje-cerveza-marihuana thebe-entity-placement\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><div style=\"background-color: #ffffff; border: 1px solid #ccc; border-radius: 12px; padding: 16px; max-width: 320px; margin: 20px auto; text-align: center; font-family: helvetica, arial, sans-serif;\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-49643\" src=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Maridaje-de-Cerveza-y-queso-profesional-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"200\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Maridaje-de-Cerveza-y-queso-profesional-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Maridaje-de-Cerveza-y-queso-profesional-150x150.jpg 150w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Maridaje-de-Cerveza-y-queso-profesional-370x370.jpg 370w, https:\/\/www.thebeertimes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Maridaje-de-Cerveza-y-queso-profesional.jpg 500w\" sizes=\"auto, (max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/p>\n<p style=\"color: #0000ff; font-weight: bold; margin: 8px 0; line-height: 1.2;\"><a href=\"https:\/\/amzn.to\/4qHemVH\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\"><span style=\"font-size: 11pt;\">Maridaje de cerveza y queso profesional. Ciencia, t\u00e9cnica y sinergia sensorial<\/span><\/a><\/p>\n<p><a class=\"fasc-button fasc-size-medium fasc-type-flat fasc-rounded-medium fasc-ico-before dashicons-cart\" style=\"background-color: #ffd100; color: #000000;\" target=\"_blank\" rel=\"nofollow\" href=\"\">Comprar en Amazon<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div><h2>Nous recommandons<\/h2>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/quest-ce-que-le-hop-creep-dry-hopping-refermentation\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Qu&rsquo;est-ce que le hop creep ou pourquoi le dry hopping peut faire refermenter votre bi\u00e8re\u00a0?<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/buvabilite-drinkability-biere\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Buvabilit\u00e9 (drinkability) de la bi\u00e8re, ce que dit la science<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<div id=\"thebe-1493465318\" class=\"thebe-multiplex-final thebe-entity-placement\" style=\"margin-left: auto;margin-right: auto;text-align: center;\" role=\"region\" aria-label=\"Publicit\u00e9s\"><script async src=\"\/\/pagead2.googlesyndication.com\/pagead\/js\/adsbygoogle.js?client=ca-pub-9395258998211551\" crossorigin=\"anonymous\"><\/script><ins class=\"adsbygoogle\" style=\"display:block;\" data-ad-client=\"ca-pub-9395258998211551\" data-ad-slot=\"2413980541\" data-ad-format=\"autorelaxed\"><\/ins>\n<script> \n(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); \n<\/script>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les off-flavors sont des ar\u00f4mes et saveurs ind\u00e9sirables dans la bi\u00e8re, comme la pomme verte, le beurre ou le carton mouill\u00e9. Nous expliquons les 18 plus courants, leurs causes et comment les \u00e9viter.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9832,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"wpai_generated_summary":"","footnotes":""},"categories":[22146],"tags":[22220,22202,22169,22341,22174],"class_list":["post-53317","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-culture","tag-aromes-et-saveurs","tag-brassage","tag-culture","tag-off-flavors","tag-styles-de-biere"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53317","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=53317"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53317\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":53320,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/53317\/revisions\/53320"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=53317"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=53317"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.thebeertimes.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=53317"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}