Levaduras nativas permiten elaborar la primera cerveza 100% chilena

Levaduras nativas empleadas por un grupo de emprendedores han permitido crear la primera cerveza ciento por ciento chilena y elaborar licores con denominación de origen en Chile.

kayta

Chile es conocido en todo el mundo por sus vinos. En 2015, 1.800 millones de personas lo degustaron en alguna ocasión. Pese a ello, solo seis productos chilenos tienen denominación de origen, de los cuales uno es la sidra de manzana elaborada en Punucapa, un poblado cercano a Valdivia en el sur del país. Una cifra muy baja, considerando la biodiversidad del territorio chileno y comparado con las 9 denominaciones de origen que tiene Perú o las 22 de Colombia.

Felipe Castro y Gustavo Lorca, ambos ingenieros en Biotecnología, crearon este emprendimiento denominado “Kayta” con el apoyo de un programa público de la Universidad de Santiago llamado Innovo. Para lograr su objetivo han comenzado a seleccionar levaduras nativas a lo largo de todo Chile, con el propósito de que sean empleadas en la producción de cerveza, vino y pisco: “vimos que en Chile solo se utilizaban levaduras extranjeras y que los productos se parecían mucho unos a otros”, explica Castro.
 

Aislando cepas de levadura

Los científicos han aislando levaduras incluso en la ciudad más austral del mundo, Punta Arenas, situada a 2.200 kilómetros de Santiago, aunque este trabajo aún se encuentra en fase de estudio: “buscamos en lugares bien escondidos, como los bosques, hemos encontramos levaduras en fragmentos de madera, hongos y frutos, incluso en Copihues, la delicada flor que es símbolo del país”, indica Castro.

Con este tipo de levaduras se pueden generar perfiles fermentativos chilenos que potencien las características de una denominación de origen específica: “Así se elabora una identidad cervecera o pisquera realmente chilena”, enfatiza Castro.

Una de esas levaduras nativas es la llamada ‘Lelikelen’, que en idioma mapudungún significa “abrir los ojos”. Esta levadura, rescatada de un pueblo del sur de Chile llamado Cauquenes, es la que se utiliza para elaborar “Grosse Gerste”, la primera cerveza 100% chilena elaborada con agua de los valles centrales del país, maltas de la Patagonía, lúpulos en flor cultivados de la zona sur de Puyehue y levadura nativa “Leikelen”.

Claudio Iturrieta, maestro cervecero de Grosse Gerste explica: “reúne todos los requisitos para que un producto tenga denominación de origen”, asegurando con orgullo que esta cerveza es “muy distinta a la que uno está acostumbrado a tomar”.

El creador de Kayta sostiene: “con estas levaduras podemos dar un aroma y un sabor únicos del norte, del centro o del sur. Hoy los consumidores buscan la diferenciación, productos con nuevas texturas y nuevos aromas que les hagan sentirse parte de un grupo particular”

 

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