--- title: "Los diversos esplendores de la malta, elaboración y características principales" description: "Con todo el ruido que generan estos días las cervezas hiper-lulupadas, es muy fácil olvidar a los humildes granos de malta, a pesar que han sido el fundamento de la cerveza desde hace más de 10.000 años." url: https://www.thebeertimes.com/los-diversos-esplendores-de-la-malta/ date: 2023-10-04 modified: 2024-02-21 author: "Carlos Uhart M." image: https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/Malta-1.jpg categories: ["Cultura", "Opinion"] tags: ["Ingredientes", "Malta", "Malteado", "Randy Mosher"] type: post lang: es --- # Los diversos esplendores de la malta, elaboración y características principales Por **Randy Mosher** Con todo el ruido que generan estos días las (https://www.thebeertimes.com/es/mito-cervezas-mas-100-ibu/), **es muy fácil olvidar a los humildes granos de malta**, a pesar que han sido el fundamento de la cerveza desde hace más de 10.000 años. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/Malta-1.jpg)*Los diversos esplendores de la malta* Claro, (https://www.thebeertimes.com/es/las-9-variedades-de-lupulo-mas-influyentes-de-todos-los-tiempos/), pero es importante tener en cuenta que **sin malta, no habría cerveza en absoluto **y como (https://www.thebeertimes.com/es/cata-de-cerveza/) o incluso como bebedor ocasional, es una buena idea conocerla mejor. ## ¿Qué es la malta? La (https://www.thebeertimes.com/es/cual-es-la-diferencia-entre-malta-y-cebada/) es el resultado de **germinar y luego secar semillas de cebada**, y a veces también de otras gramíneas como el trigo, el centeno o la avena. Es perfecta para elaborar cerveza **ya que contiene el almidón y las enzimas necesarias** para que sean convertidos en azúcares, proteínas para el cuerpo, la (https://www.thebeertimes.com/es/la-importancia-la-espuma-la-cerveza/), la nutrición de la levadura y (https://www.thebeertimes.com/es/morten-meilgaard-y-la-rueda-de-aromas-y-sabores-de-la-cerveza/) para deleitar el paladar. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/10/Maltas_y_Adjuntos.jpg)*Tipos de malta* La malta es un camaleón, capaz de convertirse** en una gran gama de productos **completamente diferentes dependiendo de la forma en que es malteada y cocida. En estos días en una buena (https://www.thebeertimes.com/es/espera-cervecero-casero-tienda-de-insumos-favorita/) **obtendrán cien o más tipos de malta**, y todos los pros de tener acceso a más opciones. En una (https://www.thebeertimes.com/es/como-disenar-una-receta-de-cerveza-artesanal-paso-a-paso/), **quien la elabora puede elegir** más que sólo el sabor, el (https://www.thebeertimes.com/es/el-color-en-la-cerveza-origen-ajuste-y-medicion/) y la textura. La comprensión de l**os conceptos básicos de cómo se elabora la malta** nos ayuda a comprender cómo se crean sus sabores y cómo encontrar su camino hacia el servicio. ## Proceso de malteado Las semillas de cebada se humedecen y se dejan germinar, tiempo durante el cual la planta se prepara para su futuro crecimiento **mediante la liberación de enzimas y de sus reservas de almidón**, los cuales son esenciales para la elaboración de la cerveza. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/09/Malteria.jpg)*Maltería* Después de un período de crecimiento –**una semana más o menos** los granos se calientan para detener el crecimiento y comenzar a desarrollar el sabor. Se comienza lentamente **con la eliminación del agua**, pero a medida que la temperatura sube, el sabor se desarrolla y la malta empieza a tomar color. El maltero puede detenerse **en cualquier color y sabor deseado**, o transferir la malta a un tostador de tambor, donde se puede tornar tan oscura como cualquier café. Cada pequeño detalle afecta el sabor final. Esta lección de química también se aplica a todos los alimentos **que son dorados, horneados o asados**, por lo que vale la pena prestar atención. ## Reacción de Maillard El corazón de la mayoría de los alimentos que son dorados, ya sea malta secada en un horno o un bistec a la parrilla, es **una entreverada maraña química** (https://www.thebeertimes.com/es/que-es-la-reaccion-de-maillard-ingredientes-mecanismos-y-desarrollo-quimico/). !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/Reaccion_de_Maillard.jpg)*Reacción de Maillard en la carne* Los datos son demasiado complejos para ser entendidos por la mayoría de nosotros, pero **cuando una mezcla de hidratos de carbono **con elementos que contienen nitrógeno como las proteínas se calientan, el color y el aroma se desarrollan. Parece bastante simple, ¿verdad? Sin embargo, **cada grupo de partidores químicos**, dependiendo de su nivel de humedad, (https://www.thebeertimes.com/es/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-cerveza/), tiempo, temperatura y otras variables, dan lugar a un producto final diferente y por lo tanto a diferentes sabores. Todo sabor a malta** se deriva del pardeamiento de Maillard** y una reacción más simple que implica la caramelización del azúcar. Los malteros crean sabores específicos **mediante el control de las condiciones de secado** al horno y la malta sin curar que va en ella. Un poco más o menos de humedad, por ejemplo, puede significar la diferencia entre una malta seca y una tostada, y **un aporte de ricos sabores a caramelo y galletas**, a pesar de que los dos maltas puedan ser de exactamente el mismo color. Los colores de Maillard **se denominan colectivamente melanoidinas**, una compleja y pegajosa sustancia de color marrón que se inclina hacia el rojizo o con tonalidades amarillentas. Está desprovisto de aroma **pero es bastante amargo**, un elemento importante de equilibrio en cervezas más oscuras. Pequeñas moléculas conocidas como heterocíclicos **forman la gama familiar de aromas** desde galleta a caramelo y expreso. Hay cientos de ellos en la cerveza y **son extremadamente potentes**, con umbrales por debajo de las partes por billón. ## El color de la malta El color de malta es determinado **mediante la preparación** de un pequeño batch de prueba y luego midiendo un valor de luz en la oscuridad. En los Estados Unidos, **se utiliza una escala **conocida como (https://www.thebeertimes.com/es/el-color-en-la-cerveza-origen-ajuste-y-medicion/), creada por un científico cervecero del siglo XIX. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/Colores_de_Malta.png)*Colores de la malta* El color de la malta **comienza conun blanco fantasmal** en poco más de 1 grado y alcanza un grado máximo como el del expreso equivalente a 500 grados Lovibond. La escala europea (EBC) **mide alrededor del doble** de la Lovibond. Curiosamente, **hay un vacío de aproximadamente 90 a 200 grados Lovibond**, entre los que generalmente no se hace malta. Durante el tostado se crean aromas ásperos a fogata, **pero por debajo de ciertas temperaturas** aquellos sabores desagradables se quedan con la malta y son traspasados a las cervezas elaboradas con ella. A temperaturas más altas, **muchos de estos punzantes volátiles** son eliminados, a veces ayudado por técnicas para eliminar el amargor. El resultado contrario a la intuición **es que la malta en realidad se vuelve más suave y delicada** en el extremo superior de la escala, a pesar del abundante color. ## Sabores de la malta Podrías **pensar en los sabores de la malta** como un espectro, pero es importante no dejar que tus ojos dejen llevar tu pensamiento. Un color particular, **de malta o de cerveza**, no necesariamente equivale a un sabor particular. En un extremo más ligero, **los sabores se inclinan** hacia el pan, las galletas o la leche malteada. Maltas en el rango medio de color **exhiben una gama especialmente amplia de sabores** que van desde tostado a galleta y caramelo, e incluso a pasas y azúcar quemada. Y en el extremo oscuro, rangos de malta tostada que van **desde tostado a asado, a café y chocolate amargo** a medida que oscurece. El vocabulario de esta enorme variedad de sabores** afortunadamente sigue los lineamientos que ya conocemos** de la comida. Esto hace a la malta **mucho más fácil de comprender que el lúpulo**, cuyos quisquillosos aceites aromáticos a veces puede ser un poco difíciles de precisar. !(https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2016/11/Extractos_de_malta.jpg)*Extractos de malta* El paralelo a la comida **es una de las razones** por las que la (https://www.thebeertimes.com/es/maridaje-con-cerveza/), ya que hay decenas de puntos de conexión fácilmente explotables. Los (https://www.thebeertimes.com/es/ocho-consejos-para-mejorar-tus-habilidades-cerveceras/) **saben que la vista y el lenguaje son pobres sustitutos **de la degustación real, por lo que es común verlos comiendo cualquier malta que ande dando vueltas, tratando de reforzar y añadir detalles a su modelo internalizado sobre el mundo de los sabores malta. Este es un hábito que cada catador debería adoptar. Entrar a una tienda de homebrewers y **comprar una pequeña cantidad de cada uno de los siguientes ingredientes**: malta Pilsner o malta lager alemana; malta inglesa pale ale; malta Victoria/galleta/ámbar; malta Munich oscura/aromática/melanoidina; tres o cuatro maltas caramelo/crystal tratando de conseguir por lo menos dos diferentes que tengan el mismo color; malta chocolate; y malta negra, especialmente un tipo desamargada como Carafa III. ### 1. Maltas pálidas Podrás degustarlas **simplemente masticándolos o aplastándolos** ligeramente para hacer «té» con agua caliente a unos 75°C, y usando un filtro de café después de unos pocos minutos. Prueba primero la malta Pilsner, luego la Pale Ale. Nota la limpieza, **la maltosidad a pan blanco** de la primera. La malta Pale Ale luego será más nítida, con notas a galleta. Piensa en estos sabores **la próxima vez que degustes una cerveza**, la limpia maltosidad de una (https://www.thebeertimes.com/es/pilsner-checa-vs-pilsner-alemana-referencias-de-estilo/) o la nitidez acentuada por el lúpulo de una Pale Ale. ### 2. Maltas biscuit A continuación, compara las **maltas a bizcocho y aromáticas**, dos maltas en el rango de los 25 a 30. Muy diferentes, ¿no? La malta a Biscuit tiene un fino tostado **que hace que sea una buena base** de una (https://www.thebeertimes.com/es/que-es-una-cerveza-brown-ale-descripcion-de-estilo-segun-la-guia-bjcp/); la melanoidina sabe a galletas, con un rico y dulce tostado. La diferencia **es el nivel de humedad durante el secado **ya que la melanoidina es secada húmeda. No se encontraron productos. ### 3. Maltas caramelo Pasar a las maltas caramelo, de la más pálida a la más oscura. Son muy diferentes, elaboradas por un proceso especial **que produce más azúcar que almidón en el proceso de secado** en el horno, como se puede deducir de su textura crujiente y vidriosa. En el extremo pálido (20°L) **encontrarás notas a caramelo dulce**, luego derivara hacia las pasas (40°L) o incluso ciruelas (60°L). A medida que la malta se oscurece (80°L), **los sabores derivaran hacia el azúcar quemada o sabores a malvavisco tostado** prominentes en las cervezas rojas. Todas las maltas caramelo aportaran también un poco de dulzura a la cerveza. Piensa** en estos sabores** **cuando bebas** una American Pale Ale, donde estás maltas de colores intermedios son una parte fundamental del estilo. ### 4. Maltas oscuras Por último, las maltas oscuras. **No son muy divertidas de probar por sí mismas**, por lo que puedes tomar un «té» o bien dejar que se enfríe y agregarlo a una cerveza pálida neutral como una Pilsner o (https://www.thebeertimes.com/es/american-light-lager-vs-american-lager-referencias-estilo/). Verás cómo la malta chocolate **no es del todo** achocolatada. Para mí es un nombre equivocado, **al encontrarse más bien orientada hacia al café**, con una fuerte y penetrante carga de tostado. La malta negra debe ser más profunda, **sin embargo, más suave** y mostrando una persistente carácter a chocolate. Si has cogido cebada tostada para comparar,** te encontrarás con la agradable purgencia** que Guinness desarrolla a su alrededor. Después de la práctica repetida,** podrás aprender a deconstruir una cerveza **sorbo por sorbo, una habilidad valiosa para los cerveceros y aficionados por igual. Tu recién descubierta conciencia sobre la malta **no hará que te olvides de lúpulo**, pero te dará algo igual de fantástico a la hora de degustar una cerveza. ## Recomendamos - (https://www.thebeertimes.com/es/la-cerveza-vaso-a-vaso-tulipa/) - [¿Cuál es la diferencia al medir el contenido de alcohol?](https://www.thebeertimes.com/es/abv-vs-abw-cual-es-la-diferencia-en-la-forma-que-medimos-el-contenido-de-alcohol/)